Материал: А27889 Меледина ТВ Несоложные материалы в пивоварении

покрыто плодовой и семенной оболочками, сросшимися между собой и состоящими из нескольких слоев клеток. Цветковые (мякинные) оболочки отсутствуют. Известны также пленчатые сорта пшеницы, которые относятся к диким видам.

Взерне пшеницы на долю эндосперма приходится 78-84% сухих веществ, зародыша –1,4-4,2%, оболочек – 5,6-11,2%, алейронового слоя –

5,2-8,8%.

Внастоящее время, в основном возделывают высокоурожайную озимую и яровую пшеницу (T.aestivum). Этот вид пшеницы имеет рыхлые мучнистые зерна, достаточно низкое содержание белка и жира, данные приведены в таблице 6.1.

Таблица 6.1

Химический состав пшеницы, г/100г продукта, содержащего 86%СВ (средние значения)

Крахмал пшеницы

Крахмальные зерна пшеницы имеют округлую, линзообразную форму. Размер гранул колеблется от 1 до 20 мкм; преобладают более мелкие. Массовая доля крахмала в пшенице составляет 60…63%. Соотношение амилозы и амилопектина мало отличается от ячменя: амилозы – 17-24%, амилопектина – 76-83%.

Температура клейстеризации крахмала составляет 52-640С. Широкий интервал температуры клейстеризации крахмала пшеницы объясняется как сортовыми особенностями культур в пределах одного вида, так и влиянием климатических условий культивирования.

40

Некрахмалистые полисахариды

В виду того, что у зерен пшеницы отсутствует цветковая оболочка, этот злак содержит примерно в 2,0 раза меньше целлюлозы по сравнению с ячменем, поэтому выход экстракта у пшеницы выше, чем у ячменя.

Белки пшеницы

Массовая доля белка (сырого протеина) и соотношение в нем заменимых и незаменимых аминокислот колеблется в широких пределах. Так, содержание белка в яровой пшенице может колебаться от 9,8 до 25,8, в озимой–от 9,2 до 25,2% от СВ – таблица 6.2. Белок пшеницы в основном представлен проламином и глютелином. Запасные белки пшеницы называются глютенинами. Именно эти фракции белка при замачивании образовывают с водой студнеобразный гидратированный комплекс, называемый клейковиной. В состав клейковины может входить до 70% белка пшеницы.

Количество пролина и серосодержащих аминокислот, представляющих интерес с точки зрения коллоидной стойкости пива, в пшенице приближается к содержанию этих аминокислот в ячмене, что приведено в таблице 6.3.

Таблица 6.3

Содержание аминокислот в зерновых культурах (мг/100г продукта, содержащего 86% СВ)

Технологические аспекты применения пшеницы в качестве несоложеного материала

При технологической оценке пшеницы, прежде всего, обращают внимание на склонность запасного белка пшеницы давать вязкие растворы (клейковину). Именно по этой причине несоложеная пшеница редко

41

используется в пивоварении, так как образующаяся при затирании клейковина трудно расщепляется ферментами и препятствует фильтрованию затора. В связи с этим доля пшеницы в рецептуре не превышает 20%. Для пивоварения более всего подходит мягкая озимая пшеница, которая содержит меньше по сравнению с твердой пшеницей сырого протеина и больше крахмала. Ввиду низкого содержания некрахмалистых полисахаридов в пшенице имеет место увеличение выхода экстракта и смягчение вкуса пива.

Пиво, в состав рецептуры которого входит пшеница (пшеничный солод), более склонно к фонтанированию (эффект гашинга), чем ячменное пиво. Это связано с тем, что пшеница, являясь голозерным зерном и больше подвержена контаминации грибами рода Fusarium, чем яровой ячмень, у которого есть мякинная оболочка, защищающая зерно от микроорганизмов.

6.2. Рожь

Рожь (Secale) является голозёрной культурой. По своему биохимическому составу она близка к ячменю. Тем не менее, в качестве несоложёного материала рожь применяется мало. Основная доля ржаных зернопродуктов приходится на ржаной солод, который придаёт напиткам характерный хлебный привкус.

