3.Органолептические показатели нерафинированных, гидратированных и рафинированных дезодорированных масел.
4.Физико-химические показатели растительных масел, характеризующие качество и вид масла.
5.Сравнительная характеристика подсолнечного и оливкового масел.
6.Сравнительная характеристика соевого и рапсового масел. Дефекты растительных масел.
7.Сравнительная характеристика пальмового, кокосового, пальмоядрового
масел.
8.Классификация и ассортимент маргаринов. Идентификационная и качественная экспертиза.
9.Спреды. Классификация. Отличительные особенности от маргаринов. Идентификационная и качественная экспертиза.
10.Жиры специального назначения. Классификация. Ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза.
11.Дефекты маргаринов, спредов, кулинарных жиров, причины и методы идентификации.
12.Майонезы и соусы майонезные. Отличительные особенности. Идентификационная и качественная экспертиза.
13.Молоко питьевое и молочный напиток. Классификация. Ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза.
14.Фальсификация молока питьевого и сливок. Идентификационная и качественная экспертиза.
15.Показатели безопасности молока и молочных продуктов, дефекты и методы их выявления.
16.Кисломолочные жидкие продукты. Классификация. Ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза.
17.Кисломолочные биопродукты. Состав и отличительные признаки. Идентификационная и качественная экспертиза.
18.Дефекты кисломолочных продуктов и методы их выявления.
19.Творог и творожные изделия. Классификация. Идентификационная и качественная экспертиза.
20.Сметана. Классификация. Идентификационная и качественная экспертиза.
21.Молочные консервы. Классификация. Идентификационная и качественная экспертиза.
35
22.Масло из молока коровьего. Классификация. Отличительные признаки различных видов сливочного масла. Идентификационная и качественная экспертиза.
23.Идентификационная и качественная экспертиза масла из молока коровьего.
24.Сыры и сырные продукты. Классификация сыров. Идентификационная и качественная экспертиза.
25.Сыры сычужные полутвёрдые и мягкие. Идентификационная и качественная экспертиза.
26.Сыры рассольные. Ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза.
27.Сыры плавленые. Ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза.
28.Дефекты сыров их причины и методы их выявления.
29.Мороженое. Идентификационная и качественная экспертиза.
30.Куриные и перепелиные яйца. Классификация куриных яиц. Признаки порчи. Идентификационная и качественная экспертиза.
31.Дефекты яиц. Причины возникновения и методы их выявления.
32.Мясо. Классификация по виду, полу, возрасту и термическому состоянию. Идентификационные признаки.
33.Классификация и клеймение говядины. Идентификационная экспертиза говядины различных категорий и классов.
34.Классификация и клеймение свинины. Идентификационная экспертиза свинины разных категорий и классов.
35.Классификация и клеймение баранины и козлятины. Идентификационная экспертиза баранины и козлятины разных категорий и классов.
36.Качественная экспертиза мяса. Показатели свежести. Дефекты, возникающие при хранении мяса.
37.Сравнительная характеристика парного, охлаждённого и размороженного мяса по органолептическим показателям. Дефекты технологического происхождения.
38.Мясные полуфабрикаты. Классификация. Ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза.
39.Мясные субпродукты. Классификация. Идентификационная и качественная экспертиза.
40.Колбасные изделия. Классификация. Ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза.
36
41.Варёные колбасные изделия. Классификация. Ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза.
42.Полукопчёные и варёно-копчёные колбасы. Ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза.
43.Сырокопчёные колбасы. Ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза.
44.Мясные и мясосодержащие консервы. Ассортимент. Идентификационная
икачественная экспертиза.
45.Идентификация рыбы по анатомическим признакам.
46.Идентификация рыбных товаров по способу обработки.
47.Гигиеническая экспертиза рыбных товаров и морепродуктов.
48.Идентификационная и качественная экспертиза живой, охлаждённой и мороженой рыбы.
49.Идентификационная и качественная экспертиза солёной и маринованной
рыбы.
50.Идентификационная и качественная экспертиза копчёных рыбных товаров.
51.Идентификационная и качественная экспертиза икорных товаров.
52.Рыбные консервы. Классификация. Ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза.
53.Рыбные пресервы. Классификация. Ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза.
54.Дефекты мороженой, солёной, копчёной рыбы и рыбных консервов и пресервов.
