Материал: А27889 Меледина ТВ Несоложные материалы в пивоварении

Таблица 8.2

Влияние состава крахмала гречихи на температуру клейстеризации

Содержание крахмала в зерне колеблется в широких пределах 6574%, зависит от сортовых особенностей гречихи и от года урожая. Содержание некрахмалистых углеводов в среднем составляет 14% –таблица 8.3.

Таблица 8.3

Углеводный состав гречихи,% по СВ (средние значения)

8.1.2. Белки

Зерно гречихи в среднем содержит около 11% сырого протеина, основная часть которого (до 50%) содержится в зародыше. Особенностью фракционного состава белков гречихи является очень низкое содержание в них проламина и глютелина – таблица 8.4, с этим связана его анти аллергентность для больных цилиакией. Аминокислотный состав белков гречихисвидетельствует о более низком содержании в нем серосодержащих кислот, которые понижают коллоидную стойкость напитков–таблица 8.4.

Таблица 8.4

Состав белковых фракций гречихи

50

8.1.3. Жиры и другие соединения

Жиры гречиха содержат по сравнению с ячменем и рисовой сечкой в 2 раза больше триглицеридов, в 1,5 раза больше жирных кислот. Причем полиненасыщенных кислот в 3 раза больше

Минеральный состав гречихи мало отличается от других злаков. В отличие от ячменя и риса зерно содержит β-каротин, который также как рутин является антиоксидантом.

8.2. Технологические аспекты применения гречихи

Высокое содержание некрахмалистых полисахаридов может являться причиной более низкой, по сравнению с ячменем, коллоидной стойкости напитков. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот может быть причиной низкой пеностойкости и сенсорной стабильности пива.

Гречиха редко используется в качестве несоложеного материала. Известно, что без использования ферментных препаратов в засыпь можно вносить до 25% гречихи.

В настоящее время ведутся исследования по получению солода из гречихи и его использования в производстве напитков.

9. ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА

Для расширения ассортимента, выпускаемой продукции и немедленного реагирования на потребительский спрос, а также для регулирования вкуса и характеристик всех сортов пива, можно использовать экстракты (синонимы сиропы, патока), полученные из зерна или солода.

9.1. Сиропы

Технология сиропов (экстрактов) включает дробление солода, затирание, фильтрацию, варку, декантацию. Полученное сусло концентрируется выпариванием до требуемого содержания сухих веществ (60-80%).

Содержание контаминирующей микрофлоры составляет (клетки/ г): общее количество бактерий – менее 10 тыс, плесень – менее 100 клеток, дрожжи – менее 100 клеток. В связи с низкой контаминацией сиропы можно добавлять в конце процесса кипячения сусла с хмелем.

9.1.1. Диастатические и недиастатичекие сиропы

Для корректировки плотности сусла используются диастатические и недиастатические сиропы, данные по ним приведены в таблице 9.1.

Диастатические солодовые сиропы

Представляют собой солодовые экстракты, содержащие амилолитические ферменты, активность которых колеблется от 40 до 300 ед WK. Диастатические сиропы применяются для ускорения гидролиза крахмала. Технология их получения включает солодоращение ячменя, высушивание солода, экстракцию и выпаривание до содержания сухих веществ 80-83%. Сироп добавляется при использовании солода низкого

51

9.1.3. Охмеленные солодовые экстракты

Для пивоварен малой производительности предлагаются в качестве основного сырья для получения пива использовать солодовые и охмеленные экстракты, применение которых исключает из технологического процесса стадии хранения сырья, помол, затирание. Кроме того исключаются проблемы, связанные с конверсией и утилизацией дробины. Характеристика охмеленных солодовых экстрактов для некоторых типов пива дана в таблице 9.3.

Таблица 9.3

Характеристика охмеленных солодовых экстрактов фирмы «ЭДМЕ»

9.1.4.Глюкозо-мальтозные сиропы

Впивоварении используют глюкозо-мальтозные сиропы, которые также называют патокой. Глюкозо-мальтозные сиропы применяют для

53

частичной замены солода, замены сахара-песка и насоложенных материалов. Это дает возможность значительно увеличить объем выпускаемой продукции при незначительных затратах.

Глюкозо-мальтозные сиропы – термин, который используется для обозначения сиропов, содержащих углеводы, сбраживаемые дрожжами (глюкоза, мальтоза, мальтотриоза) и малое количество азота или вообще не содержащих его.

Сироп производят путем двухступенчатого ферментативного гидролиза кукурузного или пшеничного крахмала. Крахмальное молочко проходит процесс гидролиза при температуре 120оС и рН 1,6. Реакция останавливается добавлением кальцинированной соды, для денатурации белка величина рН доводится до 4,7. Белок удаляется при фильтрации. Затем жидкость охлаждают до 60оС и добавляют 2 фермента: AMG и β- амилазу, которые способствуют образованию углеводов необходимых для пивоварения спектра. Затем патока обрабатывается активированным углем для улучшения цвета и выпаривается до содержания сухих веществ 80%.

Различают три типа глюкозо-мальтозных сиропов – таблица 9.4:

-сиропы с высоким содержанием мальтозы (1 тип);

-сиропы с очень высоким содержанием мальтозы (2 тип);

-высоко конверсионные сиропы (3 тип).

В пивоваренной промышленности нашли применение 1 и 2 тип сиропов. В таблице 9.5 дана спецификация на сироп 1 типа.

54