Материал: Gigiena_Ekzamen_made_by_3PF_9_gr

Кобальт - неизменная составляющая растительных и животных организмов. Он оказывает существенное влияние на процессы кроветворения. Это воздействие кобальта наиболее ярко выражено при достаточно высоком содержании в организме железа и меди. Кобальт активирует ряд ферментов, усиливает синтез белков, участвует в выработке витамина В12 и в образовании инсулина. Содержание кобальта в различных пищевых продуктах незначительно. Однако обычно смешанные пищевые рационы вполне удовлетворяют потребность организма в кобальте. Кобальт содержится в незначительных количествах в мясе, рыбе, яйцах, молочных продуктах, картофеле, воде. Более богаты кобальтом печень, почки, свекла, горох, земляника, клубника.

Медь входит в состав окислительных ферментов, участвующих в тканевом дыхании, в обмене белков, жиров и углеводов. Она влияет на функциональное состояние печени, щитовидной и других эндокринных желез, на иммунные процессы.

Йод участвует в образовании гормона щитовидной железы — тироксина. При недостаточном поступлении в организм йода нарушаются функции щитовидной железы, а впоследствии меняется и ее структура — вплоть до развития так называемого эндемического зоба. В организм йод поступает с пищей, водой и воздухом, однако он присутствует в них в очень небольших количествах. Больше всего йода содержится в морской воде, в растительных и животных продуктах моря.

Фтор – участвует в костеобразовании, формировании твердых тканей зубов и зубной эмали. Фтор поступает в организм человека в основном с питьевой водой. Оптимальной концентрацией фтора в питьевой воде является 0,5-1,2 мг на литр. При значительном снижении его уровня в воде (менее 0,5 мг на литр) развиваются явления недостаточности фтора, выражающиеся в резком учащении заболеваний зубным кариесом. В целях профилактики в соответствующих случаях фторирование питьевой воды с доведением содержания в ней фтора до 0,7-1,2мг на литр

Цинк содержится во всех органах и тканях человека. Наибольшая его концентрация выявлена в клетках поджелудочной железы, вырабатывающих гормон инсулин. Цинк участвует также в жировом, белковом и витаминном обмене, в процессах кроветворения и синтезе ряда гормонов.

Обычный набор пищевых продуктов, включающий достаточное количество овощей, фруктов, хлеба и молока, удовлетворяет потребности организма человека во всех необходимых ему минеральных веществах.

Минеральные вещества участвуют в пластических процессах организма - формировании и построении тканей, особенно костной, в водно-солевом обмене, поддержании кислотно-щелочного равновесия, осмотического давления крови, обеспечивают протекание многих ферментативных процессов.

47. Определение пищевых отравлений. Отличительные особенности пищевых отравлений. Общие признаки пищевых отравлений. Общие клинические симптомы.

Пищевые отравления - острые, редко - хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами определенного вида или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.

Пищевые отравления объединяются рядом признаков:

• внезапное острое начало с коротким инкубационным периодом;

• каждый случай пищевого отравления связан с употреблением какого-то одного вида пищевого продукта;

• вне зависимости от этиологии пищевые отравления не передаются от больного человека здоровому.

К пищевым отравлениям не относятся заболевания, вызванные преднамеренным введением в пищу какого-либо яда с целью убийства, самоубийства, алкогольное опьянение. Не являются пищевыми

отравлениями случаи ошибочного использования в быту какого-либо ядовитого вещества вместо пищевого, пищевые аллергии и

гипервитаминозы.

Отличительными особенностями пищевых отравлений, позволившими выделить их в самостоятельную группу заболеваний, являются: - массовость (2 и более случаев); - внезапность (среди полного здоровья); - связь с приемом пищи; - отсутствие контагиозности.

Клинические проявления отравлений чаще носят характер расстройств желудочно-кишечного тракта(боли в животе, рвота, нарушения стула, общее недомогание). Однако в ряде случаев эти симптомы отсутствуют (при ботулизме, отравлении соединениями свинца и пр.) В случаях длительного потребления пищевых продуктов, содержащих вредные вещества, пищевые отравления могут протекать и по типу хронических заболеваний.

Симптомы пищевого отравления сходны с

симптомами пищевой токсикоинфекции.

