Придать сырью необходимые специфические качества - основная задача предварительной тепловой обработки. Выбор одного из четырех способов зависит в первую очередь от технологических особенностей сырья. Например, пропекание и копчение салаки и кильки придают им значительно лучшие качества, чем бланшировка и даже обжаривание. А для большинства карповых рыб обжаривание дает лучший результат, чем другие способы тепловой обработки.
Если в качестве сырья используют тихоокеанского лосося (кета, горбуша и др.), то любой способ предварительной тепловой обработки только ухудшает качество продукта, поэтому для таких рыб тепловую обработку не применяют.
Рыб некоторых видов (камбала, сайра, тунец и др.) можно обрабатывать несколькими способами, тогда выбор способа тепловой обработки зависит от производственной целесообразности и конъюнктуры рынка. Необходимо помнить, что предварительная тепловая обработка определяет тип консервов. Копченую рыбу не следует, например, выпускать в томатном соусе, так как в этом случае получится невкусный продукт.
Предварительная тепловая обработка рыбы может быть осуществлена воздействием на рыбу острого пара, горячего воздуха, горячей воды, инфракрасных лучей, нагретого масла или горячего дыма. В последних двух случаях тепловая обработка сочетается с химической обработкой сырья, в результате в значительной мере изменяется его первоначальный химический состав, особенно после копчения.
Бланшировка - тепловая обработка рыбы горячей водой, горячим раствором соли или острым паром. Бланшировать -значит отбеливать, и действительно в результате этой операции вареная рыба приобретает матово-белый цвет. При бланшировке под действием теплового агента, имеющего температуру 90- 105° С, в мясе рыбы происходят следующие изменения: коагулируются и денатурируются белки, выделяется структурно-свободная и частично иммобилизованная вода вместе с водорастворимыми азотистыми веществами, уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов (споры не уничтожаются), частично инактивируются ферменты.
Бланшировка горячей водой в большей мере разваривает мясо рыбы, чем бланшировка острым паром. Общим недостатком этих способов тепловой обработки является удаление из рыбы значительного количества экстрактивных веществ, которые придают продукту специфический рыбный вкус. Таким образом, бланширование не следует считать в технологическом отношении совершенным методом тепловой обработки, хотя с точки зрения организации производственного процесса это очень простая операция, которая может быть легко механизирована.
Пропекание - тепловая обработка рыбы горячим (сухим) воздухом или инфракрасными лучами. При этой операции температура теплового агента достигает 120° С и более. В результате происходит интенсивное тепловое воздействие на кожу и наружные слои мяса рыбы, часть влаги испаряется и еще более значительная часть ее перемещается во внутренние слои мяса под действием разности температур. Влага из более нагретого участка тела стремится перейти в менее нагретые (термодиффузия). Кроме того, под действием интенсивно подводимого тепла в наружных слоях мяса белок денатурируется и ткани уплотняются. Таким образом, вначале теплового воздействия создаются неблагоприятные условия для испарения влаги из рыбы. Эта характерно для пропекания рыбы инфракрасными лучами. Во внутренних слоях тушки или куска рыбы скапливается избыточное количество влаги. Эта влага не должна остаться в рыбе, ее обязательно нужно удалить.
Процесс пропекания рыбы можно разбить на две стадии: в первой стадии происходит интенсивное обезвоживание кожи и мяса в наружных слоях тушки (куске) рыбы и во второй стадии - удаление избыточного количества влаги из внутренних слоев мяса рыбы. При пропекании особенно важное значение/ приобретает отработка режимов. Если слишком затянуть первую стадию пропекания, то внутренние слои мяса рыбы перегреваются, вода начнет превращаться в пар и от избыточного давления пара в тканях тушки рыбы деформируются, образуется лопанец (особенно часто лопанец образуется при обработке рыбы инфракрасными лучами). При обработке рыбы горячим воздухом необходимо прекращать процесс на первой стадии с таким расчетом, чтобы вторая стадия протекала за счет тепла, саккумулированного в теле рыбы, т. е. во второй стадии следует прекратить подачу горячего воздуха или значительно уменьшить его температуру. В этом случае влияние разности температур в теле рыбы довольно быстро прекращается. Происходит прогревание внутренних слоев мяса рыбы и термодиффузия уже не влияет на процесс. Влага в жидком состоянии или в виде пара под действием разности концентраций ее во внутренних и внешних слоях мяса тушки рыбы (внутренняя диффузия) движется к поверхности, часть ее испаряется, а часть остается в наружных слоях и в коже, увлажняя их.
