Материал: 5624

запах продукта, вступать в химические реакции с продуктом и изменять свои свойства под воздействием факторов внешней среды или во время хранения.

Упаковка должна быть недорогой, иметь красивый внешний вид, защищать продукт от загрязнений и повреждений, улучшать условия транспортирования и обращения в торговой сети, предотвращать потери массы продукта от высыхания.

Из полимерных пленочных материалов для упаковывания мясных полуфабрикатов сегодня разрешены Минздравом и применяют пленки: целлюлозную (ГОСТ 7730), полиэтиленовую (ГОСТ 10354), полиэтиленовую термоусадочную (ГОСТ 25951), полиэтиленцеллофановую (ТУ 6-12-020-40-77-2-88), поли-

амидэтиленовую (ТУ 6-49-020-34-31-177-88 и ТУ 6-19-051-476-83), поливини-

лиденхлоридную (ТУ 6-01-1086-82), из сополимера винилхлорида и винилиденхлорида. Эти пленки имеют высокие прочностные свойства, приемлемые для упаковывания пищевых продуктов показатели паро-, водо- и газопроницаемости, на них можно наносить типографическую печать.

Одним из лучших материалов для ручного упаковывания полуфабрикатов и их кратковременного хранения является целлюлозная пленка (целлофан). Она обладает хорошей жиростойкостью и низкой газопроницаемостью (в сухом состоянии). Целлофан марок П и ПГ физиологически безвреден, устойчив к действию разбавленных щелочей и кислот, хорошо склеивается.

Простой целлофан морозостоек (до -200С), но набухает во влажной среде, теряя при этом механическую прочность и газонепроницаемость.

Целлофан, покрытый лаком на основе нитроцеллюлозы и сополимера винилхлорида и винилиденхлорида, становится термосвариваемым, его паро- и водопроницвемость уменьшаются, а гигроскопичность повышается.

Полиэтилен-целлофановую пленку изготавливают нанесением расплава лентой полиэтилена на поверхность целлюлозной пленки ПЦ-2. Комбинированная полиэтилен-целлофановая пленка обладает высокой механической прочностью, малым относительным удлинением и газонепроницаенмостью, обусловленными свойствами целлофана и влагостойкостью термосвариваемого полиэтилена.

Полиэтилен-целлофановая пленка прозрачная со слегка матовым оттенком. На целлофановую сторону комбинированного материала легко наносится многокрасочная печать.

Полиэтиленовая пленка хорошо сохраняет свою прочность при низкой температуре, например при замораживании полуфабрикатов. Она имеет низкую

115

паро- и водопроницаемость, хорошую устойчивость к химическими реагентам. Пленка слегка опалесцирует, не имеет вкуса и запаха, хорошо сваривается при нагревании до 110…1400С, образуя прочные швы. Однако обладает низкой теплостойкостью (до 200С), поэтому упакованный в нее продукт нельзя разогревать.

Недостатками пленки является также невысокая механическая прочность, значительная воздухопроницаемость, низкая жиростойкость. Из полиэтилена высокого давления вырабатывают термоусадочную пленку методом экструзии с последующим пневматическим растяжением.

Пленки из сополиметра винилхлорида и винилиденхлорида (саран, или крехалом), а также из поливинилиденхлорида (повиден) пропускают до 20% света, почти полностью задерживая ультрафиолетовые лучи. Они устойчивы к действию химических веществ, в том числе масел и жиров, непроницаемы для газов, пара, воды и ароматических веществ.

Сарановая пленка является термоусадочной (сокращается под действием температуры). На этой способности основано эффективное упаковывание с термоусадкой (так называемый способ «крайовак»): пакет вакуумируют, заваривают и помещают на несколько секунд в горячую воду или обдувают горячим воздухом. При этом пленка сокращается и плотно облегает продукт («вторая кожа»).

Термоусадочные поливинлхлоридные пленки дороже целлюлозной или полиэтиленовой, и стоимость упаковки с термоусадкой также выше. Но качество упакованного продукта, дизайн упаковки при этом значительно улучшается.

Из упаковочных материалов на основе бумаги (целлюлозы) используют пергамент, подпергамент, бумагу оберточную. Пергамент получают путем обработки целлюлозы серной кислотой. Целлюлоза становится плотной, прочной, не пропускает жир и влагу. Вырабатывают пергамент марок А, Б, В, Г, Д, К, которые отличаются жиропроницаемостью, белизной, прочностью, рядом других показателей. Для упаковывания пищевых продуктов применяют пергамент марок А, В, Г, К.

