Проверки могут быть внешними и внутренними. Внешний контроль проводиться органами местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. внутренний контроль осуществляет администрация предприятия.
Основная форма определения качества продукции общественного питания - это ее оценка по органолептическим показателям (по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции). Для более глубокого исследования кулинарной продукции организуются независимые и ведомственные пищевые лаборатории.
Предприятия общественного питания, реализующие продукцию в своих залах, оценивают ее качество органолептические, наличие в их составе лабораторий не требуется. Лабораторный контроль является для них обязательным, но периодичность его проведения не носит системного характера.
Производственный контроль (в том числе проведение лабораторных исследований и испытаний) за соблюдением санитарных правил и выполнением профилактических мероприятий в процессе производства, хранения, транспортировки и реализации продукции, выполнения работ и оказания услуг осуществляется индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами в целях обеспечения безопасности и безвредности для человека и среды обитания.
Производственный контроль проводится в порядке, установленном санитарными правилами и государственными стандартами. Лица, осуществляющие производственный контроль, несут ответственность за его своевременность, полноту и достоверность.
В кафе предполагается использовать следующие формы контроля качества кулинарной продукции: бракераж пищи, экран качества, право бракеража, талон качества, лабораторный контроль, санитарный контроль, потребительские и технологические конференции, день оценки качества, отчет предприятия по качеству выпускаемой продуктов.
Наиболее доступной оценкой качества продукции является бракераж.
администратор материальный ответственность оперативный
3. Организация обслуживания
потребителей
3.1 Должностные обязанности
администратора
Стажировка в качестве стажера метрдотеля (администратора)
Администратор в кафе «Vincenzo» руководствуется в своей деятельности должностной инструкцией в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Требования к обслуживающему персоналу», утвержденной руководителем предприятия, в соответствии с которой, он руководит всей работой, связанной с сервисом обслуживания посетителей в зале.
Администратор контролирует соблюдение правил
обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения
форменной одежды, устанавливают с работниками сервизной порядок получения,
обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивают
своевременную подготовку торгового зала к открытию кафе.
3.2 Правила заключения договоров о
материальной ответственности
Материальная ответственность - это обязанность работника возместить в установленном законом порядке и размере прямой действительный ущерб, причиненный по его вине тому предприятию, с которым он находится в трудовых отношениях.
Применяется два вида материальной ответственности: индивидуальная и бригадная.
Индивидуальная материальная ответственность - ценности вручаются под отчет работнику, который в случае недостачи (порчи, хищения) несет личную имущественную ответственность. Бывает ограниченная и полная.
Ограниченная материальная ответственность - возмещение ущерба производится в его действительном размере, но не более 1/3 оклада (в отдельных случаях не более 2/3 оклада).
Полная материальная ответственность - возмещение ущерба в полном размере, в случаях, содержащих признаки преступления.
Возлагается на работников связанных с обслуживанием денежных и товарных средств. С ними заключается письменный договор о полной материальной ответственности (только при наличии трудового договора). Договор действует с момента подписания и распространяется на все время с вверенными работнику материальными ценностями предприятия.
Договор оформляется в 2-х экземплярах:
-й экземпляр у администрации предприятия;
-й экземпляр у работника, с которым заключен договор.
Индивидуальная материальная ответственность применяется при наличии следующих условий:
товарно-материальные ценности вручаются непосредственно работнику под отчет;
работнику предоставлено отдельное, изолированное помещение или соответствующее место для хранения и продажи товарно-материальных ценностей;
работник самостоятельно отчитывается перед бухгалтерией за вверенные ему ценности.
Бригадная материальная ответственность - это когда ценности вручаются группе (бригаде) работников. Состав бригады не должен превышать 10 человек. Материальная ответственность на бригаду возлагается договором между администрацией и членами бригады. Договор составляется в двух экземплярах:
-й экземпляр хранится у администрации;
-й экземпляр хранится у бригадира.
Меня ознакомили с организацией материальной ответственности на предприятии, форма ответственности - индивидуальная, составляется договор, который представляет собой двустороннее соглашение, заключенное в письменном виде. Договор обеспечивает сохранность материальных ценностей.
В смене 5 официантов, всего 10, график работы - два дня работы, два - выходные дни. Режим работы с 9:00 до 23:00. в подчинении администратора находятся 10 официантов, два бармена, два кассира, четыре посудомойщицы, две технические работницы, штат всех сотрудников составляет приблизительно 40 человек.
График выхода на работу обслуживающего персонала в зависимости от условий работы может применяться линейный, ленточный (ступенчатый), двухбригадный, комбинированный график, а также график суммированного учета рабочего времени.
При организации работы по линейному графику все официанты начинают и заканчивают работу в одно время и имеют равномерную нагрузку в течение всей смены. Продолжительность рабочего дня в обычные дни 7 ч, в предвыходные - 6 ч (41 ч в неделю).
Двухбригадный график применяют в ресторанах,
работающих в две смены. Все официанты входят в состав двух бригад, одинаковых
по количеству и квалификации работников. Бригады работают через день.
Продолжительность рабочего дня при использовании данного графика не должна
превышать 11 ч 30 мин (время обеденного перерыва не включается) при условии
предоставления отдыха на следующий день.