Основные признаки, свидетельствующие об

отравлении, таковы:

• тошнота, рвота

• боль в животе

• диарея (стул до 10-15 раз в сутки)

• повышенная (37,5-39оC) температура тела

• тахикардия (учащенное сердцебиение)

• пониженное артериальное давление

°• обморок

• судороги мышц.

48. Современная классификация пищевых отравлений.

49. Токсикоинфекции. Определение. Общая характеристика: микроорганизмы, источники возбудителей, механизм передачи, путь передачи и пищевые продукты, факторы передачи, действующий фактор. Клинико-эпидемиологические особенности токсикоинфекций. Условия, необходимые для возникновения токсикоинфекции. Профилактика.

Пищевая токсикоинфекция – пищевое отравление, возникает при приеме внутрь недоброкачественных (инфицированных) продуктов животного происхождения (мясо, рыба, колбасные изделия, мясные и рыбные консервы, молоко и изделия из него и.т.д).

Мясо, рыба могут инфицироваться еще при жизнедеятельности, но наиболее часто это происходит в процессе приготовления пищи и и неправильного хранения пищевых продуктов.

Источник возбудителя - чаще всего люди, занимающиеся приготовлением пищи, иногда животные – больные или здоровые бактерионосители.

Возбудители:

Они вызываются группой микробов: стафилококками, стрептококками, сальмонеллами, шигеллами, условно – патогенными микроорганизмами. Все они выделяют сильнейшие отравляющие вещества, которые попадают в кровь, разносятся по всему организму.

Путь передачи: алиментарный (употребление недоброкачественной или сомнительного качества пищи).

Внезапность и массовость заболеваний среди лиц, употреблявших эту же пищу

Сезонность: разное время года, но чаще всего летом и осенью

Факторами передачи при пищевой токсикоинфекции стафилококковой природы зачастую является молоко, молочные продукты, кремы и другие кондитерские изделия. Протей и клостридии хорошо размножаются в продуктах с высоким содержанием животного белка (мясо, рыба, колбасы, молоко).

Пищевые токсикоинфекции представляют особую группу инфекционных заболеваний, поражающих преимущественно органы желудочно-кишечного тракта.

Клиника:

- инкубационный период составляет обычно 4-8ч. реже растягивается до 20-24ч;

- признаки гастроэнтерита (рвота, понос, спастические боли в животе и.т.д)

- из общих симптомов возможно головная боль, незначительное повышение температуры, слабость;

- продолжительность заболевания 1-3 дня.

Для пищевых токсикоинфекций необходимы следующие условия:

инфицированность пищевого продукта соответствующими микробами

недостаточная термическая обработка

нарушение условий хранения

Профилактика:

1. Соблюдение технологии приготовления, хранения и реализации пищевых продуктов.

2. Строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима пищевого предприятия.

3. дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомыми и грызунами.

50. Токсикозы. Определение. Общая характеристика: микроорганизмы, источники возбудителей, механизм передачи, путь передачи и пищевые продукты, факторы передачи, действующий фактор. Клинико-эпидемиологические особенности токсикозов. Условия, необходимые для возникновения токсикозов. Профилактика

Пищевые токсикозы (интоксикации) — это заболевания, возникающие при употреблении пищевых продуктов, содержащих токсины бактерий.

К пищевым токсикозам относятся стафилококковый токсикоз и ботулизм. Заболевания развиваются при поступлении в организм токсина, продуцируемого возбудителем (экзотоксина).

К пищевым токсикозам приводят условия, которые способствуют накоплению экзотоксина в пищевом продукте. Наличие в последнем возбудителя в этом случае роли не играет.

а) стафилококковый токсикоз

Возбудителем является Stafhylococcusaureus. Причиной развития клинических симптомов стафилококкового токсикоза является поступление в организм с пищевым продуктом стафилококковых экзотоксинов (3 вида: гемолизины, лейкоцидин, энтеротоксины).

Источником Инфицирования пищевых продуктов являются человек и животные. При гнойничковых процессах, особенно локализующихся на пальцах и кистях рук, а также при острых и хронических заболеваниях носоглотки – ринитах, ангинах. Патогенные стафилококки обитают в полости рта, особенно при наличии кариозных зубов. Источником инфекции могут являться больные маститом животные (коровы, овцы, козы).

