Реферат: Мировые тенденции развития индустрии питания

Ресторанные консультанты из агентства Baum + Whiteman также назвали основные пути развития мировой ресторанной кухни:

. Рестораны будут появляться в неожиданных местах: в торговых центрах, аэропортах, вокзалах и музеях.

. Вместо многостраничного меню появится новая форма выбора блюд - миниатюрные пробные порции.

. Основным мясом ресторанной кухни станут куриные блюда, т.к. быстро готовится и с каждым днем набирает все большую популярность.

. Фуд-корты с сетевыми продуктами станут менее популярными. На смену подобным "обжорным рядам" придут фуд-холлы, опять же, с продукцией местных производителей, от тех же фермеров.

. Рестораны покинут крепкие спиртные напитки. Вместо них в моде будут местные вина, живое пиво, соки, молочные коктейли, и даже чай постепенно вытеснит кофе.

. Наступает эра для специй и трав. В меню появятся интересные приправы и специи со всего мира и добавки - такие, как, например, томатный джем, свекольное масло, или масло из куриной печени, чеснока или розмарина.

. Станет больше специализированных ресторанов для вегетарианцев и веганов, а также для людей с сахарным диабетом, и из разряда специализированных мест общественного питания они станут мейнстримом.

. Станут модными рестораны одного продукта или монорестораны. Например, ресторан, где подают только печеный картофель, овсянку или пельмени.

. Стоит ожидать "новую волну" азиатской кухни, которая станет источником вдохновения для высокой европейской кухни.

. Небольшие европейские кафе и рестораны обратятся к кухням Марокко, Израиля, Турции, Египта, Ирака и Ирана, что обусловлено количеством мигрантов в Европе.

. Важно не только мастерство шеф-повара, но и интерьер, дизайн заведения, над которым поработала команда профессиональных художников, архитекторов и декораторов. На успешное развитие ресторанного бизнеса, влияют и другие звенья сервиса: начиная с размещения заказа, телефонного этикета, приветствия гостей, освещения зала и музыки, до знания меню официантами, аутентичности кухни и непревзойденного вкуса. Также особого внимания требует личностное общение с клиентами до, во время и после трапезы.

Таким образом, будущее мировых вкусов: свежесть, натуральность, разнообразие специй, при этом почетное место отдается овощам. Особое место принадлежит морепродуктам и рыбе. Во всем мире проявляется тенденция к дегустационным маленьким порциям кондитерских изделий, пирожным. Появился большой интерес к тематическим ресторанам.

Кроме того, к общемировым тенденциям в сфере общественного питания, можно отнести:

значительное увеличение как доли вегетарианской кухни, как и приготовленных на пару блюд;

все большую популярность набирают бонусы на карту, различные сертификаты, скидки и бонусы;

популярна и пользуется хорошим спросом полезная пища из зерновой культуры;

приготовление нестандартных блюд, рассчитанных на гурманов.

При этом гастрономическое будущее планеты эксперты пророчат трем странам, - Россия, Китай и Бразилия, потому что они расположены так, что в них растет абсолютно все.

. Особенности развития российского рынка общественного питания

Российский рынок общественного питания в последние 3-4 года также развивается достаточно интенсивно: темпы роста оцениваются в 20-40% (различается в зависимости от региона). Аналитики считают, что причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян, а также то, что с каждым годом увеличивается количество новых заведений - кафе, закусочные, закусочные "на колесах", кофейня, блинная, общедоступная столовая, детское кафе (семейное, молодежное), рестораны национальной кухни, кейтеринг.

Положительная динамика роста объема рынка общепита России, пробуждает большой интерес у иностранных сетей общественного питания. Подтверждением данного факта служит как приход международных сетей на отечественный рынок, так и стремительное развитие сетевых концепций. По данным РБК.research в России за I квартала 2012 года - I квартала 2013 года на отечественном рынке начали работать около 1150 новых сетевых ресторанов, баров и кафе. В целом же на территории страны действуют около 420 крупных сетей общественного питания, консолидировавших в своих руках свыше 8 920 ресторанов, кафе и баров, включая уличные киоски. Несмотря на статистику, сетевые концепции занимают скромную долю отечественного общепита: лишь 13,4% от общего количества ресторанов, кафе и баров, действующих на территории страны. Этим объясняется и появление, за последние годы крупных зарубежных сетей быстрого питания (рис. 1).

Рисунок 1 - Динамика количества сетевых ресторанов, кафе, баров, заведений международных сетей, работающих на российском рынке, шт.

При этом на долю 10 крупнейших сетевых ресторанов и кафе, расположенных на территории России, приходится более трети (37%) всех сетевых заведений страны, что в очередной раз говорит о ненасыщенности и неразвитости российского рынка. Крупнейшие сетевые фаст-фуд рестораны по количеству заведений на территории России представлены на рисунке 2.

