Содержание
Введение
. Мировые тенденции развития индустрии питания
. Особенности развития российского рынка общественного питания
Заключение
Список
источников
Введение
общественный питание международный рынок
Индустрия питания (общественного питания) - отрасль экономики, имеющая специфические особенности и закономерности, которые находят свое выражение в выполняемых предприятиями функциях - производства, реализации, организации потребления и досуга.
Целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании по месту работы, учебы и в других, вне домашних условий, путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния.
Интерес к еде вообще, и общественному питанию в частности, во всем мире постоянно возрастает.
Все больше жителей крупных городов предпочитают домашней еде ресторанную кухню, которая предлагает итальянские, китайские, японские, французские, восточные блюда. Важным фактором повышения спроса на услуги ресторанов является и повышение общей культуры обслуживания в таких заведениях.
На текущий день рынок общественного питания представляет собой "смесь" различных форматов и направлений, которые рассчитаны на самые разносторонние целевые аудитории потребителей.
Единой, принятой всеми классификации не существует, т.к. индустрия питания - это постоянно развивающийся бизнес, и определяется функциональной принадлежностью предприятий.
Цель данной работы: изучение мировых тенденций развития индустрии питания.
Работа состоит из введения, двух глав основной части, заключения и списка источников.
В основной части проанализированы основные
тренды и тенденции развития рынка общественного питания не только в мире, но и
уделяется описанию состояния и перспектив развития российского рынка сетей
общественного питания.
. Мировые тенденции развития индустрии питания
Индустрия питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Но, несмотря на разнообразие предприятий, расширение индустрии питания во все мире в значительной степени, происходит в основном, за счет системы быстрого обслуживания населения во всех ее проявлениях. Поэтому, в настоящее время все еще наиболее активно развивающейся отраслью во всем мире является - сеть "фаст-фуд" - недорогие заведения быстрого питания.
Наиболее популярны среди них McDonald's, Burger King (гамбургеры); Pizza Hut, Pizza Domino (пицца); Red Lobster, John Silver's (морепродукты); KFC, Church's (блюда из цыпленка); Sizzler, Ponderosa (бифштексы); Subway (сэндвичи), а также суши-бары, блинные и т.п. Особенно много таких заведений в крупных городах, где высок ритм жизни и мобильность работающих людей, поскольку основная задача предприятия фаст-фуд - быстро и недорого накормить посетителей.
Выделяют несколько ключевых особенностей организации предприятий быстрого обслуживания:
основными преимуществами являются экономичность питания, удобство посещения, быстрое обслуживание;
отличительной чертой является отсутствие в их ассортименте алкогольных напитков. Этим данные предприятия не похожи на обычные закусочные и кафе, где с целью увеличения доходов широко практикуется продажа пива, вина, сигарет;
отличает жесткая стандартизация, при этом стандартизации подвергается все: интерьер, вывеска, мебель, посуда, ассортимент, бизнес-процессы, технологическое оборудование, рекламные материалы и т.д.;
для успешного развития предприятий фаст-фуд важно месторасположение заведения. Оно должно быть на проходных местах в городе - возле метро, на магистралях, вокзалах.
Несмотря на то, что представленная в них еда называется вредной, жирной и калорийной, - сеть быстрого питания только набирает обороты, и сдавать свои позиции не собирается.
Одна из современных тенденций - бурное развитие этнических ресторанов с различными национальными кухнями: китайской, японской, тайской, мексиканской, русской, итальянской и т.п. Причем эти рестораны могут являться одновременно и ресторанами быстрого обслуживания, как, например, сеть мексиканских ресторанов Тасо Bell.
Следует также отметить тенденцию развития сети ресторанов в крупных торговых центрах. Это обеспечивает увеличение количества посетителей центра, время их пребывания, соответственно рост объема продаж и повышение прибыли как торгового центра, так и ресторанов.
Большую популярность приобретают рестораны для всей семьи. Обстановка и меню в таких ресторанах отличаются простотой и уютом. Каждый член семьи обслуживается индивидуально. Для детей оборудован уголок с игрушками, где с ними занимается воспитатель.
Наряду с ресторанами для всей семьи, национальными ресторанами к числу специализированных относятся тематические рестораны, в оформлении которых используют определенную тему - футбол, музыкальные жанры, самолеты, автомобили, Дикий Запад, железную дорогу и т.п. Главная задача - создать нужную обстановку и атмосферу, блюда по возможности соответствуют теме.
Среди самых актуальных современных тенденций отмечено повышенное внимание к здоровому питанию и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а также в целом развитие науки о питании человека требует от персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья.
Все больше людей хотят употреблять свежую и здоровую пищу. Все актуальнее становится тема кухни с авторским подходом, использованием новых технологий и местных продуктов. Намечается возвращение к разумному потреблению полезных сезонных продуктов.
