Дипломная (вкр): Ассортимент и оценка качества рыбных консервов

Ассортимент и оценка качества рыбных консервов

ВВЕДЕНИЕ

Консервами называется продукт из рыбного сырья или морепродуктов в герметично укупоренной таре, подвергнутый тепловой обработке, пригодный для длительного хранения. К рыбному сырью относятся: рыба, рыбный фарш, пищевые отходы при разделке рыб; к морепродуктам - млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Тепловая обработка проводится стерилизацией, т. е. нагреванием продукта в герметично укупоренной таре при температуре выше 100°С для нарушения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов и обеспечения длительного хранения.

Групповой ассортимент включает консервы натуральные, в желе, масле, томатном соусе, в бульоне и соусах, маринаде, рыборастительные, паштеты и фарши, рыбные пресервы специального посола, пряного посола и пресервы-пасты.

Российский рынок рыбных консервов уникален. Нигде в мире продукция не пользуется таким спросом как в России.

Наибольшим предпочтением потребителей пользуются такие рыбные консервы как лосось, горбуша в собственном соку, сельдь, шпроты в масле, скумбрия.

В ассортименте консервной продукции преобладают консервы натуральные (46,8%) и в томатном соусе (42,6%), всплеск спроса на рыбные консервы приходится на весенние месяцы. Основные потребители рыбных консервов - люди с средними и низкими доходам.

По всей России рыбные консервы производят более 100 предприятий, выпускающие порядка 800 наименований продукции.

При росте благосостояния и потребительской корзины, производства и потребления, охлажденных и замороженных продуктов более чем на 30% в год, все больше увеличивается потребление охлажденной и свежемороженой рыбы. Но самый значительный рост прогнозируется именно в потреблении качественной рыбы, прошедшей высокотехнологическую переработку.

При выборе способов использования сырья преследуется основная цель дать населению как можно больше пищевых рыбных продуктов и рыбных консервов. Поэтому на производство кормовых продуктов направляют главным образом неполноценные в пищевом отношении части тела рыбы, а также рыбу, неполноценную в пищевом отношении.

Население РФ охотно покупает кулинарные изделия из рыбы и большое количество мороженой и свежей рыбы использует для приготовления различных блюд в домашних условиях; делается все возможное для увеличения производства живой, охлажденной и мороженой рыбы, из которой можно было бы приготовлять различные блюда в домашних условиях и кулинарные изделия в сети общественного питания.

В последние годы расширяется производство специальных полуфабрикатов (рыбные палочки, сосиски, пельмени, рыбные консервы, консервы для детского питания и др.).

Совершенствование способов обработки рыбы обусловливает расширение ассортимента и улучшение качества рыбных продуктов, увеличение производительности рыбообрабатывающих предприятий, сокращение расхода сырья и консервирующих материалов.

Следует отметить, что наша страна по выпуску отдельных видов рыбной продукции и потреблению рыбы на душу населения еще отстает от некоторых стран.

В основе правильной организации рыбообрабатывающей промышленности должно лежать стремление рационально использовать сырье, направлять для приготовления пищевых продуктов только ценную в пищевом отношении часть тела рыбы, а все отходы, получаемые при разделке рыбы, полностью использовать производства технического и пищевого жира, кормовой муки, медицинских препаратов (витамины и т. п.) и технических продуктов.

Перед рыбной промышленностью РФ стоит задача в значительной мере расширить ассортимент, улучшить качество рыбной пищевой продукции, увеличить выпуск ее в мелкой расфасовке.

Основные усилия должны быть направлены на освоение Мирового океана, а также развитие озерного и прудового хозяйства внутри страны.

Перед технологами стоит задача найти рациональные способы обработки многочисленных видов рыб - новых объектов промысла.

В настоящее время делается упор на приготовление из рыбы консервов, мороженых и соленых товаров, па производство рыбной муки.

Целью данной дипломной работы является изучение ассортимента и оценка качества рыбных консервов.

Для достижения поставленной цели будут решены следующие задачи:

рассмотреть ассортимент рыбных консервов;

исследовать химический состав и пищевую ценность рыбных консервов;

исследовать технологию производства рыбных консервов;

исследовать ассортимент и качество рыбных консервов на конкретном торговом предприятии в магазине «Пятерочка».

Для решения поставленных задач в работе использованы следующие методы:

социологический метод;

аналитический метод;

органолептический метод.

Объектами в данной дипломной работе будут являться рыбные консервы.

ГЛАВА I. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

.1 Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов

В связи с тем, что рыбные консервы представляют продукт из рыбы после предварительной ее обработки т.е. - освобожденной от несъедобных частей, пищевая ценность отдельных консервов, в частности натуральных выше, чем самой рыбы, применяемой на производстве режим стерилизации позволяет рыбе сохранять свои полезные качества, а по насыщенности такими дефицитными в наше время макро и микроэлементами, как под, фосфор, натрий, калий и т.д. Консервированная рыба может поспорить с другими рыбными продуктами, в частности со свежемороженой рыбой.

