Материал: 5624

Тепловая обработка мяса и субпродуктов включает жарение до готовности (для жареных изделий), последующее тушение (для тушеных) либо подготовленные полуфабрикаты варят, затем продукты направляют на охлаждение и упаковку.

Для жарения используют растительное масло, смесь топленого свиного жира и подсолнечного масла (для оптимизации жирнокислотного состава), а также кулинарные жиры.

Тепловую обработку проводят в ротационных печах, варочных котлах, фритюрницах, духовках, а также с помощью различных аппаратов в электромагнитном поле СВЧ, ИК-аппаратах при атмосферном и повышенном давлении.

Для жарки используют аппараты непрерывного действия, предусматривающие однократное использование жиров. Это позволяет сохранять питательную ценность, избегать накопления в продукте вредных, в том числе канцерогенных, химических соединений, образующихся в процессе окисления жиров при их многократном применении.

Тепловая обработка овощей, картофеля и круп состоит в пассеровании лука и моркови, жарке или варке картофеля, бланшировании либо варке риса, варке гречневой крупы и др.

В качестве примера рассмотрим особенности производства отдельных видов мясных кулинарных изделий.

При изготовлении кулинарных изделий жареных натуральных из говядины, свинины или баранины соответствующие полуфабрикаты солят сухой солью. Затем их жарят сначала на плите, затем в жарочном шкафу. Рубленые кулинарные изделия (бифштекс рубленый, котлеты московские, киевские, домашние и др.) приготавливают по рецептурам и технологии соответствующих рубленых полуфабрикатов, затем обжаривают в жире до готовности, охлаждают, упаковывают и направляют в реализацию.

Цыплята фаршированные запеченные вырабатываются из тушек цыплят бройлеров. Промытые потрошеные тушки зачищают, удаляя остатки почек и легких, промывают, выдерживают в рассоле 12 ч, и после стекания рассола направляют на фарширование. В качестве фарша используют рис, чернослив и яичную массу или меланж. Рис варят до полуготовности; чернослив тщательно промывают, доводят до кипения в воде и выдерживают 5–10 мин, затем воду сливают. Яичную массу варят в воде 1–1,5 мин, после стекания воды массу измельчают до размера кусочков 0,5–0,7 см.

Затем все ингредиенты фарша смешивают. В рис предварительно вносят

125

масло сливочное; чернослив с рисом не смешивают, а закладывают в полость тушки непосредственно при фаршировании.

Полученный фарш вводят в брюшную полость и полость удаленного зоба. Общее количество фарша должно составлять 40% к массе тушки. Кожу шеи заправляют под крыло со стороны спины. Брюшную полость после заполнения фаршем зашивают. Тушки заворачивают в лист целлофана в два слоя. Свободные концы пленки скрепляют, и упакованные тушки направляют на тепловую обработку. Запекают в ротационных печах на противнях при температуре 170–180˚С в течение 70–90 мин, переворачивая тушки через 35–40 мин. Затем тушки направляют на охлаждение при температуре 0 ... +4˚С до температуры в толще продукта не выше +6˚С.

Вареные куры и цыплята. Замороженные тушки размораживают. Подготовленные тушки кур и цыплят (у тушек кур удаляют крылья по локтевой сустав, у цыплят – оставляют на тушке) формуют: ноги (заплюсневые суставы) заправляют

вразрезы стенки брюшной полости, сделанные с обеих сторон тушки, кожу шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода, у тушек цыплят крылья заворачивают за спинку, скрепляя их между собой.

Сформованные тушки загружают в посолочные емкости, заливают холодным 5%-ным раствором поваренной соли и выдерживают в нем 12–16 ч при 2–40С. Затем оставляют на 50 мин для стекания рассола.

Тушки варят острым паром в пароварочных камерах на перфорированных лотках, размещенных на рамах, или в воде в варочных котлах. Варка острым паром при 98–1000С длится от 30 до 70 мин до достижения температуры в толще мышц не ниже 780С.

Вареные тушки выгружают для стекания жидкости и остывания, затем их укладывают в один ряд в оборотную тару и направляют на охлаждение. Далее упаковывают, маркируют и направляют в реализацию или на хранение.

Жареную птицу изготавливают аналогично вареным курам, но вместо варки тушки жарят в ротационных печах, электрических или газовых шкафах. В конце жаренья температура в толще грудных и бедренных мышц должна быть не ниже 780С.

Цыплята запеченные. Размороженные тушки цыплят солят мокрым способом (см. цыплята и куры вареные). После стекания рассола тушки заворачивают

вдва слоя алюминиевой фольги, заправляя кожу шеи за крыло, перевязывают оба конца шпагатом и закрепляют металлическими зажимами (клипсами). Оставшиеся концы пленки обрезают.

126

Тушки запекают в жарочных шкафах на противнях или перфорированных поддонах при температуре 190–2000С в течение 50–80 мин, в первый час запекания в камеру подают острый пар. К концу запекания температура внутри толщи грудных мышц должна быть не менее 910С. Выгруженные рамы с готовым продуктом сначала охлаждают без принудительной циркуляции, а затем при скорости движения воздуха 3–4 м/с. Температура в толще мышц охлажденной тушки должна быть не выше 80 С.

Запеченные тушки реализуют в двухслойной целлофановой обертке, в которой их запекали.

