Классификация гранатового сока:
· прямого отжима
· восстановленные
· свежеотжатые
· концентрированные
· диффузионные
Соки прямого отжима - соки, полученные механическим путем из свежих фруктов
Восстановленные - соки, полученные путем соединения сока прямого отжима с водой.
Свежеотжатые - сок, полученный из свежих фруктов, без консервантов
Концентрированные - сок, прошедший физическое удаление воды
Диффузионные - соки, заготовленные для последующего восстановления
1.3 Формирование качества в процессе производства
Качество готового сока зависит от факторов начиная с исходного продукта (качества граната) заканчивая качеством завода, на котором производится гранатовый сок.
1) география и условия произрастания гранатового дерева
Гранат является южным растением, теплолюбивым и долго поспевающим, но трудом селекционеров удалось вывести морозостойкие и скоро созревающие растения. Растения не требовательны к почве, могут хорошо переносить отсутствие воды и кратковременное резкую смену температуры, но все же предпочитают достаточно сухую почву. Вкус граната во многом продиктован его сортом и местом произрастания. Сладким вкусом обладают азербайджанские гранаты, туркменские и среднеазиатские, а кислым - карабахские, гянджинские, грузинские. Плоды граната начинают собирать в октябре - ноябре, плоды граната в целом состоянии способны долго хранится.
К самым распространенным сортам граната можно отнести «Гюлейша розовая» и «Гюлейша красная», «Ак Дона Крымская», «Кизил анор».
2) Технология производства гранатового сока
В настоящее время заводы осуществляют производства граната 2 способами: производство сока и розлив непосредственно в емкости, накопление концентрата в асептических цистернах для дальнейшего использования. В среднем за один день завод способен производить от 10 до 15 тысяч бутылок готовой продукции. Технология производства гранатового сока на современных заводах происходит по схеме, указанном на рисунке 1:
Рисунок 1 - Технология производства гранатового сока на заводе
На переработку завод должен принимать свежие, спелые, неповрежденные гранаты.
На первичной линии переработки сырья при помощи пневматических мембранных или шнековых прессах из зерен граната извлекают сок. Далее на сок оказывается тепловое воздействие с пастеризаторами, далее следует фильтрация используют ультра фильтрационное оборудование (старые заводы используют намывные или пластинчатые). Далее сок перемещают в асептические ёмкости, где сок будет хранится до последующего розлива по бутылкам.
1.4 Идентификация и фальсификация гранатового сока
1.4.1 Идентификация гранатового сока
Идентификация гранатового сока по виду
Гранатовый сок можно идентифицировать по виду гранатового сока, который делится на 2 группы: свежевыжатый и консервированный.
К концентрированным сокам относятся:
· Прямого отжима
· Восстановленный
К сокам прямого отжима относятся соки, которые были изготовлены на заводе из свежих плодов в сезон и разошлись по
К восстановленным сокам относятся соки, полученные из концентрата гранатового сока с добавлением питьевой воды, которые не несут в себе полезные свойства и вкус граната.
Идентификация гранатового сока по сорту граната
В зависимости от сорта граната меняется размер плода, твёрдость зерен и вкус самого граната. [25]
К наиболее известным сортам граната можно отнести:
· Кизил-анор
· Ак Дона
· Ачик-анор
· Гюлейша
· Ак Дона Крымская
· Вандерфул
· Веллис
· Ульфа
Наиболее ценными по своему химическому составу и полезными (после свежевыжатых) для человека являются соки прямого отжима. Которые прошли меньше стадий переработок и сохранили в себе вкус и полезные свойства граната.
1.4.2 Фальсификация гранатового сока
Высокая стоимость сырья и спрос среди потребителей вызывает большое количество фальсификации гранатового сока в настоящее время.
Можно выделить несколько видов фальсификации гранатового сока: качественная, информационная, стоимостная, количественная, ассортиментная.
