Материал: 5076

вспомогательного процесса является устранение естественных свойств продукта (например жёсткости и др.).

Пассерование сырья на предприятиях общественного питания осуществляют для последующего приготовления из него полуфабрикатов, поэтому этот процесс также является вспомогательным.

При пассеровании сырья его необходимо непрерывно перемешивать, поэтому в условиях индустриализации общественного питания требуются аппараты непрерывного действия для осуществления этого процесса

В таблице 11 приведены цели процесса пассерования.

Жарка во фритюре находит широкое применение при обработке теста, овощей, рыбы, панированных мясных изделий. В отличие от консервной промышленности, где широко распространён родственный процесс – обжарка сырья, из которого и последующем получают консервированный продукт, т.е. целью обжарки является получение полуфабриката, жарка во фритюре на предприятиях общественного питания предназначена для получения готового продукта.

Жарка продукта во фритюре сопровождается сложными физико-химическими и теплофизическими процессами. Под воздействием высокой температуры жира происходит удаление части влаги, впитывание (поглощение) жира, изменение структуры и плотности продукта, образование в корочке некоторых веществ, обусловливающих специфический вкус и запах обжариваемого продукта, объёмная усадка, изменение пористости, выделение газа. Распространение теплоты и повышение температуры продукта имеет резко выраженные два периода: в первый период температура повышается от поверхности продукта к центру, во второй период – температура остаётся некоторое время постоянной, а затем при достижении влагосодержания 200...300% начинает постепенно повышаться, приближаясь к температуре жира.

Под процессом выпечки понимают гидротермическую и тепловую обработку тестовых заготовок в рабочей камере аппарата, в результате чего получаются изделия, существенно отличающиеся от исходной заготовки размерами, внешним видом, ароматом, структурой, коллоидными, физическими и теплофизическими свойствами.

106

Таблица 11 – Назначение процесса пассерования продуктов и область их применения

107

Выпечка сопровождается как внутренним (в тесте булочных изделий), так и внешним (в рабочей камере) тепло-и массопереносом. В процессе выпечки происходит миграция влаги, паров, углекислоты, спирта и других веществ в окружающую среду, а также внутрь продукта под действием термовлагопроводности. Прогрев поверхностных слоёв тестовой заготовки в начале выпечки сопровождается конденсацией влаги на поверхности и происходит очень быстро. За 150...200 с температура поверхности достигает 80...90ºС, затем конденсация прекращается. Под действием влаги и теплоты на поверхности заготовки образуется тонкая пленка клейстеризованного крахмала. Прогрев заготовки сопровождается выделением и расширением газа, заключенного в порах теста. Газ вызывает увеличение тестовой заготовки (рост)

исоответствующие изменения её теплофизических характеристик. С увеличением продолжительности процесса корки утолщается, изменяется её окраска, накапливаются ароматические вещества. Центральные слои теста булочных изделий прогреваются менее интенсивно, их температура к концу выпечки достигает 98... 100ºС. За период выпечки структура теста закрепляется – оно превращается в мякиш. Длительность и интенсивность рассмотренных процессов в значительной степени зависят от режимом выпечки. Эластичность, сжимаемость и упругость, мякиша зависит от гидротермического и теплового режимов рабочей камеры аппарата.

Каждый из названных процессов для достижения наилучшего показателя качества продукта требует различных режимов, т.е. различного изменении параметров рабочей камеры или рабочей поверхности в течение одного цикла. Для рационального ведения процесса выпечки температура пекарной камеры и приток теплоты к изделию должны быть не постоянны, а различны в течение процесса. Так, высокая температура пекарной камеры, необходимая для быстрого прогрева изделия и закрепления его структуры в первой половине процесса выпечки, должна быть снижена во втором периоде процесса, чтобы избежать образования излишне толстой корочки на поверхности изделия и значительного уменьшения массы.

Таким образом, жарочно-пекарное оборудование должно обеспечивать плавное и безынерционное регулирование температурного режима. Аппараты должны обеспечивать равномерное температурное поле на рабочей поверхности

ив рабочем объёме. Неравномерное температурное поле на рабочей поверхности или в рабочем объёме аппарата приводит к неодинаковому подводу теплоты к продукту, к неодинаковой скорости его прогрева до необходимой

108

температуры (одни изделия медленно нагреваются, другие в это же время перегреваются, подгорают), что ведёт к резкому ухудшению качества обрабатываемого продукта.

