3. Проект производства охлажденного мяса кроликов.
4. Проект производства замороженного мяса скота (говядина, свинина, баранина) в тушах, полутушах, четвертинах и блоках.
5. Проект производства замороженного мяса птицы.
6. Проект производства замороженного мяса кроликов.
7. Проект производства замороженных яйцепродуктов.
8. Проект производства охлажденных или замороженных натуральных мясных полуфабрикатов.
9. Проект производства охлажденных или замороженных рубленых мясных или мясорастительных полуфабрикатов (котлеты, шницель, фрикадельки, фарш и др.).
10. Проект производства замороженных мясных полуфабрикатов в тестовой оболочке (пельмени, хинкали, манты, блинчики, пироги, вареники).
11. Проект производства замороженных полуфабрикатов из мяса птицы или кроликов.
12. Проект производства колбасных изделий различных наименований.
13. Проект производства замороженных мясных или мясорастительных готовых первых и вторых блюд.
14. Проект производства замороженных готовых мясных полуфабрикатов в панировке (наггетсы, чикенбургеры и др.)
15. Разработка технологии и технического обеспечения размораживания мясного сырья.
16. Проект производства мясных и мясорастительных баночных консервов.
17. Проект производства пищевых жиров.
18. Проект линий убоя и переработки скота, птицы или кроликов с применением технологий холодильной обработки и хранения мясного сырья.
19. Проект производства соленых ветчинных, копченых и кулинарных мясных изделий.
Курсовой проект состоит из расчетно-пояснительной записки объемом 20–30 страниц рукописного или машинописного текста на листах формата А4 и графической части на листах формата А1, выполненных в соответствии с требованиями ЕСКД.
Примерное содержание расчетно-пояснительной записки:
– технико-экономическое обоснование проекта, включающее выбор ассортимента и производственной мощности выпускаемой продукции;
– разработка и обоснование принимаемой технологии производства;
– расчеты сырья, упаковочных и вспомогательных материалов, и тары;
– расчеты, обосновывающие выбор рациональных технологических параметров проектируемого производства, в том числе холодильной обработки, хранения сырья и готовой продукции;
– расчет и подбор технологического оборудования и средств механизации проектируемого производства;
– список используемой литературы.
Примерное содержание графической части проекта:
– функциональная или технологическая схема проектируемого производства (1–2 листа);
– графики и таблицы, обосновывающие выбор принятых в про-екте параметров технологического процесса (1–1,5 листа);
– план и строительный разрез производственных помещений с размещением технологического оборудования (1 лист);
– план и разрез камеры или аппарата холодильной обработки, камеры холодильного хранения продуктов (0,5–1 лист).
В качестве дополнительного графического материала могут быть представлены схемы холодообеспечения и воздухораспределения камер холодильной обработки и хранения пищевых продуктов.
В процессе разработки курсового проекта студент должен использовать знания, полученные им при освоении учебных дисциплин, на которых базируется содержание проекта, а также методические указания и необходимые литературные источники, проявив при этом самостоятельность в решении широкого спектра вопросов, связанных с выполнением всех разделов проекта.
Руководство курсовым проектом осуществляется преподавателями кафедры технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом. Назначенный кафедрой руководитель курсового проекта консультирует студента по всем разделам проекта.
Студенту очной формы обучения тема проекта выдается после сдачи весенней сессии на 4-м курсе. Собранный для проекта материал в период прохождения производственной практики представляется студентом на кафедру в виде отдельного раздела отчета о практике.
Студенту заочной формы обучения тема проекта выдается на 5-м курсе после сдачи всех разделов дисциплины «Технология мяса и мясных продуктов». Студент может предложить свою тему проекта, но при условии соответствия предлагаемой темы профилю предприятия, на котором он работает, и специальности 260301 «Технология мяса и мясных продуктов», мотивируя и обосновывая целесообразность ее разработки.
Руководство проектированием проводится путем регулярных консультаций по расписанию, установленному кафедрой, и в соответствии с графиком, определяющим сроки выполнения каждого раздела проекта. График выдается студенту руководителем курсового проекта одновременно с темой. В сроки, указанные в графике, руководитель проверяет качество выполненных разделов проекта (технико-экономическое обоснование, технологию производства, технологические расчеты, подбор оборудования, планировочные решения и т. д.).
После завершения всего объема работы студент сдает на проверку руководителю полностью оформленный материал проекта в виде расчетно-пояснительной записки и чертежей. Законченный проект подписывается студентом и после проверки – руководителем, что является основанием для допуска студента к защите его проекта.
