В даны основные сведения о размерах, форме и вместимости консервных банок, принятых в рыбной промышленности.
Жестяные баночные цехи выпускают всего 28 типов банок, из которых только четыре типа малых размеров (вместимостью 54-106 г), 15 типов - средних размеров (вместимостью 127-375 г) и девять типов больших размеров (вместимостью 430-8795 г). Консервы преимущественно выпускают в банках среднего и мелкого размеров. Цельнотянутые банки выпускают под номерами 1, 2, 3, 8 и 21.
Металлические банки в нашей стране изготовляют главным образом из тонкого листового железа, с обеих сторон покрытого слоем олова; такое железо получило название белой жести. Ее выпускают в виде листов, упакованных в ящики, или в виде рулонов и делят на жесть I и II класса. У жести I класса на 100 см2 листа, луженного с обеих сторон, приходится 0,39-0,45 г олова, а у жести II класса - 0,28-0,38 г олова.
Оловянное покрытие жести I класса имеет меньшую пористость. Только в банках из жести I класса можно приготовлять консервы, предназначенные для длительного хранения.
Консервные банки бывают сборными и цельноштампованными. Сборные банки собирают из отдельных деталей. Вначале на специальных машинах изготовляют основные детали банки - донышко, крышку и корпус, затем к корпусу банки прикрепляют донышко. У сборной банки имеются три шва. Для обеспечения герметичности в углубления в крышках (концах) помещают резиновые кольца или специальную пасту. Донышко скрепляют с корпусом двойным закаточным швом (рис). Это прочное соединение, состоящее из пяти слоев жести с прослойкой из пластичного и эластичного материала (паста, резина). Таким путем достигается герметичность поперечных (закаточных) швов.
Продольный шов делают взамок или внахлест и для обеспечения герметичности и прочности заполняют (запаивают) сплавом из смеси олова и свинца.
У цельноштампованных банок нет нижнего и бокового швов, так как на специальных машинах - прессах из листа жести штампуют банку целиком и только крышку прикрепляют к ней таким же путем, как и к сборной банке.
Недостатком сборных банок является необходимость пропаивать продольный шов сплавом, в состав которого входит свинец, а недостатком цельноштампованных банок - растяжение металла в местах резких изгибов, сопровождающееся увеличением пористости и иногда даже образованием микротрещин.
Главным требованием, предъявляемым к жестяным банкам, является их герметичность.
Стеклянные банки условно обозначают тремя буквами СКО - стеклянная консервная обжимная; последнее слово указывает на способ закрепления крышки на банке. За буквами идут цифры; первые две цифры характеризуют диаметр горловины банки.
Крышки к стеклянным банкам изготовляют из белой жести в большинстве случаев с лаковым покрытием. Для герметизации в фальц крышки закладывают резиновое кольцо. При укупорке резиновое кольцо прижимается к выступу на внешней стороне горловины банки. Выступ (венчик) способствует прочному скреплению крышки с корпусом банки.
Достоинством стеклянных банок является
возможность их повторного использования, химическая инертность материала; недостатки
- большая масса, пониженная механическая прочность и неудобная форма для
укладки в них рыбы. Стеклянные банки не получил и большого распространения в
рыбоконсервном производстве.
1.3 Товароведная
классификация и ассортимент рыбных консервов
В зависимости от вида перерабатываемого сырья и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей.
В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья и из подготовленного полуфабриката.
Консервы подразделяют также по типу заливки. Заливку (соус) и различные добавки, как правило, выбирают в зависимости от предварительной обработки сырца. Например, копченую рыбу не заливают соусом и не добавляют к ней овощи, а используют растительное масло, которое не изменяет вкус, цвет и запах копченой рыбы. К рыбе, обжаренной в масле, подходит томатный соус.
В зависимости от способов приготовления и назначения консервы принято подразделять на следующие группы: натуральные, в томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбо-овощные, диетические.
Натуральные консервы приготовляют из ценных рыб, ракообразных, морепродуктов, печени тресковых, причем закладывают в банки сырье без добавления других компонентов, герметично укупоривают и стерилизуют. Иногда добавляют специи или другие продукты (лавровый лист, перец, рыбный бульон, желирующие заливки). В настоящее время изготовляют около 50 видов натуральных консервов, которые в свою очередь подразделяют на консервы в собственном соку, в желе и в бульоне.
