|
Расчёт вышеуказанных напитков, продуктов производим с учётом примерных норм потребления на одного человека в день по меню со свободным выбором блюд. По меню скомплектованных рационов рассчитываем только хлеб. Расчет выполняем по формуле:
Nг.н. = Nр. mг.н.
где: Nг.н.- количество горячих напитков;
Nр - количество потребителей за рацион;
mг.н. - норма потребления горячих напитков одного человека за рацион.
Nг.н. = 453·0,05 = 22,6литра
Однако, к горячим напиткам относятся: чай, кофе, какао, тогда разбиваем общее количество горячих напитков на виды:
Nчая = 63,6·20/100 = 12,7 литра
Nкофе = 63,6. 70/100 = 44,5 литра
Nкакао = 63,6. 10/100 = 6,36 литра
Ржаной = 63,6*0,08 = 5,08 кг.
Пшеничный = 63,6*0,05 = 3,18 кг.
Остальные расчёты производим аналогично. Все результаты расчётов сводим в таблицу 4.
Таблица 6 — Расчёт количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба
|
Наименование |
Количество потребителей |
Норма потребления на 1 человека в день |
Общее количество |
|
|
в литрах, штуках |
в порциях, стаканах |
|||
|
|
N |
m |
n |
|
|
Горячие напитки, в том числе: |
318 |
0,05 |
литр (порции) |
636 |
|
Чай |
80 |
20 |
% |
127 |
|
Кофе |
143 |
70 |
% |
445 |
|
Какао |
32 |
10 |
% |
636 |
|
Холодные напитки, в том числе: |
159 |
0,075 |
литр (порции) |
318 |
|
Компот из свежих плодов и ягод |
95 |
0,01 |
литр (порции) |
1908 |
|
Натуральный сок |
64 |
0,002 |
литр (порции) |
1272 |
|
Хлеб и х/б изделия, в том числе: |
- |
0,075 |
кг. |
318 |
|
Ржаной |
- |
0,80 |
кг. |
508 |
|
Пшеничный |
- |
0,50 |
кг. |
318 |
|
Мучные кондитерские изделия собственного производства |
- |
0,5 |
шт. |
212 |
|
Таким образом, получили расчёт количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.
Расчетное меню предприятия составляется по форме, приведённой в таблице 7.
Таблица 7 — Расчётное меню предприятия
|
Номер рецептуры блюда |
Наименование блюда |
Выход, г |
Количество порций |
|
|
Холодные блюда и закуски
|
|
|||
|
83 |
Балканский пленик - ассорти из сыров и деликатесов с домашним хлебом |
135 |
50 |
|
|
84 |
Шарманская салата - салат из томатов, огурцов, перца, лука и оливкового масла |
100 |
50 |
|
|
5 |
Царская скушана- фарш из грецких орехов, тыквы, капусты, моркови и меда |
55 |
50 |
|
|
70 |
Гриль миссия - ассорти гриль овощей с зеленью и домашним дрессингом |
200 |
50 |
|
|
79 |
Мистериозный мезе - традиционное балканское ассорти маринованных овощей и закусок |
100 |
100 |
|
|
Горячие закуски |
|
|||
|
86 |
Балканские сырные палочки с ароматным томатным соусом |
200 |
50 |
|
|
94 |
Ароматные балканские чипсы из феты с соусом цицероне |
200 |
50 |
|
|
102 |
Сочные балканские маринованные овощи с чесночно-тминным майонезом |
200 |
50 |
|
|
106 |
Пышные картофельные крокеты с паприкой и тертым сыром |
200 |
50 |
|
|
Супы |
|
|||
|
167 |
Пикантный балканский гуляш |
250 |
600 |
|
|
212 |
Традиционная балканская чорба |
250 |
514 |
|
|
161 |
Ароматный балканский рагу с фасолью |
250 |
124 |
|
|
Горячие блюда |
|
|||
|
354 |
Карпаччо из свинины по-балкански |
100 |
500 |
|
|
443 |
Шарлотка из куриной грудки с брынзой и оливками |
325 |
650 |
|
|
453 |
Аджарский шашлык из баранины |
288 |
500 |
|
|
221 |
Балканский ролл из телятины в графине |
275 |
523 |
|
|
Гарниры |
|
|||
|
463 |
Каша рассыпчатая |
100 |
300 |
|
|
469 |
Макаронные изделия отварные |
200 |
300 |
|
|
472 |
Пюре картофельное |
200 |
540 |
|
|
486 |
Рагу овощное |
200 |
383 |
|
|
Сладкие блюда |
|
|||
|
585 |
Ванильный пудинг с клубничным соусом и песочным пирогом |
200 |
280 |
|
|
590 |
Горячие гренки с корицей и сиропом из кленового сока |
200 |
280 |
|
|
Горячие напитки |
|
|||
|
629 |
Чай с лимоном |
150 |
281 |
|
|
642 |
Какао с молоком |
200 |
281 |
|
|
Холодные напитки |
|
|||
|
585 |
Натуральный сок |
200 |
280 |
|
|
590 |
Компот из свежих плодов и ягод |
200 |
280 |
|
|
Мучные кондитерские изделия |
|
|||
|
764 |
Воздушные домашние вафли с ореховым кремом |
150 |
280 |
|
|
745 |
Пышные балканские пирожки с ароматной начинкой из дыни |
150 |
280 |
|
|
783 |
Медовые соты с лимонным кремом и глазурью |
120 |
280 |
|
|
797 |
Мраморное печенье с карамельными каплями шоколада |
150 |
280 |
|
|
Основным этапом оперативного планирования является составление плана – меню. План - меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия. При оставлении плана – меню следует учитывать, что блюда располагаются в определенной последовательности в зависимости от типа предприятия питания.
