Материал: Організація роботи овочевого цеху в діючому ресторані

Санітарні вимоги та охорона праці в цеху овочевий цех ресторан виробничий

Овочеві цехи в закладах ресторанного господарства повинні бути забезпечені виробничим і технологічним обладнанням, при чому матеріал з якого виготовлено обладнання, інвентар, тара не повинні негативно впливати на продукти харчування та їх органолептичні якості. Розміщене технічне обладнання повинне забезпечувати вільний доступ до нього і правильну поточність виробничих процесів та забезпечення умов дотримання правил техніки безпеки працівників підприємства, усе обладнання повинне бути пронумерованим. Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар, слід дезінфікувати 0,5% розчином хлорного вапна, після чого промивати гарячою водою. На бокових частинах обробних дошок і ножів має бути чітке маркування. Без маркування ножі та обробні дошки заборонено використовувати. Після роботи весь дерев'яний інвентар потрібно мити гарячою водою з додаванням мийних засобів, потім споліскувати гарячою водою, просушують інвентар на градчастих стелажах. [16]

Керівництво роботою цеху на великих підприємствах здійснює начальник цеху, а на невеликих і середніх підприємствах - кухар-бригадир.

Начальник цеху розподіляє роботу між членами бригади, визначає потрібну кількість сировини, види напівфабрикатів і термін їхнього випуску.

Необхідна кількість робочої сили для роботи в цеху розраховують у залежності від домовлених норм виробітку з урахуванням збільшення продуктивності праці і заміни працівників у вихідні і святкові дні. По складності і характеру виконуваних в овочевому цеху робіт використовують працівників III і V розрядів: кухарів, виготовлювачів харчових напівфабрикатів і кухонних робітників. Матеріальну відповідальність за своєчасний і якісний випуск напівфабрикатів несе бригадир або начальник цеху.

При розподілі завдань варто враховувати кваліфікацію і досвід роботи кухарів. До роботи в якості кухаря допускаються чоловіки і жінки не молодше 18 років, які пройшли навчання по спеціальності. На робочому місці кухар отримує первинний інструктаж по безпеці праці і проходить стажування. При експлуатації газовикористовуючого обладнання кухар до початку самостійної роботи зобов'язаний проти навчання безпечним методам і прийомам виконання робіт в газовому господарстві і здати екзамен в установленому порядку.

Підчас роботи кухар повинен проходити:

огляд відкритих поверхонь тіла на наявність захворювань - щорічно;

навчання безпеці праці по діючому обладнанню - кожні 2 роки;

повторну перевірку знань безпечних методів праці і прийомів виконання робіт в газовому господарстві - щорічно;

перевірку знань по електробезпеці - щорічно;

перевірку санітарно-гігієнічних знань - щорічно;

періодичний медичний огляд;

повторний інструктаж по безпеці праці на робочому місці - один раз на 3 місяці.

Кожний кухар забезпечується санітарним одягом, взуттям, засобами індивідуального захисту. Кухар зобов'язаний коротко стригти нігті, ретельно мити руки з милом до початку роботи і при переході від однієї операції до іншої. При приготуванні страв, кулінарних виробів не носять ювелірні вироби, не покривають нігті лаком.

РОЗДІЛ II. Характеристика виробницта в овочевому цеху на основі діючого ресторану «СКОРПІОН»

Загальні відомості про організацію виробництва в овочевому цеху ресторану

Ресторан - це місце інтенсивного соціального спілкування. Ресторанний бізнес захоплюючий і перспективний: правильний вибір місця і кухні, атмосфери і гарно організоване обслуговування створюють можливості для притягнення ринку і дають гарний прибуток на інвестиції. [12]

Збір і дослідження матеріалу для даної курсової роботи проводився на основі діючого підприємства ресторану «Скорпіон», який знаходиться в м. Бердичеві Житомирської області.

Даний ресторан розрахований на 100 місць. Торговельна група приміщень поділяється на дві частини: Перша - це світла, простора зала з рівномірно розставленими столами, вишуканим інтер`єром; друга - менша за площею зала з барною стійкою, декількома столиками і танцювальним майданчиком. В ресторані “Скорпіон” дуже затишно і приємно.

Виробнича група приміщень складається з заготівельних цехів та підсобних приміщень.

