Fries, которые образуются на различных пищевых продуктах, пищевом сырье и кормах практически повсеместно, наиболее часто и в наибольших количествах на арахисе, кукурузе, семенах хлопчатника.
Афлатоксины являются одними из наиболее сильных гепатотропных ядов, обладающих также выраженной способностью вызывать
отдаленные последствия, в том числе канцерогенный эффект. Для
афлатоксинов доказаны мутагенная активность, цитотоксическое действие, влияние на нервную систему, иммунотоксичность, влияние на репродуктивную функцию, тератогенная активность.Токсические свойства афлатоксинов усиливаются при питании с недостаточным количеством белка, полиненасыщенных жирных
кислот, витамина А, холекальциферола и при употреблении этилового спирта.
Профилактика микотоксикозов включает борьбу с сельскохозяйственными вредителями и гигиенический мониторинг уровня загрязнения сырья и пищевых продуктов.
Пищевые отравления немикробной этиологии
Немикробные отравления продуктами, ядовитыми по своей природе или становящимися ядовитыми при определенных условиях
Такие отравления нечасто встречаются в клинической практике,но имеют широкий диапазон этиологических факторов, разнообразную картину патогенетических механизмов и тяжелые клинические.
Пищевые отравления немикробной этиологии
Пищевые отравления немикробного происхождения наблюдаются реже, чем отравления микробного происхождения. Они составляют всего 5-10 % от общего количества отравлений. Рост немикробных пищевых отравлений наблюдается периодически, обычно он обусловлен увеличением числа отравлений ядовитыми грибами.
Немикробные отравления продуктами, ядовитыми по своей природе или становящимися ядовитыми при определенных условиях.
Такие отравления нечасто встречаются в клинической практике,но имеют широкий диапазон этиологических факторов, разнообразную картину патогенетических механизмов и тяжелые клинические проявления. Отравления зоотоксинами или растительными ядами возникают при употреблении в пищу незнакомых животных (как
правило, морских рыб) или растений.
Отравления ядами животного происхождения возможно при употреблении печени и мяса ядовитых акул. Отравления скумбриевыми
рыбами (тунец, пеламида, ставрида, макрель) объясняется высоким содержанием в мясе этих рыб гистидина, который при нарушении
условий и сроков хранения превращается в активное гистаминоподобное вещество заурин.
От растительных ядов наиболее часто страдают дети, которых привлекают красивый вид и яркий цвет ягод и растений. Возможно отравление настойками и отварами из трав с целью самолечения.
К наиболее распространенным ядовитым растениям на территории Российской Федерации относятся:
• растения, вызывающие преимущественно поражение нервной системы:
аконит (борец, голубой лютик, иссык-кульский корень); белена; белладонна (красавка); болиголов пятнистый; вех ядовитый
(цикута, водяной болиголов, водяной омег); дурман; конопля индийская; чина посевная; чистотел; чилибуха (рвотный орех);
• растения, вызывающие преимущественно поражения желудочно-кишеч-
ного тракта: безвременник, волчье лыко, клещевина (турецкая конопля, касторка), крушина, молочай, паслен;
• растения, вызывающие преимущественно поражение сердца: ландыш,
наперстянка, чемерина;растения, вызывающие преимущественно поражение печени: гелиотроп, горчак розовый, крестовник.
К этой группе пищевых немикробных отравлений относятся отравления грибами, ядовитыми растениями, сорными растениями злаковых культур с ядовитыми семенами и продуктами животного происхождения.
Отравления грибами. Во всем мире насчитывается около 7 тыс. видов шляпочных грибов, но к съедобным относится примерно половина. Различают следующие виды грибов:
Ядовитые грибы - содержат ядовитые вещества, вызывающие отравления у человека.
Безусловно ядовитые грибы - не теряют своей токсичности при обработке любыми способами (бледная поганка, некоторые мухоморы, ложные опята и др.)
Условно съедобные грибы - ядовитые свойства у них исчезают при соответствующей обработке (варке, сушке, солении) перед употреблением в пищу. К ним относят грибы-млечники (волнушки, черные грузди и др.), выделяющие едкий сок, который разрушается при засолке. В группу условно съедобных грибов входят сморчки, строчки, сыроежка едкая, валуй и др.
