Материал: Организационно-правовая деятельность предприятия общественного питания. Должностные обязанности руководителя, администратора и заведующего производством

На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

1.       самообслуживание;

2.       обслуживание официантами;

.        комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания отличаются:

1.       характером производимых услуг;

2.       местом и условиями их выполнения;

.        характером труда обслуживающего персонала;

.        формой расчета с потребителями.

Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

Самообслуживание - это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:

1.      полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно;

2.      частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время - на предприятиях с организацией отдыха.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).

Кроме традиционных методов и форм обслуживании на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол».

3.5 Использование информационных ресурсов для обеспечения процесса обслуживания на предприятии

Средства информации - средства, направленные на доведение до потребителя сведений о фирменном наименовании предприятия, его месторасположении, типе и классе предприятия, его специализации, режиме работы, оказываемых услугах, кулинарной продукции и готовых товарах, реализуемых потребителям при оказании услуг.

Средства информации преследуют следующие цели: предоставление перечня предлагаемых потребителям блюд, напитков и дополнительных услуг общественного питания, выражение общей идеи (концепции) кафе, полную реализацию всех его возможностей.

Вывески являются важным носителем рекламы. К наружным средствам рекламы относятся также витрины, различные рекламно-информационные стенды и панно. В художественном оформлении этих средств информации крупно выделяют основные элементы фирменной символики (знак обслуживания, фирменный блок, фирменные цвета). Фирменная вывеска, витрины и панно, расположенные на внешнем фасаде здания, форменная одежда обслуживающего персонала - составные элементы фирменного стиля, создающего имидж (представление, образ) предприятия для потребителей.

На вывеске указывают тип, класс, форму организации деятельности предприятия, фирменное название юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы и оказываемых услугах.

К внутрифирменным средствам рекламы относятся буклеты, плакаты, листовки, сувениры с широким использованием фирменной символики предприятия (значки, зажигалки, спички, авторучки, пепельницы, брелки, майки, сумки и т. п.).

К основным средствам рекламы, обеспечивающим выполнение процесса обслуживания в ресторанах, кафе, барах, относятся меню и карты вин, коктейлей.

Главная задача меню - предоставлять информацию в интересной и развлекательной форме, раскрывать стиль ресторана, кафе или бара.

4. Организация управления

4.1 Изучение прав и обязанностей руководителя предприятия

Стажировка в качестве стажера руководителя предприятия

Руководитель играет одну из самых важных ролей в жизнедеятельности предприятия. Важнейшей обязанностью руководителя является обеспечение высокого уровня культуры, четкой организации и обслуживания потребителей.

На руководителя предприятия возложена ответственность за производственно - торговую и хозяйственную деятельность предприятия.

Директор предприятия оформляет бумаги, требуемые для успешного ведения бизнеса по оказанию услуг питания. Обеспечивает выдачу клиентам необходимой и своевременной информации об оказываемых услугах. Мониторит наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для изготовления еды общественного питания, контракта, включающего правильные сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия). Контролирует организацию, планирование и координацию работы вверенного ресторана. Обеспечивает достаточно хороший уровень заданной эффективности пищевого производства, внедрение новой механизации процесса и технологии, улучшенных прогрессивных форм обслуживания и распределения труда.

Директор осуществляет своевременный контроль за рациональным использованием трудовых ресурсов, оценку работе производственной жизнедеятельности фирмы и качества профессионального обслуживания клиентов заведения. Занимается изучением спроса выгодных потребителей на предлагаемую продукцию заведения. Организовывает переговоры от лица компании и подписывает контракты поставки товаров. Контролирует производственную организацию учета производимых работ, обеспечивает своевременные отчетности о произведенной деятельности, в т.ч. владельцу заведения.

Выдает информационные сводки, неразрывно связанные с предоставлением услуг общественного питания, контролирующим органам. Устанавливает для сотрудников должностные обязанности и вводит меры по контролированию их исполнения. Создает решения о премировании, перемещении и освобождении занимаемых должностей работников ресторана; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей трудовой дисциплины заведения.