Рисунок 2 - Крупнейшие сети, присутствующие на рынке общественного питания на территории России, шт.

Способствует стремительной географической экспансии международных сетей и развитие франчайзингового рынка, благодаря чему предприниматели предпочитают развивать уже существующие сетевые концепции, чем на "свой страх и риск" открывать собственные рестораны. Например, "Subway", работающий исключительно по принципу франчайзинга, за I квартал 2013 года - конец апреля 2014 года увеличил розничную сеть на 147 новых фаст-фуд ресторанов, открывшихся за указанный период в России. Не уступают от "Subway" и такие известные бренды, как "Burger King" и "Baskin-Robbins".

"McDonald's" намерен "захватить Сибирь", а американская корпорация "Yum!Brands", под которой работает еще одна фаст-фудная сеть "KFC", планирует удвоить количество заведений в России и СНГ и довести их число до 300 к 2015 году, т.е. есть ежегодно компания планирует открывать по 30-40 новых точек.

Такие темпы нереальны для классических предлагающих более-менее натуральную еду ресторанов, даже с учетом применения ими практики франчайзингового развития. Одна из основных причин, тормозящих развитие этой сферы кроется в дороговизне классических ресторанов.

Очевидно, что стремительная экспансия ресторанов быстрого питания способствует усилению конкуренции на рынке. При этом, ввиду неравномерного развития ресторанного рынка в России, конкуренция особенно ощутима в столицах: 31% (1178 из 3788) сетевых фаст-фуд ресторанов открыты и успешно работают в Москве, на долю Санкт-Петербурга сегодня приходится чуть более 13% (503 из 3 788) фаст-фуд ресторанов.

Следует констатировать, что для многих россиян посещение заведений общественного питания и питания "вне дома", пока является отнюдь не рядовым событием. Согласно опросам 37,2% жителей крупных городов России в возрасте от 18 до 54 лет посещают рестораны и кафе для того, чтобы отметить какое-либо событие. При этом свыше 56% опрошенных россиян считают питание вне дома "дорогим удовольствием".

Предпочтения потребителя также разнообразны, он готов пробовать все, что предлагает ему рынок и главная задача владельцев кафе, баров и ресторанов, бренд менеджеров и шеф поваров - удержать потребителя, сделать так, чтобы он пришёл еще и еще. На рисунке 3 показаны доли посетителей, посещающих фаст-фуд, стрит-фуд, столовых (буфетов при предприятиях) в городах России.

Рисунок 3 - Доли посетителей фаст-фуд, стрит-фуд, столовых

Лояльность потребителей к той или иной концепции общественного питания зависит от нескольких факторов, таких как: приверженность к национальной кухне, доступность (как в стоимостном выражении, так и в территориальном), место проживания (крупные, мелкие города).

Успехи лидеров рынка, отражающиеся в представленности каждой сети, обусловлены грамотной маркетинговой составляющей, во-многом, ориентированной на нужды и потребности их посетителей. Социологический опрос, проведенный РБК.research, позволил выделить мнение потребителей, и узнать, какие изменения хотят видеть россияне в ресторанах, кафе и барах.

Рисунок 4 - Изменения, которые хотят видеть россияне в ресторанах, кафе, барах

Понимание необходимости мониторинга виртуального пространства игроками рынка общепита приходит с анализа следующей статистики:

каждый второй (58,1%) российский посетитель ресторанов и кафе (от 18 до 54 лет) перед первыми посещениями каких-либо заведений общественного питания старается найти интернет-сайт заведения и подробно ознакомиться с его содержанием.

уже после посещения ресторанов и кафе около трети опрошенных россиян делятся положительными отзывами о них в социальных медиа (31,7%), а 19,6% рассказывают о негативном опыте, давая тем самым другим пользователям социальных сетей, а также службам клиентского сервиса ресторанов и кафе дополнительную пищу для размышлений.

кроме того, около 5,1% являются активными участниками групп и сообществ своих любимых ресторанов и кафе в социальных сетях.

Отметим также, что 25% опрошенных при посещении ресторанов и кафе активно пользуются скидочными купонами, однако 9,3% перестали делать это, разочаровавшись в качестве обслуживания клиентов с купонами.

Говоря об актуальных технологических тенденциях, которые начали формировать новый облик российского рынка общественного питания, невозможно не упоминать об электронных меню и безналичной оплате. В России глобальные игроки делают первые шаги по внедрению электронных меню. Так, "McDonald’s" в начале 2014 года в ряде ресторанов в тестовом режиме запустила киоски самообслуживания, изготовленные для фаст-фуд гиганта компанией "Wincor Nixdorf". Отметим, что терминалы предназначены для заказа меню и оплаты банковской картой, что существенно упрощает заказ, приготовление пищи и оплаты, особенно в часы пик. Внедрение данных терминалов, служит неким заменителем "планшетных меню". Оборудованные сенсорным экраном данные терминалы осуществляют основные функции электронных меню.

