Материал: 5624

Продолжение таблицы 1.2

Разделка тушек кур по анатомическому строению для производства полуфабрикатов представлена в Приложении В.

Впроизводстве рубленых мясных полуфабрикатов наряду с охлажденным

изамороженным мясом в тушах, полутушах и четвертинах используют мясо в парном состоянии, обладающее высокой влагосвязывающей способностью. Широко используется котлетное мясо говяжье и свиное по ОСТ 49 208, говядина жилованная второго сорта с содержанием до 20% соединительной и жировой ткани, говядина жилованная жирная с массовой долей жировой и соединительной ткани до 35%; свинина жилованная жирная (50–55% жировой ткани); блоки мясные замороженные, разрешенные к применению учреждениями Госсанэпидслужбы РФ; блоки из жилованного мяса и шпика замороженные по ОСТ 10.02.01.04; мясо птицы механической обвалки в блоках; жир-сырец или обрезки шпика несоленые, полученные от разделки мясных туш и полутуш; субпродукты мясные, обработанные по ТУ 9212-460-00419779-99; шкурка свиная, полученная от разделки свинины; жилка говяжья и свиная, стабилизатор белковый; сыворотка и плазма крови по ТУ 10.02.01.174-93 и другое основное и вторичное мясное сырье.

Любой вид мясного сырья, указанного в рецептуре, допускается заменять мясом птицы механической обвалки в количестве не более 20%.

Мясо механической обвалки такое, как куриный фарш, фарш индейки, замороженное в блоках, зарубежного производства широко представлено в розничной торговле. Аналогичные продукты отечественного производства в основном направляются на промышленную переработку. В соответствии с нормативной документацией (ОСТ 10-043) замороженное мясо в блоках вырабатывают из

20

разных видов птицы (кур, уток, гусей, индеек). Используют тушки птицы и их части в охлажденном или переохлажденном состоянии.

Производство мяса птицы механической обвалки экономически эффективно, использование его в рецептуре многих мясопродуктов позволяет снизить их стоимость.

Фарш из мяса птицы и изделия на его основе в настоящее время производят в больших объемах, благодаря разработке и внедрению нового технологического процесса – механической обвалки тушек птицы. При сильном механическом воздействии мягкие ткани подвергаются глубокому разрушению, приобретают текучие свойства и сепарируются от костных частиц.

Мясо птицы механической обвалки содержит повышенное количество минеральных соединений и жира, в том числе фосфолипидов костного мозга. Оно имеет пастообразную консистенцию, интенсивную окраску за счет гемопигментов костного мозга, нестойко в хранении из-за высокой контаминации микроорганизмов, а также быстрого окисления полиненасыщенных жирных кислот, содержащихся в липидах мяса птицы и костного мозга.

Охлажденное и размороженное мясное сырье, поступающее на производство полуфабрикатов зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм. После зачистки сырье направляют на обвалку и жиловку, которые производят в соответствии с действующей технологической инструкцией.

При производстве рубленых полуфабрикатов блоки из говядины, свинины, мяса птицы механической обвалки могут быть использованы без предварительного размораживания с измельчением на блокорезке.

Допускается использование мясных блоков с температурой в толще не выше минус 80 С без предварительного смешивания его с охлажденным или размороженным сырьем.

Замороженные блоки освобождают от упаковки, проверяют путем контрольного размораживания их санитарное состояние и правильность жиловки.

При измельчении мясных блоков на блокорезке в виде стружки и для исключения ее смерзания, измельченные говяжьи и свиные блоки смешивают в смесителях с охлажденной и размороженной говядиной второго сорта (котлетным мясом) в соотношении соответственно 40 и 60%,

Измельченное свиное блочное мясо смешивают в смесителях с охлажденной или размороженной свининой жирной в соотношении 1:1.

После измельчения мясных блоков в виде шрота на блокорезке сырье направляют непосредственно на волчок с диаметром отверстий решетки 2–3 мм.

21

Котлетное говяжье мясо, говядину второго сорта, свиное котлетное мясо, свинину жилованную жирную, мясо птицы мехобвалки, жир-сырец говяжий (или обрезки шпика) измельчают на волчке с диаметром отверстий 2–3 мм.

Допускается производить посол котлетного говяжьего мяса (говядины второго сорта), свиного котлетного мяса (свинины полужирной), свинины жилованной жирной в соответствии с рецептурой, а затем измельчать на волчке.

Субпродукты первой и второй категории, используемые для изготовления мясных рубленых полуфабрикатов и пельменей, по качеству обработки и органолептическим показателям должны отвечать требованиям технических условий.

Языки – целые, без разрывов и других повреждений; без подъязычного мяса, лимфатических узлов, гортани и подъязычной кости; промытые от слизи и крови. Слизистая оболочка с языков может быть удалена.

Печень – без наружных кровеносных сосудов и желчных протоков, лимфатических узлов, желчного пузыря и прирезей посторонних тканей. Цвет от светло-коричневого до темно-коричневого с оттенками.

Почки – целые, без жировой капсулы, наружных поверхностных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Цвет от светло-коричневого до коричневого. Допускаются незначительные несквозные порезы. Почки обладают специфическими неприятными привкусом и запахом из-за большого содержания экстрактивных веществ, что ограничивает их использование при производстве полуфабрикатов.

