Бомбаж бывает бактериального, физического (термического) и химического происхождения.
Бактериальный бомбаж - результат деятельности газообразующих бактерий, которые при стерилизации не были уничтожены или попали в банку после стерилизации (негерметичная банка). Консервы с бактериальным бомбажом нельзя использовать в пищу.
Физический бомбаж образуется при хранении консервов при высокой температуре (выше 30-35° С) в результате расширения воздуха, оставшегося в банке.
Химический бомбаж образуется в результате химического взаимодействия жидкой части консервов с металлом, из которого сделана банка. В банке постепенно накапливаются газы, процесс идет медленно, поэтому этот дефект образуется при длительном хранении консервов. Пригодность в пищу консервов с химическим бомбажом зависит от содержания в них олова.
Консервы с перечисленными выше внешними дефектами нельзя направлять в розничную торговлю. Их можно использовать в сети общественного питания только после вскрытия каждой банки и установления доброкачественности их содержимого.
Внутренние дефекты
К внутренним дефектам относятся разваренность, недостаточное наполнение, нестандартное соотношение плотной и жидкой части, повышенное содержание солей тяжелых металлов, наличие патогенных микроорганизмов, неприятные вкус, запах и цвет, «толокиянность», белковый (творожистый) осадок, сползание кожицы.
Толокнянность - специфические неприятные вкус и консистенция мяса рыбы, образующиеся в результате длительного хранения консервов. Мясо рыбы в таких слишком «старых» консервах имеет жесткую рассыпчатую консистенцию. Образуется этот дефект главным образом в результате денатурации (старения) белков.
Творожистый осадок - очень часто наблюдается на
поверхности кусков рыбы в натуральных консервах, особенно из тихоокеанского
лосося в собственном соку. Осадок в виде беловато-желтых хлопьев по наружному
виду несколько напоминает испорченный творог. Этот дефект образуется главным
образом в результате использования несвежего или предварительно замороженного
сырья. Во время стерилизации из такой рыбы извлекается большое количество
экстрагируемых, главным образом водорастворимых белков, которые затем
коагулируют и осаждаются на поверхности кусочков рыбы. В пищевом отношении
консервы с таким дефектом вполне доброкачественны, но товарный вид продукта
ухудшается.
.6 Экспертиза качества рыбных консервов,
идентифицирующие признаки и способы фальсификации рыбных консервов
Рыбные консервы принимают по количеству и качеству партиями.
Партией считают определенное количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одного предприятия-изготовителя, не более пяти ближайших дат выработки и оформленное одним документом, удостоверяющим качество.
Экспертиза товара включает:
рассмотрение и анализ документов на товар;
внешний осмотр и органолептические исследования;
физический и химический анализ проб (при необходимости);
микробиологический анализ (при необходимости).
Каждая партия продукции должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим ее качество, с указанием в нем следующих данных (в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на конкретные виды продуктов):
наименования предприятия-изготовителя;
наименования и сортов продуктов (при наличии сортов);
номера партии;
даты выработки;
массы нетто продукта;
количества потребительской тары с продукцией и ее вида (для фасованной продукции);
количества транспортной тары с продукции и ее вида;
результатов органолептической оценки качества продукта;
результатов определения физических, химических и микробиологических показателей;
результатов паразитологической оценки продукции;
сроков и условий транспортирования;
обозначения нормативно-технического документа;
сроков и условий хранения;
даты отгрузки;
пункта отгрузки (для живой рыбы);
пункта назначения (для живой рыбы);
наименования предприятия-получателя (для живой рыбы).
Следует обращать внимание на соблюдение правил перевозки и температурных режимов, на наличие перегрузок в пути следования и других обстоятельств.
Внешний осмотр необходим для проверки сохранности груза от повреждений и порчи, для проверки целостности транспортной тары.
Перед оценкой качества продукции проводят осмотр каждой отобранной методом случайной выборки (в соответствии со стандартом) транспортной тары с продукцией на соответствие упаковки и маркировки требованиям стандарта.
Органолептические оценки качества
В торговой практике для оценки потребительских свойств рыбы и рыбных товаров чаще всего применяют органолептические методы. Эти методы позволяют быстро и достаточно надежно оценить качество продукта.
Для обеспечения достаточно точных результатов оценки необходимо хорошее освещение - естественное дневное. Осмотр продукта при искусственном освещении допускается в местах, где климатические условия не позволяют использовать естественное дневное освещение. В этом случае для искусственного освещения применяют люминесцентные лампы со спектром, близким к естественному.
Температура продукта должна быть от 18 до 20°С (кроме особо оговоренной температуры), необходимо также обеспечить отсутствие сквозняков, посторонних запахов, шума.
