Материал: 5711

Наименование операций

Опыт

Принятые отходы и

потери, %

кг

%

Масса партии сырья

Масса плёнки, упаковки, глазури и т. п.

Масса партии сырья без плёнки, упаковки, глазури и т. п.

Масса размороженного сырья

Потери при размораживании

Масса сырья до механической обработки

Масса сырья после механической обработки

Отходы при механической обработке

Потери производственные

Потери неучтённые

Общие потери при механической обработке

Наименование

Физико-химические показатели

Методы физико-химических

кулинарных

испытаний

полуфабрикатов

1

2

3

Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие

Полуфабрикаты

Массовая доля жира

Метод с использованием

мясные натуральные

экстракционного аппарата

(крупнокусковые,

Свежесть

Органолептический метод

порционные,

Температура в толще полуфабриката

Измерение портативным термометром

мелкокусковые –

ТП 5

бескостные,

Массовая доля общего фосфора (Р2,

Гравиометрический метод

мясокостные)

О2)

Фотометрический метод

Спектрофотометрический метод

Полуфабрикаты

Массовая доля влаги

Высушивание в сушильном шкафу при

мясные и

температуре 130 °С

мясосодержащие

Массовая доля жира

Метод с использованием

рубленые (котлеты,

экстракционного аппарата

биточки, шницели,

Массовая доля хлорида натрия

Метод Фольгарда

зразы, тефтели,

(поваренной соли)

бифштексы рубленые

Массовая доля белка

Арбитражный метод

и пр.)

Фотометрический метод

Метод по Кьельдалю

Массовая доля общего фосфора (Р2,

Гравиометрический метод

О2)

Фотометрический метод

Спектрофотометрический метод

Массовая доля хлеба (кроме

Йодометрический метод

натуральных рубленых изделий без

Цианидный метод

панировки), панировочных сухарей

Массовая доля крахмала

Йодометрический метод

Титрометрическое определение

образования глюкозы. Нагревание

контрольной пробы в растворе

гидроокиси калия и этилового спирта

до полного растворения составных

частей, растворения в соляной кислоте

и гидролиз. Применяют для изделий

без добавления других

крахмалосодержащих компонентов

Качественное определение

Метод взаимодействия раствора

наполнителя

Люголя с крахмалом наполнителя

Массовая доля панировки

Измерение массы

Массовая доля мясной начинки или

Измерение массы

мясной оболочки (покрытия), или

тестовой оболочки

Температура в толще полуфабриката

Измерение портативным термометром

ТП 5

Фарш мясной

Массовая доля жира

Метод с использованием

экстракционного аппарата

Массовая доля влаги

Высушивание в сушильном шкафу при

температуре 130 °С

Массовая доля хлорида натрия

Метод Фольгарда

(поваренной соли)

Голубцы,

Массовая доля влаги или сухих

Термогравиметрический метод

фаршированные

веществ

Экстракционно-химический метод

овощи (перец,

К. Фишера

помидоры, кабачки и

пр.)

Массовая доля хлорида натрия

Аргентометрический метод по

(поваренной соли)

Фольгарду

Аргентометрический метод (метод

Мора)

Меркурометрический метод

Массовая доля жира

Метод с использованием

экстракционного аппарата

Массовая доля мясной начинки

Измерение массы

Полуфабрикаты из дичи и птицы

Натуральные

Массовая доля жира

Метод с использованием

полуфабрикаты из

экстракционного аппарата

птицы, дичи (тушка,

Массовая доля хлорида натрия

Метод Фольгарда

подготовленная к

(поваренной соли) – для

кулинарной

полуфабрикатов, в рецептуре которых

обработке, филе,

предусмотрена соль

окорочка, грудки,

Свежесть

Метод качественного определения

наборы для бульона и

свежести мяса птицы по продуктам

пр.)

распада белков

Метод определения кислотного числа

жира (в мясе и жировой ткани, в т.ч.

для фарша)

Определение органолептических

показателей

Температура

Измерение портативным термометром

ТП 5

Массовая доля общего фосфора

Гравиометрический метод

(Р2, О2)

Фотометрический метод

Спектрофотометрический метод

Полуфабрикаты из

Массовая доля жира

Метод с использованием

птицы, дичи,

экстракционного аппарата

рубленые (в т.ч. в

Массовая доля хлорида натрия

Метод Фольгарда

тестовой оболочке и

(поваренной соли)

пр.)

Массовая доля белка

Арбитражный метод

Фотометрический метод

Метод по Кельдалю

Общая (титруемая) кислотность для

Определение общей кислотности

полуфабрикатов, в рецептуре которых

полуфабрикатов в панировке или с

предусмотрен хлеб

добавлением хлеба (титрование водной

вытяжки из исследуемого продукта

раствором щелочи)

Массовая доля крахмала

Йодометрический метод

Титрометрическое определение

образование глюкозы. Нагревание

контрольной пробы в растворе

гидроокиси калия и этилового спирта

до полного растворения составных

частей, растворения в соляной кислоте

и гидролиз.

Применяют для изделий без

добавления других

крахмалосодержащих компонентов

Массовая доля хлеба (кроме

Йодометрический метод

натуральных рубленых изделий без

панировки), панировочных сухарей

Массовая доля общего фосфора

Гравиометрический метод

(Р2, О2)

Фотометрический метод

Спектрометрический метод

Массовая доля кальция при

Метод пламенной атомно-

использовании мяса механической

абсорбционной спектрометрии

обвалки

Массовая доля мясной начинки или

Измерение массы

мясной оболочки (покрытия),

массовая доля панировки

Полуфабрикаты из рыбы, нерыбных объектов моря (морепродуктов)

Полуфабрикаты

Массовая доля влаги (воды)

Высушивание при температуре100°С-

рыбные натуральные,

105°С

полуфабрикаты из

Массовая доля жира

Экстракционный метод в аппарате

нерыбных объектов

Сокслета

из нерыбных

Экстракционный метод по

объектов моря

обезжиренному остатку

(морепродуктов)

Рефрактометрический метод

(ускоренный)

Массовая доля хлорида натрия

Аргентометрический метод

(поваренной соли)

Упрощенный аргентометрический

метод

Фарш рыбный

Массовая доля влаги или сухих

Высушивание при температуре100°С-

веществ

105°С

Массовая доля хлорида натрия

Аргентометрический метод

(поваренной соли) в фарше, в

Упрощенный аргентометрический

рецептуре которого предусмотрена

метод

соль

Массовая доля крахмала

Йодометрический метод

Титрометрическое определение

образование глюкозы. Нагревание

контрольной пробы в растворе

гидроокиси калия и этилового спирта

до полного растворения составных

частей, растворения в соляной кислоте

и гидролиз.

Применяют для изделий без

добавления других

крахмалосодержащих компонентов

Полуфабрикаты из

Массовая доля влаги

Высушивание при температуре100°С-

рыбы рубленые и из

105°С

котлетной массы

Массовая доля жира

Экстракционный метод в аппарате

Сокслета

Экстракционный метод по

обезжиренному остатку

Рефрактометрический метод

(ускоренный)

Массовая доля поваренной соли

Аргентометрический метод

(хлорида натрия)

Упрощенный аргентометрический

метод

Массовая доля хлеба (при наличии по

Йодометрический метод

рецептуре)

Цианидный метод