дел является основополагающим для изучения товароведения однородных групп товаров, где рассматривается классификация, ассортимент, оценка качества, упаковка, маркировка и особенности хранения.
Изучение теоретических основ товароведения наряду с дисциплиной «Стандартизация, метрология и сертификация» позволяет более полно и глубоко изучить частные разделы товароведения.
В курс товароведения продовольственных товаров включены только те вопросы, которые имеют значение для профессиональной подготовки технологов сферы общественного питания.
1.1. Предмет и задачи товароведения
Предметом товароведения является товар, поэтому понятие о товаре и его потребительской стоимости является основополагающей категорией изучаемого курса.
К общим задачам товароведения относятся: определение качества, изучение факторов, влияющих на качество, классификация товаров и формирование торгового ассортимента.
Знание свойств товаров и показателей, их характеризующих, классификации, ассортимента и маркировки товаров, их сохраняемости необходимы для управления товародвижением и товарными запасами, формирования ассортиментной политики организации, управления качеством товаров.
Необходимо иметь представление о современном состоянии рынка продовольственных товаров.
Литература: [1], [2], [7], [8].
1.2. Классификация и кодирование продовольственных товаров
Классификация является одним из важных общенаучных методов, широко используемых в товароведении для систематизации товаров, требований к их качеству, потребительских свойств, показателей качества, а также для прогнозирования появления новых товаров. Необходимо изучить основные признаки классификации продовольственных товаров, обращая внимание на разнообразие специфических признаков, положенных в основу классификации товаров.
Следует овладеть основными терминами в области классификации, чётко уяснить сущность иерархического и фасетного методов классификации.
При изучении классификации товаров надо усвоить сущность и задачи кодирования, систему кодирования в общероссийском классификаторе продукции (ОКП).
5
Следует изучить особенности штрихового кодирования, структуру и содержание ШК. Необходимо обратить внимание и иметь представление о правилах классификации и кодировании в ТН ВЭД (товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности). ТН ВЭД является основой государственного регулирования внешнеэкономической деятельности, способствует идентификации продук-
ции, пересекающей таможенную границу. Литература [4], [7].
1.3. Классификация и формирование ассортимента продовольственных товаров
Рассмотрите сущность понятия ассортимента вообще и понятия промышленного и торгового ассортимента в частности. Особое внимание надо уделить принципам научно обоснованного формирования ассортимента, главным из которых является установление такого набора товаров, который обеспечивал бы максимальное удовлетворение спроса приобретателей с учётом важнейших потребительских признаков.
Развитие ассортимента товаров – совершенствование набора товаров, объединённых по определённому признаку, позволяющего более всесторонне и полно удовлетворять спрос. Работа над формированием и развитием ассортимента опирается на маркетинговые исследования.
Особое внимание следует уделить закономерностям формирования и развития ассортимента, осуществляемого в торговле и общественном питании.
Управление ассортиментом – это деятельность, направленная на достижение требований рациональности ассортимента
Литература [7], [16].
1.4.Виды и средства информации о товарах
Косновным средствам информации относятся маркировка и техническая документация.
Основополагающие подходы к товарной информации изложены в законодательных актах и нормативных документах. Маркировке подлежат как сами товары, так и используемая для их упаковки тара. Необходимо усвоить основные требования к структуре и содержанию маркировки продовольственных товаров.
Ктехнической документации относят товарно-сопроводительные документы (удостоверение качества, информационная этикетка, счёт-фактура, отвесы, спецификации, коммерческие акты, сертификаты и т.д.). От полноты изложения, четкости, а
6
также строгого соблюдения требований зависят качество и безопасность товаров.
В соответствии с Законом РФ "О защите прав потребителей" изготовитель (исполнитель, продавец) обязан своевременно предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о наименовании и принадлежности своего предприятия, цене, потребительских свойствах интересующей его продукции (а в отношении продуктов питания также – о составе, энергетической ценности, содержании вредных для здоровья веществ), условиях её приобретения, гарантийных обязательствах и порядке предъявления претензий, способах и правилах использования продукции, условиях и сроках её хранения и безопасной утилизации.
Изучите ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителей».
Литература: [7], [13], [15].
Задания и вопросы для самопроверки
1.Что понимается под предметом товароведения?
2.Какие задачи решает товароведение как наука?
3.Что такое классификация?
4.Как классифицируются методы товароведения?
5.Что такое объект классификации, признак классификации, система классификации?
6.Какие достоинства и недостатки иерархического и фасетного методов классификации?
7.Что такое кодирование объектов?
8.Что такое код, структура кода, алфавит кода?
