Дипломная работа: Идентификация, товароведная характеристика и оценка качества соков на примере гранатового сока

Органолептическая оценка проводилась по следующей схеме: оценка внешнего вида гранатового сока, аромата и вкуса гранатового сока, оценка посторонних примесей в гранатовом соке, далее дегустационные листы были собраны вместе в дегустационную карту (приложение А, таблица А1). На основании данных полученных из дегустационной карты была получена средняя оценка по каждому показателю для каждого из представленных образцов гранатового сока без учетов коэффициента весомости. Данная средняя оценка получена как среднее арифметическое из дегустационной карты. Результаты полученных вычислений можно найти в таблице 8.

Таблица 8 - Итоговые данный органолептической оценки гранатового сока без учета коэффициента весомости

Таким образом на основании таблицы 8 можно сделать вывод, что из представленных образцов наибольший балл получил свежевыжатый сок, которой по средним показателям набрал максимальное количество баллов по 3 из 4 показателей.

Так же на основании таблицы 8 можно составить профилограмную диаграмму (без учета коэффициента весомости) рисунок 7.

Рисунок 7 - Профильная диаграмма органолептической оценки по показателям

Далее, для создания и заполнения сенсорного профиля необходимо создать таблицу с сводными данными по органолептическим свойствам. Ниже в таблице 9 представлена номенклатура, разработанная для гранатового сока.

Таблица 9 - Сводная таблица данных по органолептическим свойствам гранатового сока

В данной таблице каждому показателю соответствует балл, для гранатового сока была выбрана 5-ти балльная шкала для оценки. Таким образом:

0 - Не свойственно данному образцу

1 - Допускается незначительное содержание

2 - Выраженный признак

3 - Достаточно ярко выраженный признак

4 -Ярко выражен

5 - Очень ярко выражен

На основании результатов сенсорного профиля составлена таблица 10.

Таблица 10 - Сенсорные показатели для образцов гранатового сока

Далее, на основании данных, полученных из таблицы 10, составлен сенсорный профиль для каждого из представленных образцов гранатового сока (рисунок 8).

Рисунок 8 - Сенсорный профиль для каждого из образцов гранатового сока

На основании данного сенсорного профиля можно сделать выводы о том, что по таким показателям как внешний вид, аромат и вкус гранатовые соки «SokoGRANDE»и «NAR» проигрывают свежевыжатому натуральному соку.

Так же для составления полного заключения о качестве чая по органолептическим признакам необходимо составить комплексный показатель качества. Одним из важнейших показателей комплексного качества является коэффициент весомости. Далее в таблице 11 представлены коэффициенты весомости для образцов гранатового сока.

Таблица 11 - Коэффициенты весомости для представленных образцов гранатового сока

Из Таблицы 11 видно, общая сумма значимости показателей равна 100%, а общая сумма значимости показателя весомости равна 20. Так же из Таблицы 11 видно, что наибольший вес из данных показателей имеет «Вкус». Комплексный показатель качества является наиболее важным показателем, так как заключает в себе оценку с учётом коэффициента весомости. Далее рассмотри расчет показателей качества для каждого из образцов гранатового сока. Коэффициент весомости рассчитывается как сумма показатели качества (из таблицы 8) умноженное на коэффициент весомости (из таблицы 11).

Расчёт показателей качества для каждого из образцов гранатового сока:

Образец №1 «Свежевыжатый гранатовый сок»:

Образец №2 «Soko GRANDE»:

Образец №3 «NAR»:

Из данных вычислений видно, что наибольшее количество баллов получил образец №1 «Свежевыжатый гранатовый сок».

Для удобства восприятия все полученные результаты обращены в таблицу 12, а также в диаграмму, которая отображена на рисунке 9.

Таблица 12 - Комплексный показатель качества с учетом коэффициента весомости для каждого из образцов гранатового сока

Рисунок 9 - Комплексный показатель качества для каждого из образцов гранатового сока

Исходя из данных, полученных из таблицы 12, можно сделать выводы, по органолептической оценке, для каждого из представленных образцов гранатового сока.

