Материал: Определение качества молока (90

10) Вынуть жиромер из бани, вытереть его и быстро произвести отсчет жира. Для этого взять жиромер в левую руку (вертикально) таким образом, чтобы граница жира находилась на уровне глаза, а правой рукой изменять положение пробки (ввинтить или вывинтить), пока нижняя граница столбика жира не совпадает с ближайшим целым делением шкалы. За верхнюю границу столбика жира принимается нижний край мениска.

Отсчитать количество делений, занимаемых столбиком жира. Большие деления школы с цифрой соответствуют целым, малые - десятым долям процента жира. Расхождения между показателями жиромера при параллельных определениях допускаются не более 0,1 %.

В случае нечеткого отделения столбика жира необходимо жиромер, после чего произвести отсчет количества делений выделившегося жира.

При работе с серной кислотой проявлять особую осторожность и соблюдать следующие правила:

а) наполнять жиромер следует в строго указанной последовательности: кислота – молоко – спирт. Если в жиромер влить сначала молоко, а потом серную кислоту, то в узкой части прибора образуется пробка свернувшихся белков и анализ придается повторить. Если же смешать спирт с кислотой, то образуется ряд нерастворимых соединений, искажающих результат анализа;

б) поскольку смешивание крепкой кислоты и молока приводит к сильному нагреванию жидкости, жиромер следует предварительно укрепить в штативе и заполнять кислотой только над кюветами;

в) если при заполнении жиромера горлышко оказалось смоченным серной кислотой, то для нейтрализации кислоты пробку с поверхности надо покрыть мелом (продольными штрихами) и только после этого закрыть жиромер пробкой;

г) содержимое жиромера встряхивать только при закрытой пробке. Предварительно завернув его в полотенце или тряпку. При этом отверстие жиромера направлять в сторону от себя и окружающих;

д) после окончания определения жира содержимое жиромера тщательно перемешать и вылить в еще теплом состоянии в специально предназначенные склянки с этикетками (но не в раковину!);

е) в случае попадания кислоты на кожу немедленно промыть пораженное место водой, а затем 3 % раствором двууглекислой соды.

Определение качества и плотности серной кислоты

Серная кислота, применяемая при определении жира в молоке, должна быть прозрачной и не содержать примесей. Допускается слабое окрашивание ее в буроватый цвет. Для проверки ее качества в жиромер налить 11 мл исследуемой кислоты и 11 мл воды. Жиромер закрыть пробкой, взболтать содержимое и центрифугировать 5 мин, при 100 об/мин. Затем выдержать 5 мин жиромер в воде при (65±2) °С после чего повторить чего повторить центрифугирование. Если при этом на поверхности смеси в узкой части жиромера не выделится жироподобной слой, кислота пригодна для работы. Плотность серной кислоты определяется ареометром, имеющим шкалу с деления-

11

ми от 1,40 до 1,85. При отсутствии ареометра плотность кислоты можно определить весовым способом, а именно: на технохимических весах отвесить с точностью до 0,01 г чистую сухую мерную колбу определенной емкости (от 50 до 100 мл), заполнить ее до метки дистиллированной водой при 20 °С и снова взвесить. Вылить воду, колбу ополоснуть проверяемой кислотой, заполнить кислотой до метки также при 20 °С и взвесить. Рассчитать плотность кислоты по формуле:

П = (бв −−аа) •0,99823,

где а - вес чистой сухой колбы, г; б - вес колбы с водой, г;

в - вес колбы с серной кислотой, г; П - плотность кислоты при 20°, г/см3; 0,999823постоянная величина.

Чтобы получить серную кислоту нужной концентрации, можно воспользоваться таблицей 3.1.

Таблица 3.1 - Разведение серной кислоты

Разбавлять серную кислоту водой нужно очень осторожно, в тонкостенной стеклянной посуде, так как соединение воды с кислотой сопровождается выделением тепла, и посуда из толстого стекла, может лопнуть. При разбавлении нужно кислоту осторожно по стенке сосуда вливать небольшими порциями в воду (нельзя вливать воду в кислоту), перемешивая содержимое колбы кругообразными движениями. В стакане смесь размешивают стеклянной палочкой.

Определение качества и плотности изоамилового спирта

В изоамиловом спирте не должно быть посторонних примесей. Для проверки его качества в жиромере налить 10 мл серной кислоты плотностью от 1,81 до 1,82 г/см3, 10,77 мл воды и 1 мл проверяемого изоамилового спирта. Жиромер закрыть резиновой пробкой, хорошо взболтать и оставить в штативе на 24 часа для отстаивания. Если на поверхности жидкости в жиромере не выделиться маслянистый слой, то спирт пригоден для анализа.

