Материал: 5076

из корпуса, механизма подъёмного бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съёмный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъёма.

Рабочими инструментами служат легкосъёмные взбиватели. Прутковые венчики различных форм применяют для взбивания жидких смесей; плоскорешётчатые и фигурные взбиватели – для взбивания густых смесей.

Для взбивания крутого теста применяют крюкообразные и рамные взбиватели. Для взбивания густых кремов, песочного теста применяют лопастной взбиватель.

Вопросы для самоконтроля

1. Как установить толщину раскатываемого теста на машине МРТ-60М и для чего служит предохранительная решётка?

2. Как правильно произвести замес теста в тестомесильной машине?

3. В чём состоит принцип действия взбивальных машин и какие взбиватели используются?

Тесты по теме

1. Машина для формования котлет и дозатор крема имеют: 1) дозатор по-

уровню; 2) дозатор объёмного типа; 3) шнек с дозирующей ячейкой.

2. Для замеса дрожжевого и пресного теста служат лопасти машины МТИ100: 1) четырёхобразная; 2) крюкообразная; 3) шнекообразная.

3. Для подготовки полуфабриката из песочного теста в тестомесильной машине МТИ-100 предназначена: 1) месильный крюк; 2) четырёхобразная; 3) шнекообразная.

4.Для замеса песочного теста в тестомесильной машине МИТ-100 служит:

1)крюкообразная лопасть; 2) шнекообразная; 3) четырёхобразная.

5.Крюкообразная и четырёхобразная лопасти подсоединяются: 1) к

приводному валу машины МТИ-100; 2) к валу сателлита; 3) к выходному валу.

51

Тема 6. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ И ТЕПЛОВЫХ АППАРАТАХ, ПРИМЕНЯЕМЫХ НА

ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

6.1. Классификация способов тепловой обработки. Кондуктивный (поверхностный) нагрев

Основную долю кулинарной продукции предприятий общественного питания составляют изделия, прошедшие тепловую обработку на оборудовании, используемом в общественном питании.

Тепловой обработкой называется технологический процесс, который основывается на изменении теплового состояния продуктов и сред, участвующих в этом процессе.

В совершенствовании технологии производства кулинарной продукции значительное место занимает интенсификация тепловых процессов (варки, жарки и др.), требующих больших затрат времени, труда, топливноэнергетических ресурсов. Поэтому конструкция любого теплового аппарата должна как можно полнее соответствовать технологическим требованиям тепловой обработки продуктов.

Классификация поверхностных способов (традиционных) тепловой обработки продуктов:

основные – варка; жарка (в небольшом количестве жира; во фритюре; в горячем воздухе); воздействие смеси горячего воздуха и перегретого пара.

вспомогательные – пассерование овощей; пассерование муки; опаливание; термостатирование; бланширование.

Физическая сущность поверхностных способов тепловой обработки представляется сложным комплексом взаимосвязанных физико-химических, теплообменных и массообменных, биохимических и др. процессов, протекающих в массе продукта при подводе к нему теплоты, в основном с поверхности, конвекцией и теплопроводностью. Характерной особенностью этих способов является встречная направленность градиентов температуры и влаги из продукта, вследствии которой поток влаги из продукта препятствует проникновению теплоты в продукт. Поэтому кондуктивные (поверхностные) способы имеют существенные недостатки: большая длительность процессов, существенные затраты топливно-энергетических ресурсов, высокая трудоёмкость.

52

6.2. Объёмные способы тепловой обработки

Объёмные способы нагрева продуктов основываются на взаимодействии продукта (и прежде всего содержащейся в его структуре свободной воды) с электромагнитным полем. Электромагнитные волны от генератора излучения проникают в продукт на значительную глубину и частично или полностью поглощаются в нём. При этом электромагнитная энергия превращается в теплоту, т.е. поток теплоты и поток влаги совпадают по направлению. Физическая природа электромагнитных волн любой частоты и длины волны одна и та же. Однако волны, сильно отличающиеся по длине, обладают специфическими особенностями в отношении механизма излучения и поглощения, техники их генерирования и практического использования. Отмеченное явление иллюстрируется шкалой электромагнитных волн (см. рисунок 5), в которой отдельным диапазоном длины волны (частотам) присвоены традиционные наименования. Естественно, границы между этими диапазонами в значительной мере условны в виду отмеченной выше единой физической природы всех электромагнитных волн.

Рисунок 5 – Шкала электромагнитных волн

53

Классификация объёмных способов обработки продуктов:

Инфракрасный (ИК) нагрев.

Сверхвысокочастотный (СВЧ) нагрев.

Электроконтактный (ЭК) нагрев. Индукционный нагрев.

Инфракрасное (ИК) излучение в тепловых аппаратах в настоящее время используется как самостоятельный способ нагрева продуктов, а также в качестве базового способа для создания различных комбинированных способов тепловой обработки. Физическая сущность механизма ИК-нагрева заключается в следующем. Большинство пищевых продуктов содержат в своей пористой структуре значительное количество свободной воды, которая интенсивно поглощает ИК-излучение в определённой области длины волн (при длинах волн 0,75...2,5 мкм); при длине волн 1,4 мкм поглощение достигает 100 % (характерная длина волны ИК-излучения 1 мкм отмечена пунктирной линией на рисунке 5). В то же время влага в пористой структуре пищевых продуктов распределена неравномерно по объёму, поэтому ИК-излучение может проникать в них на значительную глубину, что при соответствующем выборе толщины слоя обрабатываемого продукта обусловливает объёмный характер его нагрева. Максимальная температура продукта при ИК-нагреве обычно достигается на некоторой глубине, зависящей от структуры и влагосодержания продукта и длины волны излучения. В процессе тепловой обработки свойства поверхностных слоёв продукта изменяются, что, в отличие от условий традиционного (поверхностного) нагрева, приводит к усилению поглощения ИКэнергии и интенсификации нагрева. Аналогичный эффект вызывается образованием водяного пара в обрабатываемом продукте, интенсивно поглощающего ИК-излучение с длиной волны более 15 мкм. Таким образом, благоприятным фактором для ИК-обработки пищевых продуктов является наличие длин волн вблизи 1 мкм в спектре используемого генератора излучения и значительного количества свободной влаги в продукте, т. е. высокого начального влагосодержания исходного продукта.

При описании закономерностей ИК-нагрева поток энергии излучения, падающий на поверхность продукта, разделяют на три слагаемых – отражённый (Q0), поглощённый (Qn) и пропущенный (Qnp) потоки (см. рисунок 6.):

54