Материал: Д6971 Данина ММ Методология научных исследований
2 |
43 |
36 |
41 |
3 |
44 |
45 |
47 |
4 |
38 |
36 |
35 |
Вариант 9
1.Основные причины повреждения клейковины в технологии быстро замороженного теста.
2.Определить влияние кислотности теста (Х1) и температуры его брожения (Х2) на пористость хлеба (У).
Х01 – 3 Н; |
1 – 1 Н |
|
|
|
Х02 – 30 С; 2 – 5 С |
|
|
||
|
|
|
|
|
Номер |
|
|
У |
|
опыта |
|
|
|
|
|
|
|
65 |
|
1 |
|
60 |
62 |
|
2 |
|
63 |
62 |
64 |
3 |
|
64 |
63 |
62 |
4 |
|
65 |
67 |
66 |
Вариант 10
1.Факторы и процессы вызывающие изменение аромата и вкуса черствого пшеничного хлеба.
2.Определить зависимость биомассы (У) в условиях простой периодической культуры от величины засева (Х1), концентрации азота (Х2)
ифосфора (Х3). Опыты поставлены троекратно по плану ПФЭ 23.
Номер |
Х1 |
Х2 |
Х3 |
|
У |
|
опыта |
|
|
||||
|
|
|
|
46,5 |
|
|
1 |
2 |
0,25 |
0,1 |
46,9 |
47,3 |
|
2 |
12 |
0,25 |
0,1 |
57,2 |
56,7 |
56,2 |
3 |
2 |
0,65 |
0,1 |
65,7 |
62,6 |
64,1 |
4 |
12 |
0,65 |
0,1 |
65,2 |
62 |
63,6 |
5 |
2 |
0,25 |
0,4 |
48,2 |
48,5 |
47,9 |
6 |
12 |
0,25 |
0,4 |
51,1 |
50,7 |
50,3 |
7 |
2 |
0,65 |
0,4 |
67,6 |
69,5 |
65,7 |
8 |
12 |
0,65 |
0,4 |
64,7 |
60,5 |
62,6 |
Вариант 11
1. . Хлебобулочные изделия для диетического питания (группы, назначение, характеристика, особенности рецептур, технология).
10
2. Определить зависимость амилолитической активности в ржаном тесте (У) от его кислотности (Х1) и температуры (Х2).
Х01 – 7 Н; |
1 – 2 Н |
|
|
|
Х02 – 32 С; 2 – 4 С |
|
|
|
|
|
Номер |
|
У |
|
|
опыта |
|
|
|
|
1 |
52 |
50 |
54 |
|
2 |
43 |
36 |
41 |
|
3 |
44 |
45 |
47 |
|
4 |
38 |
36 |
35 |
Вариант 12
1. Химические разрыхлители отечественных и зарубежных фирм - как основное сырье хлебопекарного производства. Виды, марка, фирма, характеристика, принципы действия в рекомендуемом ассортименте.
2. Дрожжи выращивали в условиях интенсивной аэрации и притока питательной среды по плану ПФЭ 22. В ходе выращивания варьировали содержание азота (Х1), биотина (Х2). Выход дрожжей определяли в расчете
содержания 25 % СВ в биомассе и 46 % сахара в мелассе. |
|
||||
Х01 – 1,8 %; |
1 – 0,4 % |
|
|
||
Х02 – 250 мкг/кг; |
2 – 100 мкг/кг |
|
|
||
|
|
|
|
|
|
Номер |
|
|
У |
|
|
опыта |
|
|
|
63,5 |
|
1 |
|
65,5 |
|
67,7 |
|
2 |
|
79,2 |
|
78,3 |
77,4 |
3 |
|
69,2 |
|
70,4 |
69,2 |
4 |
|
80,3 |
|
83,1 |
81,7 |
Вариант 13
1. Биологически активные вещества. Виды, состав, характеристика. Использование в технологии хлебопекарного производства.
2. Определить зависимость продолжительности осахаривания от дозировки ферментных препаратов. Для установления этой зависимости опыты ставили по матрице ПФЭ 22. Варьируемые факторы: амилосубтилин
(Х1), амилоризин (Х2). |
|
|
Х01 |
– 0,04 %; 1 |
– 0,02 % |
Х02 |
– 1,0 %; 2 |
– 0,5 % |
Номер |
|
У |
|
опыта |
|
|
|
|
|
36 |
|
1 |
35 |
37 |
|
|
|
11 |
|
2 |
40 |
42 |
39 |
3 |
35 |
37 |
33 |
4 |
30 |
27 |
32 |
Вариант 14
1.Влияние ПАВ на жизнедеятельность хлебопекарных дрожжей и процессы тестоприготовления.
2.Определить зависимость продолжительности осахаривания от дозировки ферментных препаратов. Для установления этой зависимости опыты ставили по матрице ПФЭ 23. Варьируемые факторы: амилосубтилин (Х1), амилоризин (Х2), цитороземин (Х3).
Х01 |
– 0,04 %; |
1 |
– 0,02 % |
Х02 |
– 1,0 %; |
2 |
– 0,5 % |
Х03 |
– 1,5 %; |
3 |
– 0,5 % |
Номер |
|
У |
|
опыта |
|
42 |
|
1 |
40 |
45 |
|
2 |
40 |
38 |
41 |
3 |
45 |
47 |
46 |
4 |
30 |
28 |
32 |
5 |
35 |
37 |
36 |
6 |
40 |
42 |
39 |
7 |
35 |
37 |
33 |
8 |
30 |
27 |
32 |
Вариант 15
1. Влияние ферментных препаратов на составные ингредиенты хлеба в процессе его хранения и черствения.
