Технологические режимы хранения различных видов мясной продукции. Особенности хранения замороженного, упакованного и неупакованного мяса. Факторы, влияющие на сроки хранения и усушку замороженного мяса и мясных продуктов при хранении, способы их сокращения. Технологические приемы размещения груза в камере хранения замороженных продуктов. Механизация грузовых работ на холодильнике. Контроль качества хранимых продуктов и меры, обеспечивающие поддержание требуемого санитарно-гигиенического состояния в камерах холодильника. Системы охлаждения камер хранения.
Технологическое назначение и способы размораживания пищевых продуктов.
Технология и режимы размораживания мяса в тушах, полутушах и сортовых отрубах. Одностадийный способ размораживания мяса в воздухе. Интенсификация процесса размораживания мяса. Многостадийные способы размораживания мяса в воздухе. Технологический режим комбинированного двухстадийного гидроаэрозольного способа размораживания (орошение водой – обдув воздухом). Размораживание мяса в паровоздушной смеси, недостатки данного способа.
Технология размораживания мясных блоков в воздушной среде, с применением жидких сред, микроволнового нагрева и в вакууме.
Технология размораживания тушек птицы (в воздушной и жидкой среде, в вакууме).
Технические средства для размораживания (камеры, туннели и аппараты).
Лабораторный практикум по изучаемой дисциплине предусматривает выполнение студентами очной формы обучения четырех лабораторных работ и заочной формы – двух лабораторных работ по следующей тематике:
Лабораторная работа № 1. Измерение относительной влажности воздуха.
Цель работы: Ознакомиться с устройством и работой приборов для измерения и записи относительной влажности воздуха в камерах холодильной обработки и хранения.
Лабораторная работа № 2. Определение скорости движения воздуха.
Цель работы: Изучить приборы и определить скорость движения воздуха в воздухоохладителе и в помещении холодильной камеры.
Лабораторная работа № 3. Охлаждение пищевых продуктов в воздухе.
Цель работы: Освоить аналитические методы расчета технологических параметров процесса охлаждения пищевых продуктов и сопоставить результаты расчетов с экспериментальными данными.
Лабораторная работа № 4. Определение продолжительности замораживания.
Цель работы: Освоить метод расчета продолжительности замораживания пищевых продуктов, сопоставить опытные и расчетные данные, провести анализ теплофизической картины процесса замораживания.
Практические аудиторные занятия для студентов очной формы обучения в объеме 17 часов и заочной формы – в течение 4 часов предусматривают изучение технологий, технического обеспечения и способов решения расчетно-практических задач холодильного консервирования мяса и мясопродуктов по следующей тематике:
1. Технология охлаждения мяса и мясопродуктов. Расчет продолжительности охлаждения в зависимости от технологических параметров охлаждающей среды и выбор рационального режима охлаждения (на примере одного наименования мясной продукции).
2. Усушка мяса и мясопродуктов при охлаждении. Расчет усушки при охлаждении в зависимости от параметров окружающей среды (на примере одного наименования мясной продукции).
3. Технология замораживания мяса и мясопродуктов. Расчет продолжительности замораживания в зависимости от технологических параметров охлаждающей среды и выбор рациональных условий замораживания (на примере одного наименования мясной продукции). При выполнении расчетов использовать программу ПК.
4. Технология производства замороженных полуфабрикатов и готовых блюд. Составление функциональной технологических схемы производства (на примере одного наименования мясной продукции). Выбор способа, режима и технических средств замораживания.
0. Классификация способов замораживания. Факторы, определяющие скорость и продолжительность замораживания пищевых продуктов.
1. Способы интенсификации процесса замораживания мясного сырья (туши, полутуши и четвертины). Применяемые технические средства.
2. Технология замораживания мяса в сортовых отрубах и блоках. Применяемые технические средства.
3. Технология хранения замороженного мясного сырья. Способы сокращения усушки замороженного мяса при хранении. Применяемые технические средства.
4. Технология производства и хранения замороженной готовой мясной продукции (первые и вторые блюда, школьные завтраки). Применяемое технологическое оборудование.
5. Технология производства и хранения замороженных мясных натуральных и рубленых полуфабрикатов (котлеты, тефтели, наггетсы, фарши и др.). Применяемое технологическое оборудование.
