МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Факультет бизнеса, таможенного дела и экономической безопасности
Кафедра торгового дела и товароведения
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
на тему: «ИДЕНТИФИКАЦИЯ, ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СОКОВ НА ПРИМЕРЕ ГРАНАТОВОГО СОКА»
38.03.07 «Товароведение»
Направленность: Товароведение и экспертиза товаров в таможенной деятельности
Студентка группы ТВзг-1301
заочной формы обучения
Борисова Алёна Олеговна
Руководитель ВКР
д.б.н., профессор
Алиева АйзанатКадыровна
Санкт-Петербург
2018
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО
ОБРАЗОВАНИЯ
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Факультет: «Факультет бизнеса, таможенного дела и экономической безопасности»
Кафедра: «Торговое дело и товароведение»
ЗАДАНИЕ
НА ВЫПОЛНЕНИЕ ВКР
Студентке__________________________________ Группы ________
1. Тема ВКР: «Идентификация, товароведная характеристика и оценка качества соков на примере гранатового сока».
2. Цель и задачи ВКР: изучение ассортимента, идентификация, оценка качества, выявление фальсификации гранатового сока.
3. Срок сдачи, оформленной ВКР на кафедру (с сопроводительными документами):
«___» _____________20__ г.
4. Перечень вопросов, подлежащих разработке и изложению в ВКР:
РЕФЕРАТ
с. 63, рис. 13, табл. 19, прил. 1.
ТОВАРОВЕДЕНИЕ, КАЧЕСТВО, ОЦЕНКА КАЧЕСТВА, МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ, ФАЛЬСИФИКАЦИЯ
Объект исследования - образцы гранатового сока разных производителей.
Предмет исследования - товароведная характеристика и оценка качества гранатового сока.
Цель работы - изучение ассортимента, идентификация, оценка качества, выявление фальсификации гранатового сока.
Теоретической и информационной базой для данной работы стали учебники отечественных и зарубежных авторов, методическая литература, научные работы по схожей теме.
Методы исследования: органолептический, физико-химический, микробиологический, морфологический анализ.
В данной работе были проведены исследования качества выбранных образцов гранатового сока: образец №1 «свежеотжатый гранатовый сок», образец №2 «GRANDE», образец №3 «NAR».
СОДЕРЖАНИЕ
гранатовый сок качество идентификация
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Потребительские свойства гранатового сока
1.2 Характеристика и классификация гранатового сока
1.3 Формирование качества в процессе производства
1.4 Идентификация и фальсификация гранатового сока
1.5 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование гранатового сока
1.6 Таможенная экспертиза гранатового сока
ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ГРАНАТОВОГО СОКА
2.1 Цели, задачи, объекты и условия проведения исследования
2.2 Методическая часть исследования
2.3 Результаты исследования
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЕ А
ВВЕДЕНИЕ
Сок - жидкий пищевой продукт, который получают при механическом воздействии на овощи, плоды и ягоды, который обладает всеми вкусовыми и химическими качествами, которыми обладал исходный продукт. Готовый продукт может содержать как сок одного фрукта и/или овоща, ягоды, так и содержать смесь соков нескольких фруктов и/или овощей, ягод разных наименований.
Впервые письменно упоминания о соке принадлежат грекам и римлянам, которые перетирали плоды ягод и фруктов, тем самым сохраняя полезные свойства на долгое время. Особой популярностью пользовалась малина. Так же соки были известны в Древнем Китае и нашим предкам.
В то время использовались самые простые способы, такие как перетереть плод с сахаром, замачивание или сушка.
Значительное производство «современных соков» началось чуть позже 1917 года. Трудами отечественных ученых и специалистов были разработаны прообразы современных технологий, например, сохранение плодов и/или ягод в регулируемой газовой среде (РГС).
