Документ: Д6971 Данина ММ Методология научных исследований, страницы 16-20

Вариант 21

1.Современные способы формования соломки и технологические линии её производства.

2.Установить зависимость мальтазной активности товарных дрожжей от условий культивирования чистой культуры (ЧК): концентрации

детибиотина (Х1) аэрации среды (Х2).

Чистую культуру выращивали по плану ПФЭ 22 и далее полученную биомассу использовали для производства дрожжей.

Номер	Х1	Х2		У
опыта	Х1	Х2		У
1	150	6	90	120	130
2	350	6	100	107	110
3	150	12	110	112	108
4	350	12	114	112	116

Вариант 22

1.Влияние технологических и механических факторов на реологические свойства пресного и дрожжевого слоенного теста при слоении

ивыпечки полуфабрикатов.

2.Определить зависимость амилолитической активности в ржаном тесте (У) от его кислотности (Х1) и температуры (Х2).

Х01 – 7 Н;	1 – 2 Н
Х02 – 32 С; 2 – 4 С

	Номер		У
	опыта		У
	1	52	50	54
	2	43	36	41
	3	44	45	47
	4	38	36	35

Вариант 23

1.Влияние режимов гидротермической обработки изделий пониженной влажности (баранки, соломка) на поведение тестовых полуфабрикатов и качество готовой продукции.

2.Определить зависимость выхода биомассы (У) от условий культивирования. Опыты проведены троекратно при использовании плана

ПФЭ 23. Варьировали концентрацию биотина (Х1) в среде, интенсивность аэрации (Х2) и температуру (Х3).

Номер	Х1	Х2		Х3	У
опыта	Х1	Х2		Х3	У
опыта
			15

1	100	6	30	47,4	46,1	43,6
2	250	6	30	49,5	56,6	48,6
3	100	14	30	55,9	55,7	56,1
4	250	14	30	56,7	56,3	55,9
5	100	6	38	45,9	44,7	43,5
6	250	6	38	47,7	46,1	46,9
7	100	14	38	51,4	50,8	50,2
8	250	14	38	57,2	55,8	58,6

Вариант 24

1.Современные виды и сорта ржаного хлеба (рецептуры, показатели качества, химический состав и пищевая ценность).

2.Определить зависимость продолжительности осахаривания от дозировки ферментных препаратов. Для установления этой зависимости опыты ставили по матрице ПФЭ 22. Варьируемые факторы: амилосубтилин (Х1), амилоризин (Х2).

Х01 – 0,04 %; 1		– 0,02 %
Х02 – 1,0 %;	2	– 0,5 %

Номер			У
опыта			У
1		35	37	36
2		40	42	39
3		35	37	33
4		30	27	32

Вариант 25

1.Особенности раскатки и слоения слоеного теста. Новое в технологии

иоборудовании.

2.Определить зависимость выхода биомассы от уровня азота и

детибиотина в среде культивирования. Дрожжи выращивались в условиях интенсивной аэрации и с притоком питательной среды по плану ПФЭ 22. Варьируемые факторы: содержание азота (Х1) и детибиотина (Х2).

Х01 – 0,8 %;	1 – 0,4 %
Х02 – 250 мкг/кг;	2 – 100 мкг/кг

Номер		У
опыта		У	68,4
1	67,0	69,8	68,4
2	75,4	77,3	79,4
3	69,5	70,4	68,9
4	80,2	78,6	79,4

16

Вариант 26

1.Дефекты слоеного полуфабриката при обработки на тесто раскаточной машите. Способы устранения дефектов. Объективная оценка качества слоеного теста.

2.Определить влияние концентрации соли (Х1) и концентрации сахара (Х2) на пористость батонов нарезных из муки в/с (У).

Х01 – 1,5 %;	1	– 1 %
Х02 – 3,5 %;	2	– 1 %

Номер			У
опыта			У	73
1		68	67	73
2		65	70	66
3		71	66	67
4		64	63	65

Вариант 27

1. Процессы происходящие в замороженном тесте при его замесе, хранений, размораживании и расстойки.

2. Определить прирост гигроскопичности карамельной массы (У) от

количества патоки	(Х01 = 40 %,	1 = 20 %) и	температуры варки
(Х02 = 145 С, 2 = 25 С).
Номер		У
опыта		У
1	5	8	4
2	10	12	9
3	10	15	13
4	20	19	15

Вариант 28

1.Хлебопекарные улучшители для технологии приготовления замороженного теста.

2.Определить прирост гигроскопичности карамельной массы (У) от

количества патоки (Х01 = 40 %,				1 = 10 %) и температуры варки (Х02 =
143 С,	2	= 15 С).
Номер					У
опыта					У
	1		7		9	6
	2		11		12	8
	3		11		14	12
	4		16		18	15

17

Вариант 29

1.Новые виды хлебопекарных дрожжей, рекомендуемые технологии использования и ассортимент хлебобулочных изделий.

2.Определить влияние на время брожения количества сахара (Х1) и жира (Х2), идущих на замес теста для сдобы.

Х01 – 30 г;	1 – 20 г
Х02 – 50 г;	2 – 15 г
Номер		У
опыта		У
опыта
1	2,3		2,5	2,4
2	3,0		3,1	2,6
3	2,7		2,8	2,9
4	2,6		2,7	2,5

Вариант 30

1.Дрожжи в замороженном тесте. Проблемы стабильности качества на всех стадиях технологии производства замороженных тестовых полуфабрикатов. Основные причины повреждения дрожжей.

2.Определить влияние сахара (Х1), количества дрожжей (Х2) и времени (Х3) на пористость хлеба (У).

Х01 – 6 г;	1 – 0,3 г
Х02 – 15 г;	2 – 10 г
Х03 – 90 мин; 3 – 20 мин

Номер		У
опыта		У
1	63	64	60
2	59	63	57
3	60	66	62
4	61	66	59
5	55	62	59
6	57	63,8	58
7	55	64,8	57
8	56	61,8	59

Вариант 31

1.Новые виды жировых продуктов в технологии приготовления слоеных изделий из пресного и дрожжевого теста ( в том числе в технологии замороженного теста).

2.Определить влияние на выход готовых изделий количества сахара (Х1) и жира (Х2), идущих на замес теста для сдобных изделий.

Х01 – 10 %; 1 – 5 %

18

Х02 – 10 %;	2 – 5 %
Номер		У
опыта		У
1	165	164	163
2	166	165	167
3	164	166	167
4	163	166	168

Вариант 32

1. Хлеб Средней Азии: ассортимент, показатели качества, технология, рецептуры, оборудование.

2. Определить влияние количества жира (Х1) и сахара (Х2) на выход

сдобных изделий (У).
Х01	– 10 кг;	1	– 5 кг
Х02	– 20 кг;	2	– 5 кг

Номер				У
опыта				У
1			125	128	131
2			127	130	124
3			134	141	136
4			132	135	141

Вариант 33

1.Хлебобулочные изделия для диетического питания (группы, назначение, характеристика, особенности рецептур, технология).

2.Определить зависимость амилолитической активности в ржаном тесте (У) от его кислотности (Х1) и температуры (Х2).

Х01 – 7 Н;	1 – 2 Н
Х02 – 32 С; 2 – 4 С
	Номер			У
	опыта			У
	1		52	50	54
	2		43	36	41
	3		44	45	47
	4		38	36	35
		Вариант 34

1. Технология полувыпеченного хлеба. Состояние и перспективы , примеры использования.

19

Материал: Д6971 Данина ММ Методология научных исследований

Смотрите также: