Материал: 5711

ГЛАВА 1. ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ

1.1. Характеристика сырья

Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Соотношение различных тканей в мясе представлено в таблице 1.

Таблица 1 – Морфологический состав мяса

Сырьем для производства полуфабрикатов являются баранина, говядина, свинина, телятина, мясо диких животных, субпродукты. По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее (температура в толще мышц не выше 12°С), охлажденное (от 0 до 4°С), подмороженное (температура по всему объёму туши от +2 до -3 °С) и замороженное (не выше -8°С).

Независимо от термического состояния мясо по свежести подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. Для выработки продукции общественного питания допускается только свежее мясо.

В зависимости от вида мясо поступает тушами, полутушами или четвертинами.

Мясо разных видов животных, а в пределах одной туши – разных отрубов обладает неодинаковой технологической ценностью, которая обусловливается технологическими свойствами и пищевой ценностью.

1.1.1. Пищевая ценность мяса и мясных продуктов

Пищевая ценность – совокупность свойств продукта, при наличии которых удовлетворяются потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Мясо является высокоценным пищевым продуктом, содержащим значительное количество белков высокой биологической ценности, липидов, витаминов группы В (В1, В2, В12 и др.), витамина РР, усвояемого железа и других

6

микроэлементов, азотистых (креатин, карнозин и др.) и безазотистых (молочная кислота и др.) экстрактивных веществ. Мясо вызывает длительное чувство насыщения, так как медленно переваривается.

Содержание пищевых веществ зависит от вида мяса, упитанности, породы, пола и возраста животных. Из пищевых веществ в мясе содержатся в наибольшем количестве белки и жиры. Содержание белка (в %): в говядине – 18,6–20; баранине – 15,6–19,8; конине – 19,5–20,9; телятине – 19,7; оленине –

19,5–21; мясе лося – 21,4.

Биологическая ценность мяса обусловливается в первую очередь содержанием в нем полноценных белков (около 85 % их общего содержания) и степенью их усвояемости. В мясе содержатся все незаменимые аминокислоты, причем в соотношении, близком к оптимальному. Усвояемость белков мяса составляет (в %): свинины – 90, телятины – 80, говядины – 75, баранины – 70.

Для свинины характерно повышенное содержание жира (28–49 %) и пониженное белка (11,7–17%). Количество жира в значительной степени зависит от упитанности, а также возраста и пола животного. В мясе молодых животных жира содержится, как правило, меньше, чем в мясе взрослых. В мясе первой категории жира в 1,5–2 раза больше, чем в мясе второй категории. В говядине первой категории содержание жира в среднем составляет 12,4 %, а второй – 7 %, в баранине – соответственно 15,3 и 9 %, конине – 9,9 и 4,1 %, оленине – 8,5 и 4,5 %. Жиры мяса улучшают его органолептические свойства. Большое содержание жира в мясе снижает выход крупнокусковых полуфабрикатов.

Жиры мяса являются важнейшим источником холестерина. В 100 г мяса животных содержится 60–80 мг холестерина. В жировой ткани примерно в 1,5 раза больше холестерина, чем в мышечной.

В мясе содержится довольно большое количество воды (от 38,7 до 78 %). Наибольшее влияние на содержание воды в мясе оказывают такие факторы, как упитанность и возраст животного. В мясе молодых и тощих животных воды больше, чем в мясе взрослого и упитанного скота. Между содержанием воды и жира существует обратная связь. Так, в говядине первой категории воды меньше (67,7 %), чем во второй (71,7 %). В воде растворены минеральные и экстрактивные вещества, водорастворимые витамины. Часть воды связана с белками, остальная вода находится в свободном виде и удерживается в мясе за счёт абсорбции клеточными элементами.