Как уже было сказано, соки обладают вкусовыми и химическими качествами, которыми обладал исходный продукт, следовательно, многие соки имеют полезную деятельность, например, сок из абрикоса, винограда, земляники, клюквы, малины, свеклы, сливы и яблока способствуют выведению из организма соединение тяжелых металлов (благодаря высокому содержанию пектина, который способен адсорбировать на своей поверхности соли тяжёлых металлов). С поддержанием иммунитета помогут справиться сок из плодов брусники, клюквы, рябины, граната и облепиха. Так же соки можно разделить на:
- мочегонные (сок граната, абрикоса, арбуза, винограда);
- противовоспалительный (сок граната, яблока);
- желчегонные (сок абрикоса, персика, шиповника);
- послабляющие (сок свеклы, абрикоса, винограда, сливы);
- закрепляющие (сок граната, черешни);
- улучшающие пищеварение (сок граната, морковь, свекла).
Но в современном мире с бешенным темпом жизни не всегда можно найти время и возможность выпить свежевыжатый сок, который так полезен, поэтому очень часто люди обращаются к готовому продукту, представленному в магазине. Сейчас в магазинах можно встретить много видов сока:
- свежеотжатый;
- восстановленный;
- фруктовый;
- фруктовый и/или овощной нектар;
- концентрированный;
- неосветленный и/или осветленный.
Гранатовый сок - без сомнения можно назвать очень полезным и важным для человека. Из приведенного выше списка можно сделать выводы, что этот сок необходим человеку, так как богат витаминами и активными веществами, а также благотворно влияет на работу организма.
В настоящее время отечественные производители соков покрывают до 95% спроса Российского рынка, но такие особенности как климат, дефицит продукта и недостаточные мощности современных заводов стали причиной импорта плодов, ягод и фруктов.
Ссылаясь на статистику Российского Союза производителей соков, на данный момент импорт соков не превышает 5% от всего рынка соков.
Сок, который представлен в ассортименте магазина - несомненно является одним из объектов идентификации. Идентификация продукта - очень важная процедура, одной из главных функций которой является управление качеством продукции.
Фальсификация давно известна человечеству и используется повсеместно, в частности в продуктах питания. Чаще всего фальсификация производится для придания продукту наиболее привлекательного внешнего вида, что часто приводит к потере важных свойств пищевой ценности или может ставить под сомнение безопасность данного продукта.
В настоящее время актуальность темы выпускной квалификационной работы высока, так как в торговых сетях г. Санкт -Петербург представлено большое количество производителей гранатового сока, среди которых встречается фальсифицированный товар, который не отвечает качествам заявленного продукта и не выгоден с экономической точки зрения.
Объект исследования - 1 свежеотжатый гранатовый сок и 2 марки гранатового сока, представленных в розничных сетях г. Санкт- Петербурга. Предметом изучения являются товароведная характеристика и оценка качества гранатового сока.
Целью данной работы стала оценка качества и соответствия требованиям нормативных документов образцов гранатового сока разных производителей.
Для достижения поставленной цели были обозначены следующие задачи:
- изучение химического состава гранатового сока;
- изучение классификации гранатового сока;
- изучение фальсификации и дефектов гранатового сока;
- оценка качества образцов гранатового сока по органолептическим, физико- химическим, микробиологическим и морфологическим показателям;
- обработка полученных данных и установление соответствия требованиям нормативным документам.
Для реализации поставленных целей были осуществлены методы:
- анализ нормативно - правовых документов;
- анализ литературы;
- органолептический, физико- химический, микробиологический и морфологический анализы.
Теоретической базой для реализации выпускной квалификационной работы стали нормативные документы, учебники, учебные пособия, методические пособия, различные интернет ресурсы.
Структура данной работы обусловлена целью и состоит из введения, двух глав, заключения, библиографического списка и приложения. В введении представлены цель, задачи работы, объект и предмет изучения, методы исследования. В первой главе представлены аналитический обзор литературы, вторая глава - экспериментальная часть, оценка качества образцов гранатового сока. В заключении представлены аналитические выводы данной работы.
ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Потребительские свойства гранатового сока
Гранат принадлежит к кустарникам и небольшим деревьям из семейства Дербенниковых, относится к семейству листопадных. Гранат - невысокое дерево, достигающее высоту пять метров, с вытянутыми, гладкими, собранными в группы листьями, которые достигают в длину семь сантиметров. Цветение граната приходится на период май - август, в этот период на дереве появляются красивые, большие (до 3 сантиметров) оранжево - красные цветы граната. Своей формой цветы граната напоминают колокольчики. Плоды граната имеют форму шара, наиболее часто встречающийся цвет кожуры - красновато - бурая, но возможен так же красновато - желтый цвет, диаметр кожуры - 5 - 12 сантиметров, средний вес - до 600 грамм. Внутри плода, между губчатых перегородок, располагаются многочисленные семена, окруженные мякотью. Сбор плодов граната в северном полушарии происходит с сентября по февраль, в южном - март- май.
Широко используется в производстве гранат обычный, плоды граната сокотранский на вкус менее сладкие, поэтому не такие популярные и выращиваются скорее в декоративном виде. Гранат Обыкновенный широко распространен на юге Европы и западе Азии, Сокотранский Гранат произрастает только на о. Сокотра.
В современной классификации выделяют два вида граната: гранат обыкновенный и гранат сокотранский.
Гранат - плод с сочной мякотью внутри, сок которого составляет 60% от общей массы, который богат на содержание антоцианов. Известно, что плод богат витаминами и макроэлементами, процент сухих веществ соке от 12,5 до 25%.
В состав граната входят фенольные соединения, алколоиды, ферменты, пигменты, витамины, макро и микроэлементы, фенолкарбоновые кислоты,азотистые вещества, антоцианы, минеральные вещества, белки, жиры и углеводы.[11]
Фенольные соединения в соке представлены антоцианами, число которых варьируется от 34 до 76 мг на 100 мл сока, катехином и лейкоантоцианом.
Азотистые вещества в соке представлены белковым и аминным азотом и составляет 50% от общего содержания азота (белковый азот). Так же в соке присутствуют незаменимые аминокислоты, такие как гистидин, лизин, аргинин, лейцин, изолейцин, а также цистотин, аргинин, аспарагиновая кислота, глютаминовая кислота, треонин, пролин, тирозин, валин, фенилаланин.
Минеральные вещества выражены калием, натрием, фосфором и медью в наибольшем количестве, так же присутствуют железо, марганец, кремний, кальций.
Сахара в гранатовом соке представлены в значительном количестве, в основном это глюкоза и фруктоза.
В гранатовом соке так же содержаться витамины C, B1, B2, B9.
Дубильные и красящие вещества в гранате представлены антоцианами, флавонолами и некоторыми фенолокислотами, а так же галловой и эллагаловой кислотой.
Ароматические вещества в составесока обнаружены в виде спирта, эфира и ряда не идентифицированных компонентов, а именно эфир и пентан, этилацетат, этано-метанол, Н- бутанол, изоамилацетат, этилкапронат, гексанол.
Красящие вещества в гранатовом соке обусловлены содержанием гликозидов.
1.2 Характеристика и классификация гранатового сока
Гранатовый сок входит в группу фруктовых соков. Сок классифицируют по ГОСТупо:
· технологии производства (соки прямого отжима могут быть изготовлены из одного фрукта или из двух и более видов фруктов)
· по технологии изготовления (сок прямого отжима, сок прямого отжима осветлённый, сок прямого отжима с мякотью)
· по способу изготовления (пастеризованные и стерилизованные)
· обогащенные
По технологии производства гранатовый сок может быть, как прямого отжима, так и в комбинации с другим фруктом/овощем, для лучшего усвоения продукта, очень выгодное производство, которое сохраняет полезные свойства исходного продукта, позволяет разлить готовый сок в сезон, разлить по тарам для хранения для последующей реализации в будущем. По технологии изготовления сок может быть прямого отжима как уже описано ранее, сок прямого отжима осветленный (здесь происходит обработка ферментами или физико-химическая обработка). По способу изготовления сок может быть пастеризованным или стерилизованным. Пастеризованный сок - сок, который в процессе изготовления нагревали до 70-72° в течение 30 минут, стерилизованный сок - сок, доведенный до кипения.