Существенное влияние за последние годы на развитие российской индустрии питания оказали азиатская и паназиатская кухни. Обилие суши, лапши, традиционных супов "мисо" в отечественных ресторанах стали неотъемлемыми свидетельствами интереса россиян к азиатской кухне. Недавно в стране появился новый формат фаст-фуда "Баббл чай" - напиток из черного или зеленого чая, в который добавляют фруктовые сиропы, сливки, молоко, экстракты экзотических растений и различные топпинги на основе фруктовых вкусов. Основной "фишкой" напитка являются лопающиеся шарики, сделанные из морских водорослей, внутри которых находится натуральный концентрированный сок. Помимо этого, в "баббл чай" также добавляют шарики тапиоки.

Отметим, что на сегодняшний день в стране действуют лишь несколько сетей, специализирующихся на продажах "баббл чая". При этом, эти компании работают в формате "store-within-a store" (магазин-в-магазине). То есть уже действующее кафе или ресторан снабжаются специальным оборудованием для приготовления напитка, таким образом, сама сеть интегрируется в кафе или ресторан, деля с его владельцем часть арендованных площадей и получая при этом определенную долю покупателей из числа посетителей самого кафе или ресторана.

Наряду с чайными домами за последние годы на российском рынке довольно сильно разрослись суши-магазины. Свежесть и пограничность концепции, находящейся на стыке между классическим рестораном, кафе и баром, а также продовольственным магазином, пришлись по вкусу многим россиянам, что непосредственно отразилось на динамике развития появившихся компаний.

На сегодняшний день в России открылись и активно развиваются свыше 10 сетевых проектов, называющих себя ECO-фаст-фудами, либо же суши-магазинами. Наиболее успешные из них за короткий срок стали крупными федеральными сетями, что стало возможно, в том числе и ввиду привлечения франчайзи. Так, "Суши Wok", "Mybox" и "Сушишоп" за последние годы довели число собственных магазинов соответственно до 227, 226 и 186 точек в стране.

Таким образом, ведущие игроки рынка общественного питания заявляют, что на ближайшие три года его ждут масштабные качественные перемены. Россия продолжает оставаться привлекательной площадкой для зарубежных сетей, функционирующих в отрасли общественного питания благодаря огромному потенциалу рынка. Можно сделать следующие выводы о тенденциях развития индустрии питания в России:

существует слабая насыщенность рынка;

сохраняется инвестиционная привлекательность отрасли, поскольку в связи с ростом благосостояния населения рынок является достаточно перспективным;

идет дальнейшая консолидация рынка общественного питания;

активное развитие регионального рынка услуг общественного питания;

рост рынка за счет сегмента "быстрого питания" - наиболее доступный по ценам и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте;

продолжает увеличиваться доля сетевых предприятий;

выход на рынок новых международных операторов, необычных ранее для нашей страны кофейни, пиццерии, японские суши-бары, "Баббл чай" и другие заведения;

помимо крупных франчайзинговых сетей, по-прежнему остаются узконишевые или небольшие заведения "для своих", а поскольку в любой отрасли такие заведения рано или поздно подавляются более крупными операторами, то вскоре эта доля рынка будет занята кафе и ресторанами, открытыми по франшизе.

Таким образом, главной особенностью современной индустрии питания становится все большая направленность заведений на конкретных потребителей, обильное многообразие и возможность удовлетворить потребности практически каждого.

Заключение

Анализ индустрии питания показывает высокую перспективность данной отрасли, которая выражается емкостью рынка общественного питания, высокими темпами роста отрасли. Основной тенденцией развития ресторанов является увеличение количества и размеров сети ресторанов. Прежде всего, это касается ресторанов быстрого обслуживания в различных странах, которые проводят активную экспансию на зарубежных рынках, в том числе в России.

Основные тенденции индустрии питания заключаются в следующем:

расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе быстрого обслуживания;

повышение качества, экологическая безопасности продуктов;

направленность на здоровую и питательно ценную еду;

продукция местного производства;

возрастание популярности блюд из курятины;

широкое использование пряных трав и блюда южно-восточной кухни;

приоритет "авторской" кухни - приготовления одного главного продукта в исполнении разных кухонь;

развитие "детской" темы, пищевая ценность детской пищи;

растущий спрос на организацию качественного корпоративного питания: доставка готовых обедов в офисы, а также кейтеринг при обслуживании бизнес-мероприятий, конференций, симпозиумов, корпоративных банкетов.

Кроме того, наблюдается бурное развитие этнических ресторанов с различными национальными кухнями. Следует также отметить тенденцию развития сети ресторанов в крупных торговых центрах, т.к. это обеспечивает увеличение количества посетителей центра, время их пребывания, соответственно рост объема продаж и повышение прибыли как торгового центра, так и ресторанов.