Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий

Кафедра технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом

Технология мяса и мясных продуктов

Часть 2 Холодильная технология мяса и мясных продуктов

Рабочая программа, методические указания и контрольные задания к самостоятельной работе студентов специальности 260301 очной и заочной форм обучения

Санкт-Петербург 2010

УДК 664:8/9

Филиппов В.И.: Технология мяса и мясных продуктов. Часть 2. Холодильная технология мяса и мясных продуктов: Рабочая програм-ма, метод. указания и контрольные задания к самостоятельной работе студентов спец. 260301 очной и заочной форм обучения. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2010. – 29 с.

Приведены темы и содержание рабочей программы, сформулированы цели и задачи лабораторных и практических занятий, содержание и порядок выполнения контрольных заданий, даны рекомендации к самостоятельной работе студентов.

Рецензент

Доктор техн. наук, проф. А.Я. Эглит

Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета

 Санкт-Петербургский государственный

университет низкотемпературных

и пищевых технологий, 2010

Введение

Холодильная технология пищевых продуктов – это отрасль знаний и практической деятельности, решающая задачи сохранения скоропортящихся пищевых продуктов с помощью искусственного холода и использования его при охлаждении, замораживании и хранении продукции в промышленных условиях.

Являясь прикладной областью знаний, холодильная технология имеет дело с очень сложными объектами, разнообразными процессами и явлениями, рассматриваемыми в ряде других наук. Поэтому изучение дисциплины основывается на предшествующих курсах неорганической, органической, физической и коллоидной химии, микробиологии, научных основ производства продуктов питания и общей технологии отрасли.

Дисциплина «Холодильная технология мяса и мясных продуктов» является частью основного курса специальности 260301 «Технология мяса и мясных продуктов» и имеет своей целью ознакомить студентов с технологией холодильного консервирования мяса и мясопродуктов. Данный предмет непосредственно взаимосвязан с изучением учебной дисциплины «Теплофизические основы производства колбас и мясных полуфабрикатов».

Основной задачей курса является изучение технологии холодильной обработки и хранения мяса и мясных продуктов при низких положительных и отрицательных температурах, а также технологии производства охлажденных, замороженных полуфабрикатов и готовых блюд из мясного сырья. Полученные знания позволят специалисту научно обосновать технологические режимы холодильного консервирования, определить факторы, влияющие на качество мяса и мясных продуктов, и оценить экономическую эффективность их производства.

В результате освоения дисциплины студент должен

знать: принципы холодильного консервирования пищевых продуктов; практику применяемых методов и технических средств холодильной обработки и хранения пищевых продуктов; пути повышения эффективности технологических процессов и улучшения качества пищевой продукции;

иметь: навыки создания рациональных технологических условий холодильной обработки и хранения, определения качества пищевых продуктов и факторов, вызывающих его изменение при консервировании холодом;

уметь: разрабатывать технологии производства мясных полуфабрикатов и готовых блюд и подбирать режимы всех стадий технологического процесса.

После изучения теоретической части курса, содержание которого изложено в рабочей программе, студенты заочной формы обучения выполняют в форме реферата две контрольные работы. Тема их касается технологии холодильной обработки и хранения сырья животного происхождения и производства быстрозамороженных мясных изделий различных наименований, включая применяемое для этой цели на предприятиях мясной индустрии технологическое и холодильное оборудование. Кроме того, во время сессии студентам читаются лекции в объеме 14 часов, после чего они выполняют две лабораторные работы, оформляют и защищают отчеты по ним. На практических занятиях студенты осваивают типовые примеры решения расчетно-практических задач холодильной технологии, которые позволяют установить оптимальные режимные параметры холодильной обработки мяса и мясопродуктов и оценить ее технологическую и экономическую эффективность. Полученные практические навыки решения таких задач необходимы студенту для выполнения курсовых и дипломных проектов и работ.

Рабочая программа данной дисциплины для студентов очной формы обучения предусматривает чтение лекции в объеме 34 часов, лабораторные занятия – 17 часов и практические занятия – 17 часов. Контроль знаний студентов по теоретической части изучаемой дисциплины проводится в конце семестра при собеседовании и проверке качества содержания конспектов лекций, а также при аттестации знаний студентов по результатам выполнения на практических занятиях двух контрольных работ и сдачи отчетов по лабораторным работам.

По данной дисциплине студенты очной формы обучения выполняют и защищают курсовой проект в 9-м семестре, заочной формы обучения – на 6-м курсе.

Изучение дисциплины завершается сдачей экзамена в объеме всего курса.

