Материал: 3675

знать:

–факторы, формирующие, обеспечивающие и сохраняющие качество и безопасность на всех этапах жизненного цикла продовольственных товаров;

–номенклатуру потребительских свойств и показатели качества и безопасности однородных групп продовольственных товаров;

–основные методы идентификации продовольственных по органолептическим и физико-химическим показателям качества и способы обнаружения и защиты товаров от фальсификации;

–требования к упаковке и маркировке продовольственных товаров, условиям

исрокам их хранения и транспортирования;

–российские и международные нормативно-правовые документы, регламентирующие качество и безопасность продовольственных товаров;

–классификацию и ассортимент продовольственных товаров;

–органолептические и простейшие инструментальные методы экспертизы качества продовольственных товаров;

уметь:

–пользоваться НД (стандарты, классификаторы, номенклатуры, регламенты, своды правил и др.);

–проверять товарно-сопроводительные документы, удостоверяющие качество и безопасность товаров (ветеринарное свидетельство, фитосанитарный сертификат; удостоверение о качестве, декларацию соответствия, сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение);

–осуществлять приёмку продовольственных товаров по количеству и качеству;

–оценивать соответствие товарной информации требованиям НД;

–осуществлять контроль соблюдения правил и сроков хранения, транспортирования и реализации продовольственных товаров;

–обеспечивать соответствие режимов хранения товара требованиям НД;

–идентифицировать ассортиментную принадлежность, категорию, сорт и другие градации продовольственных товаров;

владеть:

–навыками экспертной оценки продовольственных товаров;

–навыками оформления экспертного заключения.

5

3. Тематический план дисциплины

Очная (заочная) формы обучения

7

4. Содержание дисциплины

Раздел 1. Пищевые жиры

Идентификационные характеристики и экспертиза растительных масел. Классификация и идентификация состава отдельных видов растительных масел (жидких и твёрдых). Растительные масла-смеси функционального назначения. Дефекты и признаки окисления растительных масел.

Идентификационные признаки и экспертиза топлёных животных жиров разных видов. Дефекты жиров и признаки порчи.

Маргарины. Значение в питании. Товарная характеристика и особенности производства маргаринов. Идентификационная экспертиза маргаринов. Дефекты маргарина и признаки недоброкачественной продукции.

Классификация, товароведная характеристика и особенности производства. Идентификационная экспертиза спредов и жиров специального назначения. Дефекты и признаки недоброкачественной продукции.

Классификация, ассортимент, пищевая ценность майонезов и соусов майонезных. Товарная экспертиза и особенности производства майонезов. Идентификационная экспертиза майонезов. Дефекты и признаки порчи.

Литература: [1, 2, 4 – 10, 12 – 14, 16, 17, 21, 25, 26, 30 – 39].

Вопросы для самопроверки

1.Какие показатели качества масел растительных нормируются национальными стандартами?

2.Почему кислотное число растительного масла является одним из основных показателей, положенных в основу деления масла на сорта (марки)?

3.Как по значению йодного числа можно определить состав и качество жира?

4.Какие принципы положены в основу классификации жиров животных топлёных?

5.Объясните отличие масел растительных и жиров животных топлёных по пищевой ценности.

6.Укажите порядок деления маргаринов на марки и отличия между разными марками.

7.По каким показателям оценивают качество и безопасность маргаринов?

8.Что такое спреды и смеси топлёные, в чём их отличие между собой и от маргаринов, масла коровьего?

8

9.По каким показателям оценивают качество и безопасность спредов и смесей топлёных?

10.Какое сырьё используется для изготовления сливочно-растительных, рас- тительно-сливочных и растительно-жировых спредов и смесей топлёных?

11.Для чего в спредах и смесях топлёных нормируется массовая доля линолевой кислоты и транс-изомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта?

12.Приведите примеры кулинарных жиров. Чем они отличаются между собой?

13.В чём отличие жиров специального назначения от маргарина?

14.Как классифицируют майонезы?

15.Перечислите показатели качества майонезов, нормируемые стандартом.

16.Перечислите дефекты майонезов и вызывающие их причины.

Раздел 2. Молочные товары

Терминология молочных и молокосодержащих продуктов. Идентификационная и качественная экспертиза молока сырого, молока питьевого и молочного напитка, сливок питьевых. Дефекты сырого и питьевого молока и сливок.

Жидкие кисломолочные продукты: классификация, ассортимент. Идентификационная и качественная экспертиза жидких кисломолочных продуктов, сметаны, творога и творожных изделий. Дефекты кисломолочных продуктов и признаки порчи.

Молочные и молокосодержащие консервы: терминология, классификация, ассортимент. Приёмка партии консервов, отбор проб и подготовка их к анализу. Идентификационная и качественная экспертиза сгущённых стерилизованных и сгущённых молочных и молокосодержащих консервов с сахаром, сухих молочных продуктов. Виды фальсификации и дефекты сгущённых молочных консервов.

Терминология, классификация, ассортимент, особенности состава и пищевой ценности. Приёмка партии масла, отбор проб и подготовка их к анализу. Идентификация различных видов сливочного масла и пасты масляной из молока коровьего. Дефекты масла и признаки порчи.

Терминология, классификация и ассортимент сыров. Идентификационная и качественная экспертиза сыров различных видов и сырных продуктов. Основные виды фальсификации сыров. Дефекты твёрдых, полутвёрдых, мягких и плавленых сыров и признаки порчи.

Терминология, классификация и ассортимент мороженого. Идентификационная и качественная экспертиза мороженого. Дефекты мороженого.

9