Материал: Организационно-правовая деятельность предприятия общественного питания. Должностные обязанности руководителя, администратора и заведующего производством

Организационно-правовая деятельность предприятия общественного питания. Должностные обязанности руководителя, администратора и заведующего производством

Министерство образование и науки РСО-Алания

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Владикавказский торгово-экономический техникум»

Отчет о прохождении преддипломной практики

На тему: «Организационно-правовая деятельность предприятия общественного питания. Должностные обязанности руководителя, администратора и заведующего производством»

Тиникашвили Арчил Зурабович

Содержание

Введение

. Организационно-правовая деятельность предприятия общественного питания

.1 Характеристика предприятия

. Организация работы производства

.1 Должностные обязанности заведующего производством

.2 Правила заключения договора о материальной ответственности с работниками производства

.3 Структура производства и порядок оперативного планирования работы производства

.4 Нормативная и технологическая документация предприятия

.5 Организация труда и отдыха работников производственной группы предприятия

.6 Организация контроля производственной и технологической дисциплины

. Организация обслуживания потребителей

.1 Должностные обязанности администратора

.2 Правила заключения договоров о материальной ответственности

.3 Ознакомление с организацией труда работников зала

.4 Особенности, формы и методы обслуживания на предприятиях общественного питания

.5 Использование информационных ресурсов для обеспечения процесса обслуживания на предприятии

. Организация управления

.1 Изучение прав и обязанностей руководителя предприятия

.2 Ознакомление с основной деятельностью руководителя предприятия общественного питания. Анализ рабочего дня руководителя

.3 Ознакомление со служебной и распорядительной документацией предприятия

.4 Организация коммерческих связей с поставщиками

.5 Изучение и анализ организации рекламной деятельности в предприятии

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Преддипломная практика это завершающая форма обучения, целью, которой является:

§  углубление первоначального профессионального опыта;

§  развитие общих и профессиональных компетенций;

§  сбор материала, необходимого для выполнения дипломной работы;

§  проверка готовности специалиста к самостоятельной трудовой деятельности;

§  подготовка к выполнению выпускной квалификационной работы.

Задачи преддипломной практики - получение навыков в работе в качестве дублера заведующего производством, администратора, директора предприятия; умение работать с нормативно-технической документацией; осуществлять контроль качества сырья и готовой продукции современными методами.

Преддипломную практику я проходил в компании Mercada Group, которая включает в себя более десяти ресторанов, сеть кафе-кондитерских, службу доставки еды, гостиницу, мебельную фабрику, сеть оптик, солярий, модельное агентство, торговый центр.

Заведения Mercada Group предоставляют услуги ресторанного обслуживания во Владикавказе, Беслане (аэропорт «Владикавказ»), Сочи, Грозном. Большой популярностью владикавказцев пользуются услуги Единой службы доставки «Меркады» - тел.: 29-29-29, предоставляющей широкий выбор блюд, десерты из собственной кондитерской и даже барные коктейли.

Стратегия работы Mercada Group основана на постоянном поиске и внедрении передовых стандартов и технологий. Именно эта философия Mercada Group является фундаментом успеха на рынке.

1. Организационно-правовая деятельность предприятия общественного питания

1.1 Характеристика предприятия

Место моей стажировки компания ООО «Меркада Групп» кафе Vincenzo, которое расположено на улице ген. И. Плиева, 17 (ТЦ «ЦУМ»).

Количество посадочных мест: 120, режим работы: 09.00 - 23:00;

Средний счёт: 800 руб

Есть бесплатный Wi-Fi

Есть оплата картой

Бизнес-ланч, Кофе с собой

Кухня: европейская

Ценовая категория: дорого

Компания Меркада Групп находится в городе Владикавказ и расположена по адресу: улица Митькина, 5. Руководителем компании является Засеев Тенгиз Гаспарович.

Сеть кафе-кондитерских «Vincenzo» - это сочетание вкусной еды, правильного кофе, комфортной атмосферы и дружественных цен. В меню имеются блюда итальянской, общеевропейской и японской кухни. Также в сети кафе «Vincenzo» можно попробовать все фирменные десерты кондитерской, рецепты которых были разработаны специально для кофеин «Vincenzo».

Каждое кафе «Vincenzo» отличает свой особенный интерьер, своя атмосфера, свой микроклимат. Традиционно предлагается взять кофе на вынос в фирменных стаканчиках от «Vincenzo», которые становятся визитной карточкой нашего города.

ООО «Меркада Групп» это общество с ограниченной ответственностью. Организация коммерческого характера, которая создается одним или несколькими лицами с целью получения систематической прибыли. Деятельность ООО регламентируется Гражданским кодексом РФ (ст. 87 - 94 ГК РФ) и Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью» №14-ФЗ от 8 февраля 1998 года.

Контингент питающихся очень разнообразный, это гости нашего города, семейные пары, но преобладает молодёжь. Это современное предприятие общественно питания, которое выполняет три взаимосвязанные функции:

§  производство кулинарной продукции;

§  реализацию кулинарной продукции;

§  организацию её потребления.