Образец №1 «Свежевыжатый гранатовый сок» имеет самую высокую оценку по всем показателям, а именно: имеет насыщенны ярко рубиновый цвет, вкус ярко выраженный, присущий настоящему гранату, посторонних примесей не имеет и имеет естественный аромат граната. По комплексному показателю образец полностью соответствует описанию гранатового сока.

Образец №2 «SokoGRANDE» имеет самый низкий показатель из всех представленных образцов: в целом, вкус гранат ощущается, но также ярко ощущаются посторонние ноты, схожие с яблоком, аромат соответствует аромату граната, внешний вид схож с соком гранат, посторонних примесей не обнаружено. По комплексному показателю соответствует описанию гранатового сока.

Образец №3 «NAR» имеет хорошие показатели: цвет рубиновый, с переходом в бордовый, присущий цвету гранатового сока, вкус сока, насыщенный, присущий гранату, присутствует ощущение посторонних нот, посторонних примесей не обнаружено. По комплексному показателю соответствует описанию гранатового сока.

2.3.3 Результаты физико- химической оценки гранатового сока

Целью проведения физико- химических исследований стали необходимость определение титруемой кислотности (в пересчете на органическую кислоту), активная кислотность соков, содержание витамина С.

Все указанные выше физико- химические исследования проводились в соответствии с ГОСТ 25555.0-82 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности (с изменениями №1, 2), ГОСТ 24556.81 «Продукты переработки фруктов и овощей. Метод определения витамина С», а также использовалась учебная и научно- методическая литература.

Определение титруемой кислотности гранатового сока

Расчёт титруемой кислотности соков (в пересчете на соответствующую органическую кислоту) проходит по ГОСТ 25555.0-82.

Расчёт титрируемой кислотности для каждого из образцов гранатового сока:

Образец №1 Свежевыжатый гранатовый сок:

19,4 - 14,7 = 4,7 - NaOH пошло на титрование,

Х = 40 * 4,7 * 0,0064% = 1,2 %

Образец №2 «SokoGRANDE»:

3,9 - 1,1 = 2,8 - NaOH пошло на титрование,

Х = 40 * 2,8 * 0,0064% = 0,71 %

Образец №3 «NAR»:

6,5 - 4 = 2,5 - NaOHпошло на титрование,

40 * 2,5 * 0,0064% = 0,64%

Для удобства восприятия в таблице 13 отображены значения кислоты, которая потребовалась для титрования

Таблица 13 - Щелочь, потребовавшаяся на титрование

Столь значительная разница в потребовавшемся количестве щелочи можно объяснить ярким насыщенным цветом гранатового свежевыжатого сока.

В таблице 14 отображены полученные значения в пересчёте на яблочную кислоту.

Таблица14 - Результаты содержания кислоты в образцах гранатового сока

Основываясь на данных из таблицы 14 видно, что свежевыжатый гранатовый сок имеет самую высокую кислотность, в сравнении с соками заводского производства.

Активная кислотность соков

Ниже в таблице 15 отображены результаты проведенных опытов с рН-метром для каждого из образцов представленного гранатового сока. Для каждого образца сока было проведено по 3 опыта, далее высчитывали средний показатель из полученных значений.

Таблица 15 - полученные значения активной кислотности для каждого из образцов гранатового сока

Из таблицы 15 можно сделать выводы, что все представленные образцы гранатового сока входят в допустимое значение активной кислотности соков.

Данные из таблицы 15 так же представлены в виде диаграммы на рисунке 10.

Рисунок 10 - Активная кислотность представленных образцов гранатового сока

По данным из рисунка 8видно, что наибольшую кислотность имеет образец №3.

Определение витамина С

Расчёт определения содержания витамина С для каждого из образцов гранатового сока:

Образца №1 Свежевыжатый гранатовый сок:

краски Тильмана пошло на титрование,

%

Образец №2 «SokoGRANDE»:

18,9 - 18,5 = 0,4 краски Тильмана пошло на титрование,

Образец №3 «NAR»:

19,5 - 18,9 = 0,6 краски Тильмана пошло на титрование,

%

Для наглядности, полученные результаты содержания витамина С в образцах гранатового сока обращены в таблицу 15 и рисунок 11.