больше по концентрации легколетучих веществ, однако по качественному составу эта проба проще, по сравнению с пробой 2 (образец с обогатителем). Различия в интенсивности аромата проб составляют 27 %. Добавки (отруби и дрожжи) в большей степени дифференцируют аромат изделия, уменьшая содержание нативных компонентов пробы 1 и усиливая более тяжелые фракции аромата.
По микробиологическим показателям полуфабрикаты с добавлением обогатителя соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 и обладают повышенной биологической ценностью.
Таким образом, предлагаемые технологические решения обеспечивают реализацию биопотенциала вторичного растительного сырья и остаточных пивных дрожжей в обеспечении здорового и функционального питания.
УДК 664.162.8
НАНОБИОТЕХНОЛОГИЯ ТАГАТОЗОСОДЕРЖАЩЕГО ПОДСЛАСТИТЕЛЯ И ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ НА ЕГО ОСНОВЕ
Горбунова Е.М., Ширунов М.О., Валуйских О.В.
Воронежская государственная технологическая академия
E-mail: lobanova8686@gmail.com
Реализуемые на государственном уровне национальные проекты «Развитие АПК», «Здравоохранение», Доктрина продовольственной безопасности предусматривают внедрение ресурсосберегающих технологий, сокращение импортозависимости и увеличение объемов производства отечественных ингредиентов и продуктов, наиболее полно отвечающих концепциям здорового питания.
Динамика роста, так называемых болезней цивилизации: сер- дечно-сосудистые заболевания, сахарный диабет, алиментарнообменные формы ожирения связана с нарушением структуры питания, в т.ч. с избыточным потреблением рафинированного углевода сахарозы. В этой связи выпуск низкокалорийных подсластителей и сахарозаменителей, преимущественно натурального происхождения особенно актуален.
Одно из перспективных научных направлений переработки лактозы связано с получением ее функциональных производных (дериватов). К наиболее перспективным производным лактозы от-
31
носится моносахарид тагатоза, характеризующийся функциональными свойствами.
Вкусовой профиль тагатозы максимально приближен к сахарозе и фруктозе. Ее сладость составляет около 0,92 ед. SES (Sweetness Equivalency of Saccharose). Кроме того, тагатоза характеризуется низкой калорийностью – 1,5 ккал/г, с низким гликемическим индексом и механизмами позитивного действия.
Целью работы является получение нового натурального подсластителя, содержащего тагатозу, изучение функциональнотехнологических свойств и реализация его в технологии функциональных продуктов
К одному из перспективных сырьевых источников для получения натуральных подсластителей, в т.ч. тагатозы относится невостребованный ресурс молочной отрасли – сыворотка, уровень промышленной переработки которой в РФ не превышает 25 %. Основной компонент сухих веществ сыворотки представлен углеводом животного происхождения – лактозой (70 % в общей доле сухих веществ).
В настоящее время нами разработана нанобиотехнология вкусоформирующей добавки подсластителя, содержащей комплекс углеводов (тагатозу, галактозу, фруктозу, глюкозу) и предусматривающая использование в качестве исходного сырья подсырной сыворотки по следующей схеме.
Пастеризация, ультрафильтрация, обратноосмотическое концентрирование и ферментативный гидролиз основного компонента лактозы под действием β-галактозидазы (Lactozym 3000L HP-G).
Изомеризацию D-галактозы в гидролизованном обратноосмотическом концентрате проводили в присутствии гидроксида кальция (катализатор хлорид кальция). В результате действия ионов кальция на молекулу D-галактозы происходит перегруппировка монозы и образование комплекса D-галактоза∙Са, который переходит в D-тагатоза∙Са. Образовавшийся комплекс нейтрализовали углекислым газом значения рН 6,7. Удалением карбоната кальция получали тагатозу.
Методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на приборе Varian 920 LC установлен углеводный состав полученного концентрата.
Результаты исследований по углеводному составу позволили установить основные компоненты исследуемого концентрата - та-
32
гатоза (7,8 %) и фруктоза (6,4 %), что позволяет его отнести к вкусоформирующим подсластителям.
В настоящее время нами ведутся работы по внедрению полученного подсластителя в технологии функциональных напитков и синбиотических продуктов, подбор и оптимальное соотношение рецептурных ингредиентов.
УДК 641.53
ПРОЛОНГИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА И ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ НА ОСНОВЕ БЕЗОТХОДНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ПРИМЕНЕНИЯ НЕЙРОННЫХ СЕТЕЙ
Калач Е.В.
Воронежская государственная технологическая академия
E-mail: lenochka_k@list.ru
Решение задачи снабжения населения продуктами питания на основе рыбы и морепродуктов (гидробионтов) вносит важный вклад в обеспечение продовольственной безопасности России.
