Дипломная работа: Идентификация, товароведная характеристика и оценка качества соков на примере гранатового сока

Таблица 16 - Содержание витамина С в образцах гранатового сока

Содержание витамина С нормируется только для соков с наиболее высоким содержанием данного витамина, таких как цитрусовые, рябиновые, черносмородиновые.

Рисунок 11 - Содержание витамина С в представленных образцах гранатового сока.

Из рисунка 11 можно сделать выводы, что наибольшее содержание витамина С выявлено в образце №1 «Свежевыжатый гранатовый сок».

Массовая доля сухих веществ

Массовая доля сухих веществ определяется по ГОСТ 8756.2-82 рефрактометрическим методом по сахарозе в процентах.

Таким образом, при помощи рефрактометра получили результаты, которые отображены в таблице 17.

Таблица 17 - Показатели сухих веществ в представленных образцах гранатового сока

По данным из таблицы 17 можно сделать выводы, что наибольшее содержание сухих веществ определено в образце №1, что может быть следствием попадания кусочков мякоти в сок.

На основе данных, полученных в ходе физико-химических исследование составлена таблица 18.

Таблица 18 - Сводные данные на основе по физико- химическим исследованиям образцов гранатового сока

По данным из таблицы 18 можно сделать выводы, что все образцы гранатового сока имеют активную кислотность в пределах допустимого значения, показатели титруемой кислотности находятся в пределах допустимых значений (в пересчете на яблочную кислоту), содержание витамина С и сухих веществ в данных соках не нормируется ГОСТ.

Таким образом, все представленные образцы гранатового сока соответствуют по физико- химическим показателям.

2.3.3 Микробиологическая безопасность гранатового сока

Представленные образцы гранатового сока были проверены на соответствие требованиям безопасности по микробиологическим показателям в соответствии с ТР/ТС 023/2011. Исследования проводились на микробиологическую безопасность, указанную в Техническом регламенте на соковую продукцию из фруктов и овощей.

В таблице 19 представлены исследования микробиологической безопасности представленных образцов гранатового сока.

Таблица 19 - Результаты микробиологической безопасности образцов гранатового сока

По данным из таблицы 19 можно сделать вывод, что образец №1 «Свежевыжатый гранатовый сок» не соответствует стандартам ТР/ТС 023/2011, а образцы №2 «SokoGRANDE»и№3«NAR» соответствуют.

По истечению 14 дней было проведено микроскопическое исследование образцов гранатового сока на мясо-пептонномагаре в чашах Петри. Были обнаружены молочно- кислые микроогранизмы Streptococcus(стрептококки).

На рисунке 12 изображены молочнокислые микроорганизмы - Streptococcus (стрептококки) в чаше Петри

Рисунок 12 - Streptococcus (Стрептококи). Вид под микроскопом (масштаб 1:40)

Так же, в образце №1 «Свежевыжатый гранатовый сок» была обнаружена разновидность плесневых грибов -Penicillium (пенициллум). Пенициллум, увеличенный под микроскопом, представлен на рисунке 13.

Рисунок 13 - Penicillium (Пенициллум). Вид под микроскопом (масштаб 1:40)

В результате исследования микробиологической безопасности не было обнаружено патогенных микроорганизмов, мезофильныхклостридий и дрожжей. Но в образце №1 «Свежевыжатый гранатовый сок», №2 «SokoGRANDE», №3 «NAR» были обнаружены плесневые грибы рода Penicilliumи молочнокислые микроорганизмы Streptococcus. В образце №1 «Свежевыжатый гранатовый сок» допустимое количество плесеней и микроорганизмов было превышено, поэтому образец №1 не удовлетворяет требованиям ТР/ТС 023/2011 и не может быть допущен до реализации. В образцах №2 «SokoGRANDE»и образце №3 «NAR»количество плесеней и молочнокислых микроорганизмов не было превышено - данные образцы удовлетворяют требования ТР/ТС 023/2011 и могут быть допущены до реализации.

При проведении экспертизы образцов гранатового сока были установлены несоответствия нормативным документам.

По итогам результатов исследования:

В ходе работы были оценены: качество упаковки, маркировка, а также проведены следующие анализы: физико- химических показателей качества, органолептической оценки качества, микробиологической безопасности.

В соответствии с Техническим Регламентом Таможенного союза ТР/ТС 005/2011, ТР/ТС 022/2011, а также в соответствии с ГОСТ Р 52184 - 2003 - все представленные образцы гранатового сока удовлетворяют условиям данных документов.

В результате органолептической оценки было установлено, что все исследуемые образцы относятся (кроме образца №1 «Свежевыжатый сок») относятся к соку прямого отжима.

По физико-химическим показателям все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52184 - 2003.

По микробиологическим показателям образец №1 «Свежевыжатый гранатовый сок» превышает допустимые значения плесневых грибов и молочнокислых микроорганизмов.