Консервы в томатном соусе приготовляют из всех видов рыб, но рыбу предварительно подвергают термической обработке (обжариванию в масле, бланшированию паром или маслом, подсушке). В банку укладывают полуфабрикат, запивают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют. Печень тресковых и лососевых рыб укладывают в банки без предварительной термической обработки и заливаю томатным соусом. Томатный соус представляет собой упаренную смесь 12%-го томата-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, лаврового листа, перца, гвоздики и других специй, а также уксусной кислоты. Такие консервы не требуют дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу, поэтому их называют закусочными.
Консервы в масле также вырабатывают из различных видов рыбы, предварительно обработанной (обжаривание, бланширование, подсушка, копчение). В зависимости от способа предварительной обработки консервы в масле делят на консервы из копченой, подсушенной и обжаренной рыбы. Наиболее распространенный вид консервов из копченой рыбы - шпроты. К консервам из подсушенной рыбы относятся сардины. Консервы из обжаренной рыбы приготовляют по технологической схеме, аналогичной схеме производства консервов в томатном соусе, только вместо соуса для заливки используют растительное масло. Эти консервы употребляют исключительно Как закусочные.
Паштеты и пасты изготовляют из мяса различных рыб, ракообразных и печени тресковых или отходов, образующихся при производстве консервов. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают до однородной массы с добавлением растительного или животного масла, томата, лука, пряностей и закладывают в банку. Паштеты и пасты относятся к закусочным консервам.
Консервы рыбо-овощные приготовляют из различных, главным образом мелких рыб, с добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец и др.). Это позволяет улучшить качество некоторых рыб, особенно мелких, повысить их пищевую ценность за счет углеводов и витаминов, содержащихся в овощах. Рыбу предварительно термически обрабатывают, а овощи закладывают в свежем или сухом виде и заливают соусом. Такие консервы используют в качестве закусочных продуктов или для приготовления первых и вторых блюд.
Диетические консервы вырабатывают без острых и пряных веществ, но с добавлением комплексов витаминов, сливочного масла и других веществ, повышающих питательную ценность и усиливающих профилактические и лечебные свойства консервов.
Кроме того, рыбная промышленность вырабатывает консервы из нерыбных морепродуктов, которые выделяют в особую группу по виду основного сырья (морская капуста, мидии, кальмары, трепанги, осьминоги, устрицы и др.). Приготовляют эти консервы, используя все способы предварительной обработки сырья, с различными заливками и без них. Такие консервы, имеют высокую питательную ценность благодаря наличия значительного количества биологически активных веществ.
1.4 Оценка
качества по нормативным документам и отбор проб рыбных консервов при приемке по
качеству
Требования к содержанию информации на этикетке:
наименование продукта;
наименование и местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, наименование страны и места происхождения. Допускается не указывать наименование изготовителя при указании организации, в систему которой входит изготовитель, и ее местонахождения (адреса);
товарный знак изготовителя (при наличии);
сорт (при наличии сортов);
масса нетто;
срок годности;
обозначение нормативного или технического документа, а соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
пищевая ценность (содержание витаминов указывают для консервов и пресервов к рыбопродуктов с содержанием витаминов В1) и В2 более 0,1 мг и РР более 2,0 мг на 100 г продукта);
срок хранения с даты изготовления (дней, месяцев или лет). Рядом с этим текстом наносят надпись «дата изготовления указана на крышке в первом ряду», а для литографированных банок с указанием на крышке только даты изготовления наносят надпись «дата изготовления указана на крышке»;
масса рыбы без тузлука для пресервов в крупной таре, реализуемой вразвес;
условия хранения для продуктов, требующих особых условий хранения (например, для пресервов на этикетке крупным шрифтом должно быть указано «Пресервы хранить при температуре от... до..., ... месяцев);
способ употребления;
состав консервов;
информация о сертификации.
Информация на дне и крышке банок (для продуктов, изготовленных в Российской Федерации; дата изготовления - для всех продуктов).
ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»);
номер предприятия-изготовителя - до трех знаков (цифры и буквы).
Для изготовителей, оснащенных импортным оборудованием, допускается нанесение знаков условных обозначений в три и два ряда. Информация в три ряда:
Первый ряд:
число - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставят нуль);
месяц - буквой, исключая букву з; год - одной последней цифрой года. Второй ряд:
номер смены - одна цифра; ассортиментный знак - три цифры.
Третий ряд:
индекс рыбной промышленности - буква Р; номер завода -три знака.
Информация в два ряда:
Первый ряд:
индекс рыбной промышленности - буква «Р» (на литографированных банках не наносят), дата изготовления - число, месяц, год.