За принятые технологические и технические решения в проекте, а также правильность выполнения всех расчетов отвечает студент – автор проекта.
Студент защищает проект перед комиссией, назначенной кафедрой. Во время защиты студент излагает существо проекта, выделяя главные его технологические и технические решения как в докладе, так и путем демонстрации его графической части. Необходимо заранее продумать содержание доклада, на которое отводится не более 10 мин.
Проект оценивается с учетом качества и глубины его проработки, использования современных достижений науки и практики в принятых технологических и технических решениях, а также степени самостоятельности и творческого подхода, проявленного автором при выполнении проекта.
1. Принципы консервирования пищевых продуктов.
2. Технологическое назначение и физическое содержание методов холодильного консервирования пищевых продуктов (охлаждение, подмораживание и замораживание).
3. Технологическое назначение и физическое содержание методов холодильного консервирования пищевых продуктов (холодильное хранение, отепление и размораживание).
4. Выбор рациональных способов и технологических режимов холодильной обработки и хранения пищевых продуктов.
5. Непрерывная холодильная цепь. Типы холодильных предприятий и их производственное назначение.
6. Классификация способов холодильной обработки по принципу отвода тепла.
7. Способы и технологические режимы охлаждения мяса и мясопродуктов.
8. Воздушный способ охлаждения мяса. Технологические режимы одностадийного способа охлаждения мяса в тушах и полутушах.
9. Воздушный способ охлаждения мяса. Технологические режимы многостадийных способов охлаждения мяса в тушах и полутушах.
10. Воздушный способ охлаждения мяса. Технологический режим программного способа охлаждения мяса в тушах и полутушах.
11. Характеристика камер и туннелей воздушного охлаждения мяса.
12. Холодильное технологическое оборудование систем воздухораспределения камер и туннелей воздушного охлаждения мяса.
13. Технология производства охлажденного мяса в сортовых отрубах.
14. Гидроаэрозольный способ охлаждения мяса, применяемое технологическое оборудование.
15. Способы повышения качества охлажденного мяса.
16. Меры борьбы с холодовым сокращением мышечной ткани мяса (химические, тепловые, механические). Ступенчатый режим охлаждения.
17. Меры борьбы с холодовым сокращением мышечной ткани мяса (электростимуляция). Совмещенное охлаждение мяса с его посолом.
18. Способы сокращения естественных потерь (усушки) мяса при охлаждении.
19. Условия, технологические параметры и сроки хранения охлажденного мяса и мясопродуктов.
20. Технология охлаждения колбасных изделий.
21. Технология охлаждения консервов и пищевых жиров.
22. Технология охлаждения субпродуктов, мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий.
23. Технология хранения охлажденного мяса в тушах, полутушах и сортовых отрубах.
24. Способы увеличения сроков хранения охлажденного мяса.
25. Технология хранения охлажденных мясных продуктов (консервы, кулинарные изделия и полуфабрикаты).
26. Технология охлаждения мяса птицы.
27. Технология хранения охлажденного мяса птицы, применяемая тара и упаковочные материалы.
28. Технология хранения колбасных изделий.
29. Технология и технические средства подмораживания мяса сельскохозяйственных животных.
30. Технология и технические средства подмораживания мяса птицы.
31. Технология хранения подмороженной мясной продукции.
32. Классификация способов и технологические параметры замораживания пищевых продуктов.
33. Способы и технологические параметры замораживания мяса и мясопродуктов.
34. Воздушный способ замораживания. Технологические режимы однофазного способа замораживания мяса в тушах, полутушах и четвертинах.
35. Воздушный способ замораживания. Технологические режимы двухфазного способа замораживания мяса в тушах, полутушах и четвертинах.
36. Характеристика камер и туннелей воздушного замораживания мяса.
37. Холодильное технологическое оборудование системы воздухораспределения камер и туннелей охлаждения мяса.
38. Технология замораживания мяса в сортовых отрубах.
39. Технология производства замороженного мяса в форме блоков, применяемые технические средства.
40. Технология и технические средства замораживания мяса птицы в воздухе.
41. Технология и технические средства замораживания мяса птицы в водных растворах и криогенных жидкостях.
42. Технология и технические средства производства замороженных полуфабрикатов из мяса птицы.
43. Технология и технические средства производства замороженной готовой пищевой продукции (первые и вторые блюда).
44. Технология и технические средства производства замороженных мясных рубленых полуфабрикатов (котлеты, фарши).