Таким образом, к качественной фальсификации будет относится сок с добавлением пищевых или непищевых добавок, которые служат для улучшения вкусовых качеств или для повышения градации сока с низшей категории на более высокую.
К количественной фальсификации можно отнести сок, недобросовестные производители которого умышленно недоливают продукт в тару.
К информационной фальсификации можно отнести сок, на маркировке которого намерено допущены с целью обмана покупателей. К таким ошибкам можно отнести ошибки в составе, не указан срок годности продукта, неверно указанное место производства и юридический адрес.
К стоимостной фальсификации относится сок, продаваемый недобросовестны продавцом, из низкосортного сырья по стоимости высокосортного сырья.
К ассортиментной фальсификации можно отнести сок, состав которого частично или полностью был намеренно изменен недобросовестным продавцом, например, замена дорого высококачественного сока на имитатор, разбавление гранатового сока водой (частично или полностью с добавлением красителей), добавление в сок имитатора, призванного заменить вкусовые качества гранатового сока.
1.4.3 Дефекты гранатового сока
В настоящее время выделяют такие дефекты сока: технологические, предреализационные, послереализационные.
Если причиной технологических дефектов являются дефекты сырья и нарушения техники производства, то к причинам появления предреализационных и послереализационных дефектов относятся физико-химические и микробиологические процессы. [27]
Дефекты соков могут быть вызваны микробиологическими процессами, такими как:
· Ослизнение напитков (проявляется у напитков с содержанием сахара) - проявляется густой консистенцией, тягучестью продукта, что сильно снижает его вкусовые качества
· Молочнокислое брожение (наблюдается у напитков с содержанием углеводов) - в соке увеличивается кислотность, появляется неприятный запах и привкус
· Бактериальное загрязнение - при нарушении санитарных норм в готовом продукте могут быть обнаружены микроорганизмы, размножение которых приведет к изменению вкусовых качеств готового продукта.
· Плесневелый запах и вкус - как следствие использования сырья, поражённого плесенью
· Бомбаж (физический, химический, биологический)
· Деформация крышки
· Деформация стеклянной тары
· Нарушение герметичности
Во избежание появления микробиологической порчи проводится добавление консервантов, обеззараживание воды, стерилизация или пастеризация сока.
1.5 Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка гранатового сока
Упаковка и маркировка гранатового сока должны соответствовать требованиям нормативных документов, ГОСТ [7]:
· Для транспортировки гранатового сока наиболее распространены стеклянные тары (изготовленные из термостойкого стекла) объёмом 1 литр, 0,75 литр с металлическими крышками с герметизирующей полимерной прокладкой. На каждой упаковке должна быть информация в соответствии с ГОСТ и нормативным документами. На внутреннюю часть этикетки (соприкасающуюся с стеклом) каучуковым штампом наносят маркировочные данные - дату розлива, крышка маркировке не подлежит. Каучуковый штамп и этикетки должны содержать все сведения, указанные в ГОСТ. На внешней стороне этикетки указывают:
· наименование продукта;
· состав продукта;
· наименование и адрес изготовителя, контактную информацию;
· товарный знак производителя;
· масса готовой продукции (масса нетто);
· номер ГОСТ или стандарта;
· условия хранения.
Так же на упаковке может быть опубликована рекламная или другая информация, в случае если она не вводит покупателя в заблуждение, или не противоречит ГОСТ или другим нормативным документам.
Для сохранения и продления потребительских свойств гранатовый сок следует хранить вдали от прямых солнечных лучей, в прохладном тёмном помещении. После вскрытия продукт годен 2 - 3 суток при хранении в холодильнике.
Транспортировка гранатового сока может осуществляться любым транспортом при соблюдении правил перевозки пищевых продуктов. Для перевозки гранатового сока используют специальные пластиковые ящики с перегородками между бутылок, бутылки оборачивают гофрированным картоном. При перевозке продукции перевозчик должен обладать всеми сертификатами и сопроводительными документами, необходимыми для транспортировки.