Несъедобные грибы - не ядовиты, но имеют неприятный вкус или запах, сохраняющиеся даже после длительной обработки (желчный гриб, ложный дождевик и др.).
Выделяют несколько групп отравлений в зависимости от ядовитого начала грибов:
1 группа - отравления строчками, содержащими гиромитрин, который высвобождает при гидролизе весьма токсичный монометилгидразин, вызывающий клеточные повреждения. Признаки отравления появляются через 6-10 час и сопровождаются ощущением слабости, тошнотой, рвотой, иногда поносом. При несвоевременном лечении смертность составляет 16-50 %. Однако этот токсин разрушается после высушивания строчков в течение 3-4 недель и грибы можно употреблять в пищу.
Строчки весьма схожи со сморчками, но сморчки можно употреблять после 20-минутного отваривания и слива отвара, так как смертельно ядовитый токсин переходит в отвар. После промывания водой сморчки полностью обезвреживаются.
2 группа - отравления наиболее ядовитыми грибами - бледной поганкой и близкими к ней видами грибов, употребляемыми в пищу ошибочно из-за сходства с шампиньонами, рядовками и сыроежками. Ядовитые вещества бледной поганки относятся к сильнейшим клеточным ядам - циклопептидам, обладающим гепатотропным и нейротропным действием. При нагревании и под воздействием пищеварительных ферментов токсины не разрушаются.
Через 8-24 час после употребления появляются внезапные боли в области живота, частый понос, неукротимая рвота, общая слабость, понижение температуры тела и др. Летальность до 50 % и чаще наблюдается на 2-3-й день.
3 группа - отравления мухоморами. Действующим началом являются мускарин и мускаридин. Отравление наступает через 1-4 час и сопровождается слюнотечением, рвотой, поносом, сужением зрачков, в тяжелых случаях галлюцинацией, бредом, судорогами. Летальные исходы редки.
В последние годы появились данные об отравлениях свинушкой, содержащей не разрушаемый при нагревании токсин, сходный с мускарином красного мухомора и способной накапливать тяжелые металлы.
4 группа - отравления ядовитыми ложными опятами. Отравления наблюдаются при случайном их употреблении в пищу вместе со съедобными опятами и сопровождаются расстройством пищеварительного тракта. Химическая природа токсинов пока не установлена.
Согласно классификации Г. Линкоффа и Д. Митчелла (США), отравления грибами подразделяются на четыре категории на основании наблюдаемых последствий и времени появления симптомов отравления.
Первая категория - отравление грибами, содержащими токсины, вызывающие клеточные повреждения печени и почек. Симптомы отравления появляются примерно через 10 час, после чего наступает смерть.
Вторая категория - отравление грибами, содержащими токсины, поражающие вегетативную нервную систему. Первые симптомы отравления появляются через 0,5-2 час.
Третья категория - отравление грибами, содержащими опасные токсины, поражающие центральную нервную систему. Действие этих токсинов проявляется через 0,5-2 час после употребления грибов. В эту категорию входят отравления некоторыми грибами из рода Amanita, вызывающими состояние опьянения, маниакальное поведение, бредовое состояние и глубокий сон, а также грибы рода Psilocybe, содержащие псилоцибин, - вызывающий состояние опьянения, отрешение от действительности, сильные галлюцинации и почти у 50 % потерю памяти.
Четвертая категория - отравления грибами, содержащими токсины, вызывающие желудочно-кишечные расстройства. Симптомы отравления появляются через 0,5-3 час. В большинстве случаев действующее начало неизвестно.
Профилактика отравлений грибами заключается в знании отличительных особенностей съедобных, ядовитых, условно съедобных и несъедобных грибов, способов обработки съедобных и условно съедобных грибов, в соблюдении санитарных правил заготовки, переработки и реализации съедобных грибов. По этим правилам заготавливать и продавать можно лишь только грибы строго определенного ассортимента. Заготовке и продаже подлежат грибы, отсортированные по отдельным видам.