Более 50% вспышек пищевых отравлений стафилококковой природы связаны с употреблением молочных продуктов.

Мясные продукты как причина токсикозов занимают второе место. Особенно благоприятной средой развития стафилококков являются мясной фарш, рубленое, а также отварное мясо.

Хорошей средой для размножения стафилококков является заварной крем и мороженое.

Вместе с тем, следует иметь в виду, что стафилококки хорошо растут на средах, богатых углеводами и белками и, поэтому любые продукты, содержащие углеводы и белки могут стать средой для размножения этих микроорганизмов.

Стафилококки хорошо растут в условиях высокого содержания сахара и соли. Рост их подавляется при концентрации сахара - 30-40% и соли - 20-25%.

Необходимыми условиями для образования экзотоксинов является хранение продуктов при температуре выше 10-150С. Отравляющее количество экзотоксина в продуктах накапливается за 3-5 часов и длительно в них сохраняется.

Инкубационный период составляет 2-4 часа. Заболевание протекает остро с явлениями гастрита или гастроэнтерита, головной болью, головокружением, слабостью, похолоданием конечностей. Продолжительность заболевания 1-3 дня.

Диагностика осуществляется путем бактериологического исследования материала больного (рвотных масс, промывных вод). Бактериологическое исследование должно завершаться изучением патогенных свойств стафилококков (реакции на плазмокоагуляцию, постановка опытов на животных), постановкой серологических реакций.

Профилактика Включает комплекс мероприятий направленных на:

снижение возможных источников инфекции;

прерывание путей обсеменения продуктов;

обеспечение условий изготовления, хранения и реализации пищевых продуктов, при которых не может образоваться экзотоксин.

Профилактика заболеваний носоглотки осуществляется путем создания рационального микроклимата, повышения уровня санитарного благоустройства.

Следует ежедневно проводить осмотр рук работников предприятий пищевой промышленности на гнойничковые заболевания, ожоги, порезы. При наличии таковых, работники предприятий к работе не допускаются.

Большую роль в профилактике стафилококковых токсикозов играет соблюдение работниками пищевых предприятий правил личной гигиены.

Большое значение придается мероприятиям, исключающими возможность размножения стафилококка на пищевых продуктах. С этой точки зрения, основными мерами являются достаточная термическая обработка, соблюдение сроков реализации, правильное хранение пищевых продуктов (при температуре не выше 2-40С).

Большое значение в профилактике токсикоза имеют также ветеринарный надзор за молочным скотом, соблюдение правил получения, обработки, хранения и транспортировки молока.

б) ботулизм

Ботулизм – тяжелое пищевое отравление. Возбудитель ботулизма спорообразующий анаэроб –Clаstridiumbotulinum.Cl.botulinumвырабатывает экзотоксин, являющийся одним из наиболее сильных органических ядов.

Экзотоксин обладает высокой устойчивостью к физическим и химическим факторам: разрушается при кипячении только через 20 минут, сохраняется в средах с высоким содержанием сахара и соли.

Источником инфекции являются травоядные животные, в кишечнике которых обитает возбудитель и выделяется во внешнюю среду.

Заражение ботулизмом связывают с такими продуктами как колбасы, рыбные консервы, овощные консервы домашнего приготовления. Инкубационный период – 3-5 дней.

Клинические Проявления характеризуются тошнотой, рвотой, болями в животе, слабостью, головной болью.

Неврологические расстройства являются результатом поражения бульбарного отдела головного мозга и характеризуются поражением нервно-мышечного аппарата глаз, параличом мягкого неба, языка. Летальность достигает 70%.

Диагностика заключается в бактериологическом исследовании остатков пищи, промывных вод, крови, мочи, испражнений, постановке биологической пробы на белых мышах.

Лечение осуществляется путем введения больному антитоксической противоботулинической сыворотки.

Профилактика Ботулизма в промышленном производстве рыбных и овощных консервов заключается в строгом соблюдении технологии производства, санитарного режима цехов и оборудования, а также условий стерилизации консервов

Особенно важное значение имеет профилактика ботулизма при приготовлении консервов в домашних условиях. Большое внимание следует уделять разъяснительной работе среди населения о вреде консервирования грибов в герметически закрытой таре. Не следует допускать изготовление в домашних условиях мясных и рыбных консервов

51. Дифференциальный диагноз отравлений микробной природы по клинико-эпидемиологическим параметрам.