1.6 Таможенная экспертиза гранатового сока
Вся продукция, которая пересекает границы РФ проходит обязательную таможенную экспертизу. Благодаря данной экспертизе становится возможным узнать всю необходимую информацию происхождении товара, его качестве и безопасности для потребителей. Проведение таможенной экспертизы доверяется экспертным организациям. Деятельность экспертных организаций контролируется требованиями Таможенного кодекса Евразийского экономического союза и ФЗ «О таможенном регулировании в РФ»
К основным целям экспертизы продовольственных товаров относятся:
· Классификация товаров в соответствии с ТН ВЭД ЕАЭС;
· Установление происхождения продукта;
· Установление соответствия продукта требованиям безопасности.
Для таможенной экспертизы сока применяются идентификационная, классификационная, экспертиза страны происхождения, химическая сертификационная и товароведческая экспертизы.
Рассмотрим каждую из проводимых экспертиз отдельно:
· Идентификационная экспертиза
Основная задача экспертизы - установить принадлежность, к заявленной в накладных и сопутствующих документах, группе товаров, а также выявления общих признаков. Идентифицируются: название, соответствие с группой однородных товаров, соответствие товара с заявленным в накладных документах.
· Классификационная экспертиза
Задача данной экспертизы - установить соответствие принадлежности товара к позициям в ТН ВЭД ТС. Таким образом, гранатовый сок имеет код 2009899900, раздел IV«Соки фруктовые (включая виноградное сусло) и соки овощные, несброженные и не содержащие добавок спирта, с добавлением или без добавления сахара или других подслащивающих веществ».
· Экспертиза страны происхождения
· Данная экспертиза проводится, если есть разница таможенно-тарифных и нетарифных мерах регулирования, которые зависят от страны происхождения продукта. Для прохождения данной экспертизы потребуется любой коммерческий документ, который содержит информацию о происхождении.
· химическая экспертиза
Цель данной экспертизы - установление и соотношение продукта (гранатового сока) требования и нормам нормативных документам химическим показателям, указанным в документах.
· Сертификационная экспертиза
Цель данной экспертизы - сравнение и установление соответствия характеристик товара, указанных в сопроводительных документах. Этим же способом проверяются соответствия документов.
· Товароведческая экспертиза
Данная экспертиза признана установить рыночную стоимость товара. В данной экспертизе присутствует органолептическая оценка, устанавливается положение в ТН ВЭД ТС, таможенная пошлина и величина сборов, налоги, штрафы.
По окончании экспертизы устанавливается заключение, которое состоит из 3 частей: вводной, исследовательской части и заключения. Здесь эксперт или экспертная группа указывают:
· дата, место и время начало/завершения экспретизы;
· основания проведения экспертизы;
· ФИО эксперта;
· Перечень документов и проб, потребовавшихся для проведения экспертизы;
· Цель данной экспертизы;
· Выводы и заключения
Так же в случае спорных моментов со стороны декларанта и таможенных органов может быть назначена повторная экспертиза.
ГЛАВА 2 ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ГРАНАТОВОГО СОКА
2.1 Цели, задачи, объекты и условия проведения исследования
Цель исследования - оценка качества гранатового сока различных торговых брендов, доступных для покупки в торговых сетях г. Санкт - Петербург.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
- оценить качество упаковки и маркировки гранатового сока;
- определить органолептические характеристики гранатового сока;
- исследовать физико-химические показатели качества представленного гранатового сока;
- исследовать микробиологические показатели качества гранатового сока;
- обработать результаты и установить их соответствие требованиям нормативных документов;
Условия проведения исследования:
Оценку качества упаковки и маркировки, исследование органолептических, физико-химических, микробиологических и морфологических показателей гранатового чая проводят в лабораторных условиях с использованием научного оборудования, нормативных документов и с привлечением группы дегустаторов.
Объектами исследования являются образцы гранатового сока: образец №1 свежеотжатый гранатовый сок, образец №2 сок гранатовый «GRANDE», образец №3 сок гранатовый «NAR».