Содержание минеральных веществ в мясе различных видов животных сравнительно невелико и колеблется от 0,8 % до 1,3 %. Однако их усвояемость

7

находится на очень высоком уровне. Биодоступность минералов мяса объясняется тем, что они поступают в организм человека в том виде, в котором содержатся в тканях человеческого организма. Минеральные элементы мяса представлены (в мг на 100 г): натрием – 40–108, калием – 189–370, кальцием – 6– 15, магнием – 17–25, фосфором – 130–246, железом – 1,3–4,4 и другими элементами. Сосредоточены минеральные вещества преимущественно в мышечной и костной тканях – в растворённом в саркоплазме состоянии и в связанной с белками форме. Они оказывают влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани мяса, являются активаторами ферментов.

Пищевая ценность мяса различных отрубов также неодинакова и определяется в первую очередь содержанием жира. Так, мясо тазобедренной, спинной, лопаточной, шейной частей говяжьей туши характеризуется пониженным содержанием жира (6,4–8,6 %) по сравнению с мясом поясничной части (9,6 %), грудинки (17,7 %) и пашины (16,6 %). В баранине высокое содержание жира характерно для мякоти грудинки (18 %).

Количество экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5–2,5 %. Они придают вкус и аромат мясу, повышают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных желёз.

Субпродукты являются хорошим источником белков, а также витаминов. Богата витамином А печень (3,4–8,2 мг на 100 г). В субпродуктах содержится значительное количество витамина С (мг %): в печени – 21–33; почках – 10–11; легком – до 2; сердце – 1. В них имеются также витамины группы В. Количество минеральных веществ в субпродуктах составляет 0,4–1,5 %, а экстрактивных – 0,6–5,3 %. Последних содержится много в печени (особенно гликогена).

Таблица 2 – Содержание пищевых нутриентов в мясных субпродуктах

8

1.1.2.Строение тканей мяса и мясных продуктов

1.1.2.1. Строение мышечной ткани

Преобладающей тканью в мясе является мышечная. Мышечная ткань обладает наибольшей питательной и кулинарной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами и обусловливает ценность мяса как пищевого продукта.

В зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань подразделяется на поперечно-полосатую, сердечную (находится исключительно в сердце) и гладкую (образует стенки внутренних органов).

Поперечно-полосатая мышечная ткань связана с костями скелета животных и составляет основную массу мяса. Она построена из мышечных волокон и межклеточного вещества. Мышечные волокна имеют цилиндрическую форму и закругленные концы. Диаметр волокон колеблется от 10 до 150 мкм, а их длина достигает 12 см и более. Мышечное волокно имеет сложное строение (рисунки 1, 2). Поверхность волокна покрыта эластичной оболочкой – сарколеммой, состоящей из двух слоев белка с липидной прослойкой.

К наружному гомогенному слою прикрепляются коллагеновые фибриллы, которые располагаются вокруг волокна в виде сетки. Второй слой представляет собой оболочку волокна, через которую осуществляется обмен веществ между волокном и окружающей средой. Сарколемма очень прочна и устойчива к нагреванию. Непосредственно под сарколеммой располагаются ядра.

Внутри волокна расположены нити – миофибриллы, которые окружены жидкой фазой – саркоплазмой, в которой находятся органеллы: митохондрии, рибосомы, лизосомы. Миофибриллы представляют собой волокнистые, поперечно исчерченные структуры, которые состоят из миофиламентов.

Мышечные волокна в мышечной ткани объединены с помощью тончайших прослоек соединительной ткани (эндомизия) в небольшие (первичные) пучки. Первичные пучки объединяются во вторичные и т.д. Пучки высшего порядка покрыты соединительно-тканной оболочкой – перимизием и в совокупности составляют мускул, поверхность которого также покрыта соединительно-ткан- ной оболочкой – эпимизием (рисунок 3). Эндомизий и перимизий образуют своеобразный каркас, или строму, мышц.

Рисунок 3 – Поперечный срез мышцы:

1– наружная оболочка (эпимизий); 2 – перимизий; 3 – эндомизий; 4 – кровеносный сосуд

В мышечной ткани содержится 72–75 % воды. В состав сухого остатка мышечной ткани входят липиды, экстрактивные и минеральные вещества. Сухой остаток мышечной ткани примерно на 80 % состоит из белковых веществ,

10