3.3 Ознакомление с организацией
труда работников зала
В кафе «Vincenzo» два администратора зала. Они распределяют между официантами участки зала, обеспечивают четкую связь производства и торгового зала, наблюдают за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением. Выдают под отчет бланки счетов, записывают их номера, проверяют в конце дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера и суммы счетов, и визируют этот реестр для передачи в кассу.
Если расчет при обслуживании посетителей осуществляется через официанта, то он проходит в несколько этапов.
Ежедневно, до начала работы в торговом зале, старший кассир, бармен или лицо, которое по договору о материальной ответственности отвечает за ценности в кассе, закрепляет за официантом два денежных счетчика кассового аппарата (один на кухонную продукцию, другой - на буфетную). Официант расписывается в кассовой книге или кассовой ведомости и проставляет показания счетчиков на начало рабочего дня. Ответственное лицо может не закреплять счетчики за официантами, а просто отмечать чеки в учетной книге. Затем устанавливается дата на контрольно-кассовой машине, проверяется правильность заправки контрольной ленты.
Как только посетитель занял место, официант предлагает меню, дает рекомендации. Когда посетитель сделает выбор, официант принимает заказ, который оформляется счетом в двух экземплярах под копировальную бумагу. В счете указываются следующие реквизиты:
· название предприятия;
· фамилия официанта;
· номер стола или позиции;
· наименование каждого блюда, закуски, продукта, напитков;
· количество;
· цена порции, штуки, килограмма;
· сумма.
Цены представляются в счете согласно меню или прейскуранта цен. При заполнении счета не допускаются ошибки, исправления, подчистки. Если посетитель отказывается от какого-либо блюда, то следует название этого блюда зачеркнуть одной чертой, а в графе «Сумма» написать «Отказ». Приняв заказ, официант читает его посетителю для уточнения и передает на производство для исполнения.
Выполнив заказ, официант уточняет, не будут ли дополнительные заказы у посетителей. Если их нет, то он закрывает счет, подсчитывает общую сумму. После подсчета общей суммы начисляется процент за обслуживание (на некоторых предприятиях оплата за обслуживание включена в стоимость блюд), ставится дата и подпись официанта. Сумма счета записывается и прописью, и цифрами.
Кроме официанта счет на любую сумму обязательно подписывается метрдотелем или барменом. Одновременно общую сумму счета без процента за обслуживание записывают в реестр на текущий день.
По окончании обслуживания первый экземпляр счета официант вручает посетителю, второй оставляет у себя для отчетности. Сумма сдачи подсчитывается вычитанием способом встречного сложения.
Характеризуя работу бармена, можно отметить, что он должен соблюдать правила и последовательность подготовки бара к работе, оформлять барную стойку, соблюдать чистоту и порядок на рабочем месте. Соблюдать санитарные требования к бару и его подсобным помещениям, личную гигиену и требования охраны труда.
Процесс обслуживания состоит из следующих этапов: подготовительного, основного и завершающего.
Подготовительный этап включает следующие основные операции:
· ежедневная уборка торговых помещений;
· расстановка мебели;
· протирка подсобных столов, сервантов, передвижных тележек, барной стойки, зеркальных стеклянных витрин, панно;
· получение и подготовка посуды и необходимого инвентаря забарной стойкой;
· проведение предварительной сервировки столов;
· подготовка персонала к обслуживанию.
Основной и завершающий этапы начинаются с момента прихода потребителя, и заканчивается, когда он покинет предприятие.
Уборка вестибюля, торгового зала, вспомогательных помещений для потребителей проводится в утренние и вечерние часы работы предприятия. Перед началом работы официантов администратор зала закрепляет столы за каждым официантом по плану зала. Столы имеют фиксированные номера. Перед началом смены должны быть вымыты, протерты и проверены:
· столы, стулья, серванты;
· меню, рекламные материалы;
· светильники, элементы декора;
· подоконники, окна;
· вентиляционные решетки и решетки кондиционера.
Перед началом смены мебель проверяется и расставляется в соответствии с планом зала. Если выявлены повреждения мебели, необходимо принять меры к устранению повреждений или заменить.
Для обеспечения нормальной работы предприятия официантам необходимо до его открытия подготовить все необходимые принадлежности сервировки столов: столовую посуду, приборы, столовое белье. Для сервировки и подачи блюд используют столовую посуду из металла, фарфора, фаянса, стекла, хрусталя и керамики.
Столовое белье, посуда и приборы хранятся в сервизной и бельевой комнатах. При подготовке зала, официанты заполняют заказ на рабочий день и, утвердив у администратора, получают необходимую посуду и белье.
Популярность и престиж современного предприятия
зависит не только от интерьеров, оборудования, качества предлагаемой пищи, но и
от профессионального мастерства обслуживающего персонала, а они здесь очень
грамотны и профессиональны. Обслуживающий персонал отвечает за качество
предоставленных услуг, расширение ассортимента предлагаемых услуг, соответствие
качества реализуемых услуг положениям Закона РФ «О защите прав потребителей».
3.4 Особенности, формы и методы
обслуживания на предприятиях общественного питания
Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.
Метод обслуживания потребителей - способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.