При лучевом обогреве применяют импульсный метод - облучение с перерывами (передышки). В этом случае не происходит перегрева наружных слоев мяса тушки (куска). Режим подбирают в зависимости от размеров тушки и кусков. Об этом способе пропекания говорилось в главе «Копчение рыбы», но в коптильном производстве технолог обычно имеет дело с целой рыбой, а в консервном производстве - с кусочками или тушками, когда значительная часть мяса рыбы обнажена.
При пропекании рыба теряет в массе от 14 до 20%; мясо приобретает привкус и запах печеной рыбы, привкус сыро-вареной рыбы исчезает. Этот способ тепловой обработки применяют при производстве консервов в масле, когда в последующих операциях не предполагается изменять запах и особенно вкус рыбы. При пропекании происходят те же физические и химические изменения в рыбе, что и при бланшировке; только в наружных слоях мяса они более сильно выражены (денатурация).
При выработке этим методом консервов из сардин и других рыб с таким же мясом получают продукты хорошего качества, но при использовании кильки качество консервов бывает хуже, чем в случае обработки ее инфракрасными лучами.
Горячее копчение
После горячего копчения рыба должна обладать приятным пикантным запахом и вкусом. Запах гари (дыма), привкус горечи, смолы и кислот при копчении недопустимы. Для предотвращения этих дефектов необходимо применять сухие опилки и дрова (очищенные от коры), содержащие по возможности меньшее количество смолы. Большое значение имеет состояние кожи, которая не только должна иметь привлекательный золотистый цвет, но и отличаться эластичностью.
Пересушенная кожица при стерилизации лопается или сползает, а влажная - бледнеет. Коптить рыбу в обычных коптилках необходимо в стадии собственно копчения влажным дымом, но при этом не допускать «запарки». Копчение дымом с относительной влажностью 60-80% сохраняет связь кожи с мясом, при этом кожа бывает эластичной. Она подсыхает и слегка деформируется, на ней образуется большое количество мелких складок. При электрокопчении необходимо не пересушивать кожу рыбы в стадии пропекания, что достигается соответствующей отработкой режима лучевого обогрева и передышек. Потеря в массе при копчении рыбы для консервов во многом зависит не только от вида рыбы, ее состояния (свежая, мороженая), способа разделки (кусок, тушка, целая), но и от способа копчения. При обычном копчении потеря в массе составляет 25-40%, а, например, при электрокопчении - 20-30%.
При копчении должна быть удалена та часть свободной воды, которая может при стерилизации перейти из рыбы в масло. К такой воде относится вся структурно-свободная вода и часть иммобилизованной воды, которая при денатурации белков переходит в структурно-свободную воду. При стерилизации эта вода из рыбы переходит в масло и смывает с кожи часть коптильных веществ. В результате окраска рыбы бледнеет, а в масле образуется слой воды желтоватого, а иногда и темно-коричневого цвета. Такой дефект у консервов получил название отстоя.
Обжарка
Это тепловая обработка рыбы в растительном масле температурой 140° С и выше. Физический смысл этой операции такой же, как и пропекания. Разница заключается в том, что в качестве источника тепла применяют масло, имеющее коэффициент теплопередачи больший, чем воздух, при той же температуре. При обжарке за короткий срок происходит большое тепловое воздействие на поверхностные слои мяса. Для того чтобы кожа и структура мяса не разрушились под действием сильного перегрева, поверхность тушки и кусков рыбы покрывают слоем муки или теста. Этот слой как бы изолирует рыбу от непосредственного воздействия горячего масла. Операция обваливания рыбы в муке перед обжаркой получила название панировки. Слой муки после обжарки придает рыбе привлекательный желтый цвет и приятный вкус.