8. Вопросы и задания к аудиторной контрольной работе и указания по её выполнению
Аудиторная контрольная работа (АКР) выполняется студентами заочной формы обучения. АКР является важным этапом процесса обучения дисциплине перед выходным контролем знаний – зачётом и экзаменом.
На занятии, предшествующем проведению АКР, преподаватель объявляет студентам о необходимости подготовки к ней и предлагает перечень тем, разделов, выносимых на АКР.
АКР проводится в аудитории, в письменной форме, по утверждённым заведующим кафедрой вариантам, выдаваемым преподавателем.
Общая оценка работы («зачтено», «не зачтено») оформляется преподавателем в зачётной ведомости, которую выдаёт деканат.
37
Выполнение АКР студентами, которые не явились в день её проведения по расписанию (независимо от причины неявки), а также повторное выполнение не зачтённых работ осуществляется в специально установленные преподавателем дни ликвидации задолженности.
Раздел 1. Пищевые жиры
1.Приведите классификацию и отличительные особенности растительных масел разной степени очистки по органолептическим и физико-химическим показателям.
2.Покажите отличительные особенности маргаринов разных марок по органолептическим и физико-химическим показателям.
3.Приведите сравнительную характеристику состава и свойств нерафинированных подсолнечного и оливкового масел (показатели качества).
4.Какие показатели характеризуют качество маргарина и кулинарных жиров?
5.Приведите отличительные признаки свиного и бараньего топлёных жиров.
6.Приведите определение понятий «майонезы» и «соусы майонезные». Охарактеризуйте различие их состава и свойств. Перечислите основные дефекты.
7.Поясните, как влияет жирнокислотный состав на свойства, пищевую ценность и сохраняемость жиров.
8.Покажите, какие физико-химические показатели характеризуют природу жиров, а какие – качество и свежесть
Разделы 2. Молочные товары
1.Покажите отличия по органолептическим и физико-химическим показателям различных видов молока питьевого.
2.Охарактеризуйте различия состава, свойств и показателей качества кефира
ийогурта.
3.Чем отличаются сыры сычужные полутвёрдые от мягких (перечислите органолептические и физико-химические показатели)?
4.Чем отличается молоко питьевое от сливок (состав, показатели качества)?
5.Чем отличается кисломолочный продукт от сквашенного? Приведите определение понятий и показатели качества (для кефира и кефирного продукта).
6.Какие процессы лежат в основе формирования рисунка сыров (опишите сущность процессов)?
7.Приведите классификацию яиц куриных, принцип их деления на категории.
38
8.Покажите отличие молока питьевого от молочного напитка, различия в составе, свойствах и показателях качества. Дефекты молока питьевого.
9.Дайте понятие и приведите классификацию творога. Перечислите показатели качества и дефекты творога.
10.Приведите классификацию масла из молока коровьего. Чем отличается сливочное масло от топлёного? Назовите дефекты масла.
11.Приведите дефекты яиц куриных и причины их появления.
12.Приведите понятие, классификацию и отличительные признаки молочных консервов. Назовите дефекты молочных консервов и причины их вызывающие.
13.Какие процессы происходят при хранении молока, сливок и кисломолочных напитков? Назовите признаки порчи этих продуктов.
14.Назовите производственные дефекты сыров и причины их вызывающие.
Раздел 3. Мясные и яичные товары
1.Перечислите основные отличия мяса охлаждённого от замороженного; признаки порчи охлаждённого мяса.
2.Поясните, как формируются категории варёных колбас; какие внешние признаки колбас различных категорий.
3.Дайте классификацию колбас, укажите отличие полукопчёных и варёнокопчёных колбас.
4.Приведите понятие, классификацию и дефекты продуктов из мяса.
5.Покажите отличительные особенности мясных и мясосодержащих полуфабрикатов. Приведите классификацию полуфабрикатов и подчеркните принципы деления на группы, виды, категории.
6.Приведите классификацию свинины и подчеркните принципы деления мяса на категории и классы. Изображение ветеринарного клейма и штампов.
7.Приведите классификацию мяса птицы и покажите его отличие от мяса наземных животных по составу и свойствам. Подчеркните особенности хранения говядины и мяса птицы в охлаждённом виде.
8.Приведите дефекты колбасных изделий и укажите причины их появления
иметоды идентификации.
9.Какие пищевые добавки используют для фиксации окраски и повышения влагоудерживающей способности мяса.
10.Как определить свежесть яиц куриных?
39