товности в течение 30 мин. За 10–15 мин до окончания тушения добавляют пассерованную муку, перец, лавровый лист и другие компоненты, затем охлаждают до температуры не выше 50˚С и направляют на фасование.
Морковь, нарезанную кубиками, варят в воде до готовности в течение 15–20 мин. Нарезанный кубиками картофель варят в кипящей подсоленной воде до полуготовности в течение 25 мин. Затем овощи охлаждают и после полного стекания воды направляют на фасование с температурой не выше 50˚С.
Промытые гречневую и рисовую крупы варят, периодически помешивая, в кипящей подсоленной воде до полуготовности. Соотношение гречневой крупы и воды 1:1,65, риса и воды 1:1,9. Манную крупу не варят. Каши выгружают из котлов, охлаждают до температуры 50˚С и подают на фасование.
Производство быстрозамороженных изделий из теста с начинками
(блинчиков фаршированных, из рубленых изделий и др.) включает приготовление начинок и теста.
Мясные и мясорастительные начинки готовят в соответствии с рецептурой так же как и для быстрозамороженных мясных блюд из рубленых изделий. Параллельно приготавливают тесто согласно рецептуре.
Слоеное и песочное тесто раскатывают, формуя тестовую ленту, которая затем разрезается на полосы. На полосы дозатором наносят начинки, далее изделие формуют и направляют на термическую обработку, затем на охлаждение, упаковывание и замораживание до температуры -18...-220С.
При производстве блинчиков фаршированных из жидкого теста выпекают тестовой полуфабрикат, затем дозируют начинку, формуют изделие, упаковывают и замораживают.
Блинчики фаршированные быстрозамороженные вырабатывают из муки пшеничной высшего сорта. Масса одного изделия 85 г., порции – 170 г.
Тесто для блинчиков взбивают вручную или на взбивальной машине. Для этого в котел со сферическим дном или в дежу взбивальной машины кладут сахар, соль, яйца и быстро взбивают венчиком или включают машину на быстрый ход. После того как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют 50% муки (от нормы). Перемешивают на медленном ходу машины, во избежание разбрызгивания. Нельзя оставлять муку не размешенной даже короткое время, иначе тесто получится с комками, неоднородным и качество изделий ухудшится.
После полного размешивания муки добавляют оставшуюся муку небольшими порциями и включают машину на быстрый ход. Готовое тесто взбивают еще 2-3 минуты. Если в тесте образовались комки, его необходимо процедить.
130
Для выпечки блинчиков используют автомат АВТ. Он представляет собой двухсекционную жарочную печь кольцевого типа, внутри которой перемещаются в горизонтальной плоскости 20 сковород. Электрообогрев печи регулируется. Производительность 720 шт/ч.
Для выпечки небольшого количества блинчиков используют настольную плиту электрическую, на которой выпекают блинчики непосредственно на жарочной поверхности или обычные чугунные сковороды диаметром не менее 22 см.
Поверхность плиты или сковороды смазывают жиром, хорошо нагревают, наливают тесто разливательной ложкой и разравнивают, чтобы толщина блинчика была одинаковой. Выпекают блинчики с одной стороны до светлокоричневого цвета. Толщина блинчика должна быть не более 1,5–2 мм. Блинчики должны быть одинакового размера и толщины, хорошо пропечены, без трещин и пузырьков, цвет желтый или светло-коричневый, консистенция мягкая, эластичная.
Существуют аппараты барабанного типа, на которых выпекается тестовой полуфабрикат в виде ленты, разрезаемой в дальнейшем на полосы.
Для приготовления фарша мясо или субпродукты (печень) разрезают на куски, обжаривают в жире, затем тушат до готовности. Тушеное мясо или субпродукты и пассерованный лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец, зелень петрушки или укропа и хорошо перемешивают. На бульоне, полученном при тушении мяса, готовят белый соус, которым заправляют готовый фарш.
В зависимости от рецептуры в готовую мясную начинку добавляют отварной рассыпчатый рис или сваренные в крутую мелко рубленые яйца и тщательно перемешивают.
Формование изделия осуществляют следующим образом.
На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противня или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5–6 мин.
Затем обжаренные блинчики охлаждают до температуры 15–200С. Для охлаждения приготовленные блинчики укладывают на чистые противни, которые устанавливают на стеллажи в один ряд или направляют в охладительные камеры.
Охлажденные блинчики расфасовывают в пакеты из полимерных материалов по 1,2,5,10 или 20 порций (2 блинчика в порции). Пакеты сваривают по швам на упаковочных машинах или вручную.
Расфасованные в пакеты блинчики замораживают в скороморозильных
131
аппаратах различных систем при температуре не выше минус 300С – минус 400С до достижения температуры в центре блока минус 180С или в морозильных камерах с естественным или искусственным движением воздуха.
Качество и пищевая ценность кулинарных изделий и готовых быстрозамо-
роженных блюд в значительной степени зависит от процессов тепловой и холодильной обработки.
Под действием тепла мясо претерпевает комплекс сложных физикохимических изменений, являющихся следствием деструкции и взаимодействия белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и других соединений, содержащихся в мясе.
На изменения свойств влияют: вид, категория упитанности мяса, условия его обработки и созревания, режимы и способы тепловой обработки и другие факторы.
Тепловая обработка мяса, как правило, сопровождается потерями массы, величина которых зависит от способа нагрева продукции, температурного режима, свойств сырья и т.д. При этом существенно меняются свойства продукта, его химический состав, пищевая ценность.