В зависимости от функционального назначения и ассортимента выпускаемой продукции предприятия различают по следующим признакам: типу, классу, месторасположению, контингенту потребителей, специализации, производственно-торговому признаку, мощности (вместимости зала), сезонности, степени подвижности.

Тип предприятия - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителю услуг. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий» существует 5 типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Класс предприятия - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Различают следующие классы: люкс, высший и первый, которые присваиваются ресторанам и барам. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

К торговым помещениям кафе «Vincenzo» относятся: зал предприятия, бар, подсобные помещения - сервизная и моечная столовой посуды. К производственным - кухня, состоящая из холодной и горячей зоны, кондитерский цех.

В соответствии с ГОСТ Р 507 64 2007 «Услуги общественного питания. Общие требования» понятие услуги ОП определяются как результат деятельности предприятия по удовлетворению потребностей населения в питании и проведения досуга. Услуги должны быть безопасны, точны и своевременны.

В кафе «Vincenzo» информация об услугах доступна и ясна. Предприятие предоставляет такие услуги как:

§  услуги питания;

§  услуги по изготовлению кулинарной продукции;

§  услуги по организации досуга;

§  скидки 10% при заказе блюд на вынос.

Имеется, достоверна информация об оказываемых услугах: перечень услуг и условия их оказания, цены и условия оплаты труда в соответствии с «Правилами оказания услуг ОП», которые разработаны в соответствии с законом РФ «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг».

На предприятии имеются документы, подтверждающие факт сертификации услуг предприятия.

Меня ознакомили с правилами противопожарной безопасности, правилами внутреннего распорядка и производственной дисциплины. Был проведён вводный инструктаж и инструктаж на рабочем месте.

2. Организация работы производства

2.1 Должностные обязанности заведующего производством

Стажировка в качестве стажера заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха

За время стажировки в кафе я изучил должностные инструкции зав. производством. В своей работе он руководствуется стандартами РФ, сборниками рецептур, санитарными правилами, правилами оказания услуг общественного питания.

Зав. производством имеет высшее образование и опыт работы в предприятиях общественного питания. Он несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, осуществляет контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их приготовления, проверку готовой продукции.

Зав. производством обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, постоянно корректирует вопросы организации труда поваров и организует работу производства.

В его обязанности входит ежедневно подготавливать заявку на необходимое сырье. Постоянно контролировать качество сырья, поступающего на производство, следить за соблюдением технологии приготовления пищи, нормами закладки, ежедневно производить бракераж готовой продукции совместно с членами бракеражной комиссии, я также принимал участие в бракераже пищи.

Бракераж - это повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным.

Ведомственный - проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи приготовляемую на том, или ином предприятии. При обнаружении нарушения составляют акт.

Административный - осуществляется периодически в течение дня, заведующим производством.

Личный - важнейшая форма контроля блюд - это посты качества и контроль на раздаче.

Зав. производством осуществляет правильную организацию производственного процесса, обеспечивает применение нового оборудования и прогрессивной технологии, принимает меры по повышению производительности труда и эффективному использованию оборудования.

Он распределяет обязанности среди поваров, составляет графики выхода на работу поваров, мойщиц кухонной посуды, проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

Повара работают по графику 2 дня через 2, я принимал участие в составлении графика выхода на работу. Штат сотрудников составляет около 40 человек, из них 8 поваров, 10 официантов, 4 посудомойщицы, 2 уборщицы зала, 4 охранника, 4 бармена, 2 водителя, 2 администратора зала, директор и бухгалтер.

Зав. производством требует от поваров строгого соблюдения правил санитарии и гигиены, расставляет работников в соответствии с требованиями производства и их квалификации, в случае необходимости перемещает работников в пределах производства. Он несет ответственность за качество и добросовестное выполнение вышеуказанных должностных обязанностей.

2.2 Правила заключения договора о материальной ответственности с работниками производства

В обеспечении сохранности товарно - материальных ценностей на предприятии решающее значение имеет четкая организация материальной ответственности по каждому материально - ответственному лицу. Только в этом случае достигается практическая реализация принципа персональной ответственности каждого лица, а эта ответственность вытекает из договора о материальной ответственности. При нарушении этого принципа администрация предприятия не может предъявить обоснованный иск виновным.

Имущество и другие ценности могут быть получены работником под отчет по доверенности или другим разовым документам. Письменные договоры о полной материальной ответственности могут быть заключены предприятием с лицами (достигшими 18-летнего возраста), занимающими должности или выполняющими работы, непосредственно связанные с перечисленными выше функциями.

Коллективная материальная ответственность устанавливается владельцем или уполномоченным им органом по согласованию с профсоюзным комитетом предприятия, учреждения, организации. Работники несут материальную ответственность за вред, нанесенный предприятию, учреждению, организации вследствие нарушения возложенных на них трудовых обязанностей.