Таблица 8 — План-меню
|
№ п/п |
Блюда и гарниры |
Количество порций |
Цена продажи одной порции, руб. |
Сумма, руб. |
||||||||
|
Наименование |
Номер по сборнику рецептур |
Выход одного блюда, г |
||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Холодные блюда и закуски |
|||||
|
1 |
Балканский пленик - ассорти из сыров и деликатесов с домашним хлебом |
83 |
135 |
50 |
120 |
6000 |
||||||
|
2 |
Шарманская салата - салат из томатов, огурцов, перца, лука и оливкового масла |
84 |
100 |
50 |
120 |
6000 |
||||||
|
3 |
Царская скушана - фарш из грецких орехов, тыквы, капусты, моркови и меда |
5 |
55 |
50 |
120 |
6000 |
||||||
|
4 |
Гриль миссия - ассорти гриль овощей с зеленью и домашним дрессингом |
70 |
200 |
50 |
150 |
7500 |
||||||
|
5 |
Мистериозный мезе - традиционное балканское ассорти маринованных овощей и закусок |
79 |
100 |
100 |
120 |
12000 |
||||||
|
Горячие закуски |
||||||||||||
|
|
Балканские сырные палочки с ароматным томатным соусом |
86 |
200 |
50 |
190 |
9500 |
||||||
|
|
Ароматные балканские чипсы из феты с соусом цицероне |
94 |
200 |
50 |
180 |
9000 |
||||||
|
|
Сочные балканские маринованные овощи с чесночно-тминным майонезом |
102 |
200 |
50 |
190 |
9500 |
||||||
|
|
Пышные картофельные крокеты с паприкой и тертым сыром |
106 |
200 |
50 |
180 |
9000 |
||||||
|
Супы |
||||||||||||
|
|
Пикантный балканский гуляш |
167 |
250 |
60 |
210 |
12600 |
||||||
|
|
Традиционная балканская чорба |
212 |
250 |
60 |
200 |
12000 |
||||||
|
|
Ароматный балканский рагу с фасолью |
161 |
250 |
60 |
210 |
12600 |
||||||
|
Горячие блюда |
||||||||||||
|
|
Карпаччо из свинины по-балкански |
354 |
100 |
50 |
250 |
12500 |
||||||
|
|
Шарлотка из куриной грудки с брынзой и оливками |
443 |
325 |
50 |
290 |
14500 |
||||||
|
|
Аджарский шашлык из баранины |
453 |
288 |
50 |
310 |
15500 |
||||||
|
|
Балканский ролл из телятины в графине |
221 |
275 |
50 |
280 |
14000 |
||||||
|
Гарниры |
||||||||||||
|
|
Каша рассыпчатая |
463 |
100 |
30 |
80 |
2400 |
||||||
|
|
Макаронные изделия отварные |
469 |
200 |
30 |
110 |
3300 |
||||||
|
|
Пюре картофельное |
472 |
200 |
30 |
90 |
2700 |
||||||
|
|
Рагу овощное |
486 |
200 |
30 |
120 |
3600 |
||||||
|
Сладкие блюда |
||||||||||||
|
|
Ванильный пудинг с клубничным соусом и песочным пирогом |
585 |
200 |
40 |
150 |
6000 |
||||||
|
|
Горячие гренки с корицей и сиропом из кленового сока |
590 |
200 |
40 |
150 |
6000 |
||||||
|
Горячие напитки |
||||||||||||
|
|
Чай с лимоном |
629 |
150 |
280 |
40 |
11200 |
||||||
|
|
Какао с молоком |
642 |
200 |
280 |
80 |
22400 |
||||||
|
Холодные напитки |
||||||||||||
|
|
Натуральный сок |
585 |
200 |
280 |
90 |
25200 |
||||||
|
|
Компот из свежих плодов и ягод |
590 |
200 |
280 |
60 |
16800 |
||||||
|
Мучные кондитерские изделия |
||||||||||||
|
|
Воздушные домашние вафли с ореховым кремом |
764 |
150 |
40 |
150 |
6000 |
||||||
|
|
Пышные балканские пирожки с ароматной начинкой из дыни |
745 |
150 |
40 |
150 |
6000 |
||||||
|
|
Медовые соты с лимонным кремом и глазурью |
783 |
120 |
50 |
160 |
25600 |
||||||
|
|
Мраморное печенье с карамельными каплями шоколада |
797 |
150 |
50 |
160 |
8000 |
||||||
|
Таким образом, составили план меню. Товарооборот составляет 313400 руб.