4.2 Ознакомление с основной деятельностью руководителя предприятия общественного питания. Анализ рабочего дня руководителя

Рабочий день владельца кафе сильно отличается от привычного для всех распорядка в офисе. Ему придется забыть о нормированном рабочем дне, поскольку владелец кафе выступает гарантом своего заведения. Несомненно, с открытием собственного предприятия вы получаете желанную свободу, однако вместе с ней и огромную ответственность. Будучи владельцем предприятия, вы несете ответственность за наемных работников, успешность работы кафе, его репутацию на рынке, а также за прибыльность.

Как показывает статистика, большинство владельцев предприятий посвящают 90% своего рабочего дня решению рутинных задач и всего лишь 10% разработке стратегии роста своего бизнеса. Возможно, именно это является причиной того, что ежегодно закрывается 20-30% ресторанов.

Каждый владелец предприятия в концепции своего заведения воплощает свою мечту.

Рабочий день директора обычно включает:

§  работу с финансовой документацией,

§  оплату счетов,

§  контроль работы каждого подразделения ресторана,

§  обучение персонала,

Профессиональная жизнь владельца предприятия тесно переплетается с его личной жизнью. Иногда приходится работать дома, иногда задерживаться в кафе до его закрытия или замещать персонал, который не вышел на работу.

Для поддержания предприятия на плаву приходится ежедневно заботится о его рекламе и маркетинге. Директор вынужден проводить многочисленные встречи с веб-дизайнерами, представителями топ-сайтов, которые специализируются на продаже еды через интернет, рекламными агентствами и т.д. В любом случае персонал должен постоянно чувствовать присутствие и контроль владельца заведения: личное или посредством контроля через систему видеонаблюдения.

Самоменеджмент, или организация личной работы руководителя, представляет собой целенаправленное и последовательное использование испытанных методов работы в повседневной практике. Его цели - оптимальное использование времени и своих возможностей, сознательное управление течением жизни и преодоление внешних обстоятельств.

При ежедневном решении разного рода задач директор выполняет различные функции. Этот процесс можно представить как круг самоменеджмента, наглядно демонстрирующий связи между отдельными функциями.

Рис. 2. Круг самоменеджмента

Во внешнем круге обозначено пять функций:

) постановка целей;

) планирование;

) определение приоритетов по предстоящим делам;

) составление распорядка дня и организация трудового процесса;

) самоконтроль и корректировка целей.

4.3 Ознакомление со служебной и распорядительной документацией предприятия

Деятельность предприятий и организаций фиксируется в разных видах документов. Согласно действующему законодательству организации, учреждения и частные предприятия издают уставы, положения, инструкции, штатное расписание, которые составляют группу организационных документов. Эти документы являются обязательными элементами каждого предприятия.

Организационно-распорядительный документ - это вид письменного документа, в котором фиксируют решения административных и организационных вопросов управления, взаимодействия, обеспечения и регулирования деятельности органов власти, учреждений, предприятий, организаций, их подразделений и должностных лиц.

Каждой функции управления соответствует своя система документации. Важнейшей системой, имеющей повсеместное распространение, является система организационно-распорядительной документации (ОРД).

В неё входят три группы:

) Организационные документы - документы, отражающие организационную деятельность: положения, уставы, договоры инструкции, определяющие статус предприятия, его структурных подразделений и порядок их работы и др. документы;

) Распорядительные документы - документы, фиксирующие распорядительную деятельность руководителя и руководящих органов организации (фирмы): приказы, распоряжения, указания, постановления, решения;

) Справочно-информационные документы: справки, акты, письма, факсы, справки, телефонограммы, докладные и служебные записки, протоколы, заявления и др.

Особое место в этой системе занимает протокол, который является одновременно и организационным и справочно-информационным, и распорядительным.

Исходя из специфики работы с документами можно выделить следующие группы документов:

·        документы по личному составу: приказы по л/с, трудовые договоры, трудовые книжки, личные карточки ф. Т-2, лицевые счета по з/плате, личные дела;

·        коммерческие документы: коммерческие договоры контракты и другие документы, входящие в состав контракта в качестве приложения спецификации, графики поставок и т.п.

·        документы по обращениям граждан: предложения, заявления, жалобы и документы по их рассмотрению.

Основное назначение распорядительных документов заключается в регулировании и координации деятельности, позволяющих органу управления обеспечить реализацию поставленных перед ним задач, получать максимальный эффект от своей деятельности.