Материал: Організація роботи овочевого цеху в діючому ресторані

План-схема підприємства

В досліджуваному ресторані виробничі приміщення розміщені окремо від торговельних приміщень і утворюють групу цехів. Виробничі групи приміщень забезпечують найкоротші зв'язки між ними без перетинання потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, чистого і використаного посуду, напівфабрикатів, сировини і відходів. Групи приміщень розташовані компактно, що передбачають можливість перепланування приміщень у зв'язку зі зміною технологій виробництва. Компонування всіх груп приміщень відповідають санітарним і протипожежним правилам. Виробничі приміщення непрохідні, вхід до них окремий, а торговельні зали мають вхід з вулиці міста.

Схему виробничих приміщень та торговельного залу ресторану «Скорпіон» наведено на рисунку 2.1.

Рис. 2.1. Схема розміщення приміщень ресторану

Специфікація приміщень

. Торговельний зал;

. Цех готової продукції;

. Підсобні приміщення;

. Мийна кухонного посуду;

. М'ясо-рибний цех;

. Овочевий цех;

. Гарячий цех.

В даній роботі досліджується овочевий цех. На даному підприємстві він розміщується біля м'ясо-рибного цеху і напроти гарячого цеху, що значно сприяє підвищенню продуктивності праці робітників. Схема овочевого цеху та розміщення в ньому обладнання показано на рисунку 2.2.

Рис. 2.2. Схема розміщення обладнання в овочевому цеху

Обладнання овочевого цеху

. Столи виробничі

. Ванна мийна

. Ваги настільні

. Стелаж для інвентарю

. Стелаж

. Раковина для миття рук

. Бак для сміття

. Овочерізка

Аналіз роботи овочевого цеху

Дослідження трудових процесів проводиться з метою визначення структури затрат робочого часу, раціоналізації методів і прийомів праці, виявлення причин невиконання норм, нераціональних затрат і витрат робочого часу.

Залежно від мети дослідження ступені обсягу і змісту затрат, користуються різними методами. Для даної курсової роботи ми використовували метод спостереження та фотографії робочого дня, тобто вивчили використання робочого часу шляхом вимірювання всіх його витрат протягом робочого дня кухаря (протягом всієї зміни).

Фотографія робочого часу вимагає декілька етапів: підготовку до спостереження, його проведення, обробку даних.

При індивідуальній фотографії робочого часу в місті фіксуються всі дії виконавця і перерви в роботі. У графі «Поточний час» представляється час закінчення елементів робочого часу.

У процесі аналізу фактичної витрати праці зрівнюються з нормативними. Після цього складається фактичний і нормативний баланси витрат робочого часу. Фотографію робочого часу в даній роботі представлено на основі спостережень за роботою кухаря IV розряду, який працює в овочевому цеху. Кухар працює цілу зміну, приходить на роботу о 10.00 годині ранку і працює до 23 години 30 хвилин вечора.

Виділяють наступні витрати робочого часу: підготовно-заключні, оперативні, витрати часу на обслуговування робочого місця, регламентовані і нерегламентовані перерви.

Для кожного з видів витрат робочого часу встановлено умовне позначення - індекс.

Час підготовно-заключної роботи (Т_ПЗ) призначений для підготовки виконання завдань, а також виконання дій, пов`язаних з закінченням роботи. Оперативний час (Т_ОП) містить в собі основний і допоміжний. Основний технологічний час (Т_О) визначається на дії, спрямовані на кількісні і якісні зміни стану продуктів, які обробляються, він повторюється при виготовленні кожної одиниці продукції. Він включає час на механічну обробку сировини і напівфабрикатів, контроль за ходом технологічного процесу, виготовлення і порціонування страв та виробів.

Допоміжний час (Т_Д) витрачається на дії, які сприяють виконанню основної роботи. Він включає: час на звільнення продуктів від упаковочних матеріалів, зважування, розділення продуктів на частини перед подальшою обробкою, перекладення готової продукції, пересування в процесі роботи сировини, напівфабрикатів, готової продукції, посуду.

Час обслуговування робочого місця (Т_ОБ) включає витрати часу на прибирання робочого місця, підтримання устаткування, інструментів у належному робочому і санітарно-гігієнічному стані.

Час перерв - це час, протягом якого робітник не приймає участі у виробничому процесі. Він поділяється на час регламентованих і нерегламентованих перерв.