Продукция, подвергнутая осмотру, используется для физических и химических испытаний, если они предусмотрены.
К основным органолептическим показателям относят:
цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова;
консистенцию рыбы и рыбных продуктов;
запах рыбы и рыбных продуктов;
вкус рыбы и других продуктов.
. Цвет продукта, его внешний вид
Проводится оценка кожно-чешуйчатого покрова: прозрачность и цвет слизи, окраска кожи, механические повреждения, сбитость чешуи.
У свежей рыбы слизь прозрачная и бесцветная. С уменьшением степени свежести слизь мутнеет и окрашивается, в зависимости от вида рыбы и стадии потери свежести, в беловатый, молочный, кремовый, желтый, серо-кровавый и другие цвета.
Естественный серебристый цвет кожи тускнеет, образуются пятна и полосы (для определения цвета кожи тщательно смывается слизь).
Открыв руками жаберные крышки, определяют цвет жабр. В зависимости от вида рыбы жабры могут быть ярко-красными, красными, темно-красными. По мере порчи они становятся красновато-коричневыми, розовыми, бледно-розовыми, обесцвеченными, грязновато-розовыми, темно-коричневыми и т. д.
У свежей рыбы слизь в жабрах прозрачная, с ухудшением качества она мутнеет, из бесцветной превращается в розоватую, красную, вишневе., вишнево-грязную или зеленовато-грязную.
По мере хранения рыбы прозрачная роговица глаз становится помутневшей или мутной.
С потерей свежести брюшко рыбы утрачивает жемчужно-белую окраску с легким порозовением, приобретает интенсивно-розовый, красный и даже бурый цвет или оказывается обесцвеченным.
Для определения цвета мяса в наиболее утолщенной части рыбы делают косой срез острым ножом. Отмечают появление признаков порчи: потускнение или тусклый цвет по всей толще мяса и покраснение его у позвоночника.
Дополнительным признаком является цвет анального кольца. У свежей рыбы анальное кольцо имеет бледно-розовый цвет, с ухудшением качества оно приобретает красноватую, серо-розовую, сероватую, серую, грязно-зеленую, грязно-красную окраску.
У мороженой рыбы определяют также пожелтение. В случае, если из кожи в подкожный слой переходят жирорастворимые пигменты (каротиноиды), пожелтение не является признаком порчи. При окислительной порче жира пожелтение усиливается до грязновато-желтого с коричневым оттенком, и появляется специфический запах окислившегося жира (запах окислившегося жира определяется после пробной варки).
При определении степени пожелтения подкожной ткани с рыбы снимают кожу:
полностью со всей поверхности у рыб массой от 0,5 кг и менее;
в наиболее вероятных местах пожелтения - у рыб массой более 0,5 кг.
При необходимости определения пожелтения, проникшего в толщу мяса, на рыбе делают поперечные надрезы.
У рыбы горячего и холодного копчения оценивают равномерность окраски по наличию светлых пятен, которые могут образоваться в результате неполной обработки поверхности дымом, ожогов кожи, загрязнения сажей. Нормальной по интенсивности считается окраска от светло-золотистой до темно-золотистой с серебристым отливом (у некоторых видов рыб цвет может быть темным).
При оценке внешнего вида определяют также наружные повреждения (срывы, порезы, трещины). Срывы кожи определяют по площади, для чего их вписывают в прямоугольник и определяют его площадь в квадратных сантиметрах. Порезы и трещины измеряют по длине в сантиметрах линейкой с ценой деления 1 мм.
. Определение консистенции
Консистенцию рыбных консервов определяют при легком сжатии продукта пальцами.
Консистенция консервов определяется отдельно для твердой и жидкой частей.
Консистенция твердой части оценивается по плотности, сочности, нежности.
Плотность определяется путем надавливания плоской стороной вилки на середину боковой поверхности куска, тушки, а также при разжевывании.
Сочность и нежность определяются при опробовании.
Консистенция жидкой части оценивается как очень густая, жидковатая и жидкая при легком взбалтывании в стакане.
. Определение запаха
Запах живой рыбы и живых беспозвоночных определяют на их поверхности, а у рыбы также и в жабрах.
Для определения запаха рыбы-сырца кусочек мяса, вырезанный из спинной мышцы, растирают пальцами, после чего нюхают растертую ткань. Для получения дополнительных сведений рыбу разрезают острым ножом по середине спины от хвостового плавника до середины головы, оголяя позвоночник, затем пронюхивают вдоль позвоночника прилегающие к нему мышечные ткани. У свежей рыбы четко выражен свойственный ей запах. У разных рыб это запах морских водорослей, озона или свежесорванного огурца и т. д. С ухудшением качества мясо рыбы постепенно приобретает характерный запах порчи.