12.2. Классификация аппаратов для жарения и выпечки

К этому оборудованию относятся сковороды, фритюрницы, жаровни, жарочные и пекарные шкафы, грили, печь конвейерная жарочная ПКЖ, печь шашлычная, аппараты непрерывного действия предназначены для жарения и выпечки. К особой группе процессов относится жарка и выпечка в поле СВЧтоков и ИК-излучений.

Сковороды предназначены для жарки продуктов основным способом, а также пассерования, тушения, припускания. В связи со спецификой процессов жарки продуктов основным способом сковороды должны максимально соответствовать следующим технологическим требованиям:

температурное поле жарочных поверхностей должно быть равномерным. Максимальная разность температур ( tmax tmax tmin ) на поверхности сковород не должна превышать 50...65 °С;

жарочная поверхность должна быть тщательно отшлифована и иметь строго горизонтальное расположение;

изменение температуры жарочной поверхности должно происходить в соответствии с меняющимися свойствами продуктов в течение одного цикла жарки;

широкое изменение температуры на жарочных поверхностях — в пределах 150...250°С. Это позволяет организовывать на них тепловую обработку разнообразных продуктов, требующих различных температурных режимов;

на сковородах допускается осуществлять только жарку продуктов основным и комбинированным (тушение, припускание, пассерование) способами и категорически запрещается использовать сковороды для фритюрной жарки продуктов.

В настоящее время на предприятиях общественного питания широко используются электрические сковороды только с непосредственным обогревом. Это скороды СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5. Кроме этого в эксплуатации имеются

109

сковороды СКЭ-0,3; СЭ-1 и СЭ-2, а также сковороды СЭ-0,45 и СЭ-0,22, которые предназначены для работы с функциональными ёмкостями.

Сковорода электрическая секционно-модулированная СЭСМ-0,2 имеет прямоугольную стальную чашу, облицованную стальными листами, покрытыми белой эмалью, установленную на двух тумбах. Чаша имеет слив для слива жира. Сверху она закрывается откидной крышкой, которая фиксируется двумя пружинами растяжения, размещёнными внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.

Для автоматического поддерживания заданной температуры сковороды на задней стороне её чаши смонтирован терморегулятор ТР-4К. В правой тумбе размещён механизм опрокидывания чаши, позволяющий поворачивать её на 180 град. Ёмкость чаши 36 дм3 (л). Время разогрева до 350 0С 45 мин.

Сковорода электрическая с косвенным обогревом СКЭ-0,3 отличается от СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5 способом передачи тепла к загрузочной чаше. Тепловая энергия к поверхности чаши передается через промежуточный теплоноситель – минеральное масло. Масло нагревается с помощью 6 тэнов. В сковороде газовой секционной модулированной СГСМ-0,5 обогрев рабочей чаши происходит за счёт непосредственно расположенной под ней камеры сгорания.

Сковорода газовая СКГ-0,3 с косвенным обогревом отличается от сковород с непосредственным обогревом тем, что рабочая чаша её обогревается с помощью промежуточного теплоносителя – минерального масла.

В таблице 12 представлены температурные режимы поверхностей сковороды при жарке изделий.

Температура бортовых поверхностей в случае жарки во фритюре соответственно равна 247, 241, 237°С (точки III, IV, V), а в случае жарки основным способом – 159 °С (точка VIII). Анализ этих данных позволяет отметить, что при жарке во фритюре бортовые поверхности, омываемые жиром, площадь которых приблизительно равна площади рабочей поверхности, имеют температуру выше температуры жира на 44... 50 °С. Такое различие температур в течение всего процесса жарки приводит к перегреву массы жира, способствует быстрому темпу его нежелательных изменений и в конечном счёте к их порче и вредному воздействию на организм человека. Особую опасность на перегрев жира оказывает так называемая бортовая полоса – площадь бортовых поверхностей над уровнем жира на высоту до 20 мм. Здесь перегрев жира составляет 40°С. Эта поверхность, имея температуру выше температуры жира на

110