9.Какие бывают разновидности метода кодирования?
10.Какой принцип классификации и построения кодов в ОКП?
11.Что такое ассортимент товаров?
12.Что такое номенклатура товаров?
13.Как классифицируется ассортимент по различным признакам?
14.С помощью каких показателей можно характеризовать ассортимент товаров?
15.Что такое коэффициенты широты, полноты, обновляемости ассортимента?
16.Как осуществляется управление ассортиментом?
1.5. Химический состав пищевых продуктов
Необходимо знать химическую природу и свойства основных компонентов химического состава (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов), их физико-химические свойства, уяснить, какое влияние они оказыва-
7
ют на пищевую ценность, сохраняемость и как изменяются в процессе производства и хранения товаров.
Обратите внимание на влияние отдельных химических веществ на безопасность пищевых продуктов для человека. Увяжите с обязательным подтверждением соответствия продовольственных товаров.
Пищевая ценность является важнейшим фактором качества продовольственных товаров. Этот показатель характеризует полезные свойства продуктов, сбалансированное содержание в пище отдельных веществ и элементов. Следует уметь различать энергетическую, биологическую, физиологическая и органолептическую ценность продуктов, знать об их усвояемости и доброкачественности.
Важно иметь чёткое представление о структуре рациона питания и оптимальном соотношении основных веществ в рационе.
Литература: [1], [2], [3], [5], [6].
Задания и вопросы для самопроверки
1.Перечислите основные вещества, входящие в состав пищевых продуктов.
2.Содержание воды в пищевых продуктах (примеры).
3.Какие зольные элементы входят в состав пищевых продуктов?
4.Дайте классификацию и общую характеристику углеводов.
5.Приведите классификацию белков, их содержание в пищевых продуктах.
6.Липиды, их состав, значение в питании.
7.Какие витамины содержатся в пищевых продуктах?
8.Какие вещества обусловливают биологическую, энергетическую ценность?
9.Какие показатели характеризуют доброкачественность продукта?
1.6. Качество продовольственных товаров
Особенность оценки качества продовольственных товаров обусловлена их свойствами, совокупность которых и определяет качество. Однако следует при этом иметь в виду, что под качеством пищевых продуктов, наряду со специфическими факторами, следует понимать, прежде всего, универсальные показатели – пищевую ценность и безопасность продуктов. Обратите внимание на правила отбора проб, на особенности определения показателей качества органолептическими и измерительными методами, основанными на использовании физических, химических, физико-химических, биохимических, биологических и това- роведно-технологических методов исследования.
Литература: [1], [7].
8
Задания и вопросы для самопроверки
1.Что такое «качество» продукции?
2.Приведите классификацию показателей качества.
3.Какие свойства характеризуют качество продовольственных товаров?
4.Какие показатели характеризуют потребительские свойства и сохраняемость продовольственных товаров?
1.7.Основы хранения и консервирования продовольственных товаров
Данная тема освещает одну из важнейших проблем товароведения продо-
вольственных товаров. Она чрезвычайно важна для технологов. Каким образом сохранить доброкачественность товаров с наименьшими затратами?
Сохраняемость – одно из свойств продовольственных товаров. Важно учитывать показатели, характеризующие сохраняемость: выход стандартной продукции, потери, снижение доброкачественности. Обратите внимание на классификацию продовольственных товаров по сохраняемости, а также на прогнозируемые сроки хранения, сроки годности.
Для понимания принципов хранения разберитесь в процессах, протекающих при хранении товаров, оптимальных способах и режимах хранения, влиянии различных факторов на сохраняемость качества и массы товаров. Уделите особое внимание видам потерь: нормируемым, актируемым: ликвидным и неликвидным.
Учитывая, что значительная часть продовольственных товаров является скоропортящимися, возникает необходимость их консервирования. Кроме того, в ряде случаев консервирование способствует приобретению продуктами новых потребительских свойств. Нужно усвоить классификацию методов консервирования, их сущность, влияние на качество и свойства продукта. При этом обратите внимание на ограничение содержания отдельных консервантов в продуктах (сернистого ангидрида в сушёных плодах и овощах, бензойной кислоты в фруктовых полуфабрикатах, солёной икре, сорбиновой кислоты в безалкогольных напитках и копчёных колбасах, отдельных антибиотиков и др.). Остаточное содержание консервантов контролируется при сертификации продовольственных товаров.
Литература: [2], [3], [5], [9], [12].
Задания и вопросы для самопроверки
1.Приведите классификацию продовольственных товаров по сохраняемости.
2.Какие виды потерь продовольственных товаров возникают при реализации и какие процессы их вызывают?
9