6. Технология производства и хранения замороженных полуфабрикатов с мясной начинкой (пельмени, блинчики). Применяемое технологическое оборудование.
7. Технология замораживания и хранения мяса птицы. Применяемые технические средства.
8. Технология производства и хранения замороженных яичных продуктов (меланж, белок и желток). Применяемое технологическое оборудование.
9. Технология размораживания мяса и мясных продуктов. Применяемые технические средства.
Освоение студентом теоретической части курса предусматривает самостоятельное изучение основных его положений, изложенных в рабочей программе, с использованием рекомендуемых литературных источников.
В процессе изучения содержания разделов программы студенту необходимо разобраться и понять практическую значимость искусственного холода как средства для долгосрочного сохранения скоропортящегося пищевого сырья и производимых продуктов питания на предприятиях мясной промышленности. Необходимо обратить внимание на технологические особенности и режимы процессов холодильной обработки (охлаждение, подмораживание и замораживание), отопления и размораживания, холодильного хранения мясного сырья и продуктов питания, а также применяемое для этих целей холодильное технологическое оборудование.
Для самостоятельной работы в помощь студенту по каждому разделу изучаемой дисциплины приведен следующий перечень литературных источников.
Тема 1. Современное состояние и перспективы развития технологии холодильного консервирования пищевых продуктов
Литература [1, с. 9–10; 2, с. 3–6]
Тема 2. Технологические основы холодильного консервирования пищевых продуктов
Литература [1, с. 62–65, 166–170, 544–567; 2, с. 101–124]
Тема 3. Технология охлаждения и хранения мяса сельскохозяйственных животных и мясных продуктов
Литература [1, с. 94–128, 152–165; 2, с. 148–168, 175–178; 3, с. 112–125, 279–283]
Литература [1, с. 166–169, 238–251; 2, с. 192–202, 210–221, 232–235; 3, с.124–125]
Тема 4. Технология охлаждения и хранения мяса птицы и птицепродуктов
Литература [1, с. 118–127, 240–241; 2, с. 163–164, 210–211; 3, с. 123–124]
Тема 5. Технология отепления пищевых продуктов
Литература [1, с. 515–517; 2, с. 235–237]
Тема 6. Технология подмораживания и хранения мяса
Литература [1, с. 252–259; 2, с. 122–123, 221–222; 3, с. 125–127]
Тема 7. Технология замораживания мяса и мясных продуктов
После изучения теоретической части курса студенты заочной формы обучения выполняют контрольную работу на заданную тему в виде реферата.
При выполнении контрольной работы необходимо полностью привести текст задания и дать ясные и исчерпывающие ответы на все его разделы. Необходимо избегать излишней краткости и схематичности при изложении. Не следует приводить материал, не имеющий прямого отношения к теме задания. В контрольной работе, где это необходимо, приводятся таблицы, графики или схемы технологических процессов и оборудования, дополняющие письменный ответ.
При выполнении контрольной работы следует пользоваться учебниками и методическими пособиями, рекомендованными в настоящих методических указаниях. Ссылки на литературные источники следует приводить по порядку упоминания их в тексте, указывая их номер в квадратных скобках из приведенного в конце работы списка использованной литературы.
Текст контрольной работы должен быть четким и не допускать различных смысловых толкований. Допускается сокращение слов, установленное правилами русской орфографии или соответствующими стандартами. Все физические величины, их наименования и обозначения размерности приводятся только в СИ по ГОСТ 8.417–81.
Контрольная работа оформляется в тетради или на листах формата А4 рукописным или печатным способом. Страницы должны быть пронумерованы и иметь поля. В конце работы необходимо привести список использованной литературы. Титульный лист оформляется в соответствии с правилами, установленными в университете для подобного вида отчетного материала.
Тема задания контрольной работы выбирается студентом заочной формы обучения по последней цифре номера зачетной книжки, студенту очной формы – выдается преподавателем на практическом занятии.
В рамках содержания изучаемой дисциплины студент заочной формы обучения может выбрать другую тему реферата, предварительно согласовав ее с ведущим данную дисциплину преподавателем кафедры.
Студенты очной формы обучения выполняют две контрольные работы в сроки, установленные графиком практических занятий.