Рабочая программа курса Тема 1. Современное состояние и перспективы развития технологии холодильного консервирования пищевых продуктов

История, современное состояние и перспективы применения искусственного холода как средства консервирования скоропортящихся пищевых продуктов.

Тема 2. Технологические основы холодильного консервирования пищевых продуктов

Принципы консервирования пищевых продуктов. Холодильное консервирование как способ регулирования процессов, протекающих в пищевых продуктах, посредством понижения температуры. Технологическое назначение и физическое содержание методов холодильной обработки и хранения пищевых продуктов.

Классификация способов холодильной обработки по принципу отвода тепла (охлаждение, подмораживание и замораживание). Технологические параметры холодильной обработки и хранения пищевых продуктов. Общие требования к качеству пищевого сырья и готовой продукции.

Выбор рациональных способов и технологических режимов холодильной обработки и хранения в зависимости от назначения и цели дальнейшего использования пищевых продуктов. Влияние этих факторов на качество продуктов питания, технологическую и экономическую эффективность их производства на предприятиях пищевой индустрии.

Непрерывная холодильная цепь и пути ее развития в различных отраслях пищевой промышленности. Типы холодильных предприятий и их производственное назначение.

Тема 3. Технология охлаждения и хранения мяса сельскохозяйственных животных и мясных продуктов

Технологические особенности охлаждения и хранения мяса и мясных продуктов.

3.1. Технология охлаждения мяса и мясных продуктов

Технологические особенности охлаждения мяса сельскохозяйственных животных (крупный и мелкий рогатый скот, свиньи) в тушах и полутушах.

Способы и технологические режимы охлаждения мясного сырья.

Воздушное охлаждение мяса. Технологические режимы одностадийного способа охлаждения. Методы интенсификации процесса воздушного охлаждения. Многостадийный (двух- и трехстадийный) и программный способ охлаждения мяса. Характеристика и применяемое холодильное технологическое оборудование камер и туннелей для холодильной обработки мяса. Технологическое назначение камер воздушного охлаждения циклического и непрерывного действия.

Гидроаэрозольный способ охлаждения мяса, применяемое технологическое оборудование.

Технология производства охлажденного мяса в сортовых отрубах, применяемое технологическое оборудование, тара и упаковочные материалы.

Способы повышения качества охлажденного мяса, их достоинства и недостатки. Меры борьбы с холодовым сокращением мышечной ткани (химические, тепловые, механические и электрические). Совмещенное охлаждение мяса с его посолом, область применения данного способа. Ступенчатый режим охлаждения мяса.

Способы сокращения естественных потерь (усушки) при охлаждении мяса.

Технология охлаждения колбасных изделий. Способы интенсификации охлаждения вареных колбас. Комбинированный и аэрозольный способы охлаждения. Применяемые технические средства для охлаждения.

Технология охлаждения мясных консервов.

Технология охлаждения животных пищевых жиров.

Ассортимент и технология производства охлажденных субпродуктов, мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий.

3.2. Технология хранения охлажденного мяса и мясных продуктов

Условия и сроки хранения охлажденного мяса и мясопродуктов. Влияние технологических режимов (температура, влажность и скорость движения воздуха) в камерах холодильного хранения на качество и сроки хранения мясного сырья и мясных изделий.

Технология хранения мяса в тушах, полутушах и сортовых отрубах. Способы увеличения сроков хранения мясного сырья (применение модифицированной атмосферы, комбинированной газовой среды, упаковочных материалов, вакуумной упаковки, пищевого покрытия, ультрафиолетового излучения).

Технология хранения мясных продуктов (колбасы, консервы, соленые ветчинные, копченые и кулинарные изделия, полуфабрикаты). Применяемые упаковочные материалы.

Технологические условия транспортировки мяса и мясных продуктов, применяемые транспортные средства.

Условия хранения охлажденного мяса и мясопродуктов на предприятиях торговли и в сети общественного питания.

Тема 4. Технология охлаждения и хранения мяса птицы и птицепродуктов

Технологические особенности охлаждения мяса птицы. Способы и технологические режимы охлаждения тушек птицы.

Воздушное охлаждение. Способы интенсификации процесса воздушного охлаждения с применением камер туннельного типа.

Способы погружного охлаждения тушек птицы в чистой ледяной воде и водоледяной смеси. Недостатки способов. Технические средства для охлаждения погружным способом. Оросительный способ охлаждения тушек птицы. Комбинированный способ охлаждения (орошение-погружение), применяемое технологическое оборудование.