Потери массы увеличиваются при повышении температуры и продолжительности нагрева мяса. Поэтому важно строго соблюдать режим тепловой обработки и прекращать ее как правило при достижении в центре изделия 75–80˚С, что свидетельствует о кулинарной готовности продукта.
При влажных способах обработки потери массы обратно пропорциональны массе куска мяса. Потери массы при нагревании в поле СВЧ возрастают с увеличением продолжительности нагрева.
При варке мяса в воде потеря массы происходит за счет вытекающего мясного сока, что вызывает повышенные потери питательных веществ. Потери сухих веществ при погружении мяса в кипящую воду уменьшаются на 8,3%, из них минеральных веществ – на 5,4%.
На потери массы при варке мяса в воде влияет соотношение мяса и воды (гидромодуль). Потери сокращаются при варке в концентрированных бульонах. Более высокие потери характерны для мяса высшей упитанности. В кусках, нарезанных поперек мышечных волокон, потери выше, чем при продольном нарезании. Потери различаются и в зависимости от использованной части туши, даже в пределах одного мускула. Так, бифштекс из передней части длиннейшего мускула спины теряет при тепловой обработке больше мясного сока, чем продукт из задней его части. Влияет на потери мяса при тепловой обработке и воз-
132
раст животного, в мясе молодых животных потери меньше.
С мясным соком, вытекающем при жаренье, теряются азотистые экстрактивные вещества, жир, минеральные вещества и витамины.
Витамины В1, В2, РР при тепловой обработке мяса частично разрушаются, их содержание в готовом кулинарном изделии может уменьшаться на 28, 20, 12% (соответственно).
Во избежание излишних потерь, повышения выхода и качества кулинарного изделия необходимо вести тепловую обработку при возможно более низких температурах, которые позволяют сформировать характерную корочку (при жарении, запекании), специфический вкус и запах и достичь оптимальной температуры в центре продукта, свидетельствующей о кулинарной готовности.
Органолептические показатели: вкус, аромат, консистенция изменяются в процессе тепловой обработки мяса. Значительную роль в формировании потребительских свойств кулинарного мясного продукта играет консистенция, которая может быть грубой, жесткой, сухой, либо сочной, нежной. Консистенция в значительной степени обусловлена способностью мяса связывать влагу и удерживать ее на различных этапах технологической обработки.
Чем сильнее мясо удерживает влагу во время тепловой обработки, тем больше выход и выше сочность готового продукта. Сочность готового мясного изделия снижается при повышении температуры варки выше 100˚С.
При характеристике консистенции мясного продукта используется термин "нежность", под которым подразумевается комплекс свойств: крепость волокон, мягкость, плотность, сочность.
При тепловой обработке мышечной ткани в результате изменения заряда мышечных белков (актина и миозина), их денатурации и коагуляции, потери растворимости водо- и солерастворимыми мышечными белками, а также потери мясом электролитов изменяется его структура, повышается жесткость.
Сваривание и дезагрегация коллагена при варке мяса с высоким содержанием соединительной ткани, наоборот, вызывает понижение его механической прочности.
Так, сопротивление резанию хрящевой ткани при варке в воде в течение 15 мин при 100˚С снижается на 45%, а через 2 ч – на 86%.
Консистенция мяса, его нежность, другие структурно-механические свойства зависят от целого ряда факторов, в том числе от способа тепловой обработки и температуры в толще продукта при нагреве.
При низком содержании соединительной ткани мясо, приготовленное с
133
помощью СВЧ-энергии или сухим способом мало отличается по консистенции от сваренного в воде.
Мясо со значительным содержанием коллагена, а также мясо старых животных и птицы при нагреве в поле СВЧ и сухих способах нагрева не приобретает нежную консистенцию, характерную для кулинарной готовности. В связи с этим на выработку кулинарных изделий при указанных способах тепловой обработки следует направлять мясо молодых животных и птицы или предварительно подвергать его механическому разрыхлению (отбиванием, измельчением) либо обработке ферментными препаратами, вызывающими гидролиз белков.
При тепловой обработке мяса происходит значительные изменения жиров. Нагрев приводит к гидролизу и окислению жиров, в результате чего образуются свободные жирные кислоты, оксикислоты, перекиси, альдегиды, кетоны, летучие кислоты, эпоксидные соединения и т.д.
В зависимости от режимов тепловой обработки условно можно выделить три группы окислительных процессов: самоокисление, термическое окисление и термическая полимеризация.
Самоокисление преобладает при мягких температурных режимах (до 100˚С) обработки по сравнению с термической полимеризацией и термическим окислением, протекающими при температурах нагрева жиров до 200˚С и выше. Причем процессы полимеризации наблюдаются при длительном либо многократном нагреве в отсутствии кислорода воздуха, а термического окисления – при наличии аэрации.
Эти процессы характерны для жарения мяса во фритюре. Поэтому во избежание отрицательного воздействия продуктов окисления жиров на качество мясного кулинарного изделия необходимо стремиться к краткосрочной тепловой обработке и недопускать повторного использования жиров при жаренье мяса.
Положительное влияние на консистенцию мяса, его сочность оказывает посол. При выдержке в посоле мышечная ткань под действием физикохимических и биохимических факторов размягчается и механическая прочность ее снижается, что приводит к улучшению консистенции как сырого, так и вареного и запеченного соленых изделий.
Холодильная обработка мясных кулинарных изделий включает охлаждение продукта до температуры не выше +4˚С (±2˚С). Кулинарные охлажденные изделия не предназначены для длительного хранения.
При изготовлении быстрозамороженных готовых блюд температура замораживания в скороморозильных аппаратах должна соответствовать -30...-35˚С, а скорость циркуляции воздуха быть не ниже 3–5 м/с для быстрого достижения в
134