Второй ряд:
номер смены - одна цифра (для изготовителей с односменным режимом работы не наносят); ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»); номер предприятия-изготовителя - до трех знаков (цифры и буквы).
На дне или крышке нелитографированных жестяных и алюминиевых банок с рыбными консервами и пресервами наносят знаки условных обозначений в три ряда на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости). Первый ряд:
дата изготовления продукта (число, месяц, год); -число - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставят нуль),
месяц - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставят нуль);
Первый ряд:
дата изготовления (число, месяц, год);
число - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставят нуль);
месяц - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставят нуль);
год - две последние цифры.
Второй ряд
ассортиментный знак «икра».
Третий ряд:
номер завода - до трех знаков; -номер смены - одна цифра;
индекс рыбной промышленности - буква «Р» (на литографированных банках не наносят).
На дне банки должен быть указан товарный знак завода-изготовителя (при наличии).
На полиэтиленовые крышки наносят условные обозначения. Стеклянные банки с продуктом должны иметь соответствующие этикетки с информацией. На этикетке также должны быть нанесены: номер смены, число, месяц и год выработки продукта.
Маркировочные знаки могут быть нанесены на крышке и на стекле. При односменной работе не наносят номер смены.
На донышко конических и фигурных стеклянных банок наклеивают этикетки с указанием смены и даты изготовления, остальные реквизиты наносят на литографированную крышку.
Дату изготовления (месяц, год) наносят в один ряд:
месяц - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставят нуль); -год - последней цифрой года, -год - две последние цифры.
Второй ряд:
ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»);
номер предприятия-изготовителя - от одного до трех знаков (цифры и буквы).
Третий ряд:
номер смены - одна цифра; -индекс рыбной промышленности - буква «Р».
При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия-изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.
На крышки литографированных банок наносят только реквизиты, отсутствующие на литографии, а дату изготовления указывают в первом ряду.
Изготовители с односменным режимом работы не указывают номер
смены, а знаки условных обозначений наносят на крышку банки в два
ряда:
Первый ряд:
дата изготовления (число, месяц, год).
Второй ряд:
индекс рыбной промышленности - буква «Р» (на
литографированных банках не наносят);
1.5 Дефекты рыбных консервов
Большинство консервов выпускают в жестяных банках, поэтому обнаружить многие дефекты и дать консервам товароведную оценку только по внешнему виду банок трудно.
Дефекты консервов можно разбить на две группы: внешние и внутренние.
Внешние дефекты
К внешним дефектам относятся ржавая и деформированная банки, птичка, жучки, хлопуши и бомбаж.
Ржавчина образуется при недостаточно тщательной протирке и сушке банок после стерилизации или при хранении консервов в сыром помещении.
Средством, частично предотвращающим (задерживающим) ржавление банок, является покрытие их внешней поверхности слоем технического вазелина, лучше -лаком.
Деформированная банка - этот дефект (вмятины) обычно образуется на корпусе банки в результате небрежного обращения с последней на заводе-изготовителе или во время транспортно-перегрузочных операций на складах и в магазинах.
Птичка- вспучивание крышки в отдельном участке (у фальца) по форме, напоминающее тело летящей птицы. Этот дефект образуется исключительно на заводе-изготовителе в результате неправильно проведенного процесса стерилизации или использования крышек, приготовленных из нестандартной жести (тонкой или плохого проката). Если птичка образуется на стыке продольного и поперечного швов, то банка часто бывает негерметичной.
Жучка (заусеница) - выступы жести в одном, реже нескольких местах поперечного шва. Банки с таким дефектом обычно бывают негерметичными, их отбраковывают на заводе и немедленно реализуют. Консервы с таким дефектом редко попадают в торговую сеть.лопуша - вздутие одной из крышек банки. Если нажать на эту крышку и посадить ее на место, то вздувается другая крышка, что часто сопровождается «хлопающим» звуком: поэтому этот дефект и получил название - хлопуша. Дефект образуется в результате изготовления крышек из очень тонкой жести и наличия повышенного количества воздуха в банке (плохая экс-гаустеризация). В некоторых случаях этот дефект является начальной стадией бактериологического бомбажа.
Бомбаж - крышки с обеих сторон вздуваются и иногда настолько сильно, что банки, особенно цилиндрические по форме, напоминают бомбу. По этому признаку этот дефект и получил такое название. Этот дефект возникает в результате образования или расширения газов внутри банки. В результате большого давления газов внутри банки крышки вздуваются и в конечном итоге банка может лопнуть (разорваться), в некоторых случаях это сопровождается довольно сильным звуком.