|
Таким образом, численность работников в горячем цехе составляет 13 человек, а с учётом выходных и праздничных дней 15 человек.
В работе следует определить вид выбранного графика, обосновать его выбор, указать преимущества и недостатки. При составлении графика указывают Ф.И.О. повара, его квалификацию, время начала и окончания рабочей смены, обеденного перерыва, выходные дни, общее количество отработанных часов.
Продолжительность перерыва в течение рабочего дня для приема пищи и отдыха устанавливается правилами внутреннего трудового распорядка предприятия и может быть различной: 30 мин, 45 мин, 1,5 ч, но не более 2 ч.
|
|
Требование (Форма ОП-3) применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.
Требование на основании плана-меню структурного подразделения представлено в приложение 4.
Накладная на отпуск товара по форме ОП-4 применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства. Код по форме ОКУД 0330504.
Накладные выписываются на основании требований в кладовую.
Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию. Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.
Накладная на указанные в требовании товары представлена в Приложении 5.
|
В ходе данной курсовой работы была проведена аналитическая исследовательская работа по организации работы структурного подразделения ресторана балканской кухни - горячего цеха, предназначенного для обслуживания 60 посадочных мест. Целью работы было разработать оптимальную организационную схему горячего цеха, обеспечивающую его эффективное функционирование. В рамках работы были рассмотрены основные задачи горячего цеха, определены требования к персоналу, проведен анализ рабочего процесса, а также разработана организационная схема и составлен сводный список продуктов для приготовления блюд. На основе полученных данных было выявлено, что для эффективной работы горячего цеха необходимо оптимизировать рабочий процесс, обеспечивая своевременную и качественную подачу блюд. Были предложены рекомендации по распределению обязанностей и ответственности между сотрудниками, определены сроки и этапы выполнения задач. Также было отмечено, что для успешной работы горячего цеха необходимо обеспечить постоянное снабжение необходимыми продуктами, а также поддерживать высокую степень согласованности и взаимодействия между всеми подразделениями ресторана. В итоге была разработана оптимальная организационная схема работы горячего цеха ресторана балканской кухни на 60 посадочных мест, которая позволит обеспечить высокое качество обслуживания и удовлетворение потребностей клиентов.
|
|
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
2. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
3. Абчук, В. А. Менеджмент в 2 ч. Часть 1 : учебник и практикум для вузов / В. А. Абчук, С. Ю. Трапицын, В. В. Тимченко. – 3-е изд., испр. и доп. – Москва: Издательство Юрайт, 2020. – 239 с.
4. Багмут, С.И. Интерьер предприятий общественного питания / С.И. Багмут. - М.: Экономика, 2018. - 483 c.
5. Барановский, В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / В.А. Барановский. - М.: Феникс, 2016. - 352 c.
6. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ.учрежденийвысш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М.: Издательский центр «Академия»,2013. – 416 с.
7. Васюкова, А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров Пивоваров. - М.: Дашков и Ко, 2017. – 296 с.
8. Иванов В.В., Волков А.Б. Гостиничный менеджмент / В.В.Иванов, А.Б. Волков - М.: «Инфра-М». - 2007. - 224 с.
9. Крылов, Е.С. Пароконвектомат: технологии эффективной работы/ Е.С. Крылов. - М.: «Ресторанные ведомости», 2012 – 128 с.
|
Приложение №1
|
Должность |
Требования к персоналу |
|||||||||||||||||||
|
Директор |
Опыт работы в ресторанной индустрии или управлении в сфере питания. Лидерские навыки и умение принимать стратегические решения для развития ресторана. Отличные навыки коммуникации и умение эффективно взаимодействовать с персоналом и клиентами. Умение организовывать работу в ресторане и решать проблемы, связанные с персоналом, оборудованием и процессами. Знание балканской кухни и интерес к инновациям в области питания. Управленческие навыки, включая планирование бюджета, управление финансами и контроль качества. |
|||||||||||||||||||
|
Администратор |
Опыт работы в ресторанной индустрии или на должности администратора. Отличные коммуникативные навыки и дружелюбное отношение к гостям. Умение эффективно решать проблемы и обрабатывать жалобы гостей. Знание менеджмента ресторана, включая умение работать с бронированием, организацией мероприятий и контролем рабочего персонала. Гибкость в работе с переменными условиями и способность эффективно управлять временем. Знание балканской кухни и интерес к новым тенденциям и инновациям в сфере ресторанного сервиса. Организационные и административные навыки, включая возможность работать с компьютером и программным обеспечением ресторана. |
|||||||||||||||||||
|
Бухгалтер
|
Опыт работы в области бухгалтерии, желательно с опытом в сфере общественного питания. Знание бухгалтерского учета и налогового законодательства. Умение работать с бухгалтерскими программами и электронными таблицами. Отличные аналитические навыки и внимание к деталям. Способность эффективно управлять финансами и разрабатывать бюджеты. Надежность и конфиденциальность в обращении с финансовой информацией. |
|||||||||||||||||||
|
Шеф – повар |
Профильное образование в области кулинарии или поварского искусства;
Знание и опыт приготовления блюд балканской кухни, включая особенности приготовления мяса и рыбы на гриле; Умение разрабатывать и оценивать рецепты, адаптированные к ресторанному контексту; Навыки организации рабочего процесса на кухне и управления персоналом; Креативность и умение придумывать новые блюда с использованием традиционных ингредиентов и техник приготовления; Знание санитарных правил и норм безопасности пищевых продуктов. |
|||||||||||||||||||
|
Повар |
Образование в области кулинарии или поварского искусства; Опыт работы на аналогичной должности или в других позициях в ресторанной сфере не менее 2-3 лет; Знание и опыт в приготовлении блюд балканской кухни, включая особенности работы на гриле; Умение следовать рецептуре и соблюдать стандарты качества и стандарты подачи блюд; Знание санитарных правил и норм безопасности пищевых продуктов; Умение работать в команде и выполнять назначенные задачи; Физическая выносливость и способность работать в условиях высокой интенсивности. |
|||||||||||||||||||
|
Мойщик посуды
|
1. Опыт работы в сфере общественного питания или подобной отрасли. 2. Умение эффективно мыть и сушить посуду, кухонные принадлежности и оборудование. 3. Знание стандартов гигиены и санитарных норм, касающихся работы с посудой и оборудованием. 4. Способность эффективно организовывать свою работу и поддерживать чистоту на кухне. 5. Готовность выполнять другие вспомогательные задачи на кухне по необходимости. |
|||||||||||||||||||
|
Официант |
1. Опыт работы в сфере обслуживания, предпочтительно в ресторане. 2. Отличные коммуникационные навыки и умение эффективно общаться с посетителями. 3. Знание балканской кухни и способность давать рекомендации по выбору блюд. 4. Умение работать в условиях высокой интенсивности и эффективно обслуживать посетителей в соответствии с высокими стандартами обслуживания. 5. Готовность работать в гибком графике, включая вечера, выходные и праздничные дни. |