Утка запеченная и копчено-запеченная. Технологические операции анало-

гичны производству цыплят запеченных: размораживание; подготовка тушек; посол; заворачивание; запекание; подпетливание; копчение; остывание; охлаждение; фасование; упаковывание в транспортную тару; охлаждение; хранение.

В отличие от цыплят запеченных тушки уток и утят коптят в обжарочных камерах при температуре 100–1050С в течение 4–5 ч. В первые 2 ч в обжарочных камерах поддерживают температуру 1050С при высокой относительной влажности, затем температуру снижают до 1000С и подают сухой дым. В конце процесса температура в толще грудных мышц должна быть 78–800С.

Куры и утки копченые. Потрошенные тушки кур и уток в остывшем, охлажденном или размороженном состоянии разрезают на две половины, линия разреза должна проходить по середине позвоночника и киля. Подготовленные половинки тушек промывают с проточной водой. Слегка подсушенные тушки натирают посолочной смесью, укладывают в деревянные бочки или иные емкости, заливают раствором соли,, подпрессовывают и выдерживают при температуре 3–40С – 3–4 сут. На 100 кг сырья расходуется 10 л 5%-ного раствора соли с добавлением для сохранения окраски мяса 10 г нитрита натрия.

После окончания посола полутушки вынимают, подпетливают шпагатом или вешают на крючки и подают на копчение. Коптят дымом при температуре 90–1050С в течение 2–3 ч, затем охлаждают в подвешенном состоянии до температуры 80С, удаляют шпагат или снимают с крючков и направляют на упаковку.

Пастрома гусиная и утиная. При выработке пастромы из мороженых тушек их предварительно размораживают, моют и направляют на разделку. При разделке удаляют крылья по локтевой сустав, затем филейную часть вместе с окорочком, кожу не снимают. Бедренная и берцовая кости из окорочков не удаляются. Филейной части придается овальная форма. Подготовленное сырье натирают посолочной смесью, укладывают в деревянные чаны, бочки или ме-

127

таллические емкости и заливают рассолом. Длительность посола – 3–4 сут. при температуре 3–40С. После выемки и стекания рассола сырье подпетливают шпагатом за голень и подают на копчение, которое ведут при температуре 90–1050С в течение 6–8 ч.

Быстрозамороженные готовые блюда вырабатывают в соответствии с представленной схемой (рисунок 2.1).

Реализация

Рисунок 2.1. – Технологическая схема производства быстрозамороженных готовых блюд

При изготовлении блюд быстрозамороженных из мяса натуральные порционные и мелкокусковые мясные полуфабрикаты (говядина тушеная, гуляш, бефстроганов) посыпают солью и перцем, перемешивают, опрыскивают растительным маслом и обжаривают до образования золотистой корочки. Обжаренное мясо тушат 30–40 мин с бульоном, пассерованной томатной пастой и лавровым листом.

Для выработки мяса по-домашнему используют крупнокусковые полуфабрикаты из говядины – покромку и грудинку, которые нарезают на кусочки массой 20–30 г и тушат с добавлением воды, лука, соли, перца и лаврового листа

128

в течение 1–1,5 ч, мясо отделяют от бульона, охлаждают до 500С и направляют на фасование.

Рубленые полуфабрикаты обжаривают во фритюре или небольшом количестве жира на сковородах при температуре 130–1400С.

Тефтели и крокеты жарят во фритюре или небольшом количестве жира при температуре 110–1200С или варят на пару при температуре 100±50С с течение 8–12 мин.

Фарш для биточков "Здоровье" готовят как при производстве рубленых полуфабрикатов, либо жилованную говядину нарезают на куски до 0,1кг, бланшируют 5–7 мин в кипящей воде в соотношении 1:1, измельчают на волчке и смешивают в мешалке с измельченным хлебом и специями в течение 6–8 мин. Из фарша формуют полуфабрикаты массой 103±2 г, которые варят на пару при температуре 100±5˚С 20 мин до готовности.

Тепловую обработку бифштексов, тефтелей, крокет и биточков проводят до температуры в толще продукта 750 С, котлет всех видов – до температуры 78±20С. Готовые изделия из рубленого мяса охлаждают до температуры 500С и передают на фасование.

Подготовленные тушки цыплят выдерживают в рассоле 12–15 часов при температуре 2–40С; по окончании посола истекания рассола их разделывают на порции. Затем их варят или жарят так, как было описано выше (см. птица жареная, куры и цыплята вареные)

Колбасу и сосиски освобождают от оболочки. Колбасу нарезают на куски толщиной 5–6 мм, формируют порции массой 100±2 г.

Для приготовления соусов готовят бульон путем варки говяжьих костей при 1000С в течение 5–6 ч. Соотношение костей и воды – 1:1. Пассерованную муку с температурой 70–800С загружают в емкости при постоянном перемешивании, добавляют небольшими порциями горячий бульон (не выше 500С). Закладывают пассерованные овощи, томат-пасту, другие ингредиенты по рецептуре и варят в течение 40 мин. В конце варки добавляют специи.

Пассерование лука, моркови, томат-пасты производят раздельно в специальных жарочных котлах при 135±50С, непрерывно перемешивая, в течение 15–20 мин. Томат-пасту перед пассерованием разводят бульоном в соотношении 1:1. Приготовленный соус протирают, гомогенизируют и с температурой не менее 80˚С подают на фасование.

Для приготовления гарниров измельченную свежую капусту, пассерованные морковь и лук, жир, сахар, соль, томат-пасту перемешивают и тушат до го-

129