0. Технологическое назначение и физическое содержание методов холодильного консервирования пищевых продуктов.
1. Способы и применяемые технические средства для охлаждения пищевых продуктов.
2. Технология охлаждения мясного сырья (туши, полутуши, четвертины и сортовые отрубы). Применяемые технические средства охлаждения.
3. Способы сокращения естественных потерь (усушки) при охлаждении мяса.
4. Способы повышения качества охлажденного мяса. Методы борьбы с холодовым сокращением мышц мяса.
5. Технология холодильного хранения мясного сырья. Способы увеличения сроков хранения мяса.
6. Технология охлаждения и хранения колбасных изделий, мясных консервов и пищевых жиров. Применяемые технические средства.
7. Технология охлаждения и хранения мясных полуфабрикатов, соленых ветчинных, копченых и кулинарных изделий. Применяемые технические средства.
8. Технология охлаждения и хранения мяса птицы. Применяемые технические средства.
9. Технология подмораживания и хранения подмороженного мясного сырья. Применяемые технические средства
Литература [1, с. 260–269, 477–504]
Литература [1, с. 289–299, 477–504; 2, с. 175–177; 3, с. 127–140]
Литература [1, с. 299–300; 2, с. 176–177]
Тема 8. Технология производства замороженных яичных продуктов
Литература [1, с. 300–303; 2, с. 177–178]
Тема 9. Технология производства замороженных готовых блюд и полуфабрикатов
Литература [1, с. 316–385; 4, с. 211–309]
Тема 10. Технология хранения замороженного мяса и мясных продуктов
Литература [1, с. 505–514; 2, с. 210–221, 232–235]
Тема 11. Технология размораживания мяса и мясных продуктов
Литература [1, с. 517–543; 2, с. 237–264; 3, с. 140–142]
Целью курсового проектирования является закрепление полученных при изучении курса знаний и формирование у студента практических навыков грамотного решения производственных задач на основе применения современных отечественных и зарубежных наукоемких, инновационных и социально значимых технологий производства продуктов питания на предприятиях мясной индустрии.
Тематика курсового проектирования может охватывать широкий спектр производственных вопросов, таких как создание нового производства или реконструкцию существующих на предприятии технологических линий, цехов и отдельных его участков, непосредственно связанных с переработкой мясного сырья и производством продуктов питания на его основе.
При выполнении курсового проекта студент должен опираться на современные достижения науки и практики в области технологии мяса и мясных продуктов, использовать экономически оправданные, безотходные и малоотходные технологии и оборудование, позволяющие рационально вести переработку мясного сырья и производство продуктов питания, максимально эффективно использовать производственные площади, предусмотреть утилизацию отходов, обеспечить выпуск широкого ассортимента высококачественной продукции как традиционной, так и новых видов.
Курсовой проект выполняется с привязкой к конкретному или типовому предприятию, производственный профиль которого соответствует специальности 260301 «Технология мяса и мясопродуктов». К числу таких предприятий относятся мясокомбинаты, мясоперерабатывающие заводы, птицефабрики, пищеперерабатывающие заводы, колбасные заводы, беконные фабрики, минизаводы по производству мясной продукции (модули), цехи по производству мясной продукции на предприятиях сети торговли и питания, консервные заводы, холодильники и хладокомбинаты.
В проекте могут быть отражены решения следующих производственных вопросов: разработка новой или совершенствование существующей технологии; интенсификация технологических процессов и расширение производства за счет эффективного использования его потенциальных возможностей и скрытых резервов; технико-технологическая модернизация производственного процесса, включающая частичную или полную замену парка производственного оборудования; выпуск пищевой продукции, соответствующей требованиям нормативно-технической документации по качеству и безопасности; повышение производительности труда и производственной мощности предприятия, улучшение санитарно-гигиенических условий производства и условий труда производственного персонала.
Курсовой проект может включать в себя элементы выполненных студентом самостоятельно научных исследований, которые дополняют и раскрывают содержание проекта.
Примерные темы курсовых проектов следующие:
1. Проект производства охлажденного мяса скота (говядина, свинина, баранина) в тушах, полутушах и сортовых отрубах.
2. Проект производства охлажденного мяса птицы.