Грибы, поступающие на заготовительно-перерабатывающие пункты, должны быть здоровыми, очищенными от земли и мусора (дряблые, переросшие и червивые грибы не принимаются). Грибы тщательно осматривают, сортируют и моют. Обязательным санитарным условием является переработка грибов в день их приема.
К продаже на рынке принимаются только свежие грибы, соответствующие санитарным требованиям. Категорически запрещается продавать смесь грибов, состоящую из различных видов, а также грибную икру, салаты и другие изделия из измельченных грибов. Большую опасность представляют консервированные грибы домашней заготовки в герметически укупоренной посуде, так как большинство зарегистрированных случаев заболевания ботулизмом связано с употреблением в пищу грибов, заготовленных таким способом.
Для предупреждения отравлений грибами большое значение имеют правильная технологическая их обработка и санитарное просвещение населения.
Отравления продуктами животного происхождения. Отравления могут быть связаны с употреблением в пищу блюд из надпочечников и поджелудочной железы убойных животных.
В настоящее время в связи со значительным увеличением поступления морской рыбы на рынок и расширением ее видового состава, все чаще отмечаются среди населения отравления, связанные с рыбой.
Сигуатера - возникает в результате употребления рыбы, содержащей сигуатоксин, сигуатерин и мейтотоксин. Структура этих токсинов пока неизвестна. К настоящему времени известно более 400 сигуатоксичных морских видов рыб, как правило, тропических. Отравление вначале характеризуется желудочно-кишечными расстройствами, а затем появляются неврологические нарушения (покалывание и онемение губ, языка и конечностей, металлический привкус, головная боль, головокружение, нарушения зрения, зубная боль, зуд, судороги и т.д.). Как правило, эти симптомы продолжаются несколько часов или недель, в тяжелых случаях могут наблюдаться около 25 лет. Иногда возможен летальный исход в первые 10 мин или через несколько дней после употребления сигуатоксичной рыбы.
В целях профилактики сигуатеры не должна употребляться в пищу крупная и старая рыба, которая аккумулирует токсин, особенно во внутренних органах и печени.
Профилактика: соблюдение рекомендуемых режимов хранения рыбы, исключающих возможность ее бактериальной порчи и накопления токсичных веществ. Количество гистамина не должно превышать 100 мг/кг в тунце, скумбрии, лососе и сельди (в свежем, охлажденном и мороженом виде).
Причиной этой группы отравлений могут служить также пестициды, используемые в сельском хозяйстве для борьбы с вредителями, сорняками и болезнями растений. В общем числе пищевых отравлений эта группа составляет 7-12%. Характерной особенностью отравлений небактериальной этиологии является преимущественное возникновение их в быту, незначительное число пострадавших и большое количество смертельных исходов, главным образом, от употребления ядовитых грибов и дикорастущих растений.
Профилактика острых отравлений включает гигиеническое воспитание и обучение населения, в частности детей в детских садах
и школах.
Принципы профилактики пищевых отравлении немикробной этиологии заключаются в следующем:
• контроль за содержанием ЧХВ на всех этапах производства и использования пищевых продуктов;
Основные мероприятия по защите пищи от чужеродных химических веществ (ЧХВ) заключаются в следующем.
• Нормирование содержания ЧХВ в продовольственном сырье и пищевых продуктах.
• Внедрение экологически чистых технологий в сельском хозяйстве
• Социально-гигиенический мониторинг окружающей среды (воздух,
почва, вода).
1. Охрана окружающей среды: атмосферы, почвы, воды.
2. Охрана продукции: растениеводства, животноводства, птицеводства,
рыболовства и рыбоводства.
3. Охрана пищевых продуктов: в пищевой промышленности, в
общественной питании, в торговле продуктами и кулинарными
изделиями.
4. Нормирование ЧХВ: в продуктах питания, в продовольственном
сырье.
5. Гигиеническая оценка новой продукции: продуктов питания,
продовольственного сырья, активных добавок к пище
пищевых добавок, биологически
6. Санитарно-эпидемиологический надзор, мониторинг содержания ЧХВ в окружающей среде и пище
7. Изучение связи состояния здоровья населения в связи уровнем контаминации продовольственного сырья и пищевых продуктов ЧХВ
Отравление продуктами растительного происхождения ядовитыми при определенных условиях.
