Дипломная работа: Идентификация, товароведная характеристика и оценка качества соков на примере гранатового сока

2.2.1 Характеристика объектов исследования

Образец №1 - Свежеотжатый гранатовый сок из свежих гранатов

Цена за одну упаковку: предоставлен комиссией

Срок годности: не более суток в холодильнике при tот + 0 до +6°С

Фотография образца №1 указана на рисунке 2.

Рисунок 2 - образец №1 «Свежеотжатый гранатовый сок»

Образец №2 - сок гранатовый прямого отжима пастеризованный «SokoGRANDpremium»

Цена: (сеть магазинов «Пятёрочка»)

Состав:сок гранатовый прямого отжима

Допускается осадок на дне упаковки.

Перед употребление взбалтывать.

Пищевая ценность в 100 мл (среднее значение): углеводы 12г.

Энергетическая ценность (калорийность): 200 кДж/ 50 ккал.

Дата изготовления указана на крышке.

Срок годности 2 года.

Хранить при t 0 до +25°С в защищенном от попадания прямых солнечных лучей месте и относительной влажности воздуха не более 75%.После вскрытия потребительской упаковки хранить при tот +2°С до +6°С не более 2х суток.

Изготовитель: ООО «НАР», 188561, Российская Федерация, Ленинградская обл., г. Сланцы, ул. Чайковского 7а.

По вопросам качества обращаться: control@x5.ru

ГОСТ 32101-2013

Масса нетто:0,75

Сок упакован в стеклянную тару

Цена за одну упаковку: 69 рублей

Фотография образца №2 представлена на рисунке 3

Рисунок 3 - образец №2 «GRAND»

Образец №3 - сок гранатовый «NAR»

Цена: (сеть магазинов «Пятёрочка»)

Состав: сок гранатовый прямого отжима

100мл сока содержит: углеводы 12, 1 г.

Энергетическая ценность на 100г продукта: 46 ккал(193 кДж)

Условия хранения: в сухом прохладном месте при tот 0°С до +25°С и относительной влажности не более 75%. При хранении бутылки должны быть защищены от попадания прямых солнечных лучей. Открытый продукт хранить в холодильнике при t от 0 до +6°С не более 2х суток.

Наименование и адрес изготовителя соответствует цифровому значению, указанному на крышке после даты изготовления:

1. Изготовитель: ОАО «Сабирабад-Консерв», Республика Азербайджан, г.Сабирабад, ул. Видади, 1.

Изготовлено по заказу и под контролем ООО «НАР»

2. Изготовитель: ООО «НАР», Россия 188561, Ленинградская область, г. Сланцы, ул. Чайковского, дом 7а.

Тел: +7 (8137) 44-16-06

Эксклюзивный дистрибьютер: ООО «НИКА Северо-Запад», Россия, 199155, г. Санкт-Петербург, ул. Железноводская, д. 20, лит А. Телефон: (812) 973-46-63, (812) 340-57-30.

ГОСТ 3201-2013

Масса нетто: 1 литр

Допустим естественный осадок.

Перед употреблением взболтать.

Срок годности: 24 месяца.

Дата изготовления указана на крышке:

Сок упакован в стеклянную тару

Цена за одну упаковку: 109 рублей

Фотография образца №3 представлена на рисунке 4.

Рисунок 4 - Образец №3 «NAR»

2.3 Методическая часть исследования

В процессе исследования были использованы аналитический, сравнительный метод; органолептические, физико-химические и микробиологические методы оценки качества.

Отбор проб и оценка упаковки и маркировки проводились в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52184-2003 «Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия (с изменениями №1).

В ходе данного исследования использовались аналитический и сравнительный метод, а также органолептический, физико-химический и микробиологический метод оценки качества.

Отбор проб и оценка качества проводились в соответствии сГОСТ Р 52184-2003 «Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия (с Изменением №1)», ГОСТ 26313-2014 «Продукты переработки фруктов и овощей. Правила приёмки и методы отбора проб», ТР/ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части е ё маркировки», ТР/ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».

Органолептические исследования проводились в соответствии с ГОСТ Р 52184-2003 «Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия (с изменением №1)», ГОСТ Р 52184-2003 «Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия».

Физико-химические исследования проводились в соответствии с ГОСТ 25555.0-82 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титрируемой кислотности (с Изменениями №1,2)», ГОСТ 24556-89 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С», ГОСТ Р 51433-99 «Соки фруктовые и овощные. Методы определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром».

Что бы исследовать микробиологические показатели выбранных образцов использовались ГОСТ 10444.12-2013 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей плесневых грибов», ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

В данных стандартах использованы термины по ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Продукция соковая. Соки, нектаросодержащие напитки. Термины и определения (с Изменениями №1,2)».

В ходе работы исследование качества образцов гранатового сока проводилось в несколько этапов, которые можно увидеть на рисунке 5.

Рисунок 5 - Схема экспериментальной части

Отбор проб гранатового сока происходит в соответствии с ГОСТ 26313-2014 «Продукты переработки фруктов и овощей. Правила приёмки и методы отбора проб». Для того что бы оценить качество упаковки, маркировку, а так же органолептический и физико-химический контроль прибегают к одноступенчатому плану контроля. В соответствии с ГОСТ приведены нормы по количеству выборки тары сока из партии (при нормальном контроле 2 шт для партии до 25 включительно, при усиленном контроле 3 шт) в соответствии которых партия будет считаться бракованной или наоборот будет принята и допущена для дальнейшей реализации. Таким образом, для соков в партии должно быть не более 1 бракованной упаковки для указанного выше количества. Если количество бракованных единиц не превышает допустимую норму - вся партия допущена до реализации, в ином случае, где количество дефектной тары превышает допустимое значение - партию бракуют. Подробнее рассмотреть данные таблицы по количеству отбора и количества дефектной тары для осуществления подтверждения или брака партии можно в вышеуказанном ГОСТ.Судьбу всей партии решает одна выборочная проверка упаковки, по результатам которой будут сделаны выводы, касательно всей партии.