Клинически отравления микробной природы характеризуются острым началом, низкой

контагиозностью и непродолжительным течением, коротким инкубационным периодом;

Эпидемиологически они характеризуются внезапностью, массовостью, отравлением

большинства людей, употреблявших одну определенную пищу, прекращением появления новых

отравлений после изъятия продукта, ставшего источником отравления, не передаются от больного

человека здоровому.

52. Микотоксикозы. Определение. Классификация. Общая характеристика. Поражающий фактор (действующее токсическое начало), причины, возникновения отравлений.

Пищевые микотоксикозы развиваются в результате употребления в пищу продуктов переработки зерновых и бобовых культур (кукуруза, злаковые, рис, арахис, горох), содержащих токсичные вещества определенных видов микроскопических грибов. Инкубационный период и интенсивность клинических симптомов зависят от свойств грибов, концентрации токсина в продукте и абсорбированной дозы.

Классификация:

К настоящему времени выделено и идентифицировано более 100 микотоксинов. Многие из них являются высокотоксичными веществами, оказывающими канцерогенное, мутагенное, тератогенное, нейротропное и иное воздействие на организм человека. Наиболее опасными из микотоксикозов являются афлатоксикоз, фузариотоксикоз и эрготизм.

Микотоксикозы имеют характерные особенности, отличающие их от других заболеваний: внезапность проявления, массовость, короткий инкубационный период, отсутствие контагиозности, затухание болезни при смене кормов.

Грибы, которые вызывают микотоксикозы делятся на 2 большие группы:

1. Грибы-паразиты. Поражают живые растения, чаще злаки в период вегетации.

2. Грибы-сапрофиты. Размножаются на мертвых растениях и кормах.

Для развития грибов необходимы определенные условия:

1. Влажность корма. Оптимальная влажность для развития грибов составляет 25-35%. При более высокой (50% и более) влажности развитие грибов замедляется.

2. Относительная влажность воздуха 95-100% способствует развитию грибов, а 75-80% - замедлению.

3. Температура. Оптимальной для развития грибов является температура 35 - 500С.

4. Вид корма. На живых растениях рост замедляется. После их переработки активность повышается.

Эрготизм вызывается употреблением в пищу зерновых (рожь,реже пшеница), пораженных склероциями гриба Claviceps purpurea.

Действующим токсическим началом при отравлении являются алкалоиды спорыньи, концентрация которых зависит от погодных

условий и практически не снижается при выпечке хлеба из загрязненной муки. Клиническая симптоматика обусловлена блокадой адренергических систем организма.

В настоящее время случаи возникновения эрготизма крайне редки.

К фузариотоксикозам относят отравления при использованиив пищу зерновых, пораженных грибами рода Fusarium, почти все

разновидности которого токсичны для человека. Развитие грибов рода Fusarium на зерновых происходит при высокой температуре и

относительной влажности воздуха. К фузариотоксикозам относятся

отравления «пьяным хлебом» и алиментарно-токсическая алейкия.

Отравление «пьяным хлебом» обусловлено заражением зерновых грибом Fusarium graminearum. Даже в случае однократного употребления хлеба, содержащего токсины этого гриба, проявляются симптомы,характерные для тяжелого алкогольного опьянения.

Алиментарно-токсическая алейкия встречается при употреблении в пищу хлеба, приготовленного из перезимовавшего в поле зерна (просо, пшеница, рожь, ячмень, овес). Действующим токсическим

началом отравления является токсин грибов Fusarium sporotrichella.Болезнь развивается через 1-2 нед после употребления хлеба, выпеченного из муки, содержащей токсины. Главным признаком заболевания является некротическая ангина, развиваюшаяся при явлениях алейкии, снижении количества гранулоцитов и гемоглобина, лимфо-

цитозе. Единственная мера профилактики - не допускать применения в питании муки из перезимовавшего зерна.

Афлитоксикоз. Афлатоксины являются высокотоксичными вторичными метаболитами микроскопических грибов Aspergillus flayus Link ex