Вкусовые свойства мяса рыбы улучшаются за счет добавления соусов, заливок, масла, пряностей, а также предварительной обработки - копчения, жарения, вяления и т.д.

Ассортимент консервов и пресервов из рыбы насчитывает сотни наименований, каждое из которых имеет ассортиментный знак: числовой, буквенный, или их сочетание.

Состав и пищевая ценность рыбных консервов приведены в таблице (Приложение 1).

.2 Факторы, формирующие товароведные свойства рыбных консервов

Ассортимент консервов и пресервов из рыбы насчитывает сотни наименований, каждое из которых имеет ассортиментный знак: числовой, буквенный, или их сочетание.

Оценка качества рыбных консервов по органолептическим показателям производится по ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия». И должна соответствовать требованиям, указанным в таблице. После производства консервов, при контроле качества в торговой сети, в процесс обязательной и добровольной сертификации проводят техническую, органолептическу оценку, физико-химические и бактериологические анализы.

Можно составить следующую общую схему технологического процесса для случая производства консервов из свежей рыбы. При производстве консервов некоторых типов эта схема нарушается или отдельные операции объединяются, но в целом она является основой организации производственного процесса на любом консервном заводе.

Технологические схемы производства консервов.

Рисунок 1

Консервы целесообразнее приготовлять из свежей рыбы, так как в этом случае получается продукт лучшего качества. В последние годы сырье заготовляют особенно далеко от береговых консервных заводов и доставить его свежим невозможно, поэтому приходится рыбу замораживать. При организации океанического рыболовства на крупных судах созданы консервные цехи и имеется возможность использовать для производства консервов свежую рыбу.

Мойка рыбы

Моют рыбу для того, чтобы удалить с ее поверхности слизь, лесок и другие загрязнения. В тех случаях, когда рыба идет на обработку прямо из орудий лова, транспортируется в прорезях или подается из транспортного судна гидротранспортером, эту операцию обычно не выполняют, так как рыба поступает на производство чистой.

Необходимо мыть рыбу после разделки (особенно потрошения), так как при разделке из внутренних органов вытекает много крови и остатков непереваренной пищи, на которых быстро развиваются микроорганизмы.

Обычно машины, на которых разделывают рыбу, оборудованы приспособлениями для мойки рыбы. Тем не менее для мойки рыбы сконструированы специальные машины. Для мойки целых рыб, преимущественно средних размеров, используют машину барабанного (роторного) типа. Она представляет собой резервуар, внутри которого вращается барабан с круглыми или продольными отверстиями; через эти отверстия циркулирует вода. При вращении барабана рыбы трутся о его поверхность и одна о другую и обильно поливаются струями воды из труб. Барабан расположен в ванне под небольшим углом наклона, и рыба постепенно движется вдоль внутренней поверхности барабана к разгрузочному устройству. Загрязнения, кровь и слизь удаляются из машины непрерывно сменяемой водой.

Крупную рыбу в большинстве случаев моют водой из шланга, для удаления слизи, крови и загрязнений используют специальные щетки и скребки. Для мойки тушек и кусков рыбы также используют машину барабанного типа. В этой машине барабан закреплен неподвижно в ванне, а внутри барабана вращаются лопасти, которые перемешивают и продвигают рыбу вдоль поверхности барабана. Внутри барабана рыба промывается водой, которая непрерывно подается в ванну и удаляется из нее.

Удаление чешуи

Чешуя - несъедобная часть тела рыбы. Кроме того, она является серьезным препятствием при дальнейшей обработке рыбы, так как подобно панцирю покрывает ее тело. Чешуя у частиковых и некоторых других рыб прочно скреплена с кожей, и удаление ее с поверхности рыбы является трудоемкой операцией. Для рыб с очень прочной и мелкой чешуей (щука, судак) или с неправильной формой тела наиболее надежным приспособлением является ручной механический скейлер, который представляет из себя небольшой быстровращающийся барабан с шероховатой поверхностью. Однако скейлер имеет сравнительно большую массу и во время работы вибрирует, работать с ним очень тяжело. В связи с этим на большинстве заводов чешую снимают в специальных машинах барабанного типа с шероховатой внутренней поверхностью (острыми выступами). При вращении барабана рыба трется о выступы, или зубцы, и чешуя с ее поверхности постепенно сдирается. Имеются и другие конструкции машин. Общим недостатком этих машин является недостаточно полное удаление чешуи, особенно в области брюшка и за плавниками.

