оС.В горячем цехе для структурного подразделения гриль бар, готовое блюдо подается сразу после приготовления, гарнируется и декорируется по технико-технологической карте. Температура подачи вторых порционных блюд составляет 85-90°С.В горячем цехе ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.Помимо этого внедрены дополнительные мероприятия по рекомендациям Всемирной Организации Здравоохранения. Для достижения цели по профилактике и снижению вероятности заражения, работодатели гриль-бар усилили очистку и дезинфекцию контактных поверхностей, таких как ручки, дверные ручки, оборудование. Разместили заметные объявлений и провели обучение для пропаганды надлежащей гигиены рук, ношения масок и соблюдение дистанции.Горячий цех должен иметь
торгово-технологическоеоборудование. Исследуемый цех укомплектован современным оборудованием. Оборудование распределяется на следующие типы:
-
Тепловое оборудование – плиты, жарочные шкафы и поверхности, электрические фритюрницы и сковороды, пищеварочные котлы.
-
Холодильное оборудование – холодильные шкафы и камеры, емкости для охлаждения
-
Механическое оборудование – мясорубка, слайс, протирочное и перемешивающее.
-
Немеханическое оборудование – производственные столы, стеллажи, раковины, ванны, тележки.
Для цеха требуется следующий инвентарь и инструменты: лиcты алюминиевые и перфорированные; разделочные доски; ножи кухонные; лопатки, металлические гастроемкости для фаршей; ложки для перемешивания, контейнера алюминиевые c крышками, контейнера полипропиленовые с крышками. Следующим вопросом необходимо рассмотреть
организацию труда в
цехе, режим работы цеха, характеристика рабочего
места.Режим работы цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. В исследуемой организации режим работы цеха установлен с 09:00 до 23:00.В зависимости от количества выпускаемой продукции и установленной производственной программой определяется мощность цеха – в килограммах, штуках. В «Шашлыкоff» производственная программа цеха на конкретный день зависит от подготовленного плана, сформированного управленческим персоналом. В цехе работают повара разной квалификации. График работы, смешанный в две смены, работает 4 повара.
За организацию работы цеха ответственен заведующий производством (шеф-повар), в обязанности которого входит обеспечение технологий производства изделий, качества и безопасность продукции, он осуществляет расстановку поваров, проверку срока изготовления, хранения и продажу приготовленных изделий. В утренние часы повара занимаются подготовкой продуктов для дальнейшей тепловой обработки. В горячем цехе для структурного подразделения гриль бар, организованы универсальные рабочие места.
-
Рабочее место - для приготовления блюд на гриле.
Обеспечено шкафом жарочным гриль, фритюрницей, плитой электрической, столом производственным и весами.
-
Рабочее место – для оформления отпуска блюд посетителю. Имеет производственный стол, горку, холодильный шкаф.
2.ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ 2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала, определение количествапотребителей При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления таблицы являются: режим работы организации, степень загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.Количество потребителей, обслуживаемых за 1час работы организации, определяется по формуле: Nчас = (Р · С · ŋ) /100 (чел.), (1)
где Nч – количество посетителей за час;Р – вместимость зала;
ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;x
ч –
загрузка зала в данный час, %.Расчет количества потребителей по формуле: N
10-11 = 40 ∙ 1,5 ∙ 30 / 100 = 18 N
11-12 = 40 ∙ 1,5 ∙ 40 / 100 = 24 N
12-13 = 40 ∙ 1,5 ∙ 90 / 100 = 54 N
13-14 = 40 ∙ 1,5 ∙ 100 / 100 = 60 N
14-15 = 40 ∙ 1,5 ∙ 90 / 100 = 54 N
15-16 = 40 ∙ 1,5 ∙ 50 / 100 = 30 N
16-17 = 40 ∙ 1,5 ∙ 40 / 100 = 24 N
17-18 = 40 ∙ 1,5 ∙ 30 / 100 = 18 N
18-19 = 40 ∙ 0,5 ∙ 60 / 100 = 12 N
19-20 = 40 ∙ 0,5 ∙ 90 / 100 = 18 N
20-21 = 40 ∙ 0,5 ∙ 90/ 100 = 18
N
21-22 = 40 ∙ 0,5 ∙ 60 / 100 = 12 N
22-23 = 40 ∙ 0,5 ∙ 60 / 100 = 12Таблица 2 – График загрузки зала ресторана городского типа
Часы
работы
торгового зала
|
Показатели
|
Оборачиваемость места за 1 ч
|
Средний %
загрузки зала
|
Количество потребителей в час
|
Коэффициент пересчета блюд для данного часа
|
10-11
|
1,5
|
30
|
18
|
0,05
|
11-12
|
1,5
|
40
|
24
|
0,07
|
12-13
|
1,5
|
90
|
54
|
0,15
|
13-14
|
1,5
|
100
|
60
|
0,17
|
14-15
|
1,5
|
90
|
54
|
0,15
|
15-16
|
1,5
|
50
|
30
|
0,08
|
16-17
|
1,5
|
40
|
24
|
0,07
|
17-18
|
1,5
|
30
|
18
|
0,05
|
18-19
|
0,5
|
60
|
12
|
0,03
|
19-20
|
0,5
|
90
|
18
|
0,05
|
20-21
|
0,5
|
90
|
18
|
0,05
|
21-22
|
0,5
|
60
|
12
|
0,03
|
22-23
|
0,5
|
60
|
12
|
0,03
|
Итого:
|
–
|
–
|
354
|
0,98
|
Общее количество потребителей в день составит:N
д =N
ч, (2)где N
д – число потребителей;N
ч – количество посетителей за час.N
д = 18 + 24 + 54 + 60 + 54 + 30 + 24 + 18 + 12 + 18 + 18 + 12 + 12 = 354Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле: К = N
час. / N
(день), (3)где N
час. – количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 час;N
(день) – количество потребителей, прошедших через торговый зал за день;К
1 (10-11) = 18/354 = 0,05К
2 (11-12) = 24/354 = 0,07К
3 (12-13) = 54/354 = 0,15К
4 (13-14) = 60/354 = 0,17К
5 (14-15) = 54/354 = 0,15К
6 (15-16) = 30/354 = 0,08К
7 (16-17) = 24/354 = 0,07К
8 (17-18) = 18/354 = 0,05К
9 (18-19) = 12/354 = 0,03К
10 (19-20) = 18/354 = 0,05К
11 (20-21) = 18/354 = 0,05К
12 (21-22) = 12/354 = 0,03К
13 (22-23) = 12/354 = 0,03
2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в залеИсходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле: Общее количество блюд, выпускаемых за день (n), определяется по формуле:n
д = N
д · m, (4)где n
д – количество блюд; N
д – количество посетителей за день; m – коэффициент потребления блюд. Коэффициент потребления блюд – это количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).n = 354 ∙ 2,0 = 708;n = 354 ∙ 0,8 = 283, холодных блюд;n = 354 ∙ 0,1 = 35, первых;n = 354 ∙ 0,9 = 318, вторых;n = 354 ∙ 0,2 =70, десертов.Таблица 3 - Разбивка блюд по ассортименту
Наименование блюд
|
Количество потребления
|
Коэффициент потребления
|
Количество блюд
|
1. Холодные блюда
|
354
|
0,8
|
283
|
2. Первые блюда
|
354
|
0,1
|
35
|
3. Вторые блюда
|
354
|
0,9
|
318
|
4. Сладкие блюда
|
354
|
0,2
|
70
|
ИТОГО:
|
|
После расчета общего количества блюд, реализуемых организациям за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые, сладкие).
Количество напитков определяется по формуле: n = Nд ∙ H, (5)где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;Н– норма потребления.Таблица 4 – Определение количества блюд и напитков
Наименование
|
Количество потребления
|
Норма потребления блюд
|
Общее количество
|
|
Горячие напитки
|
354
|
0,14
|
50
|
|
Холодные напитки
|
354
|
0,08
|
28
|
|
Кондитерские изд.
|
354
|
1,25
|
442
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе:
|
354
|
–
|
–
|
|
ИТОГО:
|
520
|
323
|