Возможен иной способ проверки качества спирта - определить содержание жира в молоке с заведомо годным спиртом и проверяемым. Если результаты отсчета совпадают, то спирт пригоден для анализа. Разница в определении допускается ±0,05 деления шкалы жиромера. Плотность спирта определяется ареометром (для жидкостей плотностью менее 1,0 г/см3).

12

Казеин может быть выделены из молока под действием ферментов (химозина и пепсина) и слабых растворов кислот, а альбумин и глобулин - кипячением прозрачного фильтрата, полученного после осаждения казеина.

Технологические свойства белков молока Выделение казеина сычужным ферментом

Скорость свертывания казеина сычужным ферментом зависит от многих факторов, и в частности, от кислотности молока и содержания в нем солей кальция. При действии сычужного фермента (химозина) или пепсина казеина из коллоидного состояния переходит в новую форму - параказеин, представляющий собой вид студня (гель), сладковатого на вкус. Действие сычужного фермента на молоко можно представить схемой:

казеинат Са + химозин параказеин + сывороточный белок + химозин +

(коллоидальный раствор)

+сыворотка

Порядок проведения работы

1)В фарфоровую чашку влить 40 мл молока, нагретого до 40-35 °С. При быстром помешивании прилить 5 мл 2 % раствора сычужного фермента

иоставить в покое на 2-3 минуты.

2)Разрезать шпателем сгусток и подогреть до выделения сыворотки (до 45 °С) в местах разреза. Опробовать на вкус.

3)Наблюдения записать.

Выделение казеина кислотой, альбумина и глобулина нагревани-

ем

Свертывание молока под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения, широко используется при производстве кисломолочных продуктов. При этом образуется кальциевая соль прибавленной к молоку кислоты и выделяется чистый казеин (казеиновая кислота). В молочной промышленности при производстве продуктов казеин осаждают молочной кислотой. Действие молочной кислоты на молоко можно представить следующей схемой:

NH2R(COOH)4 + 2CH3CH(CH)COOH =

молочная кислота

(COO)2Ca

казеинат кальция

= [СН3СН(ОН)СОО]2Са + NH2R(COOH)6

Порядок проведения работы

1)В колбу налить 10 мл молока и 50 мл дистиллированной воды. В полученную смесь по каплям из бюретки прибавлять уксусную кислоту до появления хлопьев казеина.

2)Осадок казеина отфильтровать. В прозрачном фильтрате содержатся растворимые азотистые соединения, в том числе альбумин и глобулин.

14

3)5 мл прозрачного фильтрата вскипятить в пробирке. Наблюдать появление мути, а затем коагуляцию альбумина и глобулина. Наличие этих белков свидетельствует об отсутствии пастеризации молока.

4)Наблюдения записать.

Содержание белка в молоке наиболее точно осуществляется по методу Къельдаля. Однако этот метод требует много времени и соответствующих лабораторных условий. Для оценки коров по содержанию в их молоке белка можно пользоваться и другими методами.

Определение содержания белка в молоке по связыванию красителя оранж-Ж

Метод основан на определении оптической плотности раствора краски до и после коагуляции белков. Кислый краситель оранж-Ж при смешивании с молоком при рН ниже изоэлектрической точки казеина дает соединения с основными группами белков и, образуя нерастворимый комплекс с ними, коагулирует. Количество связанного красителя пропорционально количеству белка в молоке.

Порядок проведения работы

1)В пробирку, установленную в штативе, с помощью градуированного шприца или пипетки отмерить 0,9 мл молока и лабораторным дозатором 15 мл раствора оранж-Ж, закрыть пробкой и взбалтывать ее содержимое в течение 10 мин. Затем оставить в покое на 30 мин.

2)Профильтровать раствор через бумажный фильтр и фильтрат колориметрировать на ФЭК-М с синим светофильтром.

3)Содержание белка в процентах найти по калибровочному графику, составленному заранее. В нескольких пробах молока определить содержание белков по Къельдалю и в них же определить способность красителя связывать белки молока. По полученным данным построить кривую интенсивности окраски фильтрата в зависимости от содержания белка в молоке. На оси откладывают процентное содержание белка в молоке, на оси ординат - найденную оптическую плотность.

Определение общего количества белка на анализаторе молока

АМ-2

Метод основан на определении разности показателей преломления луча света, проходящего через молоко и выделенную из него безбелковую сыворотку (хлористым кальцием при кипячении). Показатель преломления молока складывается из показателя преломления воды и составных частей молока (лактозы, солей, белков и небелковых азотистых веществ). При определении этим методом на количество белков в молоке наличие в нем жира, консервирующих веществ, степень кислотности, режим пастеризации и температура отсчета влияния не оказывают.

Порядок проведения работы

1)Включить прибор в электросеть в электросеть. Дистиллированной водой промыть плоскости призм и вытереть их насухо салфеткой.

15