Курсовая работа (т): Организация обслуживания банкета свадебного на 120 человек в ресторане с частичным обслуживанием официантов

Ф.КП-04-17

ли молодые встречать гостей или приедут позже ко времени приглашения гостей к столу, когда подавать шампанское, определить место для подарков, цветов, установить время перерыва для танцев, согласовать с заказчиком, как расставить столы и рассадить гостей. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

Ф.КП-04-17

2.Порядок приёма заказа на банкет

Правильная организация приема заказа на банкет или прием способствует успешному его проведению. Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета (свадьба, юбилей, день рождения и др.) и предлагает заказчику ознакомиться с помещением; планом расстановки столов и размещения гостей, согласовывает дату и время проведения банкета, количество участников, состав по возрасту, полу, национальности, метод обслуживания (банкет с полным или частичным обслуживанием), предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид музыкального обслуживания. Заказчику можно предложить несколько вариантов заранее подготовленного меню или вновь составить его с учетом возможного изготовления блюд и закусок, не входящих в меню ресторана. По желанию заказчика может быть принят заказ на фирменные кулинарные и кондитерские изделия, изготовляемые предприятием. Стоимость заказа оплачивается заказчиком по ценам калькуляций. В заказе указывается номер телефона, адрес и фамилия заказчика, порядок расчета (наличный, безналичный или по кредитной карте). После предварительного согласования меню заказчик оплачивает 50% стоимости заказа, на принятые деньги ему выписывают приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание торжеств. Одновременно работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей, с расценками на оплату аренды залов, составляет контракт. При окончательном согласовании меню (не позднее чем, за два дня до начала торжества) менеджер или метрдотель совместно с заказчиком составляет заказ - счет в пяти экземплярах, который утверждается директором

Ф.КП-04-17

предприятия и служит расчетным документом. Номер заказа - счета должен соответствовать номеру данного заказ в книге учета заказов. Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерский приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «Оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью. Первый экземпляр менеджер или метрдотель передает заказчику. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания он передает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом; третий - официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый и пятый - на кухню и сервис-бар. Четвертый и пятый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию. Продукцию из кухни и сервис - бара отпускают по чекам, печатаемым на принтерах согласно заказу-счету. В процессе обслуживания заказчик может сделать дополнительный заказ, который он оплачивает наличными деньгами. Дополнительный заказ фиксируется на обратной стороне заказа - счета. Об изменениях в заказе-счете заказчик должен предупредить не позднее, чем за сутки до начала банкета. В этом случае заказчику могут быть возвращены деньги или предложены дополнительные услуги (подача шампанского, фруктов, коктейлей, аперитива, если это не было предусмотрено в заказе). Если отказ поступил в день проведения банкета, заказчик должен оплатить предприятию фактически понесенные расходы, т. е стоимость блюд по продажным ценам, которые не могут быть реализованы (истек срок реализации, отсутствует возможность передать изделия для продажи я зале и др.). Заказчик может распорядиться с указанной продукцией по своему усмотрению. По окончании проведения банкета для возмещения причиненного ущерба (бой или пропажа посуды, приборов, салфеток и нанесение других убытков предприятию по вине гостей) заказчику выписывают счет, а деньги приходуются кассой.

Ф.КП-04-17

3.Меню банкета

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, расположенных в определенном порядке.

В меню приема  включается небольшое количество  холодных закусок, горячая закуска, вторые горячие блюда, десертные блюда, чай (кофе), спиртные напитки, соки.

При составлении  меню необходимо обеспечить разнообразие  закусок, блюд и кулинарных  изделий, как по видам сырья,  так и по способам их кулинарной  обработки, а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

  При разработке  меню учитывается общее количество  блюд и напитков, планируемых  на каждого участника банкета,  а также традиционные особенности.

  Порядок расположения  закусок, блюд в меню должен соответствовать следующим требованиям: от менее острых к более острым, пряным. Горячие блюда от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным.

  Свадебное меню имеет  огромное значение в подготовке праздника. Большинство пар устраивают свадебное  застолье не дома, а в кафе, ресторанах, клубах или на природе – это позволяет заранее обговорить все детали и освободиться от лишних хлопот. Однако и такое решение потребует подбора меню и обсуждения всех нюансов.

  Четких границ насчет выбора меню нет, каждая свадьба празднуется по-разному. Однако традиционные блюда есть – это горячее мясное (свинина была символом достатка и благополучия молодой семьи). И, конечно, не обойтись без пирога или торта, которые подаются в конце торжества.

Ф.КП-04-17

Таблица 1

Ассортиментный минимум

Таблица 2

План-меню

Ф.КП-04-17

Ф.КП-04-17

4.Подготовка к банкету

При приеме заказа заказчик  сообщает метрдотелю цель мероприятия, а в соответствии с этим высказывает пожелание по оформлению зала, музыкального сопровождения, меню, порядка проведения праздника. К примеру, в начале торжественного вечера гостям будет представлен аперитив, торжественный ужин будет проходить в одном зале, десертный стол может быть накрыт в другом и т.д.

В соответствии с этими пожеланиями решается вопрос о возможности проведения банкета в данном предприятии. Затем организатору мероприятия предлагают ознакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей.

4.1.Расчёт количества официатов

При определений количество официантов для обслуживания свадебного банкета с частичным обслуживанием выходя из расчета стола официант на 5-6 гостей. Так как у нас организуется банкет на 120 персон, то соответственно для этого понадобится 12 официантов. Один официант на 6 гостей. В день проведения банкета метрдотель проводит инструктаж с официантами, назначенными для обслуживания, определяет обязанности каждого. Одним поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов и т.п., другим - подготовка буфетной продукции, специй, цветов и т.п. Каждый официант должен знать схему обслуживания и очередность подачи блюд и напитков.

Расчёт

1)   120:12=10 официантов

4.2.Расчёт длины  банкетного стола

В зависимости от площади и конфигурации зала (расположение окон, дверей, колонн), числа участников и торжества столы ставят по-разному: в одну прямую линию, одной или несколькими параллельными линиями с объединяющими перпендикулярно поставленным к ним столом (буквой «Т»,