Дипломная работа: Идентификация, товароведная характеристика и оценка качества соков на примере гранатового сока

Необходимые материалы и оборудование:рН-метр любой марки, стакан дистиллированной воды, соки, испытуемого образца.

Подготовка проб: в стаканы разливают по 40 мл образцов гранатового сока, подготавливают стакан с дистиллированной водой для калибровки рН-метра. Для измерения активной кислотности гранатового сока стеклянный электрод оставляют в стакане с испытуемым соком на 2 минуты, после чего показания фиксируются, электрод опускают в воду и повторяют процедуры еще 2 раза. Для точности показаний стеклянный электрод необходимо опускать в воду перед каждым измерением. Далее происходит вычисление средне арифметических показателей для конкретного образца.

Определение содержания витамина С

Нормы содержания витамина С есть только для цитрусовых соков или для соков, содержание в которых витамин С очень велико. Таким образом можно высчитать содержание витамина С для исследуемого гранатового сока. Допустимое значения содержания витамина С для соков варьируется от 0,2% до 0,4% по нижнему пределу.

Необходимые материалы и оборудование: пипетка, мерная колба V=100, щавелевая кислота, краска Тильмана, колбы для титрования.

Подготовка проб: 10 исследуемого гранатового сока при помощи пипетки переносят в мерную колбу V= 100 , далее сок, тщательно примешивая, разбавляют щавелевой кислотой до отметки. Далее полученный раствор в количестве 10 переливают в колбу для титрования и при помощи краски Тильмана происходит процесс титрования. Далее происходит процесс титрования краской Тильмана до светло-розового цвета.

Массовая доля сухих веществ

Необходимые материалы и оборудование: рефрактометр РФ 454, образцы гранатового сока, пипетка, дистиллированная вода.

Ход работы: перед проведением работы рефрактометр калибруют, протирают фильтровальной бумагой, на линзу рефрактометра пипеткой наносят пару капель исследуемого образца гранатового сока, распределяют полученный образец равномерно по всей поверхности линзы, настраивают рефрактометр до тех пор, пока показания светлой и тёмной области не сойдутся в одной точке. Далее определяют количество сухих веществ по сахарозе в представленном внутри рефрактометра шкале. Исследования проводятся при температуре 20°С.

Подготовка проб: образцы гранатового сока набирают пипеткой и переносят на линзу рефрактометра.

2.3.4 Микробиологическая безопасность гранатового сока

Гранатовый сок должен соответствовать требованиям ТР/ТС 023/2011 по пунктам микробиологических показателей. Таким образом из документа следует, что для гранатового сока, после термостатной выдержки, не нормируются спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы, а так же мезофильныеклостридии, не допускаются в 1г ( ): неспорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы, дрожжи, а так же молочно-кислые микроорганизмы. Требования по микробиологическим показателям представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Требования безопасности к гранатовому соку по микробиологическим показателям для соков рНниже 3,7[8]

Микробиологическая оценка осуществляется при помощи высеивания образцов гранатового сока на среду МПА (мясо-пептонныйагар), далее происходит исследования проросших колоний микроорганизмов.

Необходимые материалы и оборудование: образцы гранатового сока, питательная среда МПА, лабораторные весы, стерильные чашки Петри, пипетка, микробиологический шпатель, термостат, микроскоп, набор для микроскопирования, набор для окраски по Граму.

Мясо-пептонныйагар представляет собой достаточно плотную жидкую среду, в состав которого входит: пептон ферментативный, мясной экстракт, хлорид натрия, глюкоза, агар-агар, вода.

Подготовка среды: Посуду с готовым МПА готовят на водяной бане при температуре кипения, выдерживают до тех пор, пока среда не расплавится и не станет жидкой, далее среду охлаждают естественным путем и распределяют по чашкам Петри. После полного застывания среды можно переходить к посеву исследуемого продукта.