Мозги – целые, без повреждений оболочки; очищенные от сгустков крови, осколков кости. Цвет от светло-розового до темно-розового.

Сердце – без сердечной сумки и наружных кровеносных сосудов, с плотно прилегающим на внешней поверхности жиром; с продольными и поперечными разрезами со стороны полостей; промытое от крови и загрязнений. Допускается наличие остатка аорты, сросшейся с мышечной тканью, высотой не более 1,5 см. Входит в рецептуру котлет полтавских, полуфабрикатов в тесте и кулинарных изделий (сердце вареное).

Мясную обрезь (включая срезки мяса с языков) получают в процессе сухой зачистки мясных туш – без лимфатических узлов, слюнных желез, остатков шкуры, волоса или щетины. Ее очищают от сгустков крови и промывают от загрязнений. Используют для производства рубленых полуфабрикатов и пельменей.

Головы говяжьи – целые с мозгами или разрубленные пополам без мозгов; с глазными яблоками или без них; без рогов, языков, ушей и губ; без остатков

22

шкуры и волоса. Промытые от крови и загрязнений.

Головы свиные – целые с мозгами или разрубленные пополам без мозгов, без языков и ушей, очищенные от сгоревшего слоя эпидермиса, щетины, крови и загрязнений. Цвет коричнево-желтый. Допускаются к выпуску или переработке головы с ушами.

Головы бараньи – целые с мозгами и языком или с мозгами без языка; без рогов и ушей или с ушами; очищенные от волоса, крови и загрязнений. Цвет сероватый, желто-коричневый и темно-коричневый. Допускаются к выпуску и переработке головы без шкуры или в шкуре с остатками волоса длиной не более 1 мм в области рогов, площадью не более 5 % всей поверхности головы.

Мясо, полученное от обвалки голов скота всех видов, используют для производства рубленых полуфабрикатов и пельменей.

Ноги свиные – без щетины и роговых башмаков, очищенные от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений. Цвет желтоватый или коричневатый.

Ноги и путовой сустав говяжьи – без волоса и роговых башмаков; очищенные от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений. Цвет желтоватый или коричневый.

Ноги свиные и говяжьи, а также говяжий путовой сустав используют в качестве одного из компонентов полуфабрикатов: набора для студня, набора для холодца и др.

Легкие – промытые от крови и слизи. Цвет от светло-розового до темнорозового с серым оттенком. Используют для производства рубленых полуфабрикатов.

Уши говяжьи и свиные – без волоса или щетины; разрезанные у основания, очищенные от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений. Цвет сероватый, желто-коричневый, коричневый. Уши используют в качестве компонентов полуфабрикатов: набора для студня, набора для холодца и др.

Желудки свиные – обезжиренные, надрезанные, очищенные от слизи и загрязнений. Цвет бледно-розовый, желтоватый, сероватый. Используют для производства рубленых полуфабрикатов.

Мясо пищевода – промытое от крови и загрязнений. Для промышленной переработки допускается наличие внутренней оболочки. Используют для производства рубленых полуфабрикатов.

Рубцы с сетками говяжьи и бараньи — обезжиренные, разрезанные, очи-

щенные от слизистой оболочки и загрязнений, без темных пятен. Цвет беложелтоватый с розовым или сероватым оттенком. Используют после специальной

23

обработки для производства рубленых полуфабрикатов.

Сычуги говяжьи и бараньи – очищенные от слизи и загрязнений, разрезанные вдоль, обезжиренные, без темных пятен. Цвет сероватый, желтоватый. Сычуги используют так же, как и рубцы.

Селезенки – обезжиренные, промытые от крови и загрязнений. Цвет от розового до темно-розового с синеватым или фиолетовым оттенком. Селезенки ограниченно используют при производстве рубленых полуфабрикатов.

Книжки говяжьи – обезжиренные, разрезанные, очищенные от слизистой оболочки и загрязнений. Цвет от желтовато-серого до серого. Книжки говяжьи используют наравне с рубцами.

При производстве рубленых полуфабрикатов, пельменей и готовых быст-

розамороженных блюд используют блоки из жилованного мяса и субпродуктов,

соответствующие требованиям действующей нормативной и технической документации.

Взависимости от вида и качества сырья блоки бывают следующих сортов

инаименований:

говяжьи – высшего, I, II сортов, жирные и односортные с содержанием видимой жировой и соединительной тканей не более 14%;

свиные – нежирные, полужирные, жирные; односортные с содержанием видимой жировой и соединительной тканей не более 30%;

бараньи – односортные; из жилованной мясной обрези (говяжьей, свиной, бараньей);

из мяса говяжьих голов, мяса свиных голов, свиной щековины (баков); из шпика хребтового и бокового; из свиной грудинки;

из соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса, свиной шкурки, обработанных мясных субпродуктов;

из мясной массы (говяжьей, бараньей, куриной, утиной).

При производстве рубленых полуфабрикатов, пельменей и готовых быстрозамороженных мясных блюд используют жиросодержащее сырье: шпик, жирсырец говяжий, свиной, бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. Для производства готовых мясных быстрозамороженных блюд, а также при формовании пельменей применяют растительные масла.

Наибольший удельный вес жирового сырья, используемого при производстве полуфабрикатов, приходится на долю шпика – подкожного жира со шкурой и без нее. Устанавливают минимальные ограничения его толщины и массы, ко-

24