Как и прежде, в тренде - зелень, фрукты и овощи "только что с грядки", однако наметился новый феномен, продолжающий тренд "самого свежего" - появляется все больше ресторанов в садах, где шефы сами выращивают зелень на балконах или в огородах рядом со своим заведением. Хотя "здоровое питание" некоторые страны все же толкуют по-разному, исходя из основных приоритетов данного региона: происхождение продукта, состав, калории, сертификация и т.п.
При этом, формируется еще одна важная тенденция - рациональное использование ресурсов и устойчивое развитие, т.к. согласно прогнозам, к 2050-му году потреблять настоящее мясо и рыбу смогут только самые обеспеченные жители планеты. Эксперты посчитали, что на производство 1 кг натурального мяса сейчас требуется в 50 раз больше воды, чем на производство такого же количества овощей. В связи с этим одна из глобальных задач, стоящих перед индустрией питания, - найти альтернативный источник протеина.
Известным автором, маркетологом, независимым консультантом и президентом академии Sirha Moscow Фредерик Лобб, проведен опрос 550 экспертов в 10 странах мира (Франции, Великобритании, Испании, Италии, Бразилии, Китае, Германии, Японии, Турции и США), чтобы выяснить главные тенденции мирового общественного питания. Выводы экспертов таковы.
Будущее индустрии питания: здоровое питание и развитие социальной и экологической ответственности для специалистов сферы общепита, т.к. здоровое питание тесно связано с безопасностью и экологичностью еды.
Основные тенденции мировой индустрии питания: фермерское меню, "новая волна" азиатской кухни, забытые рецепты и продукты, свекольное масло, ресторан "на коленке", заведения, где кормят только чем-то одним, дегустация вместо меню и "большие обеды". Основные гастрономические тенденции: экологически чистая еда от местных производителей, отказ от импортных продуктов и промышленной переработки, работа с локальными фермерскими хозяйствами.
В прогнозе от Национальной ассоциации ресторанов представлены следующие главные тренды:
. Мясная и рыбная продукция от местного производителя.
. Овощи, фрукты и зелень от местных производителей.
. Использование продуктов, производство которых не вредит окружающей среде, или экологическая устойчивость.
. Здоровое и полезное детское меню.
. Безглютеновая кухня, то есть использование продуктов, не содержащих клейковину. Подразумевает отказ от блюд из пшеницы, ржи или ячменя и использование вместо них риса, гречихи, проса, бобовых культур, лебеды.
. Гиперлокальное снабжение, например, собственный сад, огород и тому подобные места, созданные при кафе или ресторане.
. Уменьшение порций для повышения доступности натуральной еды.
. Употребление в пищу животного или растения полностью, так называемое "безотходное производство".
. Возрождение древних злаков.
. Под маркой фермера или его хозяйства должны появляться так называемые "именные" продукты.
Эксперты из Германии также подтверждают, что в тренде европейских кафе и ресторанов на первой позиции здоровое питание и т.н. "Диета ста миль", суть которой состоит в том, чтобы сознательно употреблять продукты, которые были выращены и произведены не дальше, чем в ста милях от вашего стола.
При этом, необходимо отметить, что сегодня в мировой индустрии питания происходит глобализация вкусов. Локальные вкусы перемешиваются с глобальными и внедряются в традиционную гастрономическую почву, - активно развивается кухня "фьюжн", включившим в себя лучшие кулинарные традиции Запада и Востока. Это гармоничное, но очень неожиданное сочетание ингредиентов, вкусов и стилей французской, китайской, итальянской, японской, мексиканской и других кухонь. Так, в России хорошо прижилась азиатская пища в русифицированном варианте; китайцы, например, сейчас очень легко воспринимают французскую кухню, а в Японии - бум мексиканской.
Говоря в целом о мировых тенденция в сфере общественного питания, можно отметить следующие:
) Возвращение к классике. Возврат к ресторанному меню с ограниченным набором услуг и кулинарных продуктов из любимых блюд потребителей. Классические блюда и продукты, например гамбургеры и пицца, останутся, но их "изюминка": добавление в них экзотических начинок, оригинальное оформление блюд - служит цели получения гарантированного удовольствия клиентом (привычка, сформированные вкусовые предпочтения при желании новизны в умеренном масштабе).
) Демонстрация мастерства повара путем создания кулинарных шедевров на основе ограниченного набора продуктов местного производства. Сети быстрого питания сменили тренд с уделения повышенного внимания гурманам (требующих оказания полного спектра услуг и изысканной кухни ресторана, при этом, их доля в потоке клиентов невелика) на удовлетворение потребностей посетителей, которые хотят доступной (простой по составу и бюджетной по цене), качественной, здоровой пищи. Приготовление блюд с меньшим количеством ингредиентов из продуктов местного производства (в особенности - мясо и морепродукты), простыми методами приготовления - позволяет поварам демонстрировать свой вкус и мастерство создания оригинальных блюд из простых тщательно подобранных ингредиентов.