Подпергамент изготовляют марок ЖВ, ПЖ и П с различной жиропроницаемостью и влагоустойчивостью.

Для упаковывания пищевых продуктов применяют подпергамент всех трех марок.

Оберточную бумагу в зависимости от состава волокон выпускают марок А, Б, В, Г, Д и Е в виде листов и рулонов влажностью не более 8%.

Кашированную фольгу изготовляют методом каширования (склеивания) алюминиевой гладкой мягкой фольги толщиной 0,014 мм с пергаментом Б и В

116

или подпергаментом П-2 и П-3 толщиной 0,05-0,11 см с помощью воскового сплава. Кашированую фольгу выпускают в виде рулонов полотна с нанесенной на сторону фольги цветной печатью.

Сегодня на отечественный рынок поставляется большое разнообразие полимерных пленок для упаковывания пищевых продуктов, в том числе полуфабрикатов. Предлагается большой выбор пакетов для обычной, термоусадочной, вакуумной упаковки зарубежного и отечественного производства.

Полуфабрикаты расфасовывают в лотки (поддоны, тарелки-поддоны, контейнеры) из полимерных материалов, которые затем упаковывают в полимерную пленку. В такой упаковке продукт выглядит привлекательно, его удобно транспортировать и реализовать. Лотки изготовляют из полистирольной ленты, поливинлхлоридной пленки или вспененного полистирола. Применяются также лотки из ламинированного картона.

На каждой единице потребительской упаковки мясных полуфабрикатов должна быть нанесена маркировка, характеризующая продукцию и соответствующая требованиям ГОСТ Р 51074.

Маркировка должна содержать следующую информацию: наименование, местонахождение (адрес) изготовителя; товарный знак изготовителя (при наличии); наименование продукта; термическое состояние (охлажденные, замороженные); масса нетто; состав продукта;

пищевые добавки, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

пищевая ценность; срок годности и условия хранения, указанные изготовителем;

дата и время изготовления (кроме пельменей); рекомендации по приготовлению готовых блюд; информация о подтверждении соответствия;

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Для продуктов детского питания должно быть указано содержание витаминов и минеральных веществ (при их внесении).

На этикетке мясных рубленых полуфабрикатов, пельменей, фаршей,

предназначенных для профилактического и лечебного питания детей, дополни-

117

тельно указывают назначение. На пачках или пакетах с пельменями типографским способом должен быть указан способ приготовления.

Транспортная маркировка осуществляется по ГОСТ 14192 с использованием манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз», «Ограниченные температуры». Для продуктов детского питания – гриф «Детское питание».

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака (при его наличии);

наименования продукта и его термического состояния; возраста ребенка, для которого предназначен продукт (для продуктов дет-

ского питания); массы нетто продукта;

даты изготовления; срока годности и условий хранения, указанных изготовителем;

обозначения нормативного документа на конкретный вид продукции. Кроме того, в каждую единицу транспортной тары с фасованной продук-

цией вкладывают суммарный чек с указанием количества порций.

1.6. Транспортирование и хранение мясных полуфабрикатов

Мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени, фарши транспортируют в авторефрижераторах в соответствии с действующими на автомобильном транспорте правилами перевозок скоропортящихся грузов. Особо скоропортящиеся полуфабрикаты (со сроком хранения до 72 ч) в летний период перевозят изотермическим автотранспортом при наличии льда в кузове в течение 3 ч, без льда – 1 ч.

Мясные полуфабрикаты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарноэпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).

Охлажденные мясные полуфабрикаты должны храниться при температуре от 00 С до 60 С в течение сроков, установленных СанПиН 2.3.2.1324-03.

118

Сроки годности мясных охлажденных полуфабрикатов при температуре (4±2)0 С представлены в таблице 1.34.

Таблица 1.34 – Сроки годности охлажденных полуфабрикатов

Срок годности натуральных мясных полуфабрикатов, упакованных под вакуумом 5…15 сут в зависимости от температуры хранения, наименования и термического состояния сырья.

Срок годности пельменей, натуральных замороженных полуфабрикатов, фасованного замороженного фарша при температуре не выше -100С не более 1 мес, пельменей при -180С не более 3 мес, натуральных замороженных полуфабрикатов из мяса кур при -120С не более 3 мес.

Полуфабрикаты мясные рубленные для детского питания в замороженном состоянии при температуре не выше -180С хранятся не более 30 суток, в герметической упаковке – не более 3 мес. Сроки годности мясных полуфабрикатов устанавливает и гарантирует производитель.

119