Определение запаха неразмороженной рыбы проводят «пробой на нож». Для этого нагревают нож погружением его лезвия на 10-2 минут в кипящую воду. Нож вводят в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, затем во внутренности через анальное отверстие, в места ранений и механических повреждений. Извлекая нож, каждый раз его пронюхивают.
Запах рыбы (кроме живой), рыбных продуктов и продуктов из млекопитающих также определяют на поверхности ножа или шпильки после введения в продукт (в рыбу вводятся в той же последовательности, что и для мороженой рыбы). Шпилька должна изготавливаться из сухого, мягкого, непахучего дерева в виде заостренной конусообразной палочки, имеющей диаметр в средней части не более 0,6 см. После каждой пробы шпильку необходимо тщательно отскабливать, а после исследования каждого дефектного экземпляра рыбы ее следует менять.
Запах консервов определяют путем пронюхивания содержимого сразу после вскрытия банки и путем пронюхивания содержимого банки, выложенного на тарелку.
. Определение вкуса.
Вкус рыбы и других продуктов, предназначенных к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки, включая икру, определяют при разжевывании (одновременно с определением запаха).
Вкус продуктов, подвергнутых охлаждению или замораживанию, определяют одновременно с определением запаха после предварительного доведения проб до температуры не ниже 18°С, а подвергнутых термической обработке (изделия горячего копчения, жареные, печеные и т. п.) - после предварительного охлаждения до температуры от 220 до 30°С.
Вкус рыбо-мучных изделий определяют, пробуя изделие с начинкой, а затем отдельно оболочку и начинку.
Вкус продуктов, предназначенных к употреблению после кулинарной обработки, определяют после пробной варки.
Вкус фарша определяют одновременно с консистенцией.
Для определения вкуса соленой, вяленой, копченой рыбы образец острым ножом вырезают из средней наиболее мясистой части тушки рыбы перпендикулярно хребтовой кости. Ломтик должен быть не более 1 см толщиной.
При определении вкуса оценивают степень выраженности свойственного данному виду сырья и способу обработки вкуса, а также наличие вкуса созревшей рыбы и привкуса окислившегося жира. У копченой рыбы допускается привкус горечи от смолистых веществ дыма, а также кисловатый привкусу рыб океанических видов.
Ассортиментная фальсификация рыбных консервов может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим.
Пересортица рыбных консервов может происходить за счет подмены рыбных консервов в томатном соусе высшего сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт рыбных консервов в томатном соусе, тем меньше в нем высококачественного мяса рыбы и больше костей, хрящей.
Может быть также подмена рыбных консервов на рыбо-растительные типа "Рыба по-крестьянски". При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одни этикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указывается правильно.
По данным исследования в объективных источниках было указано, что подобной фальсификацией и обманом покупателей стали в консервы "Горбуша натуральная". При проверке торговые инспекторы выяснили, что в действительности в банках содержится рыбное рагу. Об этом в кодовом варианте информировали и оттиски на крышках банки. Однако этикетки консервов представляли другой продукт - а именно - горбушу натуральную. В качестве изготовителя на этикетке был указан "Южно-Сахалинский рыбоконсервный завод". Вероятнее всего, консервная продукция реализовывалась с завода без этикеток, что теперь разрешено действующими в РФ санитарными нормами. Фальсификаторы воспользовались этой ситуацией, наклеив на банки с рыбным рагу этикетки от "Горбуши натуральной", имеющей более высокую потребительскую стоимость. При этом "ненастоящая горбуша" была выявлена в очень многих магазинах, а поэтому покупателям стоит быть внимательнее при покупке рыбных консервов.
Качественная фальсификация рыбных консервов может достигаться следующими способами: повышенным содержанием воды; нарушением рецептуры; заменой свежего мяса рыбы несвежим; неправильной укладкой рыбы; введением различного нетрадиционного сырья; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения.
Повышенное содержание воды в рыбных консервах можно выявить достаточно просто. При стерилизации лишняя вода из мышечной ткани всегда отделится, и она либо будет в консервах присутствовать в чистом виде, либо в виде толстого слоя желе, особенно в присутствии большого количества соединительной ткани, содержащейся в плавниках, голове и т.п. Ведь в банке с натуральными рыбными консервами должно находиться мясо рыбы, а не студень.
Нарушение рецептуры рыбных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо мяса рыбы вводят повышенное содержание хрящей, хвостовые плавники, соль, пряности, морковь, лук, томатный соус, крупы и т.п. Таким образом, нарушая утвержденную рецептуру, производитель заранее уже выпускает фальсифицированную продукцию.