У некоторых рыб, не имеющих чешуи, на коже вдоль спины и по бокам имеется большое количество жучек с острыми краями, прочно вросших в кожу. Они представляют собой костные образования, которые даже после длительной варки не размягчаются; при употреблении таких рыб в пищу жучки могут повредить стенки органов пищеварения, поэтому у осетровых, пеламидовых, некоторых камбал (например, черноморская) и других рыб жучки необходимо удалять. Для этого поверхность рыбы ошпаривают острым паром или рыбу опускают в кипящую воду. В результате кожа сваривается, а жучки легко отделяются от кожи специальным скребком или срезаются ножом вместе с кожей.

Разделка рыбы

В консервном производстве стремятся удалить из рыбы несъедобные органы и части тела, оставить только мясо. У мелкой рыбы (килька, салака, мелкая сельдь и др.) обязательно удаляют голову, хвостовой плавник и внутренние органы (не всегда). Голову и хвостовой плавник обычно отрезают дисковыми ножами, а внутренние органы извлекают с помощью специальных приспособлений (фрезы и пневматика). У более крупных рыб обязательно удаляют, кроме того, плавники, а иногда и позвоночный хребет, брюшко вспарывают. У таких рыб, как, например, крупный сазан, амур и некоторых других, позвонки при приготовлении консервов не развариваются; они так же, как и жучки, могут -повредить стенки органов пищеварения.

Наиболее распространенными способами разделки на отечественных консервных заводах являются разделка на тушку и только для некоторых рыб разделка на филе или куски (например, тунцовых). Разделка на филе - очень трудоемкая операция, которая для большинства рыб не механизирована. Кроме того, при разделке на филе выход мяса уменьшается на 5-10%. так как много его остается у головы и на позвоночном хребте. После разделки рыбу тщательно моют от остатков крови, особенно внутреннюю полость. У крупных рыб почки тщательно вычищают специальными скребками или ножами. У мелких рыб почки оставляют и не вскрывают, брюшко не вспарывают.

Порционирование - резка тушек или филе на куски по размерам, соответствующим длине или высоте банки. Это очень важная операция, так как от нее во многом зависит товарный вид консервов. Для мелких рыб разделка сочетается с порционированием, так как длина тушки обычно соответствует размерам выбранной банки. Тушки крупных рыб режут на поперечные куски, а если рыба очень крупная, то эти куски разрезают вдоль. Все порционирующие машины в качестве режущего приспособления имеют дисковые ножи или ножи другой формы. Очень важно, чтобы к этой операции рыба находилась в начальной стадии автолиза, когда мясо еще достаточно упругое и хорошо поддается резанию.

Посол - это операция, в результате которой содержание соли в рыбе достигает 1,5-2%. Солят (подсаливают) рыбу в растворе плотностью 1,16-1,20 г/см3 в ваннах или специальных аппаратах непрерывного действия. В результате посола рыба приобретает необходимый вкус, а ее кожа и поверхностные слои мяса подготовляются к предварительной термической обработке. Под действием раствора соли белки кожи и поверхностного слоя мяса коагулируют, несколько обезвоживаются, становятся более термоустойчивыми. На многих заводах для посола рыбы используют аппараты периодического и непрерывного действия весьма различных конструкций. На некоторых заводах для экономии времени сухую соль добавляют в банку во время укладки рыбы. Это себя оправдывает в том случае, если в технологической схеме отсутствует предварительная тепловая обработка сырья.

Предварительная тепловая обработка осуществляют для удаления из рыбы лишней воды и придания сырью специфических вкусовых качеств, присущих консервам определенного типа.

При тепловой обработке рыбы могут быть созданы такие условия, при которых она сварится, но из нее не будет удалена вода или будет удалено ничтожно малое ее количество. Такая рыба окажется невкусной, водянистой и в дальнейшем даже при небольшом механическом воздействии (например, ручной укладке в банки) будет деформироваться и разрушаться. Для того чтобы этого не произошло, из рыбы необходимо удалить свободную воду с таким расчетом, чтобы мясо было сочным, но не водянистым и обладало достаточной прочностью и упругостью. Такую воду следует рассматривать как лишнюю, которая не способствует образованию хорошего вкуса, запаха и даже цвета у продукта и осложняет проведение технологических операций.

Точное определение количества свободной воды, которое необходимо удалить из обрабатываемого сырья при тепловой обработке, является важной задачей технолога. В зависимости от содержания жира и белков в рыбе, а также типа приготовляемых консервов утечка (потеря массы) рыбы должна колебаться в пределах 8-30%.

Во время тепловой обработки свободная вода удаляется в результате испарения и контракции (сжатия) тканей мяса рыбы. Мясо рыбы, сжимаясь, как бы выпрессовывает из тканей структурно-свободную воду и растворенные в ней вещества.

Таким образом, эта операция не повышает питательную ценность продукта, а, наоборот, несколько понижает ее, так как из рыбы удаляется некоторое количество водорастворимых азотистых веществ и жир. Тем не менее эта операция необходима для получения консервов требуемого качества.