Подготовка проб: для микробиологической оценки, исследуемых образцов гранатового сока, использует метод Дригальского. При помощи пипетки в чашку Петри, с готовой для посева, средой вносят каплю настоя и равномерно распределяют каплю по застывшей среде при помощи шпателя. Так же оставляют одну чашку Петри с средой без посева, как показатель стерильности среды. Далее чашки Петри попадают на 14 дней в термостат при t° = 37°С, перед помещением переворачивая вверх дном.

По истечению указанного срока происходит контроль исследуемой среды: наличие и подсчет появившихся колоний и микроорганизмов.

Для микроскопирования происходит окрашивание среды по Граму, таким образом становится возможным определение грамположительных или грамотрицательных бактерий.

2.3 Результаты исследований

2.3.1 Результаты оценки качества упаковки и маркировки гранатового сока

Упаковка и маркировка гранатового сока один из важнейших моментов, обеспечивающий сохранность продукта, должна строго соответствовать нормам, указанным в документах ТР/ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и ТР/ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».

В документе ТР/ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» прописаны сведения, которые должны быть отображены на упаковке в обязательном порядке. Обязательно должен быть указаны: наименование продукта, состав продукта, пищевая ценность, дата изготовления, срок годности, условия хранения, наименование и месторасположение производителя, срок годности, рекомендации по употреблению, единый знак обращения на рынке членов - государств ТС, а вот обозначение нормативного документа сведения о добровольной сертификации и товарный знак могут быть не внесены на этикетку в качестве информации от производителя.

Образец №1 «Свежевыжатый гранатовый сок» представлен для опыта и взят за эталон и не имеет заводской упаковки.

Результаты оценкиупаковки представленных образцов можно найти в таблице 4.

Таблица 4 - Результаты оценки упаковки гранатового сока

Таким образом, результаты оценки маркировки представленных образцов гранатового сока подробно отображены в таблице 5.

Таблица 5 -Результаты оценки маркировки гранатового сока

По результатам оценки упаковки и маркировки представленных образцов гранатового сока составлены следующие выводы:

· Упаковка каждого из представленных образцов изготовлена из безопасных для жизни человека материалов;

· Маркировки каждого из представленных образцов содержат всю необходимую информацию;

· Маркировка каждого из представленных образцов напечатана четко и легко читается.

Исходя из сделанных ранее выводов о представленных образцах гранатового сока, все образцы подходят под требования, указанные в ТР/ТС 022/2011 и ТР/ТС 005/2011, а также соответствуют ГОСТ 32101-2013.

2.3.2 Результаты органолептической оценки качества

Органолептическая оценка представленных образцов гранатового сока проводилась по стандартам, указанным в ГОСТ 32101-2013 «Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Общие технические условия».

Представленные образцы гранатового сока проходили оценку по 4 показателям: внешний вид, аромат, вкус, посторонние примеси. Каждый из показателей проходил оценку на соответствие требований, указанных в ГОСТ 32101-2013 «Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Общие технические условия». Основной задачей органолептической оценки на данном этапе являлось получить средний балл от группы дегустаторов для каждого представленного образца по перечисленным выше показателям. После получения среднего балла от группы дегустаторов происходит расчет комплексного показателя качества исследуемого гранатового сока. В таблице 6 подробно указаны требования ГОСТ для органолептической оценки показателей гранатового сока.

Таблица 6 - Характеристика органолептических показателей гранатового сока в соответствии с ГОСТ 32101-2013[2]

Для получения оценки по органолептическим признакам была собрана комиссия дегустаторов из 4 человек. Для оценки показателей органолептической экспертизы была выбрана 5-ти балльная шкала. Свои оценки комиссия дегустаторов заносила в заранее подготовленные бланки с показателями характеристик и названием представленных образцов гранатового сока. Так же, комиссии были предложены листы с заранее подготовленной таблицей «Органолептическая оценка по 5-ти балльной шкале для дегустационной комиссии». Данная таблица отображена в таблице 7.

Таблица 7 - Органолептическая оценка гранатового сока по 5-ти балльной шкале для дегустационной комиссии