Материал: 5711
Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«Хабаровский государственный университет экономики и права» Торгово-технологический факультет
Кафедра технологии продуктов общественного питания
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ
СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 19.03.04
«Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения
Хабаровск 2016
1
ББК У 9 (2) 42 Х12
Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учеб. пособие для студентов, обучающихся по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения / сост. Д. В. Купчак. – Хабаровск : РИЦ ХГУЭП, 2016. – 164 с.
Рецензенты: Е.В. Гречка, ведущий технолог ИП «Пак В.В.» А.С. Табалов, генеральный директор ООО «Тугур-Рыба»
Утверждено издательско-библиотечным советом университета в качестве учебного пособия для студентов
Учебное издание
Купчак Дарья Владимировна
Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 19.03.04
«Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения
Редактор Е.Ю. Лаврентьева
Подписано к печати 2016 г. Формат 60х84/16. Бумага писчая. Печать цифровая. Усл.-печ. л. 9,5. Уч.-изд. л. 6,8. Тираж 30 экз. Заказ №
680042, г. Хабаровск, ул. Тихоокеанская, 134, ХГУЭП, РИЦ
© Хабаровский государственный университет экономики и права, 2016
2
ОГЛАВЛЕНИЕ |
|
Введение........................................................................................................................................ |
5 |
Глава 1. Производство полуфабрикатов из мяса и субпродуктов............................. |
6 |
1.1. Характеристика сырья ......................................................................................................... |
6 |
1.1.1. Пищевая ценность мяса и мясных продуктов............................................................. |
6 |
1.1.2.Строение тканей мяса и мясных продуктов ................................................................. |
9 |
1.2. Классификация полуфабрикатов..................................................................................... |
15 |
1.3. Производство полуфабрикатов........................................................................................ |
16 |
1.3.1. Производство крупнокусковых полуфабрикатов..................................................... |
19 |
1.3.2. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты ....................................................... |
34 |
1.3.3. Ассортимент полуфабрикатов...................................................................................... |
35 |
1.3.4. Требования к качеству полуфабрикатов .................................................................... |
59 |
1.3.5. Условия хранения, сроки годности мясных полуфабрикатов ............................... |
65 |
1.4. Обработка поросят ............................................................................................................. |
66 |
1.5. Обработка диких животных ............................................................................................. |
66 |
1.6. Обработка субпродуктов и костей.................................................................................. |
67 |
Глава 2. Производство полуфабрикатов из сельскохозяйственной |
птицы, |
пернатой дичи и кролика...................................................................................................... |
71 |
2.1. Характеристика сырья ....................................................................................................... |
71 |
2.2. Пищевая ценность .............................................................................................................. |
74 |
2.3. Особенности морфологического строения ................................................................... |
76 |
2.4. Классификация полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи
и кролика...................................................................................................................................... |
78 |
2.5. Производство полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и
кролика ......................................................................................................................................... |
79 |
2.6. Кулинарное использование сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и
кроликов....................................................................................................................................... |
84 |
2.7. Ассортимент полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и
кролика |
......................................................................................................................................... 86 |
|
3 |
2.8. Требования к качеству полуфабрикатов...................................................................... |
100 |
2.9. Условия хранения, сроки годности полуфабрикатов из сельскохозяйственной |
|
птицы, пернатой дичи и кролика .......................................................................................... |
103 |
Глава 3. Производство полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов моря.... |
105 |
3.1. Характеристика сырья ..................................................................................................... |
105 |
3.2. Строение и состав мышечной ткани рыбы ................................................................. |
108 |
3.3. Пищевая ценность рыбы................................................................................................. |
110 |
3.4. Производство полуфабрикатов из рыбы ..................................................................... |
114 |
3.4.1. Обработка рыбы с костным скелетом....................................................................... |
116 |
3.4.2. Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом...................................................... |
124 |
3.5. Кулинарное использование рыбы ................................................................................. |
126 |
3.6. Ассортимент полуфабрикатов из рыбы....................................................................... |
127 |
3.7. Приготовление полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы ........................ |
131 |
3.8. Требования к качеству полуфабрикатов...................................................................... |
135 |
3.9. Условия хранения, сроки годности полуфабрикатов из рыбы ............................... |
139 |
3.10. Обработка и использование рыбных отходов.......................................................... |
140 |
3.11. Обработка нерыбного водного сырья ........................................................................ |
141 |
3.11.1. Классификация нерыбного водного сырья............................................................ |
141 |
3.11.2. Обработка нерыбного водного сырья ..................................................................... |
144 |
3.12. Организация работы мясорыбного цеха.................................................................... |
153 |
Список использованных источников............................................................................ |
158 |
Приложения............................................................................................................................. |
160 |
4
ВВЕДЕНИЕ
Внастоящее время возрастает роль предприятий общественного питания в жизни современного человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Также общественное питание, освобождая ежегодно десятки часов затраченных
вдомашнем хозяйстве, содействует увеличению свободного времени населения, что приобретает большое значение в условиях интенсивного, насыщеного событиями, плотным рабочим графиком ритма жизни человека.
Вто же время использование новейших достижений науки о питании, прогрессивной технологии, высокопроизводительного оборудования и совершенствование ассортимента выпускаемых полуфабрикатов, готовых блюд и изделий позволяет существенно повысить эффективность производства продукции общественного питания.
Термин «технология» объединяет два понятия: techne – искусство, ремесло, техника и logos – учение, знание. Поэтому большая роль в решении вопросов модернизации имеющейся технологии по переработке и рациональному использованию в технологическом процессе всех составных частей сырья и пищевых продуктов отводится высококвалифицированным специалистам, овладевшим прогрессивной технологией и новой техникой, способным непрерывно учиться и обеспечить улучшение качественных характеристик выпускаемой продукции.
Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции – это комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых персоналом с помощью составленных в определенной последовательности технических средств, позволяющий изготавливать полуфабрикаты, необходимые для приготовления продукции общественного питания. Целью данной учебной дисциплины – предоставление будущим технологам систематизированных знаний научных основ приготовления полуфабрикатов для производства сложной кулинарной продукции общественного питания, приобретение практических навыков и умений, понимания необходимости ведения технологических процессов с позиций современных представлений о рациональном использовании сырья, обеспечения высокого качества продукции, ее безопасности для жизни и здоровья потребителя.
5