Рассмотрим схему одноступенчатого плана контроля, представленного на рисунке 6.

Рисунок6 - схема одноступенчатый план контроля

2.3.1 Оценка качества упаковки и маркировки

Упаковка и маркировка гранатового сока проверяется на соответствие ГОСТ Р 52184-2003 «Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия», ТР/ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР/ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».

Бутылка для хранения и транспортировки гранатового сока должна обеспечивать сохранность при транспортировке и хранении на протяжении всего периода хранения готового продукта. Таким образом, тара для хранения сока может быть закупоренной стеклянной бутылкой и должна быть разрешена для использования в производстве сока.

Для маркировки на стеклянной таре для сока обязательно должна быть четко пропечатана и должны быть указаны следующие пункты: наименование соковой продукции, наименование и местонахождения производителя, а так же организации, которая будет уполномочена принимать претензии и отзывы от потребителей на территории страны реализации, торговый знак или торговая марка (если таковая есть), должны быть указаны сроки и нормы хранения, так же допускаются надписи: «осветленный» (для осветленных), «с мякотью» (для соков с мякотью), «гомогенизированный» (для гомогенизированных). Так же допускается нанесение рекламы, если таковая не несет вред информации от производителя.

2.3.2 Органолептическая оценка качества

Органолептическая оценка качества гранатового сока проводится на основании ГОСТ Р 52184-2003 «Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия». Сама процедура органолептической оценки качества заключает в себе определение соответствия характеристик сока (в данном случае гранатового) указанным характеристикам в нормативных документах. Ниже в таблице 1 приведены необходимые характеристики с такими показателями как внешний вид, вкус, аромат и посторонние примеси из ГОСТ Р 52184 - 2003.

Таблица 1 - характеристика показателей органолептических для гранатового сока, приведенных из ГОСТ Р 52184-2003[4].

Для начала органолептической оценки подготавливается посуда, в качестве таковой для дегустации сока выступают стеклянные прозрачные стаканы. Оценка гранатового сока начинается с розлива дегустируемого сока по стаканам. Далее дегустаторы оценивают внешний вид сока при дневном рассеянном свете и оценивая прозрачность и насыщенность цвета, присущую натуральному гранату (цвет может так же быть от бордового до насыщенно рубинового цвета).

Далее экспертная группа исследует вкус и аромат сока. Здесь дегустаторы должны определить обладает ли представленный сок ароматом исходного продукта и не присутствуют ли посторонние запахи и ароматы.

Далее происходит непосредственно дегустация сока. На этом этапе комиссия маленькими глотками пробует представленный сок и определяет полноту вкуса, насыщенность и наличие постороннего привкуса у сока (для гранатового сока вкус должен быть идентичным гранату).

Органолептическая оценка гранатового сока будет проходить по 5- ти бальной шкале. Ниже приведена таблица оценок и их характеристик в баллах. В таблице отображены характеристики каждого балла для всех показателей органолептической оценки.

Таблица 2 - Дегустационная шкала 5-ти бальной органолептической оценки гранатового сока.

Далее происходит определение коэффициента весомости для каждого показателя, рассчитывается комплексный показатель оценки качества для каждого образца гранатового сока.

2.3.3 Физико-химическая оценка качества

Данный показатель является наиболее значимым показателем, так как является показателем безопасности представленных образцов. Так же на основе данного показателя можно сделать выводы о качестве исходного сырья и качестве готового продукта, допущенного к реализации. В ГОСТ 25555.0-82 можно найти ход работы определения титруемой кислотности соков.

Определение титруемой кислотности гранатового сока

В основе метода лежит титрование кислого раствора 0,1 моль/ раствором NаОН, индикатором в данном методе будет выступать фенолфталеин.

Необходимые материалы и оборудование: конические колбы для титрования сока, раствор NаОН, фенолфталеин, титровальная установка.

Ход работы: образцы гранатового сока (25)разливают по мерным колбам (250 мл), в данные колбы добавляют дистиллированную воду в пропорции 2:1, полученная смесь доводится на водяной бане при температуре приближенной к 80°С в течении 30 минут, далее происходит естественный процесс охлаждения полученного раствора. Далее происходит процесс титрования: раствор переливают в коническую колбу 100 и переливают в неё раствор в количестве 25 , далее в колбу с раствором добавляют несколько ( 3 капли) капель индикатора (здесь фенолфталеин) и титруют раствор до светло розового цвета. Так как образец №1 «гранатовый свежеотжатый сок» имел ярко выраженный насыщенный розовый цвет, а образцы №2 и №3 имели схожий с розовым цвет - то в лаборатории титровали до изменения цвета. Расчёт кислотности сока в процентах рассчитывается по формуле (1):

, (1)

где х -кислотность соков, которая соответствует органической кислоте, %;

V - объём 0,1 моль/раствора NаОН, потребовавшийся для титрования, ;

- общий объём вытяжки, ;

- объём фильтрата , потребовавшийся для титрования, ;

м- общее количество сока, потребовавшегося для анализа, ;

К- коэффициент пересчета на соответствующую органическую кислоту;

В данной формуле использовали К= 0,0067 для соков из косточковых и семечковых плодов (при пересчете на яблочную кислоту).

Активная кислотность соков

Определение активной кислотности соков в данной работе нужно для определения свободных ионов водорода, выражаетсяpH показателем. Кислотная активность отвечает за жизнедеятельность микроорганизмов: чем ниже значение рН, тем медленнее нарастает микрофлора в соке.