между валками. Валки вращаются с различной частотой (170 и 220 об./мин) в противоположные стороны, размалывая сырьё.
Кофемолка «Свария» состоит из корпуса, дозатора и загрузочной воронки. В корпусе установлен электродвигатель и размолочные диски. Подвижный размолочный диск с рифлёной поверхностью и промежуточный опорный диск закреплены на валу электродвигателя. Опорный диск служит для поддерживания размолочного диска и удаления молотого кофе с днища корпуса. В верхней части корпуса смонтирован верхний неподвижный размолочный диск с рёбрами.
Зёрна кофе, попадая в зазор между вращающейся и неподвижной рифлёной поверхностями, подвергаются помолу и направляются в дозатор или тару. Дозатор кофемолки объёмного типа. Масса дозы может быть установлена в пределах от 3 до 4,5 г.
В кофемолке МИК-60 внутри чугунного корпуса расположены два жернова – неподвижный и вращающиеся со скоростью 1420 об./мин.
Овощерезательные машины бывают дисковые, роторные, пуансонные и комбинированные. Машина настольного типа МРО-200 используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками. Привод машины состоит из электродвигателя и клиноремённой передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра с окнами для загрузки овощей. В комплект машины входит дисковый нож, два тёрочных диска и два комбинированных ножа. Дисковый нож используется для нарезки овощей ломтиками и шинкования капусты, комбинированные – овощей брусочками сечением 3 х 3 и 10 х 10 мм.
Овощерезка барабанного типа имеет два горизонтальных вала, вращающихся в противоположных направлениях. Первый вал вращает барабан, во внутреннюю полость которого поступает сырьё. Второй вал приводит во вращение дисковые ножи, число оборотов которых в пять раз больше числа оборотов барабана. Сырьё, поступившее в барабан, под действием центробежной силы отбрасывается лопастью к неподвижному цилиндрическому корпусу и подводится под воздействие дисковых ножей и неподвижного плоского ножа. Форма лопасти обеспечивает заклинивание продукта во время резки. Поэтому сырьё разрезается в двух плоскостях на брусочки и по жёлобу выводится из машины. В той же корнерезке после модернизации основным
41
усовершенствованием является применение устройства, которое сообщает плоскому ножу колебательное движение в плоскости, перпендикулярной режущей кромке, улучшающее качество резки.
Машина для резки баклажанов и кабачков кружками отрезает концы плодов вместе с плодоножкой и соцветием и разрезает их на кружки набором дисковых ножей; толщина кружков определяется дистанционными шайбами.
Протирание – это не только процесс измельчения, но и разделения, т.е. отделения массы плодоовощного сырья от косточек, семян и кожуры на ситах с диаметром ячеек 0,8–5,0 мм. Финиширование – это дополнительное измельчение протёртой массы пропусканием через сито диаметром отверстий 0,4–0,6 мм.
Основные конструкции протирочных машин различаются по взаимодействию сита и бичевых устройств. В основу положены следующие признаки: ситчатый барабан неподвижен; «инверсивные» протирочные машины, в которых движется сито, а бичи неподвижные; безбичевые. В них сито совершает сложное вращательное движение вокруг собственной оси и планетарно. По количеству ступеней – одноступенчатые, двухступенчатые, трёхступенчатые, две сдвоенные машины. По конструкции сита – коническое и цилиндрическое; секционные и по диаметрам отверстий. По конструкции бичевых устройств – плоские, проволочные и др. По загрузочным устройствам – шнековые, в сочетании с лопастным устройством, загрузки по трубе.
Одноступенчатая протирочная машина состоит из станины, приводного вала, укреплённого в двух подшипниках со шнеком, лопастью и бичевым устройством, загрузочного бункера и привода с клиноремённой передачей. Работа машины основана на силовом воздействии бичей на обрабатываемый продукт, продавливая его через сито и за счёт центробежной силы. Рабочая машина также регулируется изменением угла между осью вала и бичами, изменением зазора между ситом и бичами и диаметром отверстий сит. Протёртая масса выводится через поддоны, а отходы из цилиндра выводятся через лоток.
Машина МП-800 предназначена для протирания варёных овощей, творога, печенья, мяса и рыбы. В зависимости от вида протираемого продукта используются различные сочетания ротора и сит. При работе машины варёные продукты загружают в бункер рабочей камеры. Вращающийся ротор своими
42
лопастями захватывает продукт и подаёт к ситу, где он измельчается и продавливается через отверстия в сите. Готовая продукция сбрасывателем подаётся по лотку в поставленную тару.
Машины для нарезки продуктов на ломти. На предприятиях общественного питания и торговли для нарезки хлебобулочных изделий и гастрономических товаров используют машины, нарезающие эти продукты ломтиками различной толщины. Такие машины называют слайсерами.
Машина МРГ-300А нарезает колбасы, сыры, ветчину, рыбную гастрономию, рулеты на ломтики различной толщины. Машина состоит из привода, дискового ножа, сменных лотков для загрузки продукта, регулятора толщины отрезаемых ломтиков и приспособления для заточки ножа. Регулятор толщины реза состоит из лимба с делениями, ручки, двух направляющих и опорного столика. Нож совершает вращательное движение, а рычаг с лотком – качательное. Один из сменных загрузочных лотков предназначен для нарезки колбасы под углом от 30 до 900 к оси продукта (лоток косого среза), другой – для нарезки гастрономических товаров под прямым углом.
