Материал: 5076

тэны при их расположении в ваннах фритюрниц следует компоновать в вертикальной и горизонтальной плоскостях;

активные части тэнов не должны иметь вертикальных участков на разделе сред жир – воздух;

в процессе жарки продуктов должен быть максимально использован (загружен) объём рабочей зоны, что достигается при погружном способе жарки;

контакт горячего жира и воздуха должен быть минимальным;

соотношение жира и продукта должно составлять 4:1, что способствует быстрой сменности жира и сохранению его качества;

ванны, нагреватели следует изготавливать из нержавеющей стали, которая в условиях длительного нагрева обеспечивает наименьший темп химических превращений жира в сравнении с чугуном и алюминием.

Приведённые требования обусловливают то, что жарка продуктов во фритюре на предприятиях общественного питания должна быть организована только в специализированных аппаратах – фритюрницах.

Жаровни предназначены для выпечки блинчиков-полуфабрикатов прямоугольной формы. В ней сверху на столе на кронштейне закреплён полый чугунный жарочный барабан, а также бачок и лоток для теста и отсекающий механизм. Нагрев жарочной поверхности барабана осуществляется за счёт лучистой энергии, выделяемой кварцевыми электронагревателями, установленными внутри барабана, а температура его поддерживается автоматически с помощью термоэлектрического термометра. Лоток служит для формовки тестовой ленты и подачи её к жарочному барабану. Снизу от барабана расположен скребковый нож, который отделяет готовую тестовую ленту. Блинная лента при помощи направляющих и ножа нарезается на блинчики и укладывается на поддон. Производительность – 720 шт./ч. Размеры блинчика – 280 х 240 мм. Ёмкость бака для теста – 3 л. Рабочая температура барабана – 160

190 0С.

Жарочные и пекарные шкафы. Технологические цели процессов жарки и выпечки обусловливают основные технологические требования к конструкциям жарочных и пекарных шкафов. Суть этих требований заключается в следующем:

температурное поле объёмов шкафов должно быть равномерным. Разность температур между отдельными точками объёма (Δt') не должна

116

превышать 40…50 °С;

температура в объёме шкафа должна изменяться в течение одного цикла, что соответствует изменению свойств продуктов при жарке или выпечке и потреблению теплоты на их обработку;

температура в объёме шкафа должна изменяться в пределах от 150 до 350 ˚С, что позволяет жарить и выпекать продукты с различными свойствами;

поверхность пода шкафов должна быть строго горизонтальной и обеспечивать металлический короб с дверцей.

Шкафы с принудительным движением теплоносителя (конвекционные печи,

пароконвектоматы) имеют более сложную конструкцию и состоят, как правило, из трёх основных узлов: рабочей камеры, теплогенерирующего устройства и системы каналов для нагнетания воздуха. В зависимости от схемы принудительного движения теплоносителя в рабочей камере различают шкафы с последовательным, параллельным, смешанным и осевым движением теплоносителя. Шкафы с принудительной циркуляцией теплоносителя универсальны. В них можно жарить, выпекать, разогревать и оттаивать замороженную продукцию. В качестве теплоносителя в них используется нагретый воздух или паровоздушная смесь. Принудительная циркуляция теплоносителя позволяет более полно загружать рабочую камеру продуктами и осуществлять их форсированный нагрев, при этом продукты меньше теряют влаги.

Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а также для запекания овощных и крупяных блюд.

Пекарные шкафы предназначены для выпечки мясных хлебобулочных и кондитерских изделий.

Жарочные и кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере. В эксплуатации находятся жарочные шкафы ШЖЭСМ-2К, ШМЭ-0,85, ШКЭ-0,51, ШЖЭ-1,36, ШК-2А и пекарные шкафы ШПЭСМ-3, ЭШ-3М, КЭП-400. Пароувлажнение пекарной камеры осуществляется паром, получаемым в собственном парогенераторе. Лимб терморегулятора устанавливают на необходимую температуру и включают с помощью пакетных переключателей рабочие камеры на сильный нагрев, затем переводят на слабый или сильный нагрев.

117

12.3. Варочно-жарочное оборудование

Плиты относятся к универсальным тепловым аппаратам, с помощью которых осуществляют варку, жарку, а также вспомогательные процессы тепловой обработки продуктов при производстве кулинарной продукции.