Ассортимент рыбной продукции в настоящее время достаточно разнообразен. Наряду с традиционной рыбной продукцией - солѐной, копчѐной рыбой, пресервами и консервами на рыбных прилавках появились различные соусы и маринады из рыбы и др. За последнее время ассортимент рыбной кулинарной продукции (рыбной продукции в целом) в мире значительно расширяется. Это связано с разработками новых технологий, а также потребностями покупателей в новых качественных продуктах. Надо сказать, что отечественный покупатель с каждым годом становится все более разборчивым в выборе продукции, в том числе и кулинарной.
Одним из путей совершенствования ассортимента может быть его обновление. Введение нового продукта способно повысить конкурентоспособность предприятия. Но, несмотря на широкий ассортимент кулинарных изделий из рыбы, их повсеместное производство у нас в стране остаѐтся проблематичным, это связано с нехваткой или отсутствием современных производственных мощностей. К нетрадиционным пищевым продуктам из сырья из сырья водного происхождения относятся сублимационная продукция и чипсы. В нашей стране основы технологии сублимационной сушки гидробионтов были разработаны сотрудниками ВНИРО (Н.А. Вос-
33
кресенский, В.П. Быков, Т.И. Макарова и др.).
Вусловиях современного экономического рынка любые предприятия, в том числе и предприятия рыбной промышленности, способны выживать, лишь выпуская высококачественную продукцию с низкой себестоимостью.
Рыбные чипсы в отличие от картофельных обладают не только высокими вкусовыми качествами, но и способны обеспечивать пищевую и биологическую ценность продукта. Таким образом, целесообразнее производить чипсы из сырья рыбного происхождения, так как этот продукт имеет низкую себестоимость и достаточно высокую, в силу своей экзотичности, стоимость на рынке. Этот продукт должен занять достойное место на рынке сбыта, так как он будет вырабатываться по новой технологии в которой будет использоваться прудовая рыба. Это позволяет снизить себестоимость
ицену, поэтому является конкурентно способной в современном рынке снэковых продуктов.
Входе экспериментальных исследований системой слабоселективных сенсоров установлено, что при длительном хранении рыбы наблюдается увеличение содержания аминосоединений в газовой фазе. Немаловажное влияние на аромат рыбной продукции оказывает влажность исходного сырья, которая, как известно, является одним из основных показателей качества пищевой продукции.
Разработка и внедрение нового и широкого ассортимента инновационных продуктов и технологий на рыбоперерабатывающих предприятиях позволит:
- значительно усилить продовольственную базу высококачественными продуктами питания относительно невысокой стоимости, в том числе адаптированными для питания школьников различных возрастных групп;
- сократить имеющийся дефицит полноценного белка животного происхождения,
- расширить и разнообразить ассортимент рыбных продуктов функционального назначения на основе местного сырья и передовых охраноспособных технологий,
- завоевать нового покупателя и, одновременно, обеспечить положительные производственные показатели,
- организовать максимальное и рациональное использование продуктов переработки прудовых рыб на принципах безотходности.
34
УДК 663.82
НОВЫЙ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ НАПИТОК НА ОСНОВЕ ЭКСТРАКТА ТОПИНАМБУРА
Фисенко М.О., Мельникова Е.И., Стрельникова Д.Е.
Воронежская государственная технологическая академия
E-mail: mixan.f@mail.ru
В последние годы производство напитков функционального назначения является наиболее быстро развивающимся сектором пищевой индустрии. Они предназначены для поддержания физической, спортивной формы и коррекции здоровья человека. Известны напитки лечебно-профилактического действия, употребление которых способствует снижению риска развития таких болезней обмена веществ, как сахарный диабет 2го типа, желчекаменная болезнь, подагра, сердечно-сосудистые заболевания и др. В качестве основы для создания функциональных напитков применяют минеральную воду, молоко, натуральные соки, а также чай, квасы и морсы.
Многовековая история употребления чая убедительно продемонстрировала его целебные свойства: тонизирующее, антисептическое, потогонное, антиоксидантное действие. Поэтому создание функциональных напитков на основе чая является не только экономически целесообразным, но и стратегически оправданным, поскольку чайные напитки являются неотъемлемой частью рациона. Повысить физиологическую функциональность чая можно, обогатив его витаминами, минералами, органическими кислотами, олигосахаридами, биофлавоноидами, гликозидами и др.
Нами предложено рецептурно-компонентное решение чайного напитка, в котором в качестве вкусоароматической основы и источника физиологически ценных нутриентов применяется разработанная и запатентованная нами добавка-сахарозаменитель – молоч- но-растительный экстракт топинамбура. Для дополнительного обогащения напитка антиоксидантами и другими физиологически активными компонентами в рецептуру также включен экстракт черной смородины (таблица 1).
Вкусоароматическую добавку-сахарозаменитель получали экстрагированием предварительно высушенных и измельченных корневых клубней топинамбура и последующим ферментативным гидролизом инулина в молочно-растительном экстракте. В качестве экстрагента нами предложено применение депротеинизирован-
35