Зерно ржи состоит из оболочек, алейронового слоя, эндосперма, щитка и зародыша. Непосредственно под оболочками расположен алейроновый слой, состоящий из одного ряда крупных многогранных толстостенных клеток, которые на границе с зародышем становятся мелкими тонкостенными. Под ним находится эндосперм. Эндосперм составляет большую часть зерновки. Он состоит из клеток 3-х типов: периферийных, или субалейроновых, призматических и центральных, которые различаются между собой по форме, величине и местоположению в зерне. Различные типы клеток возникают в результате разного распределения и времени деления клеток на ранних стадиях развития зерновки. В клетках эндосперма, примыкающих к алейроновому слою, накапливаются основные запасные белковые вещества и мелкие крахмальные зерна. Основную – центральную - часть эндосперма зерна ржи занимают большие по размеру тонкостенные клетки, заполненные главным образом крупными крахмальными зернами, связанными между собой небольшим количеством белков, что показано на рисунке 1.1. Химический состав зерна определяется сортом ржи и значительно изменяется в зависимости от экологических и метеорологических условий

– таблица 6.4.

42

Крахмал и некрахмалистые углеводы

Количество крахмала в зерне ржи составляет от 60 до 75%. Крахмал содержится в виде крахмальных зерен различного размера и формы. Клейстеризация крахмала ржи происходит при 55 градусов. Некрахмалистые полисахариды представлены гумми веществами, фруктозанами и целлюлозой. Слизи (гумми вещества) представляют собой полисахариды, в большинстве случаев, растворимые в воде. Содержание слизей в зерне колеблется в широких пределах – от 2,5 до 7,4 % от сухого вещества зерна. Содержание слизей в зерне ржи неравномерно. Наиболее богаты слизистыми веществами периферийные части зерна. К центру зерна содержание слизистых веществ уменьшается почти в два раза. Слизи зерна ржи очень легко набухают в воде и образуют вязкие растворы. Полисахариды фруктозы (фруктозаны) содержатся в зерне ржи в достаточно большом количестве – до 1,5% от СВ. Например, в зерне пшеницы их количество составляет около 0,3% .

В виду того, что рожь – голозерное зерно, содержание целлюлозы не велико (около 2%).

Азотсодержащие компоненты

Содержание белка в зерне ржи колеблется от 9 до 20%. Для пивоварения используется зерно с содержанием белка от 9 до 11,5%. Все фракции белков представлены в зерне равномерно таблица 6.5.

Таблица 6.5

Фракционный состав белков ржи (средние значения)

Качественный и количественный состав белков ржи очень сложный и непостоянный. Белки зерна в связи с более высоким содержанием незаменимых аминокислот - лизина, треонина и финилаланина – более ценные в пищевом отношении, чем белки зерна пшеницы. Аминокислотный состав отдельных частей зерна ржи неодинаков. Белки алейронового слоя и зародыша значительно отличаются по составу от белков эндосперма. Они содержат больше лизина, гистидина, тирозина и серина. Их биологическая ценность значительно выше, чем белков эндосперма.

Минеральные вещества

Количество минеральных веществ во ржи колеблется от 1,5 до 2,5%. В таблице 6.6 приведены данные по содержанию некоторых минеральных компонентов в зерне. Основная часть золы приходится на фосфаты калия,

43

кальция и магния. Большое количество минеральных компонентов содержится в алейроновом слое, в частности в гранулах фитина.

Таблица 6.6

Содержание минеральных веществ во ржи

Рожь, как и другие зерновые культуры, является важным источником таких витаминов, как тиамин, ниацин, никотиновая кислота, рибофлавин, пиридоксин, пантотеновая кислота и токоферол – таблица 6.7. Эти компоненты главным образом содержатся в зародыше, щитке и алейроновом слое зерновки.

Таблица 6.7

Содержание некоторых витаминов во ржи

6.3. Тритикале

Тритикале представляет собой гибрид пшеницы и ржи. Этот злак используют для получения солода. В зерне тритикале в зависимости от сорта содержится (% на СВ): крахмала – 62,13-66,70 %, белка – 9,75-14,80 %, гумми-веществ – 1,72-3,48 %, гемицеллюлоз – 5,45-7,28%, жира 2,1- 2,5%, зольных элементов – 1,7-2,20 %.

Углеводы

Крахмал тритикале отличается от крахмала пшеницы и ржи низким содержанием амилазы (23,7%). Отличительной особенностью является наличие в тритикале специфического углевода ржи – трифруктозана.

Белки

По содержанию белка зерно тритикале превосходит не только зерно ржи, но и зерно пшеницы. Более высокое содержание белка в зерне тритикале объясняется его повышенной щуплостью и относительно большим содержанием богатых белком алейронового слоя и зародыша. По фракционному составу белки тритикале в основном занимают промежуточное положение между белками зерна ржи и пшеницы, приведено в таблице 6.8. Зерно тритикале содержит меньше аминокислот, отрицательно сказывающихся на коллоидной стойкости пива, по сравнению с пшеницей - таблица 6.9.

44