45. Технология и технические средства производства замороженных мясных полуфабрикатов (пельмени, фрикадельки).
46. Технология и технические средства производства замороженных мясных рубленых полуфабрикатов (блинчики, пироги с мясом).
47. Технология производства замороженных яичных продуктов.
48. Технология хранения различных видов замороженной мясной продукции.
49. Факторы, влияющие на сроки хранения и усушку замороженного мяса и мясопродуктов при хранении. Способы сокращения усушки.
50. Способы и технологические параметры размораживания мяса и мясных продуктов.
51. Воздушный одностадийный и многостадийный способы размораживания туш и полутуш мяса, применяемые технические средства.
52. Технология и технические средства размораживания мяса в блоках.
53. Технология и технические средства размораживания тушек птицы.
54. Характеристика камер, туннелей и аппаратов для размораживания мяса и мясопродуктов.
Основной
1. Холодильная технология пищевых продуктов: Учеб. для вузов: В 3 ч. / В.И. Филиппов, М.И. Кременевская, В.Е. Куцакова. Ч. 2. Технологические основы. – СПб.: ГИОРД, 2008. – 576 с.
2. Большаков С.А. Холодильная техника и технология продуктов питания: Учеб. для студентов высш. учеб. заведений. – М.: Изд. «Академия», 2003. – 304 с.
3. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
4. Рогов И.А., Забашта А.Г., Ибрагимов Р.М., Забашта Л.Л. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. – М.: Колос, 1997. – 336 с.
Дополнительный
Гинзбург А.С., Громов М.А. Теплофизические характеристики картофеля, овощей и плодов: Справ. – М.: ВО Агропромиздат, 1987. – 272 с.
Гинзбург А.С., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов: Справ. – М.: ВО Агропромиздат, 1990. – 287 с.
Куприн Д.А., Филиппов В.И. Холодильная технология пищевых продуктов: Метод указания к лабораторной работе «Измерение относительной влажности воздуха». 2-е изд., испр. / Под ред. В.Е. Куцаковой. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2004. – 16 с.
Кутателадзе С.С., Борщанский В.И. Справочник по теплопередаче. – Л.; М.: Госэнергоиздат, 1959. – 414 с.
Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов. Теплофизические основы: Учеб. пособие / А.В. Бараненко, В.Е. Куцакова, Е.И. Борзенко, С.В. Фролов. – СПб.: ГИОРД, 2008. –272 с.
Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов. Теоретические основы консервирования: Учеб. пособие / В.Е. Куцакова, И.А. Рогов, С.В. Фролов, В.И. Филиппов. – СПб.: ГИОРД, 2008. – 160 с.
Румянцев Ю.Д., Калюнов В.С. Холодильная техника. – СПб.: Профессия, 2003. – 303 с.
Судзиловский И.И. и др. Процессы и технологическое оборудование для холодильной обработки пищевого сырья, полуфабрикатов и продуктов / Под ред. Е.И. Сизенко. В 2 ч. – М.: Агроконсалт, 2003. – 504 с.
Филиппов В.И., Куприн Д.А. Определение скорости движения воздуха. Метод. указания к лабораторной работе по курсу «Холодильная технология пищевых продуктов». 2-е изд., испр. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2004. – 16 с.
Филиппов В.И., Куприн Д.А. Холодильная технология пищевых продуктов: Метод. указания к лабораторной работе «Охлаждение пищевых продуктов в воздухе». 2-е изд., испр. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2004. – 16 с.
Филиппов В.И., Холодильная технология пищевых продуктов: Метод. указания к лабораторной работе «Определение продолжительности замораживания». 2-е изд., испр. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2004. – 7 с.
Холодильная технология пищевых продуктов: Учеб. для вузов. В 3 кн. / В.Е. Куцакова, С.В. Фролов, В.И. Филиппов, В.Б. Данин. Ч. I. Теплофизические основы. – СПб.: ГИОРД. 2007. – 224 с.
Введение 5
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА КУРСА 7
Тема 1. Современное состояние и перспективы развития технологии холодильного консервирования пищевых продуктов 7
Тема 2. Технологические основы холодильного консервирования пищевых продуктов 7
Тема 3. Технология охлаждения и хранения мяса сельскохозяйственных животных и мясных продуктов 7
Тема 4. Технология охлаждения и хранения мяса птицы и птицепродуктов 9
Тема 5. Технология отепления пищевых продуктов 10
Тема 6. Технология подмораживания и хранения мяса 10
Тема 7. Технология замораживания мяса и мясных продуктов 10