В результате проверки обнаружено, что образец №2 «SokoGRANDE» и образец №3 «NAR» соответствуют всем требованиям нормативных документов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Гранатовый сок из-за своего спроса на рынке, дороговизны исходного полезного сырья и своих вкусовых качеств и благотворного влияния на организм является предметом фальсификации. Стремясь сократить расходы и получить максимум выгоды от продаваемого готового продукта, производители прибегают к хитростям, а иногда и на откровенные замены исходного сырья на более дешевую или частичную замену граната на яблоко, например. С сожалением можно отметить, что факт фальсификации гранатового сока на территории Российской Федерации достаточно распространен.

По итогам проводимых исследований и изучения литературы можно сделать следующие выводы о качестве исследуемых образцов:

Упаковки образцов №2 «SokoGRANDE» и№3«NAR» полностью удовлетворяют требованиям, указанным в ТР/ТС 022/2011 и ТР/ТС 005/2011, соответствуют ГОСТ 32101 - 2013.

По результатам органолептических исследований сделаны выводы о том, что образцы №2 «SokoGRANDE»и №3 «NAR» уступают по своим вкусовым качествам свежевыжатому гранатовому сока по таким показателям как вкус, цвет и аромат.

Образцы №2 «SokoGRANDE»и №3 «NAR» соответствуют всем требованиям нормативных документов.

Образец №1 «Свежевыжатый гранатовый сок» не соответствует требованиям ТР/ТС 023/2011 по микробиологическим показателям.

Цель данной выпускной квалификационной работы достигнута - проведена оценка качества образцов гранатового сока. Было выявлено, что образцы №2 «SokoGRANDE» и №3 «NAR», реализуемые в сети «ПЯТЁРОЧКА», удовлетворяют всем требованиям нормативных документов и являются безопасными для покупателей и могут быть реализованы в сети магазинов.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 18192 - 72. Соки плодовые и ягодные концентрированные. Техническое издание. - М.: Стандартинформ, 1974. - 12с.

2. ГОСТ 32101 - 2003. Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Общие технические условия.- М.: Стандартинформ, 2014. - 12 с.

3. ГОСТ Р 51398 - 99. Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения, - М.: Стандартинформ, 2009. - 22с.

4. ГОСТ Р 52184-2003 «Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия», -М.: Стандартинформ, 2008. - 22с.

5. ГОСТ 53137 - 2008. Соки и соковая продукция. Идентификация. Общие положения. - М.: Стандартинформ, 2009. - 22с.

6. Технический регламент Таможенного союза ТР/ТС 005/20011 О безопасности упаковки. - 35с.

7. Технический регламент Таможенного союза ТР/ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки. - 29c.

8. Технический регламент Таможенного союза ТР/ТС 023/2011 Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей. -56с.

9. Технический регламент Таможенного союза на соковую продукцию из фруктов и овощей №882 (ТР ТС 023/2011). -Москва, издательство стандартов, 2013. - 49с.

10. Вытовтов А.А. Методические указания к лабораторным по курсу «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров»: методическое пособие / А.А. Вытовтов, В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова. - Санкт - Петербург, Типография ТЭИ, 2003. - 86с.

11. Габбасова, Л.Б. Биохимическая характеристика гранатов Узбекистана и усовершенствование технологии производства гранатового сока: автореферат / Л. Б. Габбасова. - Ташкент, 1972. - 31с.

12. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебное пособие/ Г.Г. Дубцов. -Москва.: Академия, 2006. - 264с.

13. Дмитриченко, М.И. Идентификация и выявление фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие / М.И. Дмитриченко, А.М. Мирзоев, - СПб.: СПбГЭУ, 2016. - 147с.

14. Елисеева, Л. Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: учебник / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова, - М.: Дашков и К, 2013. - 930с.

15. Казанцева, Н. С. Товароведение продовольственных товаров: учебник/ Н. С. Казанцева, - М.: Дашков и К, 2007. - 400с.

16. Николаева М. А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие / М. А. Николаева, М. А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: ИНФРА - М, 2009. - 464с.

17. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник/ Т. Г. Родина. - М.: Академия, 2007. - 208с.

18. Тимофеева, В. А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В. А. Тимофеева. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 596с.

19. Чечеткина, Н.М. Товарная экспертиза: учебное пособие/ Н.М. Чечеткина. -Ростов, 2008. - 512с.

20. Шевченко, В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебное пособие/ В.В.Шевченко, И.А.Ермилова, А.А.Вытовтов. -Москва, ИНФРА-М,2007. - 544с.

21. http://www.elmosok.ru/

22. http://flora.dobro-est.com/granat-punica-opisanie-vidyi-i-vyirashhivanie-granata.html

23. http://www.granteworld.ru/about/production/

24. https://alexcheban.livejournal.com/57858.html

25. http://virasti-sam.com/frukt_granata_sorta.php

26. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D0%BA

27. http://studbooks.net/791810/marketing/harakteristika_pokazateley_bezopasnosti_plodovyh_sokov

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Таблица А.1 - Дегустационная карта