) Уделение особого внимания "детскому меню". На сегодняшний день каждое заведение пытается найти решение данной проблемы. Здоровая свежая пища для детей - предмет особой заботы родителей. Основной подход состоит в том, чтобы приучать детей в процессе их формирования к достаточным порциям, сбалансированному и питательному рациону, а затем и подавать личный пример здорового образа жизни.
Для операторов сетей общественного питания постоянное обновление и неуклонный контроль за качеством детского меню: вопрос выживания в условиях острой конкурентной борьбы и вопрос удержания старых клиентов (родителей детей) и привлечения новых (будущие дети детей, которые активно посещают определенные сети общественного питания). Поэтому рестораторам необходимо творчески реагировать на запросы потребителей, заботящихся о своем здоровье, начиная с изменения техники приготовления пищи, с замены имитаторов вкуса на соль и специи, снижая, таким образом, уровень химических добавок. Добавление запеченных блюд на гриле вместо жаренных элементов пищи, замена высококалорийных продуктов на более здоровые варианты, понижение цен на "детское меню", замена куриных наггетсов и хот-догов на более сложные и полезные блюда.
) Раскрытие информации потребителю. Больше, чем когда-либо, любители вкусной и здоровой пищи, завсегдатаи сетей общественного питания хотят знать детали: происхождение говядины, которую они едят, точное содержание калорий в коктейлях, которые они потягивают из соломинок и т.п.
Усиление интереса к качеству и происхождению продуктов питания и напитков, в сочетании с увеличением давления контролирующих структур (государственных, общественных, франчайзинговых) для регулирования в меню маркировки, привело к тому, что рестораны вынуждены раскрывать информацию о количестве калорий, жиров и соли, обо всех составляющих компонентах блюд. В то же время, рестораны будут продолжать использование местных, естественных и полезных ингредиентов для укрепления здоровья своих потребителей и положительного восприятия их продукции.
) Влияние новых технологий связи. Влияние масс-медиа на современное общество, с его моментальной обратной связью, основанной на предпочтениях потребителей и впечатлении от сервиса, произвели революцию в ресторанном бизнесе по всей стране. Меню и услуги составляются в соответствии с пожеланиями клиентов, качество обслуживания ставится на первый план. Больше ничто не воспринимается как само собой разумеющееся. Повара и рестораторы внимательно прислушиваются ко всем формам масс-медиа и используют пожелания потребителей в политике своего заведения.
Массовое использование потребителями смартфонов открыло новые возможности для операторов ресторанного бизнеса для привлечения целевой аудитории:
сегодня потребитель тяготеет к тому, что "легко и быстро" - операторы адаптировались под данный запрос - многочисленные приложения для смартфонов, социальные медиа (сетевые ресурсы, блоги) обеспечивают круглосуточный доступ к актуальной информации "одним нажатием пальца";
рестораны начинают внедрять передовые технологии, такие как определение местоположения, моментальная дистанционная оплата услуг и заказа и т.п.
) Использование более гибких форматов для расширения целевой аудитории потребителей. В условиях высокой конкуренции новые и несетевые заведения сферы общественного питания ищут новые пути для того, чтобы привлечь внимание потребителя: используют инновационные места при открытии нового ресторана, необычные технологии доставки заказа, грузовые автомобили оригинального дизайна в качестве ресторанов "на колесах" и другие высокотехнологичные идеи.
К прогрессивным технологиям обслуживания в общественном питании относится и организация выездного обслуживания (кейтеринг), которая стремительно набирает обороты. Кейтеринг - это оказание услуг на удалённых точках, включающая все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющих обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции. На практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление и тому подобные услуги. Главные критерии подобных инноваций - удобство посетителей и высокий уровень сервиса.
) Культурное разнообразие и приверженность к традиционным блюдам. Любители ресторанов - представители разных культур, и поэтому их требования и предпочтения диктуют создавать такое меню, в котором должно сочетаться разнообразие, богатства вкуса, "традиционность". Гурманы желают получить истинное и незабываемое впечатление от обеда - только подлинность и разнообразие в меню.
) Разнообразие продуктов, устойчивое развитие фермерских хозяйств и пчеловодства. Ожидается увеличение семейных хозяйств, креветочных, куриных ферм, ферм крупного рогатого скота и производства сыра, которые оказывают хоть и небольшую, но существенную конкуренцию массовому производству, неэкономному использованию ресурсов и бесчеловечному обращению с животными. В дальнейшем составление меню будет требовать свежих местных продуктов, поэтому поварам потребуется либо больше развивать свои собственные огороды, иметь домашние мед и яйца, либо обеспеченными свежими местными продуктами путем партнерства с местными поставщиками. Желание питаться продуктами местного производства становится необходимой частью потребителя.