Высокая температура масла, в котором хотя и недолго находится рыба, оказывает почти полное стерилизующее действие. Если эту стерильность рыбы можно было бы сохранить до стерилизации, то продолжительность стерилизации можно было бы значительно сократить. К сожалению, пока еще производственный процесс на консервных заводах не достиг такого совершенства. Например, на охлаждение рыбы после обжарки, укладку в банки и другие операции, предшествующие стерилизации, затрачивают минимум 3 ч. За это время полуфабрикат в значительной мере обсеменяется микрофлорой и стерильность после обжарки сохранить не удается.
Укладка рыбы в банки
Операция, которая преследует цель подготовить продукт к стерилизации. Укладывают рыбу в банки не всегда после предварительной тепловой обработки. В последние годы стремятся обрабатывать рыбу теплом непосредственно в банке. В этом случае легче механизировать производственный процесс и сделать его поточным. Прежде чем проводить эту операцию, банки необходимо тщательно вымыть и затем простерилизовать их внутреннюю поверхность. Эти операции санитарного назначения осуществляют на специальных приспособлениях и машинах путем обработки банок горячей водой и острым паром или только острым паром.
Укладывают рыбу в банки в большинстве случаев вручную, так как после тепловой обработки мясо ее становится нежным и не выдерживает механических воздействий. И только в случае укладки свежей рыбы при приготовлении консервов некоторых типов применяют специальные машины - набивочные автоматы.
Укладывают рыбу в банки на столах, расположенных вдоль конвейера. Рыбу к работницам подают в сетках или противнях специальным конвейером или тележками. Технолог заранее определяет тип и размер банки в зависимости от вида рыбы, способа ее разделки и вида консервов. Куски рыбы удобнее укладывать в цилиндрические, а тушки - в фигурные банки. Для банки каждого размера и консервов любого вида установлены нормы массы укладываемой рыбы. От укладки рыбы в банки зависит товарный вид консервов и их качество. Если положить в банку рыбы больше, чем полагается по норме, в ней останется меньше места для заливки соуса или масла. От недостатка заливки или масла ухудшится вкус консервов, и главное такие консервы будут хуже прогреваться во время стерилизации. И, наоборот, если рыбу не доложить в банку, то в нее войдет избыточное количество соуса или масла, рыба во время стерилизации чрезмерно разварится.
Заливка - это операция заполнения пустот в банке (наполненной рыбой), соусом, маслом или бульоном. Для обжаренной и бланшированной рыбы используют томатный соус или другие соусы, которые наиболее подходят к рыбе, обработанной теплом по тому или другому способу. Маслом заливают бланшированную, подвяленную, печеную и копченую рыбу, а бульоном - бланшированную и сырую рыбу. Заливают рыбу соусом или маслом для того, чтобы придать ей специфический вкус и запах и удалить из банки по возможности больше воздуха, что важно при стерилизации.
Одним заполнением пустот в банке соусом вытеснить весь воздух из нее невозможно; некоторое количество его остается над соусом. В связи с этим соус употребляют горячим (нагретым до 80-90°С). Оставшийся в банке воздух, нагреваясь, увеличивается в объеме, и значительная часть его таким путем дополнительно вытесняется из банки.
Кроме того, в нагретом соусе растворимость кислорода значительно уменьшается, что создает еще более неблагоприятные условия для существования в нем аэробных бактерий и протекания окислительных процессов.
Заливка банок соусом, кроме того, увеличивает теплопроводность, так как наличие воздуха между кусками рыбы значительно замедлило бы прогреваемость консервов при стерилизации.
Жидкую основу соуса составляет рыбный бульон, чаще вода с растворенными в ней пищевкусовыми веществами растительного происхождения.
Рыба, залитая соусом, становится более сочной, что способствует лучшему усвоению ее организмом человека. В соусе содержатся жиры, углеводы, белки, минеральные соли и различные вкусовые и экстрактивные вещества.