Хлеборезательная машина МРХ-200 состоит из корпуса с загрузочным и разгрузочным лотками, узла резания хлеба дисковым ножом, совершающим планетарное движение, механизма подачи хлеба, состоящего из винтовой пары, механизмов регулирования толщины нарезаемых ломтиков, заточного приспособления и скребков для удаления крошек с поверхности ножа.
Для грубого измельчения продуктов на предприятиях широкое распространение получили волчки и мясорубки МИМ-82
производительностью 250 кг/ч и МИМ-105 производительностью 400 кг/ч .
Мясорубка МИМ-82 является настольной машиной, состоящей из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма. Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхний части корпуса находится загрузочное устройство с предохранительным кольцом, исключающее возможность доступа рук к шнеку, и толкатель. Мясорубка комплектуется тремя решётками с отверстиями 3, 5, 9 мм, подрезной решёткой и двумя двухсторонними ножами. Внутри рабочей камеры находится шнек с переменным шагом витков, который
43
уменьшается в сторону режущего механизма. Благодаря такой конструкции однозаходного червяка-рабочего шнека продукт уплотняется, что облегчает его резку ножами и продавливание сквозь решётки. В собранном виде ножи и решётки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки. Шнек служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решёткам. Установленные решётки остаются в рабочей камере неподвижными, а ножи вращаются вместе со шнеком.
Рабочие органы (ножи и решётки) МИМ-105 аналогичны рабочим органам МИМ-82, только диаметр рабочей камеры (диаметр решётки) на 23 мм больше.
В волчке 632-М производительностью 400 кг/ч камерой обработки служит цилиндрическая полость корпуса с направляющими ребрами и бороздками, улучшающими подачу продукта. Кроме того, они препятствуют прокручиванию продукта вместе с рабочим шнеком. Принцип действия мясорубок и волчков одинаковый. Продукт, попадая в зону резания, т.е. между вращающимися крестовидными ножами и неподвижными решётками измельчается до степени, соответствующей диаметру отверстий последней решётки.
Волчок МП-160 производительностью 3000 кг/ч диаметром режущего механизма 160 мм отличается от 632-М наличием в камере обработки двух параллельных шнеков – приёмного и рабочего.
Куттеры предназначены для тонкого измельчения мясных продуктов Применяют их в основном при производстве колбас, сосисек, сарделек и другой мясной продукции. Для тонкого измельчения овощей, фруктов, зелени, варёных круп и рыбопродуктов используют блендеры и бликсеры.
Бликсеры – это комбинация блендера (измельчение) и миксера (перемешивание). Используют бликсеры для получения гомогенизированных смесей, используемых для детского и диетического питания. В ресторанах данный вид оборудования применяют для производства деликатесных соусов, тропических фруктовых коктейлей. В куттерах, блендерах и бликсерах рабочий орган – ножи криволинейной формы с некоторым смещением одного по отношению к другому. Куттеры большой производительности для мясной промышленности имеют механизированные выгружатели, автоматизированную систему контроля за качеством и режимом измельчения.
К машинам и механизмам для измельчения мяса относят: мясорыхлитель
44
МРМ-15 производительностью 1800 шт./ч, механизмы для рыхления мяса МРП11-1 (1500 шт./ч) и МС19-140 (1400 шт./ч); механизм для рыхления мяса для бефстроганов МБП11-1 (100 шт./ч). Рыхление заключается в нанесении на поверхность порционных кусков специальных надрезов, разрушающих соединительную ткань продукта. Это приводит к размягчению мяса, а также способствует лучшему его прожариванию и уменьшению деформации кусков при кулинарной обработке. С помощью мясорыхлителей можно соединять небольшие куски мяса. Для этого их накладывают один на другой с некоторым перекрытием и дважды пропускаются в диаметрально-противоположных направлениях.
Мясорыхлительная машина МРМ-15 предназначена для рыхления поверхности ромштексов, шницелей и т.д. перед их обжаркой. Рабочими органами мясорыхлителя служат дисковые ножи-фрезы с дистанционными шайбами между ними, расположенные на валах и вращающиеся при работе один навстречу другому. В каретке установлены также две гребёнки между фрезами, которые предохраняют от наматывания мяса на фрезы. Кусок мяса, проходя между фрезами, надрезается с двух сторон зубьями, при этом происходит разрушение волокон и увеличение поверхности.
Мясорыхлитель МРПП-1 приводится в действие от привода ПИ-1. Отличительная особенность рыхлителя МРПП-1 – расположение зубцов фрез по винтовой линии. Такое расположение зубцов фрез способствует более качественной обработке продукта.
Вопросы для самоконтроля
1.Какие типы машин для резки овощей вам известны?
2.Объясните механизмы резки в трёх взаимно-перпендикулярных плоскостях.
3.Какие типы протирочных и протиро-резательных машин вы знаете?
4.Для чего корпус мясорубки имеет внутри винтовые фрезы или бороздки и почему шнек мясорубки имеет убывающий шаг?
5.Для какой цели в мясорыхлители служит гребёнка и как выполнены размолочные инструменты размолочных механизмов?
45