На даному підприємстві висота виробничого приміщення овочевого цеху становить 3,2 метра, стіни обкладені плиткою на висоту 1,5 метра у цеху водонепроникна підлога зі склоном для стікання води, використовується як природне так і штучне освітлення (люмінесцентні лампи денного освітлення). Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою. Цех окрім вентиляції обладнаний автоматичною установкою для кондиціювання повітря, що забезпечує не тільки потрібну температуру, але і вологість повітря, створює хороший мікроклімат. Для забезпечення гарного природного освітлення виробничих цехів співвідношення вікон і підлоги повинне бути не менш чим 1:8. При штучному освітленні доцільніше використовувати люмінесцентні лампи денного світла, тому що вони дають більш рівномірний потік світла і менше витрачають електроенергії.

Гаряча і холодна вода підведена до мийної ванни і раковини для миття рук. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод, всі труби сховані у підлозі і настилах.

Робоче місце - це частина виробничого цеху, пристосованого для виконання виробничих операцій, обладнана необхідним устаткуванням та інвентарем. Інструмент і інвентар розміщають від працівника праворуч, а оброблюваний продукт - ліворуч. Терези, спеції і приправи при необхідності розташовують у глибині столу на відстані витягнутої руки, обробну дошку - перед собою. Під час роботи працівник повинний стояти прямо, не сутулячись. Неправильне положення корпуса викликає швидку стомлюваність. Деякі операції кухар може виконувати сидячи, тому в кожному цеху необхідно установити високі табурети. [4]

Площа кожного робочого місця повинна бути зручною для роботи. Овочевий цех призначений для виробництва готових страв і напівфабрикатів з різних видів овочів, а також для механічної обробки різних видів овочів. Цей цех розміщений поблизу м'ясо-рибного і гарячого цехів, проте віддалено від цеху для готової продукції. Досліджений овочевий цех працює в дві зміни.

Якість роботи овочевого цеху багато в чому залежить від правильної організації робочих місць, від обладнання їх устаткуванням, посудом та інвентарем.

На даному підприємстві в овочевому цеху розміщене обладнання і устаткування, що повністю забезпечує виконання виробничої програми та зручно розташоване для кращої роботи працівників. Перелік обладнання та устаткування наведено в таблиці 2.1.

Таблиця 2.1. Таблиця переліку обладнання в овочевому цеху

Важливий також правильний підбір посуду за обсягом виробництва та призначенням. Посуд зберігається на решіткових стелажах або на поличках. В овочевому цеху використовуються кухонні ножі для чищення та нарізання овочів, обробні дошки. Виробничі столи оснащені також вбудованими ваннами.

Для безпечності роботи в овочевому цеху робітники кухні повинні вивчати правила експлуатації механічного устаткування і отримати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом.

Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою. Температура в цеху не повинна перевищувати 26 ⁰С. На виробництві повинна обов`язково бути аптечка з набором медикаментів.

Кількість поварів визначається потужністю підприємства. Асортимент страв і закусок вимагає високої кваліфікації робітників.

Повара виконують певний обсяг робіт, що забезпечує їх рівномірне навантаження протягом робочого дня.

У цехах ресторану «Скорпіон» штат робітників складається з 10 чоловік. З них - 4 робітника у гарячому цеху, 2 робітника у м'ясо-рибному і 2 робітника в овочевому цехах. У гарячому цеху працює 4 повари IV і ІІІ розряду. У м'ясо-рибному і овочевому цехах робітники IV розряду. На митті посуду працює 2 робітника. Режим праці поварів відображається двобригадним графіком. Тобто перший день у цехах працює 3 повари IV розряду, повар ІІІ розряду і мийник посуду, які працюють повну зміну. Другого дня вони не виходять на роботу, а працюють чотири інші повара і мийник посуду. Графік виходу на роботу робітників на тиждень наведено в таблиці 2.2.

Таблиця 2.2. Графік виходу на роботу робітників овочевого цеху на тиждень

Ресторан працює з 10.00 години ранку до 24.00 години вечора щодня, крім понеділка. Повари виконують основну роботу щодо приготування беспосередньо самих страв, а також очистки харчових продуктів, нарізки, порціонування. Перерва на обід у ресторані з 16.00 до 17.00 години.

Перерва на обід робітників складає 30 хвилин.