Материал: 5711

употребляют мясо шейки и клешней. Поступают в живом виде в специальных аквариумах или разделанными сыроморожеными и варено-морожеными, в консервированном виде.

Лангусты похожи на омаров, но не имеют клешней; могут быть размером до 60 см. Лангусты обычно поступают на предприятия общественного питания разделанными (шейки с панцирем) сыроморожеными или варено-морожеными. Мороженых омаров и лангустов (шейки с панцирем) размораживают на воздухе при температуре 18–20°С в течение 2–3 ч до полного отделения шеек друг от друга и варят. Допускается размораживание омаров и лангустов в холодной воде.

Живых омаров и лангустов тщательно промывают холодной водой и направляют на тепловую обработка.

Речные раки. Мясо раков содержит около 16 % легкоусвояемого белка, 0,5 % липидов, безазотисные вещества (гликоген) и т.п. На предприятия общественного питания раки поступают живыми (в основном в районах их промысла), свежеморожеными и варено-морожеными. Сортируют раки по длине (от глаза до конца хвостовой пластинки) на отборные выше 13 см, крупные 11–13 см, средние 9– 11 см, мелкие 8–9 см. Съедобное мясо содержится в шейке и клешнях. Перед варкой раков обмывают в холодной воде. У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, поэтому разделывают их после варки (опускают в горячую подсоленную воду (30 г соли на 1 л воды) и кипятят 5–7 минут). Раков варят также в пиве или квасе. При этом пользуются специальными щипцами. Мясо освобождают от панциря осторожно, не нарушая целости кусочков. Из шейки удаляют жилку, после чего из мяса приготовляют закуски и горячие блюда.

Иглокожие. К иглокожим относятся такие промысловые виды, как трепанг, кукумария, морские ежи и др. В пищевых целях используется мускульная оболочка тела иглокожих, освобожденная от внутренностей и остатков песка. Максимальный выход мускула составляет до 59 %. Мясо иглокожих содержит воды – 84–96 %, жира – 0,1–0,8 %, и азотистых веществ – до 8 %. Икра морского ежа содержит воды – 43,4–51,6 %, липидов – 31,5–34,9 %, белка – 19,2–20,3 % и минеральных веществ – 2,5–2,6 %. Пищевая продукция вырабатывается из иглокожих в сушеном, варено-мороженом и консервированном виде.

На предприятиях общественного питания чаще всего используют трепангов. За внешнее сходство с огурцом их нередко называют «морскими огурцами».

Тело трепанга покрыто наростами (шипами, щупальцами), образовано мускульной оболочкой, внутри которой размещены все жизненные органы. Освобожденное от внутренностей тело трепанга – очень ценный пищевой

151

продукт. В Японии его называют морским женьшенем и широко рекомендуют страдающим упадком физических сил, повышенной утомляемостью.

Трепанги поступают на предприятия общественного питания в вареномороженом и сушеном виде. Сушеный трепанг содержит влаги не более 30 % и поэтому хорошо сохраняется. При сушке используют порошок древесного угля, поэтому сушеных трепангов тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока она не станет прозрачной. Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней 24–30 ч при температуре 18–20°С, меняя воду 2–3 раза. На другой день воду, сливают, трепангов промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепангов промывают холодной водой и потрошат, разрезая ножницами брюшко по всей длине. После потрошения трепангов тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. Если трепанги имеют резинообразную жесткую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще два раза в течение двух дней. Хранят трепангов в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу.

Варено-мороженых трепангов размораживают в воде при температуре 15°С. Размораживание считается законченным, когда температура трепангов достигнет 0°С. Допускается размораживание в воде, нагретой до 40°С, при соотношении массы воды и трепангов 2:1 в течение 40 минут. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей и промывают.

Перед использованием обработанных трепангов ошпаривают в течение 1–2 минут. Используют трепангов для приготовления фаршей, рыбных соусов, холодных закусок, первых и вторых горячих блюд.

Кукумария. Промышленность вырабатывает мороженую разделанную, варено-мороженую и сушеную кукумарию.

Мороженую кукумарию размораживают в воде. Сушеную восстанавливают при соотношении воды и кукумарии 10:1. Размороженную кукумарию потрошат, тщательно промывают, затем варят.

Готовая кукумария отличается высокими органолептическими свойствами, поэтому ее используют для приготовления широкого ассортимента блюд.

