Курсовая работа: Курсовая работа по пм. 06. 01 Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала

Общая площадь цеха определяется по формуле:

(22)

6,69/0,35=19,11 м².

где, S общ-общая площадь цеха

S_пол– полезная площадь цеха;

^{n– Коэффициент использования цеха (горячий цех –}0, 35).

Общая площадь цеха =21,06 м².

3.ВЕДЕНИЕ УЧЕТНО-ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
3.1 Составление технико-технологической карты
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА БЛЮДО «ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ»
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шашлык из свинины», вырабатываемое в ресторане «Сервис Кейтеринг».

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Шашлык из свинины», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

Таблица 2 – Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г.
	БРУТТО	НЕТТО
Свинина (корейка, тазобедренная часть)	222	159
Лук репчатый	30	25
Уксус 3%	15	15
Соус Южный	15	15
Гарнир:
Огурцы свежие	105	100
Лук зеленый	25	20
Лук репчатый	24	20
Лимон	11	10
Выход	–	265

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо нарезают кубиками по 30-40 грамм. Посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленный репчатый лук, перемешивают ставят в холодное место на 4-6 часов. Подготовленное мясо надевают на шпажку жарят над раскаленными углями или гриле.

При подаче добавить соус Южный. В качестве гарнира использовать дольки свежих огурцов, кольца сырого репчатого лука, зеленый лук, нарезанный столбиками длиной 3,5-4 сантиметра и долька лимона.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Правила подачи: при отпуске шашлык гарнируют дольками свежих огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3,5-4 сантиметра и долькой лимона.

Температура подачи: 65°С.

Срок реализации: не более 2 часов.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

1. Органолептические показатели качества:

– внешний вид: мясо надето на шпажку, с добавлением свежих овощей;

– консистенция: мясо и овощи мягкие, плотные, сочные, не жесткие;

– цвет: характерный входящим в состав компонентам;

– запах: без посторонних запахов, характерный входящим компонентам;

– вкус: соответствует блюду, ярко выраженный вкус маринада.

2. Микробиологические показатели блюда «Шашлык из свинины» должны соответствовать требованиям Технического регламента таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Таблица 3 – Энергетическая ценность

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Белки, г		Жиры, г			Углеводы, г
		В 100 г продукта	По рецептуре	В 100 г продукта	По рецептуре	В 100 г продукта		По рецептуре
Свинина (тазобедренная часть)	150	15	22,5	27,2	40,8	0		0
Лук репчатый	25	1,4	0,35	0,2	0,05	8,2		2,05
Уксус 3%	15	0	0	0	0	3		0,45
Соус южный	15	0	0	0	0	10		1,5
Огурцы свежие	100	0,8	0,8	0,1	0,1	2,5		2,5
Лук зеленый	20	1,3	0,26	0,1	0,02	3,2		0,64
Лук репчатый	20	1,4	0,28	0,2	0,04	8,2		1,64
Лимон	10	0,9	0,09	0,1	0,01	0		0
В полуфабрикате до тепловой обработке	355	24,28		41,02			8,78
Сохранность после тепловой обработки, %		94		88			91
В готовом продукте	355	22,82		36,1			7,98
Энергетическая ценность, ккал.	448,13

Таблица 4 – Пищевая ценность

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность, ккал.
22,82	36,1	7,98	448,13

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА БЛЮДО «УТКА ФАРШИРОВАННАЯ»
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Утка фаршированная», вырабатываемое в ресторане.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Утка фаршированная», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

Таблица 8 – Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г.
	БРУТТО	НЕТТО
Утка	306	198
Маргарин столовый	6	6
Картофель	207	155
Масло сливочное	10	10
Выход	–	285

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработанную тушку утки фаршируют картофелем и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Правила подачи: фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочном маслом.

Температура подачи: 60-65°С.

Срок реализации: не более 3 часов.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

1. Органолептические показатели качества:

– внешний вид: характерный данному блюду;

– консистенция: хрустящая корочка, на разрезе мясо мягкое;

– цвет: характерный для входящих в состав изделия продуктов;

– запах: характерный данному блюду, без посторонних запахов;

– вкус: характерный данному блюду, без посторонних привкусов.

2. Микробиологические показатели блюда «Утка фаршированная» должны соответствовать требованиям Технического регламента таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Таблица 9 – Энергетическая ценность

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г
		В 100 г продукта	По рецептуре	В 100 г продукта	По рецептуре	В 100 г продукта	По рецептуре
Утка	198	15,8	31,28	38	75,24	0	0
Маргарин столовый	6	0	0	40	2,4	0,5	0,03
Картофель	155	2	3,1	0,4	0,62	16,3	25,26
Масло сливочное	10	0,8	0,08	72,5	7,25	1,3	0,13
В полуфабрикате до тепловой обработке	369	34,46		85,51		25,42
Сохранность после тепловой обработки, %		94		88		91
В готовом продукте	369	32,39		75,24		23,13
Энергетическая ценность, ккал.	899,37

Таблица 10 – Пищевая ценность

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность, ккал.
32,39	75,24	23,13	899,37

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА БЛЮДО «МЯСО ДЕЛИКАТЕСНОЕ»
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Мясо деликатесное», вырабатываемое в ресторане.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Мясо деликатесное», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

Таблица 11 – Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г.
	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (грудинка)	185	136
Шпик	26	25
Чеснок	1,3	1
Лук репчатый	14	12
Картофель	168	125
Молоко	24	22
Маргарин столовый	9	9
Жир животный топленый пищевой	4	4
Жир животный топленый пищевой	7	7
Выход	–	250

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Крупные куски мякоти грудинки отбивают, посыпают солью и перцем, равномерно покрывают мелко нарезанным шпиком, пассированным луком и измельченным чесноком. Изделие формуют в виде рулета, обжаривают, заливают бульоном и тушат до готовности 2-2,5 часа.