Отмеченная универсальность плит предопределила их широкое применение на предприятиях общественного питания. Однако следует подчеркнуть, что проведение большинства технологических процессов на плитах требует значительно больших затрат энергии, чем в специализированных тепловых аппаратах. Например, варка костного бульона, осуществляемая в наплитном котле, установленном на поверхность электрической плиты, требует расхода электроэнергии на 15...20% больше, чем варка бульона в электрическом котле. Удельные расходы теплоты при варке супов, жарке котлет и пирожков во

Приведённые данные свидетельствуют о предпочтительном оснащении предприятий специализированными аппаратами, а также о необходимости проведения жёстких мер, направленных на экономию топлива при эксплуатации плит.

Взависимости от вида используемого топлива и энергии видоизменяются конструкции плит. Однако все плиты имеют общие конструктивные элементы: жарочные поверхности и объёмы жарочных и тепловых шкафов.

Секционно-модулированные плиты группируются на плиты, приготовление изделий на которых осуществляется в наплитной посуде; ПЭСМ-4; ПЭСМ-4Ш; ПЭСМ-4МБ; ПЭСМ-2; ПЭСМ-2К и на плиты изделия, на которых готовят непосредственно на жарочной поверхности, ПЭСМ-1Н, ПЭСМ-2НШ. Для обработки в функциональных ёмкостях используются плиты ПЭ-0,51, ПЭ-0,17.

Вобщественном питании используются малогабаритные плиты ПНЭН-0,2 и ПНЭК-2; несекционные ЭП-2М, ЭП-7, ЭП-8, ЭП-4 и плиты на газовом обогреве секционно-модулированные ПГСМ-2, ПГСМ-2Ш.

Секционно-модулированные плиты состоят из четырёх конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды. Предназначены для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жарения, запекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий. Каждая конфорка имеет свой четырёхпозиционный переключатель с регулированием мощности её

118

нагрева в соотношении 4:2:1. Нагрев жарочного шкафа осуществляется тэнами, расположенными по три сверху и снизу и имеющими раздельное включение. Температура в шкафу поддерживается автоматически терморегулятором.

К электрическим плитам предъявляют следующие технические требования:

разность уровней рабочих поверхностей конфорок относительно друг друга и других частей рабочей поверхности плиты не должна быть более 1 мм;

шероховатость рабочей поверхности конфорки должна быть не грубее Ра=6,3 мкм;

конструкция плит должна обеспечивать возможность их регулирования по высоте для выравнивания их рабочих поверхностей при установке в технологические линии;

зазор между смежными конфорками плит должен быть не менее 2,5 мм;

разность температур в контролируемых точках рабочей поверхности, конфорки при работе вхолостую при номинальной мощности должна быть не более 90°С;

разность температур воздуха в контролируемых точках рабочего пространства шкафа при работе вхолостую при номинальной мощности — не более 40°С;

для обеспечения поддержания температуры воздуха в рабочем пространстве шкафа должен применяться датчик-реле температуры с диапазоном от 100 до 300°С;

при наличии переключателя для регулирования мощности электронагревателей жарочного шкафа число ступеней регулирования должно быть не менее трёх;

мощность конфорки должна регулироваться переключателем.

Для определения продолжительности разогрева конфорок и шкафа их следует одновременно включать на номинальную мощность и разогревать вхолостую.

Теплотехнические и эксплуатационные показатели работы плит. Работу плит характеризуют следующие показатели: тепловое напряжение жарочной поверхности и объёма шкафа, теплосъём жарочной поверхности, неравномерность распределения температуры на жарочной поверхности и в жарочном шкафу, средняя установившаяся температура жарочной поверхности и

119

в жарочном шкафу, КПД, удельный расход энергоносителя, удельные металло- и энергоёмкость, продолжительность разогрева до рабочей температуры, надёжность.

Тепловое напряжение жарочной поверхности плиты выражается отношением расхода теплоты (BQpн ) к площади жарочной поверхности (Fжп), используемой в течение 1 ч, и определяется по уравнению

Тепловое напряжение рабочей камеры шкафа представляет отношение расхода теплоты к объёму шкафа (V), используемого в течение часа:

Соответственно для электрических плит эти показатели определяются из выражений:

средняя установившаяся температура в жарочном шкафу tшср определяются экспериментально.

Теплосъём жарочной поверхности плиты представляет собой отношение количества полезно используемой теплоты к 1 м2 рабочей поверхности в течение

1ч:

120