Курсовая работа: Курсовая работа по пм. 06. 01 Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала

ЗАКЛЮЧЕНИЕРазвитие ресторанного дела определяет культуру, социальное развитие общества, его интересы, производственное и технологическое развитие.Для реализации поставленной цели в данной работе было исследовано структурное подразделение гриль бар, реализующее мясные блюда на 40 человек. Структурное подразделение является частью гриль-бар «Шашлыкоff» города Кемерово. В первой части работы:

1. 
   Выявлено, что исследуемое организация относится к типу ресторан с полным циклом обслуживания, рассмотрены классы ресторанов и виды предоставляемых услуг.
   
2. 
   Изучены технико-организационные особенности деятельности организации общественного питания, а именно горячий цех. Определено, что цех имеет связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и также обеспечен удобной взаимосвязью с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Определен набор требуемого оборудования горячего цеха.
   

Во второй части курсовой работы рассмотрены методы организации производства, ассортимент выпускаемой продукции.Произведены расчеты следующих факторов для исследуемого подразделения:

1. 
   количества посетителей за каждый час работы и в целом за день;
   
2. 
   количества блюд и напитков, реализуемых в зале;
   
3. 
   ассортиментного минимума, плана-меню;
   

Для цеха произведён расчет следующих показателей:

1. 
   рабочей силы, графика выхода на работу,
   
2. 
   оборудования, площади цеха.
   

В третьей части работы описан порядок организации учета в исследуемой организации и приведены примеры составления технико-технологической карты, требование в кладовую и накладная на отпуск товаров. Выводы в целом: Все произведенные расчеты и правильно составленная техническая документация обеспечит бесперебойную работу исследуемого структурного подразделения. Технологические карты являются незаменимым инструментом для работников участвующих в приготовлении блюд. На основании технико-технологических карт можно просчитать необходимое количества сырья, для этого используется колонка брутто.

Все задачи выполнены, цели исследования достигнуты. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. 
   О защите прав потребителей: Закон Российской Федерации от 07.02.1992 № 2300-1 (в ред. от 01.05.2022. №135-ФЗ; от 14.07.2022 №266-ФЗ).
   
2. 
   О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: ФЗ от 30.03.1999 № 52 (в ред. ФЗ от 02.07.2021 № 357-ФЗ).
   
3. 
   О качестве и безопасности пищевых продуктов: ФЗ от 02.01.2000 № 29 (в ред. ФЗ от 13.07.2020 № 194-ФЗ).
   
4. 
   О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного надзора (контроля): ФЗ от 26.12.2008 № 294- ФЗ (в ред. ФЗ от 08.03.2022 № 46-ФЗ).
   
5. 
   Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. «Санитарные правила и нормы». :// СанПиН 2.2.4.548-96.
   
6. 
   Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. «Санитарно-эпидемиологические правила и нормы». :// СанПиН 2.3.2 1324 – 03.
   
7. 
   Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. «Санитарная охрана источников». :// СанПиН 2.1.4.1175 – 02.
   
8. 
   Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». :// СанПиН 2.3.2.1078-01.
   
9. 
   Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. «Санитарные правила и нормы». :// СанПиН 2.3.6 1079-01.
   
10. 
    Продовольственное сырьё и пищевые продукты. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». // СанПиН 2.3.2 1078-01.
    
11. 
    ГОСТ Р 51740 – 2001. – «Технические условия на пищевые продукты. «Общие требования к разработке и оформлению».
    
12. 
    ГОСТ Р 30389-13 – «Услуги общественного питания. «Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»».
    
13. 
    ГОСТ Р 30524-13– «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
    
14. 
    ГОСТ Р 31986-2012 – «Услуги общественного питания. «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
    
15. 
    ГОСТ Р 31987-2012 – «Услуги общественного питания. «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»».
    
16. 
    ГОСТ Р 31988-2012 – «Услуги общественного питания. «Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
    
17. 
    Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / под общ. ред. В. Т. Лапшиной. – М.:// Хлебпроинформ, 2015. – 784 с.
    
18. 
    Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В. П. Золин. – учебник 2-е изд, стереотип. – М.:// Академия, 2017. – 248 с.
    
19. 
    Ковалёв Н. И. Технология приготовления пищи: учебник / Н. И. Ковалёв, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова / учебник под ред. М. А. Николаевой. – М.: Деловая литература; //Омега-Л, 2015. – 480 с.
    
20. 
    Мартинчик А. Н. Физиология питания, санитария и гигиена: учеб.пособие / А. Н. Мартинчик, А. А. Королев, Л. С. Трофименко. – М.: Мастерство: // Высшая школа, 2016. – 192 с.
    
21. 
    Мудрецова-Висс К. А. Микробиология, санитария и гигиена: учебник для вузов / К. А. Мудрецова-Висс, А. А Кудряшова, В. П. Дедюхина. –Владивосток:// ДВГАЭУ,2017. –312 с.
    
22. 
    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. –СПб. :// ПРОФИ-ИНФОРМ, 2014. – 688 с.
    
23. 
    Технология продукции общественного питания: учеб. пособие: в 2 т.: Т. 2: Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / учеб. пособие под ред. А. С. Ратушного. – М.:// Мир, 2004. – 416 с.
    
24. 
    Федцов, В. Г. Культура ресторанного сервиса: учебное пособие / В. Г. Федцов. – 9-е изд., стер. – М: Дашков и К , 2021. – 248 с.