До складу регламентованих перерв входить час на відпочинок, особисті потреби (Т_ОТП), а також час перерв, які обумовлені технологією і організацією виробництва (Т_ПТ). До складу нерегламентованих перерв входять перерви з організаційно-технічних причин (Т_ПОТ), тобто час на пошук посуду, інвентарю, простої через відсутність води, електроенергії, час на заміну спецодежі, простої через несчасні випадки та інші. Час простоїв через порушення трудової дисципліни включає (Т_ПНД): час на розмови під час роботи, ходіння, не пов`язане з роботою, простої через порушення правил техніки безпеки та інші. Розрахуємо затрати часу на приготування страв, зобразивши усі операції у фотографії робочого дня кухаря.

Для складання виробничої програми овочевого цеху необхідні такі дані: асортимент продукції, що випускається; технічна оснащеність підприємства; асортимент і кількість продукції, необхідної для цього цеху.

Оперативне планування виробництва здійснюється у певній послідовності, тому на кожній стадії необхідно створювати певні організаційні умови, що сприяють правильній організації технологічного процесу, раціональній організації праці, чіткому виконанню кожним працівником своїх обов'язків.

Першим етапом оперативного планування є складання планового меню, наявність якого дає можливість забезпечити різноманітність страв по днях тижня, уникнути повторень, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною і напівфабрикатами, вчасно направляючи заявки на оптові фірми, промислові підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування страв і роботу працівників. У плановому меню вказується асортимент і кількість страв кожного найменування, які можуть бути приготовлені на даному підприємстві по днях тижня або декади. При складанні планового меню враховуються кваліфікація кухарів, споживчий попит, можливості постачання сировини і сезонність, технічне оснащення підприємства.

Для складання меню необхідно розрахувати кількість споживачів за один день роботи ресторану. Для цього складемо таблицю та графік завантаження залу. Враховуюєм режим роботи підприємства, кількість відвідувачів за кожну годину роботи визначимо за формулою:

Nч = Р ? цч ? хч / 100

де N_ч - кількість відвідувачів за годину;

Р - місткість залу;

ц_{ч -} обертаємість місця в залі протягом години;

х_{ч -} завантаженість залу за годину, %

Розрахувавши кількість відвідувачів за кожну годину роботи закладу, можна оформити таблицю 2.3.

Таблиця 2.3. Таблиця завантаження залу

До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню, належать: приблизний асортимент продукції, рекомендований для підприємств ресторанного господарства залежно від його типу і виду наданого раціону, наявність сировини і її сезонність.

Приблизний асортимент страв (асортиментний мінімум) - це певна кількість найменувань холодних, гарячих страв, напоїв, характерних для ресторану. Знаючи кількість відвідувачів за день, можна визначити кількість страв, що реалізуються протягом дня в закладі за формулою:

nд = Nд• m

де nд - кількість страв;д - кількість відвідувачів за день;- коефіцієнт споживання страв.

Визначення кількості холодних, перших, других, солодких страв здійснюється відповідно до норм споживання, що діють в даному типі ресторанного господарства. Отримані результати зведемо в таблиці 2.4.

Таблиця 2.4. Кількість споживання страв

Кількість окремих видів страв кожної групи та видів напоїв встановлюється в меню на основі накопиченого досвіду роботи підприємства, з урахуванням характеру споживчого попиту (табл.2.5). Для розрахунку реалізації страв і напоїв ми використовуємо меню ресторану та таблицю завантаження залу. Меню ресторану «Скорпіон» наведено в Додатку Б.

Таблиця2.5. Таблиці реалізації страв і напоїв

Згідно таких рекомендацій якщо в цеху постійно підвищена температура, то стіни викрашені в «холодні» кольори. Це ж стосується і обладнання. Це постійно знижує температуру на 1-2⁰С. Не рекомендується використовувати жовтогарячий і червоний кольори, котрі хоч і стимулюють фізичну працю, але створюють відчуття тепла. Психофізіологічні фактори визначають фізичну і нервово-психологічну напругу, режим праці і відпочинку, робочу позу, психологічний клімат в колективі та інше.

Отже, з подальшим розвитком суспільства і науково-технічним прогресом, все потребує вдосконалення. Не виняток і заклади ресторанного господарства та організація виробництва в його цехах. Вдосконалюючи організацію виробництва, впроваджуючи нові технології, ми не тільки крокуємо в ногу з науково-технічним прогресом і часом, але й розкриваємо широкі можливості для приваблення споживача і задоволення його потреб.