На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий делают расчёт необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий, а не продуктов, которые расходуются на их изготовление.
После расчёта количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость и оформляется требование на склад.
Расчеты представлены в Приложении 2.
Численность производственных работников в цехах может быть определена: по нормам времени (для холодного и горячего цехов), по нормам выработки (для заготовочных цехов) с учётом фонда рабочего времени одного работающего за определённый период и производственной программы цеха за тот же период.
|
|
Наименование блюд |
Количество блюд за день |
Норма времени, с |
Количество человеко-секунд |
|||
|
|
n |
t |
n*t |
|||
|
Балканский пленик - ассорти из сыров и деликатесов с домашним хлебом |
50 |
500 |
25000 |
|||
|
Шарманская салата - салат из томатов, огурцов, перца, лука и оливкового масла |
50 |
500 |
25000 |
|||
|
Царская скушана - фарш из грецких орехов, тыквы, капусты, моркови и меда |
50 |
500 |
25000 |
|||
|
Гриль миссия - ассорти гриль овощей с зеленью и домашним дрессингом |
50 |
500 |
25000 |
|||
|
Мистериозный мезе - традиционное балканское ассорти маринованных овощей и закусок |
100 |
500 |
50000 |
|||
|
Балканские сырные палочки с ароматным томатным соусом |
50 |
500 |
25000 |
|||
|
Ароматные балканские чипсы из феты с соусом цицероне |
50 |
500 |
25000 |
|||
|
Сочные балканские маринованные овощи с чесночно-тминным майонезом |
50 |
500 |
25000 |
|||
|
Пышные картофельные крокеты с паприкой и тертым сыром |
50 |
500 |
25000 |
|||
|
Пикантный балканский гуляш |
60 |
500 |
30000 |
|||
|
Традиционная балканская чорба |
60 |
500 |
30000 |
|||
|
Ароматный балканский рагу с фасолью |
60 |
500 |
30000 |
|||
|
Карпаччо из свинины по-балкански |
50 |
500 |
25000 |
|||
|
Шарлотка из куриной грудки с брынзой и оливками |
50 |
400 |
20000 |
|||
|
Аджарский шашлык из баранины |
50 |
400 |
20000 |
|||
|
Балканский ролл из телятины в графине |
50 |
400 |
20000 |
|||
|
Каша рассыпчатая |
30 |
400 |
12000 |
|||
|
Макаронные изделия отварные |
30 |
400 |
12000 |
30 |
400 |
12000 |
|
Рагу овощное |
30 |
400 |
12000 |
|||
|
Ванильный пудинг с клубничным соусом и песочным пирогом |
40 |
400 |
16000 |
|||
|
Горячие гренки с корицей и сиропом из кленового сока |
40 |
400 |
16000 |
|||
|
Чай с лимоном |
280 |
60 |
16800 |
|||
|
Какао с молоком |
280 |
60 |
16800 |
|||
|
Натуральный сок |
280 |
60 |
16800 |
|||
|
Компот из свежих плодов и ягод |
280 |
60 |
16800 |
|||
|
Воздушные домашние вафли с ореховым кремом |
40 |
300 |
12000 |
|||
|
Пышные балканские пирожки с ароматной начинкой из дыни |
40 |
300 |
12000 |
|||
|
Медовые соты с лимонным кремом и глазурью |
50 |
300 |
15000 |
|||
|
Мраморное печенье с карамельными каплями шоколада |
50 |
300 |
15000 |
|||
|
Итого; |
|
|||||