2. Определить содержание белка в дрожжевых клетках при различных условиях культивирования. Дрожжи выращивались по плану ПФЭ 23. Варьируемые факторы: величина засева (Х1), содержание азота (Х2), содержание биотина (Х3).
Х1max – 12 %; |
Х1min – 2 % |
|
|||
Х2max – 0,75 г/л; |
Х2min – 0,45 г/л |
|
|||
Х3max – 10,0 мг/л; |
Х3min |
– 2,7 мг/л |
|
||
|
|
|
|
|
|
Номер |
|
|
У |
|
|
опыта |
|
|
|
31,8 |
|
1 |
|
30,5 |
|
27,1 |
|
2 |
|
25,4 |
|
28,1 |
29,6 |
3 |
|
35,2 |
|
30,5 |
34,8 |
|
|
|
12 |
|
|
4 |
32,1 |
36,0 |
35,7 |
5 |
24,9 |
26,5 |
23,9 |
6 |
25,1 |
27,8 |
27,2 |
7 |
85,2 |
82,9 |
35,7 |
8 |
32,8 |
36,0 |
34,4 |
|
|
Вариант 16 |
|
|
|
|
1. . Хлебобулочные изделия для профилактического питания (группы, |
||||||
назначение, характеристика, особенности рецептур, технология). |
|
|||||
2. Дрожжи выращиваются по плану ПФЭ 22. Варьируемые факторы: |
||||||
содержание азота (Х1), содержание биотина (Х2). |
|
|||||
Х01 – 0,75 г/л; |
1 – 0,45 г/л |
|
|
|
||
Х02 – 10,0 мг/л; |
2 – 2,7 мг/л |
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
Номер |
|
|
У |
|
||
опыта |
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
1 |
|
24,9 |
|
26,5 |
|
23,9 |
2 |
|
25,1 |
|
27,8 |
|
27,2 |
3 |
|
35,2 |
|
32,9 |
|
35,7 |
4 |
|
32,8 |
|
36,0 |
|
34,4 |
Вариант 17
1. Использование зерновых продуктов в производстве диетических и лечебных хлебобулочных изделий.
2. Определить зависимость выхода биомассы от уровня азота и детибиотина в среде культивирования. Дрожжи выращивались в условиях интенсивной аэрации и с притоком питательной среды по плану ПФЭ 22. Варьируемые факторы: содержание азота (Х1) и детибиотина (Х2).
Х01 |
– 1,8 %; |
1 – 0,4 % |
|
|
|
Х02 |
– 250 мг/кг; |
2 – 100 мг/кг |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Номер |
|
У |
|
||
опыта |
|
|
|||
|
|
68,4 |
|||
|
1 |
|
67,0 |
69,8 |
|
|
2 |
|
75,4 |
77,3 |
79,4 |
|
3 |
|
69,5 |
70,4 |
68,9 |
|
4 |
|
80,3 |
78,6 |
79,4 |
Вариант 18
1.Технологии производства ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба
сиспользованием сухих заквасочных дрожжей.
2.Определить зависимость выхода экстракта (Е) от добавления
амилосубтилина (Х1), амилоризина (Х2) при затирании солода. Опыты повторены троекратно по плану ПФЭ 22.
13
Номер |
Х1 |
Х2 |
|
Е |
|
опыта |
|
|
|||
1 |
0,02 |
0,5 |
78,5 |
77,1 |
77,4 |
2 |
0,06 |
0,5 |
77,8 |
79,0 |
78,4 |
3 |
0,02 |
1,5 |
80,4 |
81,8 |
81,1 |
4 |
0,06 |
1,5 |
81,4 |
82,8 |
82,6 |
Вариант 19
1.Отличительные особенности тестоприготовления, разделки и выпечки сдобного теста. Виды и роль комплексных хлебопекарных улучшителей для интенсификации производства и стабилизации качества сдобных изделий.
2.Определить зависимость выхода экстракта (Е) от концентрации
амилосубтилина (Х1), протосубтилина (Х2) и ксилоглюканофоетидина (Х3). Опыты повторены троекратно по плану ПФЭ 23.
Номер |
Х1 |
Х2 |
Х3 |
|
Е |
|
опыта |
|
|
||||
1 |
0,03 |
0,5 |
1,0 |
77,1 |
78,5 |
77,4 |
2 |
0,05 |
0,5 |
1,0 |
77,8 |
79,0 |
78,4 |
3 |
0,03 |
1,0 |
1,0 |
80,4 |
81,8 |
81,1 |
4 |
0,05 |
1,0 |
1,0 |
81,4 |
82,8 |
82,6 |
5 |
0,03 |
0,5 |
2,0 |
79,1 |
78,6 |
78,9 |
6 |
0,05 |
0,5 |
2,0 |
78,5 |
79,0 |
78,8 |
7 |
0,03 |
1,0 |
2,0 |
80,4 |
80,7 |
80,5 |
8 |
0,05 |
1,0 |
2,0 |
80,4 |
80,9 |
80,7 |
Вариант 20
1. Способы и режимы тестоприготовления, разделки, заморозки и выпечки в технологии замороженного теста.
2. Определить влияние кислотности теста (Х1) и температуры его
брожения (Х2) на пористость хлеба (У). |
|
|
|||
Х01 – 3 Н; |
1 – 1 Н |
|
|
||
Х02 – 30 С; 2 – 5 С |
|
|
|||
Номер |
|
|
|
У |
|
опыта |
|
|
|
65 |
|
1 |
|
60 |
|
62 |
|
2 |
|
63 |
|
62 |
64 |
3 |
|
64 |
|
63 |
62 |
4 |
|
65 |
|
67 |
66 |
14