Картофель очищают, варят и протирают с добавлением кипяченного молока и маргарина.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Правила подачи: при отпуске нарезают ломтиками (два на порцию), гарнируют и поливают мясным соком.

Температура подачи: 60-65°С.

Срок реализации: не более 3 часов.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

1. Органолептические показатели качества:

– внешний вид: поверхность изделия с румяной корочкой, ломтики рулета положены на тарелку, политы мясным соком;

– консистенция: мягкая, сочная;

– цвет: поверхность румяная, срез от светло-серого до серого;

– запах: тушенного мяса, ярко выраженный аромат чеснока и лук;

– вкус: в меру соленый, без посторонних вкусов.

2. Микробиологические показатели блюда «Мясо деликатесное» должны соответствовать требованиям Технического регламента таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Таблица 12 – Энергетическая ценность

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г
		В 100 г продукта	По рецептуре	В 100 г продукта	По рецептуре	В 100 г продукта	По рецептуре
Говядина (грудинка)	136	16,3	22,16	18,7	25,43	0	0
Шпик	25	1,4	0,35	92,8	23,2	0	0
Чеснок	1	6,5	0,06	0,5	0,005	29,9	0,29
Лук репчатый	12	1,4	0,16	0,2	0,02	8,2	0,98
Жир говяжий	4	0	0	99,6	3,98	0	0
Пюре картофельное	150	2,7	4,05	5,9	8,85	12,9	19,35
Жир говяжий	7	0	0	99,6	6,97	0	0
В полуфабрикате до тепловой обработке	335	26,80		68,46		20,63
Сохранность после тепловой обработки, %		94		88		91
В готовом продукте	335	25,19		60,25		18,77
Энергетическая ценность, ккал.	718,13

Таблица 13 – Пищевая ценность

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность, ккал.
25,67	60,24	18,77	719,92

2. 
   Составление требования в кладовую
   

Таблица 21 – Требования в кладовую на блюдо «»

ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ
«Шашлыкоff»				Номер документа	Дата составления
организация				3	19.12.2022
Горячий цех
структурное подразделение
Шев-Повар
структурное подразделение «получатель»
Через кого
	фамилия, имя, отчество
№ по порядку	Продукты и товары	Единица измерения	Количество
1	Лосось свежий (филе с кожей)	кг	55970
2	Лимон	кг	6960
3	Перец белый	кг	290
4	Соль поваренная пищевая	кг	290

Таблица 21 – Требования в кладовую на блюдо «Филе лосося на пару»

ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ
«Забой»				Номер документа	Дата составления
организация				3	19.12.2022
Холодный цех
структурное подразделение
Шев-Повар
структурное подразделение «получатель»
Через кого	Кобелев Е.О.
	фамилия, имя, отчество
№ по порядку	Продукты и товары	Единица измерения	Количество
1	Лосось свежий (филе с кожей)	кг	55970
2	Лимон	кг	6960
3	Перец белый	кг	290
4	Соль поваренная пищевая	кг	290

Остановимся на том, какие документы необходимо оформлять при внутренней передаче продуктов. В соответствии с Методикой отпуска продуктов со склада в производство и товаров в бары (буфеты, магазины) производится на основании требований и оформляется накладными. Требование в кладовую, например, может быть оформлено формой ОП-3 составляется в одном экземпляре заведующим производством с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. Накладная на отпуск товара форма ОП-4 составляется в двух экземплярах, подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации. Один экземпляр накладной остается у материально ответственного лица, получившего товар, второй вместе с товарным отчетом сдается кладовщиком в бухгалтерию.

Но в настоящее время жесткого регламента использования таких форм нет. Организация вправе самостоятельно разработать необходимые формы.

Рассмотрим на примере блюда «Стейк из свинины» составление требования в кладовую.

Итак, реализация за день по план меню = 172 штук стейков из свинины.

Требуемое сырье:

Свинина 220 гр.*172=8кг,325гр.

Лук репчатый 20 гр.*172=3кг,440гр.

Соль 10 гр.*172=1кг,720гр.

Паприка 25 гр.*172=4кг,300 гр.

Помидоры консервированные 30 гр.*172

Остальные ингредиенты считают по аналогии.

Далее проверяют наличие в цехе остатков, и составляют требование в кладовую.

В структурном подразделении гриль бар с учетом остатка требуются следующие продукты из кладовой:

Свинина =5 кг,100 гр.; Лук репчатый=1,500

Сотрудники смены цеха сделали необходимый заказ в кладовую. Составим требование накладную, рисунок 5.


Организация: ООО «Grill-bar42»

Отпуск: основная кладовая

Структурное подразделение получатель: цех гриль бар


┌─────────┬───────────┐

│ Номер │ Дата │

│документа│составления│

НАКЛАДНАЯ ├─────────┼───────────┤

НА ОТПУСК ТОВАРА │ 31 15.10.2022

└─────────┴───────────┘
Отпущено на основании требования б\н Время отпуска 08 ч. 00 мин.


Через МОЛ (ФИО)

№ пор. Продукты и товары		Ед.изм.		количество		По учетным ценам
				Затребовано кг/шт	Отпущено кг/шт
1	Свинина	кг	5,100		5,400	2079,00
2	Лук репчатый	кг	1,5		1,5	60,00
Итд.
	Итого		6,6		6,9	2139,00

Рисунок 5- Пример накладная на отпуск товаров
Получив требование от структурного подразделения, кладовая составила накладную на отпуск товара. Тем самым обеспечив необходимый суточный запас на приготовление блюда в структурном подразделении гриль бара гриль-бар.