Курсовая работа: Курсовая работа по пм. 06. 01 Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала

2.3 Составление плана-меню

Основным этапом оперативного планирования является составление план-меню и составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе организации продуктов и утверждается директором организации.При оставлении плана-меню следует учитывать, что блюда располагаются в определенной последовательности в зависимости от типа организации питания.Таблица 5 – План-меню

№ п/п	Блюда и гарниры			Количество порций			Цена продажи одной порции, руб.			Сумма, руб.
	Наименование	Выход одного блюда, г
1	2	4			5			6		7
Холодные блюда и закуски
1	Ростбиф	100			58			870		50460
2	Паштет из цыпленка	130			164			380		62320
3	Капрезете по-русски	200			97			199		19303
4	Белые грибы и грузди домашнего посола	80			126			860		108360
Горячие закуски
5	Куриные крылышки	250			27			620		16740
6	Сырные палочки	120			39			490		19110
7	Картофель фри	100			12			159		1908
	Супы
8	Бульон куриный с яйцом	300			58			210		12180
9	Борщ по-Сибирски	340			112			219		24528
10	Тайский суп Том Ям	250			114			259		29526
Горячие блюда
11	Утка фаршированная	200			99			250		24750
12	Стейк из свинины	200			127			750		95250
13	Шашлык из свинины	390			88			459		40392
14	Стейк из говядины	390			114			950		108300
15	Мясо деликатесное	410			139			629		87431
Гарниры
16	Овощи гриль	150			24			250		6000
17	Картофельное пюре	100			18			150		2700
18	Картофель по-деревенски	100			31			140		4340
Сладкие блюда
19	Тирамису	100			75			220		16500
20	Круасан фруково-ягодный	180			46			240		11040
Горячие напитки
21	Кофе	200			8			170		1360
22	Чай	400			12			210		2520
Холодные напитки
23	Вода минерализованная		250			33			270	8910
24	Морс клюквенный		200			17			120	2040
25	Сок ассортимент		200			30			130	3900
26	Мохито		200			21			110	2310
Хлеб и хлебобулочные изделия
27	Хлеб пшеничный		30			40			59	2360
ИТОГО:			–						–	764538

2.4 Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового залаНа основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы организации определяем по формуле:Nчас = Nдень ∙ К, (6)где Nдень – общее количество блюд данного вида;К – коэффициент пересчета блюд. Данные расчетов заносятся в таблицу 5.Таблица 6 – Реализация блюд по часам загрузки торгового зала

Блюда (наименование)	Блюд количество в день	Часы работы зала гриль-бар
		9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Коэффициент пересчета блюд
		0.04	0.04	0.09	0.13	0.15	0.13	0.09	0.07	0.07	0.02	0.04	0.04	0.04	0.03
Холодные блюда	283	11,32	11,32	25,47	36,79	42,45	36,79	25,47	19,81	19,81	5,66	11,32	11,32	11,32	8,49
Первые блюдо	35	1,4	1,4	3,15	4,55	5,25	4,55	3,15	2,45	2,45	0,7	1,4	1,4	1,4	1,05
Вторые блюда	318	12,72	12,72	28,62	41,34	47,7	41,34	28,62	22,26	22,26	6,36	12,72	12,72	12,72	9,54
Сладкие блюда	70	2,8	2,8	6,3	9,1	10,5	9,1	6,3	4,9	4,9	1,4	2,8	2,8	2,8	2,1
Итого:	706	28,24	28,24	63,54	91,78	105,9	91,78	63,54	49,42	49,42	14,12	28,24	28,24	28,24	21,18

Далее переходим к расчету численности работников 2.5. Расчёт численности работниковпроизводстваРасчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производят по формуле:N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, (11)где n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;Нвр – норма времени на изготовление единицы изделия, с. Tсм – продолжительность смены, ч. (T = 7-7, 2; 8-8, 2; 10-10, 2; 11-11, 2 ч);λ – Коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1, 14).Расчет рабочей силы сводится в таблицу 6:Таблица 7 – Расчет рабочей силы в гриль-баре

№ п/п	Наименование (блюд)	К-во блюд	Норма времени		К-во работников
1	Ростбиф	58	50		10
2	Паштет из цыпленка	164	130		74
3	Капрезете по-русски	97	100		33
4	Белые грибы и грузди домашнего посола	126	100		43
5	Куриные крылышки	27	100		9
6	Сырные палочки	39	90		12
7	Картофель фри	12	100		4
8	Бульон куриный с яйцом	58	150		30
9	Борщ по-Сибирски	112	200		78
10	Тайский суп Том Ям	114	180		71
11	Утка фаршированная	99	170		58
12	Стейк из свинины	127	50		22
13	Шашлык из свинины	88	140		42
14	Стейк из говядины	114	50		19
15	Мясо деликатесное	139	100		48
16	Овощи гриль	24	260		21
17	Картофельное пюре	18	120		7
18	Картофель по-деревенски	31	170		18
19	Тирамису	75	70		18
20	Круасан фруково-ягодный	46	80		12
21	Кофе	8	40		1
22	Чай	12	40		1
23	Вода минерализованная	33	10		1
24	Морс клюквенный	17	30		1
25	Сок ассортимент	30	30		3
26	Мохито	21	30		2
27	Хлеб пшеничный	40	35		4
ИТОГО:

Общую численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков и болезней определяют по формуле: 4*1.32=5.3 (12)где N₂– общее число работников в цехе;N₁– расчетное количество работников;K₁– коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.2.6. Составление графика выхода на работуВ целях установления распорядка работы на каждом предприятии состав- ляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производитель- ности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают дисциплину и культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, то есть времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет произ- водится по формуле:Э_эф = [К – (П + В)] ∙ Tсм, (9)где Э_эф – эффективный фонд рабочего времени;К – количество календарных дней; П – количество праздничных дней; В – количество выходных дней;Т_см – продолжительность рабочей смены (8, 8, 2:7, 7, 2:1, 11, 2).Э_эф = [31 – 15] ∙ 12 = 180Э_эф = [31 – 15] ∙ 12 = 180Э_эф = [31 – 16] ∙ 12 = 192Э_эф = [31 – 16] ∙ 12 = 192«УТВЕРЖДАЮ»Директор ДатаТаблица 8 – График выхода на работу поваров горячего цеха на октябрь месяц

Ф.И.О.	Должность	Дни месяца
		01.10		02.10	03.10		04.10	05.10		06.10	07.10		08.10	09.10
1	2	3		4	5		6	7		8	9		10	11
1. Сидоров А.Е.	повар 3 р.	9-23		9-23				9-23		9-23				9-23
2. Кредо И.И.	повар 4 р.	9-23		9-23				9-23		9-23				9-23
3. Щербаков А.В.	повар 3 р.				9-23		9-23				9-23		9-23
4. Гурьянов В.А.	повар 4 р.				9-23		9-23				9-23		9-23
Продолжение таблицы 8
Ф.И.О.	Должность	10.10		11.10	12.10		13.10	14.10		15.10	16.10		17.10	18.10
1	2	12		13	14		15	16		17	18		19	20
1. Сидоров А.Е.	повар 3 р.	9-23					9-23	9-23					9-23	9-23
2. Кредо И.И.	повар 4 р.	9-23					9-23	9-23					9-23	9-23
3. Щербаков А.В.	повар 3 р.			9-23	9-23					9-23	9-23
4. Гурьянов В.А.	повар 4 р.			9-23	9-23					9-23	9-23
Продолжение таблицы 8
Ф.И.О.	Должность	19		20	21		22	23		24	25.10		26.10	27.10
1	2	21		22	23		24	25		26	27		28	29
1. Сидоров А.Е.	повар 3 р.				9-23		9-23				9-23		9-23
2. Кредо И.И.	повар 4 р.				9-23		9-23				9-23		9-23
3. Щербаков А.В.	повар 3 р.	9-23		9-23				9-23		9-23				9-23
4. Гурьянов В.А.	повар 4 р.	9-23		9-23				9-23		9-23				9-23
Продолжение таблицы 8
Ф.И.О.	Должность		28.10			29.10			30.10			31.10
1	2		30			31			32			33
1. Сидоров А.Е.	повар 3 р.		9-23			9-23
2. Кредо И.И.	повар 4 р.		9-23			9-23
3. Щербаков А.В.	повар 3 р.								9-23			9-23
4. Гурьянов В.А.	повар 4 р.								9-23			9-23

2.7 Расчет и подбор технологического оборудования

Холодильное и производственное оборудование подбираем согласно нормам оснащения ресторана. График работы кулинарного цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в кулинарном цехе. При составлении графика работы цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2 – 3 часа, супы заправочные на 2 – 3 часа, супы молочные и пюреобразные на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продукты для закусок 1 раз за смену. Таблица 9 – Технологическое оборудование

Оборудование	Марка
1	2
1) Плита индукционная, сплошная поверхность, 4 зоны нагрева, лицевая часть - нерж. сталь	ABAT КИП-47Н
2) Плита электрическая, 6 зон нагрева, духовой шкаф	36ER39
3) Стол рабочий, нерж. сталь, нижняя полка, без борта
4) Фритюрница, 2 емкости по 9 л.	DF-89
5) Стол с бортом, с нижней полкой сплошной, нерж. сталь	SBSP187
6) Стол с бортом, с нижней полкой сплошной, нерж. сталь	SBSP127
7) Пароконвектомат Rational	SCC WE 101
8) Подставка под пароконвектомат	ABAT ПК-10МС
9) Гастроемкость Viatto с перфорацией	GN1/1-150
10) Шкаф холодильный	POLAIR CM114-S
11) Мармит 2-х блюд	ПМЭС-70КМ-80
12) Весы электронные, порционные, настольные, до 2 кг, платформа 239x190 мм, пределы 0,02 – 2 кг	SW-2

1. 
   Плита индукционная, сплошная поверхность, 4 зоны нагрева, лицевая часть – нержавеющая сталь.
   

• 
  стеклокерамическая рабочая поверхность толщиной 6 мм; полностью из нержавеющей стали;
  
• 
  четыре зоны нагрева;
  
• 
  два индукционных модуля E.G.O.(Германия);
  
• 
  плавная регулировка температуры нагрева от 60 до 240^оС (значения мощности нагрева от "1" до "9");
  
• 
  режим увеличенной мощности – BOOST;
  
• 
  в обычном режиме при работе всех четырех конфорок потребляемая мощность каждой конфорки – 1,75 кВт, потребляемая мощность плиты – 7 кВт (4 х 1,75 кВт);
  
• 
  в обычном режиме при работе одной конфорки из своей пары ее потребляемая мощность – 2,1 кВт, потребляемая мощность плиты 4,2 кВт (2 х 2,1 кВт);
  
• 
  в режиме BOOST при работе одной конфорки из своей пары ее потребляемая мощность – 3,5 кВт, потребляемая мощность плиты 7 кВт (2 х 3,5 кВт).