Вкус соуса для заливки консервов зависит от сочетания продуктов, употребляемых для его приготовления, и способа предварительной термической обработки рыбы. Соус предназначается также для того, чтобы улучшить внешний вид консервов, это достигается использованием компонентов, имеющих красивый цвет (например, томат-паста).
Для заливки содержимого банки употребляют не только соусы, но и растительное масло, рыбные бульоны и горячие маринады, от их выбора и способа приготовления во многом зависит качество консервов.
На консервных заводах в настоящее время используют достаточно совершенные машины для заливки наполненных рыбой банок различного рода жидкостями в строго определенных количествах.
Эксгаустирование
Эксгаустирование- операция удаления воздуха из наполненных рыбой банок перед их закаткой.
После добавления в банку соуса, масла или бульона все же в ней остается порядочное количество воздуха и для того, чтобы его удалить, используют вакуум-насосы, которые отсасывают из банки воздух во время укупорки. Иногда для удаления из банки воздуха консервы прогревают паром в специальных аппаратах - эксгаустерах.
Закатка
Закатка - операция герметической укупорки банки, наполненной продуктом. Эту операцию осуществляют для того, чтобы изолировать продукт от воздействия окружающей его среды и главное предотвратить попадание микроорганизмов внутрь банки.
Закатывают банки на специальных машинах в три приема. Вначале крышка роликами прикрепляется к банке с таким расчетом, чтобы из нее можно было отсосать воздух. Затем из банки вакуум-насосом отсасывается воздух и крышка роликами плотно (герметически) прикатывается к корпусу банки. Такие машины получили название вакуум-закаточных, они установлены на большинстве консервных заводов.
После закатки поверхность банки бывает покрыта слоем масла, соуса или бульона. При стерилизации они прочно скрепляются с металлом (спекаются) и впоследствии приходится затрачивать много труда, чтобы снять (стереть) их с поверхности банки.
В связи с этим после закатки банки немедленно моют в горячей воде, а при изготовлении консервов в масле или томатном соусе - еще предварительно в 0,5%-ном растворе щелочи, нагретом до температуры 70-80° С.
Стерилизация
Стерилизация - процесс уничтожения всех форм микробов и спор в продукте и среде, в которой они находятся.
Под средой в консервной банке следует подразумевать заливку (соус, масло, бульон и т. п.), а также воздух. Основными тепловыми агентами при стерилизации являются нагретые до определенной температуры пар, вода и реже воздух. Последний имеет низкий коэффициент теплопередачи, поэтому использование его для нагревания продукта менее целесообразно.
Стерилизовать продукты можно также токами высокой частоты и рентгеновскими лучами. Токи высокой частоты вызывают тепловой эффект и таким образом по характеру действия стерилизация токами высокой частоты не отличается от обычной тепловой стерилизации.
При стерилизации рыбных консервов особая трудность заключается в уничтожении спор. Если стремиться к уничтожению всех спор, то в результате чрезмерно длительного воздействия тепла мясо рыбы разваривается и приобретает нетоварный вид, продукт становится невкусным. В связи с этим в производстве стремятся к уничтожению всех вегетативных микробов и спор тех микробов, которые вырабатывают особенно опасные токсины (яды).
В борьбе с так называемой остаточной микрофлорой после стерилизации, кроме воздействия на них тепла, используют и другие способы. В рыбоконсервном производстве к таким способам относится создание среды, в которой не могут нормально существовать и развиваться споры микробов.
Итак, под стерилизацией в рыбоконсервном производстве следует понимать процесс нагревания продукта и среды, в которой он находится в консервной банке, для уничтожения всех вегетативных форм, а также спор патогенных микробов.
Если в банку закладывают рыбу, прошедшую тепловую обработку, то изменения при стерилизации менее значительны, но характер их остается таким же.
Жидкая среда (соус, масло, бульон) оказывает существенное влияние на процессы, протекающие в рыбе при стерилизации, и в частности на массообмен между отдельными компонентами содержимого банки.
Для приготовления рыбных консервов используют банки, сделанные из жести, алюминия и стекла различной формы и размеров. Банки из металла делают цилиндрической, овальной, эллиптической и прямоугольной формы, а стеклянные банки - только цилиндрической формы.