Отравления некоторыми традиционными продуктами могут быть связаны с употреблением их после неадекватной тепловой обработки, при использовании в недозрелом виде или после неправильного хранения.
Среди отравлений продуктами, ядовитыми при определенных условиях, выделяют:
отравления продуктами растительного происхождения могут вызвать:
- позеленевшие, долго лежавшие, поврежденные, проросшие клубни картофеля накапливают соланин, также как зеленые томаты и плоды картофеля;
- бобы сырой фасоли содержат фазин, приводящий к склеиванию эритроцитов крови;
- ядра косточковых плодов (персиков, абрикосов, вишни и др.), горький миндаль содержат цианогенный гликозид амигдалин;
- орешки бука содержат фагин, который инактивируется при нагревании.
отравления продуктами животного происхождения вызывают:
- ткани, молоки, икра, печень рыб в период нереста и активного размножения цианобактерий;
- мидии и крабы в период «красного прилива» (активное размножение планктонных организмов динофлягеллятов);
- мед, собранный пчелами с ядовитых растений.
При употреблении в пищу сырой (после вымачивания) или плохо термически обработанной красной фасоли, а также неправильно переработанной фасолевой муки и концентратов на ее основе возникает острое отравление. Оно связано с присутствием в красной фасоли органических со- единений гликопротеиновой природы — фитогемагглютининов (фазин). Эти природные токсины содержатся во всех сортах фасоли, но их концентрация в красной фасоли в три раза выше, чем в белой. Инкубационный период составляет 1–3 ч. Клиническая картина отравления включает в себя сильную тошноту, переходящую в неукротимую рвоту. Затем присоединяются диарея и абдоминальные боли. Продолжительность заболевания не превышает нескольких часов.
Профилактика отравления фитогемагглютининами основана на соблюдении правил кулинарной обработки сырой фасоли: вымачивание сырой фасоли в течение 5 ч в воде; вода после вымачивания выливается; фа- соль доводится до готовности при кипении и периодическом помешивании в течение не менее 10 мин. После этого можно использовать готовую фасоль для приготовления любых блюд.
В некоторых растительных продуктах содержится гликозид соланин. Он накапливается в картофеле, баклажанах, томатах и может стать причиной отравления. Содержание соланина в картофеле не должно превышать 0,02 %. Эта концентрация не опасна для человека. Однако в ре- зультате неправильного хранения картофеля (в тепле или на свету) синтез соланина может значительно увеличиться, иногда в десятки раз. При употреблении в пищу картофеля, содержащего повышенное количество соланина, отмечают горьковатый вкус и царапающее ощущение в зеве. Острое отравление соланином сопровождается тошнотой, рвотой, дисфункцией кишечника. В баклажанах соланин накапливается в кожуре, и его концентрация возрастает по мере созревания этого овоща, достигая наибольших значений у спелых плодов. В томатах, наоборот, незрелые зеленые помидоры содержат много соланина, который по мере их созревания разрушается.
Профилактика отравлений соланином заключается в соблюдении нескольких общих правил: не использовать в питании проросшие и зеле- ные участки клубней картофеля; проводить предварительную очистку зрелых баклажан; применять недозрелые (зеленые) помидоры только для засолки.
При использовании в питании горького миндаля и ядер косточек абрикосов и персиков может развиться картина пищевого отравления, связанного с присутствием в этих продуктах природного гликозида амигдалина. При его поступлении в желудочно-кишечный тракт и последующем гидролизе образуются свободные цианистые соединения, обладающие выраженным токсическим действием. Даже небольшое количество горьких миндальных орехов или ядер абрикосовых косточек — 60–80 г, может вы- звать тяжелое отравление. Легкая картина отравления включает в себя головную боль и тошноту. В тяжелых случаях развиваются цианоз, судоро- ги, острая гипоксия и потеря сознания. Смерть наступает от острой кислородной недостаточности.