Морская капуста (ламинария) – единственный тип водорослей, непосредственно употребляемых в пищу. Промышленность выпускает сушеную и замороженную морскую капусту. Сушеная морская капуста практически не теряет своих качеств, очень удобна для перевозки и длительного хранения.

152

Перед приготовлением блюд ее очищают от механических примесей и замачивают на 10–12 ч в холодной воде при соотношении продукта и воды 1:8.

Мороженую капусту размораживают в холодной воде (t=15–20 °С) и промывают.

Подготовленную морскую капусту заливают холодной водой в соотношении 1:4, доводят до кипения и варят 15–20 минут. Затем отвар сливают, капусту заливают теплой водой (40–50°С), доводят до кипения и варят 15–20 мин, отвар сливают. Процесс повторяют еще раз. Трехкратная варка способствует удалению излишнего количества йода, улучшению вкуса, запаха и цвета капусты. Чтобы определить готовность капусты, надо кусочек ее сдавить пальцами, и, если он легко деформируется, капуста готова. Важно не переварить капусту (в этом случае при надавливании пальцами ткань расползается). Масса капусты в результате варки увеличивается на 60 %.

Сушёную морскую капусту очищают от механических примесей, затем замачивают в холодной воде (на 1 кг капусты 7–8 л воды) на 10–12 часов, если поступили слоевища, или на 1,5–2 часа, если поступила нашинкованная морская капуста. В результате такой обработки масса капусты увеличивается в 5 раз. После этого капусту тщательно промывают до полного удаления песка и других загрязнений.

3.12. Организация работы мясорыбного цеха

Цех по производству мясных, рыбных полуфабрикатов и полуфабрикатов из птицы и субпродуктов обычно проектируют в отдельном помещении здания со стороны хозяйственного двора или торцов здания с ориентацией на север, северо-восток или северо-запад. Цех не должен быть проходным. Его расположение должно обеспечивать удобное сообщение со складскими помещениями, камерой пищевых отходов, доготовочными цехами.

При организации работы цеха большое значение в санитарно-гигиеническое отношении имеет разделение мест обработки сырья различных видов, в зависимости от степени и характера его санитарной опасности и соблюдение последовательности технологического процесса обработки сырья животного происхождения. На крупных заготовочных предприятиях эти процессы осуществляются в специальных

153

помещениях (цехах): мясном, рыбном, птице-гольевом, а на средних и мелких – на самостоятельных линиях в мясорыбном цехе.

В данном цехе оборудование располагается отдельными поточными технологическими линиями по видам сырья, то есть предусматривают три раздельные линии для обработки мяса, птицы и субпродуктов, рыбы, оборудованные производственными столами, ваннами, механическим и другим оборудованием и необходимым инвентарём, инструментами, посудой и тарой (рисунок 66), имеющими специальную маркировку. Кроме того, в цехе устанавливаются холодильные шкафы для охлаждения и хранения полуфабрикатов.

Рисунок 66 – Размещение оборудования в мясорыбном цехе:

А– участок обработки мяса; Б – участок обработки птицы;

В– участок обработки рыбы; 1 – ванна с бортиками; 2 – разрубочный стул;

3 – стол производственный; 4 – стеллаж передвижной; 5 – универсальный привод; 6 – мясорубка; 7 – опалочный шкаф; 8 – ванна моечная; 9 – холодильный шкаф

На линии обработки мяса устанавливаются ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, мясорубка и другое оборудование. Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо размораживается и обмывается над трапом щёткойдушем. Для разруба мясных туш, полутуш и четвертин используют топор мясницкий, а для нарубания рагу – ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым) (рисунок 67).

154

Рисунок 67 – Ножи мясо- и рыборазделочные производственные:

а– для разруба мяса; б – нож-секач N° 10; в – нож-секач малый; г – ножи-рубаки;

д– из «поварской тройки» тяжелые; е – из «поварской тройки» обыкновенные;

ж– обвалочные; з – для выемки костей; и – для разделки рыбы;

к– для потрошения рыбы; л – кухонные; м – шпиговальные

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа – с

полуфабрикатами. За доской располагают настольные весы. Для рыхления порционных кусков используют мясорыхлитель, или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.

Изделия из фарша, наиболее подвержены микробной порче, рекомендуется

155