Гидроаэрозольно-испарительное охлаждение тушек птицы. Схема аппарата для гидроаэрозольно-испарительного охлаждения. Достоинства данного способа охлаждения.

Охлаждение тушек птицы с использованием снегообразного диоксида углерода.

Технология и технологические режимы хранения мяса птицы, применяемые тара и упаковочные материалы. Массовые потери при хранении и меры по их сокращению.

Технология производства полуфабрикатов из мяса птицы. Транспортировка и условия хранения мяса и мясных продуктов на торговых предприятиях и предприятиях общественного питания.

Тема 5. Технология отепления пищевых продуктов

Технологические требования к режимам отепления. Способы, технологические режимы и применяемые технические средства для отепления различных видов пищевых продуктов.

Тема 6. Технология подмораживания и хранения мяса

Технологическая и экономическая целесообразность применения подмораживания как средства холодильного консервирования пищевых продуктов.

Область применения близкриоскопических температур для холодильной обработки и хранения пищевых продуктов. Технологические особенности подмораживания продуктов животного происхождения. Способы подмораживания мяса при высоких и низких отрицательных температурах охлаждающей среды. Технология подмораживания мяса сельскохозяйственных животных (в тушах и полутушах) в воздушной среде. Технология подмораживания мяса птицы в воздушной среде и в жидких охлаждающих средах. Технические средства для подмораживания мяса скота и птицы.

Технология и технологические режимы хранения подмороженного мяса. Условия транспортировки подмороженного мяса.

Тема 7. Технология замораживания мяса и мясных продуктов

Технологические особенности замораживания мяса и мясных продуктов.

7.1. Способы замораживания и хранения замороженных пищевых продуктов

Классификация способов замораживания пищевых продуктов. Факторы, определяющие скорость и продолжительность замораживания. Способы интенсификации процесса замораживания. Технологические параметры процесса замораживания и хранения замороженных продуктов. Общие требования к качеству сырья и готовой продукции.

7.2. Технология замораживания мяса сельскохозяйственных животных

Способы и технологические режимы замораживания туш, полутуш и четвертин мяса в воздушной среде. Методы интенсификации процесса замораживания. Технологические параметры однофазного и двухфазного способов замораживания.

Технические средства, применяемые для замораживания туш, полутуш и четвертин мяса. Характеристика морозильных камер и туннелей, систем холодообеспечения и воздухораспределения. Достоинства системы воздушного душирования, применяемой для охлаждения мяса.

Технология замораживания мяса в сортовых отрубах. Способы и технология замораживания бескостного мяса, субпродуктов и эндокринно-ферментного сырья в форме блоков. Применяемые упаковочные материалы и транспортная тара. Технические средства, применяемые для замораживания мясного сырья в сортовых отрубах и блоках. Типы скороморозильных аппаратов (туннельные воздушные и плиточные).

7.3. Технология замораживания мяса птицы

Способы и технологические режимы замораживания мяса птицы.

Технологические условия замораживания тушек птицы в воздушных морозильных камерах и скороморозильных аппаратах туннельного типа.

Технология замораживания тушек птицы в водных растворах хлоридов натрия и калия, пропиленгликоля, а также в криогенных жидкостях (азот, диоксид углерода). Типы скороморозильных аппаратов.

Ассортимент и технология производства замороженных полуфабрикатов из мяса птицы, применяемые упаковочные материалы, тара и холодильное технологическое оборудование.

Тема 8. Технология производства замороженных яичных продуктов

Характеристика основных технологических операций производства яичного меланжа, белка и желтка куриных яиц. Способы и технологические режимы замораживания. Интенсификация процесса замораживания. Применяемые упаковочные материалы, тара и холодильное технологическое оборудование.

Тема 9. Технология производства замороженных готовых блюд и полуфабрикатов

Народнохозяйственное значение производства замороженных готовых к употреблению блюд из животного и растительного сырья и их комбинации.

Ассортимент выпускаемой замороженной продукции и требования к качеству сырья и готового продукта. Характеристика основных технологических операций производства. Способы и технологические режимы замораживания.

Технология производства различных видов готовой к употреблению замороженной продукции (первые и вторые блюда, школьные завтраки) и полуфабрикатов (котлеты, наггетсы, тефтели, пельмени, фрикадельки, блинчики, фарши). Методы фасовки готовых блюд и полуфабрикатов, применяемые упаковочные материалы, тара и предъ-являемые к ним требования.

Технологическое оборудование производственных линий. Типы скороморозильных аппаратов, применяемых для замораживания готовых изделий и полуфабрикатов.